Chupín de pescado de la abuela Anita

La historia de esta receta tiene una heroína, doña Anita. Pero hay que darle un crédito a la pesca de don Zabala. Se los presento en este enlace. Escuchen mientras leen.

Mi amiga Bárbara Zabala cocina con placer para su familia. Ha tenido una gran maestra en su abuela Anita que vivía en Santa Elena, provincia de Entre Ríos. Desde 2012 la abuela ya no está, pero Bárbara la recuerda entrañablemente:

“Hoy, a la distancia, entiendo su sacrificio y el porqué de su insistencia para que continuara mis estudios. Ella no tuvo la posibilidad de estudiar, vivió épocas muy difíciles dónde la mujer tenía limitada accesibilidad al estudio... y la condición social era otro impedimento.”(1)

Bárbara recuerda con cariño a esa mujer y a su cocina festiva y familiera. Por eso me mandó esta receta.

Las imágenes las envió Bárbara Zabala

El chupín de pescado es un plato típico entrerriano, era una especialidad de la doña Anita. Dice Bárbara: “confieso que le hice algunas modificaciones a mi estilo. Yo no comía pescado en Buenos Aires, pero en Santa Elena, todo era distinto, y más el sabor de las comidas, quizás sería el pescado fresco y la mano de la abuela, lo que marcaba esa diferencia a la hora de elegir ese plato como uno de mis preferidos.”

La abuela lo hacía con armado, dorado o surubí... dependía de lo que el abuelo pescara ese día. Recuerda Bárbara que el surubí la hacía protestar a doña Anita cuando tenía que limpiarlo, entre dientes, lo llamaba “pescado basurero”.

El relato de Bárbara tiene un colorido que vale la pena seguir al pie de la letra:

“Era todo un evento, preparar este “guiso de pescado”, que es lo que era para mí, al no entender el origen del nombre “chupín”, cosas de chicos.

”Venía a la casa una familia amiga, con guitarra en mano, y eso significaba que la velada iba a durar más que el horario de protección al menor, recuerdo quedarme dormida escuchando los acordes de alguna chamarrita, o el famoso chamamé “Kilómetro 11”, himno de la provincia Corrientes.”(2)

Los relatos de Bárbara no dejan de sorprenderme porque la afinidad entre sus recuerdos y los míos. Tengo memoria de hechos de mi infancia en la chacra de mis abuelos en 12 de Octubre que se parecen mucho a los de ella. ¡Pero si Bárbara tiene muchos años menos que yo! ¿Será que cosas que creí perdidas en el tiempo aún se encuentran por ahí, en entresijos, por La Argentina interior? ¡Cómo deseo que así sea!

Para el caso de esta receta, he hecho una recorrida por los recetarios tradicionales para rastrear su presencia en la cocina argentina... quien desee chuparse los dedo con el chupín, ponga un disco de Ricardo Zabala y Los Chamarriteros, saltee estos párrafos y pase directamente a la receta de Bárbara que todo va a ir maravilloso.

En primer lugar quiero señalar algunas indagaciones que realicé acerca de la palabra chupín. Francis Mallmann, como introducción a su receta (chupín de pescado con vegetales de primavera)(3) sostiene dos orígenes posibles. O bien proviene del castellano como corrupción de la palabra chupar (“que es lo que uno hace para tomar todos los jugos deliciosos de los huesos”) o bien del término italiano cioppino (“guiso de los pescadores italianos”). Ninguna de las explicaciones me dejó satisfecho.

Busqué en el diccionario de la Real Academia Española. Allí la palabra chupín no tiene relación con la gastronomía. Pero aparece la palabra “chupe” (hay una receta de chupe limeño en el libro de Juana Manuela Gorriti)(4). La definición que encontré es:

“Chupe.

”(Del quechua chupi, sopa).

”1. m. Á. Andes, Chile y Pan. Guisado hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o pescado, mariscos, huevos, ají, tomates y otros ingredientes.

”2. m. Ven. Sopa hecha con caldo de gallina, pollo o camarones al que se le añade leche, granos de maíz, trocitos de papa y queso.”(5)

De modo que es muy probable que la palabra chupín provenga de chupi, es decir, sopa en quechua. Pero como no soy especialista, no puedo afirmarlo con certeza. ¿Podemos comparar el chupín con una sopa de pescados? Por supuesto... Tanto como lo podemos hacer con la bullabesa de la Provenza francesa.

¿Es demasiado atrevido especular con que el chupín de doña Anita ya existía, en alguna forma un poco más primitiva en el noreste argentino antes de la llegada de los españoles? ¿Cómo me lo imagino? No llevaría tomates que trajeron los españoles desde la América Boreal, ni cebollas, traídas desde la Península Ibérica. Muy probablemente tendría mandioca en lugar de, o con, las papas y, tal vez, zapallo y porotos. Muy diferente, ¿no? Pero seguiría siendo una sopa con los pescados del río. En fin, todas estas son especulaciones sin fundamentos que sólo pueden orientar la búsqueda. Lo cierto es que encontramos recetas de chupín en los libros de Marta(6), doña Petrona(7) y Juan Carlos Martelli(8).

Vamos a detenernos un momento en las recetas de doña Petrona para señalar la diferencia que hay, para ella, entre el chupe a la peruana y el chupín de pescado. El chupe de doña Petrona se prepara con mariscos y lleva leche en el caldo. Por su parte, ella propone hacer chupín con corvina, en dos versiones, con y sin mariscos.

De todas las recetas que vi., la que más me gustó fue la de doña Anita porque me declaro fanático de los pescados del río, de la pesca fresca, la auténtica pesca del día, y la delicada soltura del relato de Bárbara.

Chupín de la pesca del día
Fuente (fecha)	Recetas de la abuela Anita (2014)(9)
Ingredientes	8 filetes de merluza (si no se consigue pesca del río). 3 cebollas grandes en rodajas bien finitas. 2 morrones rojos cortados en juliana. 5 dientes de ajo en rodajas finas. 1 Kg. de tomates maduros sin piel ni semillas, y bien picados. 1 Kg. de papas, peladas y cortadas en rodajas gruesas. 2 o 3 zanahorias. Hojitas de laurel. 1 litro de caldo de verduras. 1/2 vaso de vino tinto, blanco, y si queremos echarle un poco más, ¡adelante también! Sal, pimienta, pimentón, orégano. Aceite para rehogar, jugo de limón y, para sacar la acidez, ½ cucharadita de azúcar (toque esencial).
Preparación	1.- Salar y marinar el pescado con jugo de limón y ajo y perejil picado durante media hora. 2.-Picar todas las verduras, en juliana (morrón, cebolla y zanahoria) y el ajo, también. 3.- Calentar aceite y luego saltear las verduras, primero poner el ajo. 4.- Una vez doradas las verduras, agregar las papas en rodajas y posteriormente, el tomate picado. 5.- Condimentar con el laurel, el perejil y la pimienta, no olvidar la media cucharadita de azúcar. 6.- A medida que la preparación se va cocinando, agregar el caldo, y parte del vino. 7.- Cuando la papa está al dente, sacar la preparación del fuego y volcarla en una fuente para horno del siguiente modo: primero parte de las papas y las verduras, sobre ellas el pescado. En ese momento hay que volver a condimentar con las especias nuevamente, pimienta, ajo y perejil, y limón, y también lo que quedo del vino. Finalmente, colocar encima el resto de las papas y las verduras. 8.- Tapar con papel aluminio y llevar a horno medio por 30 minutos. 9.- Una vez que el pescado estaba listo, sólo se deja reposar 10.- Y luego, con un rico vinito, a chuparse los dedos con el chupín!
Comentarios	De Bárbara: 1) Una opción es licuar el tomate antes de agregarlo a la cocción, pero no es necesario. Para pelar los tomates, se les puede hacer un corte en cruz en la base, sumergirlos un instante en agua hirviendo y luego pasarlos por agua fría: la piel se va a desprender más fácil así. 2) “también podríamos reemplazar los tomates frescos por conserva o puré de tomate, pero ya sabemos lo que pensaría mi abuela Anita de ese sacrilegio! Así que no lo recomiendo, sólo hay que usarlos en caso de suma necesidad y urgencia.” 3) Cuando se vuelca la preparación en una fuente para horno, “yo prefiero la de vidrio o una de cerámica que me regalo una querida amiga Sandra Francolino (no podría no nombrarla, me mata)”. 4) Tapar con papel de aluminio para llevar al horno, “es un agregado mío. Mi abuela lo cocinaba al horno sin papel, controlando una y otra vez que no se le secara, meta a caldo o vinito; o bien en una sartén gigante, donde controlaba minuciosamente que no se le desmenuzara el pescado, una auténtica campeona.”(10) 5) El marinado del pescado es también una incorporación propia. Por otra parte, si “estoy muy vaga y no quiero meter la preparación en el horno, la dejo con la verduras y papitas en la olla sobre la hornalla e incorporo los filetes enrollados y sujetos con un escarbadientes, también media hora más o aproximadamente. Eso me lo copié de mi padre.”(11)

Notas y bibliografía:

(1) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.

(2) Ídem.

(3) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 146.

(4) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 10 de marzo de 2014.

(5) Leído en http://lema.rae.es/drae/?val=chupe el 10 de marzo de 2014.

(6) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pag. 18.

(7) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pag. 147, 206-207.

(8) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, p. 145-146.

(9) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara, Cit.

(10) Ídem.

(11) 2014, 21 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.