La cocina como patrimonio (in)tangible VIII

Sumario: Artículo de Patricia Aguirre: Cocina de los pobres en La Argentina – representaciones simbólicas acerca de la comida y el cuerpo – nueva forma del hambre: la obesidad de la escasez – las políticas públicas.

Gordos de la escasez: Las consecuencias de la cocina de la pobreza (Patricia Aguirre):⁽¹⁾

Ya realicé una reseña sobre un texto de Patricia Aguirre en el que, a partir de un relato de la historia de la cocina argentina, llega a conclusiones similares a las del presente artículo(2). En ambos textos, la autora aplica sus lecturas de referencia teórica (ver abajo) a sus trabajos de campo, análisis e investigaciones y confronta los resultados con encuestas de consumo que se han ido produciendo en el país desde 1965. En el presente texto es donde este último análisis se plantea de manera más contundente (compara una mayor cantidad de series estadísticas y expone con mayor claridad las conclusiones). Aborda el tema en un tercer texto, un libro publicado en 2004, actualizado en 2010, en el que lo retoma insertándolo en el marco de la situación alimentaria de la población mundial(3).

Aportes y argumentos: Tres ideas centrales articulan la ponencia:

La primera es la que divide a la sociedad argentina en dos patrones alimentarios diferentes. Estos patrones de consumo están fuertemente condicionados por los avatares de las condiciones del acceso a los alimentos, signados el aumento de los precios, caída de los ingresos del 80% de la población, lo que explica tanto la polarización social como la emergencia de los dos patrones que en otras partes de Luso hispanoamérica se llaman: comida de pobres y comida de ricos. Las afirmaciones se refieren a estudios de la autora en el Área Metropolitana de Buenos Aires y se sustentan en los análisis comparados de las encuestas de consumo desarrolladas por el CONADE en 1965 y por el INDEC en 1970, 1985 y 1996.

El segundo tema se refiere a elaboración de comida con los alimentos a los que se puede acceder. Esto es, a las técnicas utilizadas y a su relación con las representaciones acerca de la cocina y del cuerpo. La capacidad de compra condena a los pobres a un repertorio de 22 alimentos y a las preparaciones colectivas que puedan ser “estiradas”, es decir, a preparar platos “rendidores”, compuestos por alimentos baratos, que gustan (con un gusto socialmente constituido por el cual se aprecia comer lo que de todas maneras se estaría obligados a comer) y que llenan, aunque no nutran (hidratos de carbono, azúcares y grasas). Esta cocina termina construyendo un CUERPO DE CLASE que condenan a sus portadores, que se ven como FUERTES, a ser objetivamente PETISOS Y GORDOS. Desnutridos crónicos, con sobrepeso efecto de la escasez, que cubre con volumen de alimentos baratos todo lo que no se puede comprar. Alimentos con energía y baja densidad de nutrientes. Esto alimentos provocan deficiencias de hierro y anemia en niños y embarazadas; deficiencias de calcio, condenándolos a ser verdaderos lisiados dentales, y deficiencia de todas las vitaminas.

Como contraposición a la cocina de la pobreza, está la de los sectores pudientes que no buscan la FUERZA en la comida, sino a la BELLEZA y a la SALUD. Para lograr este ideal deben trabajar el cuerpo, renunciar al goce, sufrir con dietas (régimen) y cirugías. Este trabajo se transforma en un valor moral justificador de la segregación. Los pobres gordos pobres son entonces estigmatizados por su pobreza tanto como por su cuerpo, como gordos “dejados”, “vagos”, reduciendo a falsas características individuales el riquísimo hecho social de la cocina de la pobreza.

Finalmente concluye “que de continuar las tendencias actuales en los ingresos, en los precios, en las estrategias de consumo, la obesidad de la escasez, el hambre silencioso, que combina sobrepeso con carencias de micro nutrientes, va a ser la forma que adopte el hambre en el siglo XXI”.

Los autores de referencia teórica que utiliza para conceptuar la idea de la formación social del gusto son: Claude y Ch. Grignon(a), Claude Fischler(b) y Pierre Bourdieu(c).

El principal aporte de la autora reside en demostrar que la cocina de la pobreza que ha caracterizado en buena medida a las sociedades luso hispanoamericanas es, en La Argentina una novedad del último cuarto del siglo XX.

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto.

(a) 1980, Grignon, Claude y Ch., “Styles d'alimentation et gouts populaires”, en Revue Francaise de Sociologie, XXI, s/l.

(b) 1997, Fischler, Claude, El (H)omnívoro, Barcelona, Anagrama.

(c) 1980, Bourdieu, Pierre, La distinción, Madrid, Taurus.

Crítica: Si bien no tengo capacidad técnica para abordar sus puntos de vista, las conclusiones de la autora me parecen consistentes. Sin embargo, hay un punto en el que quiero deslizar una crítica.

La cocina de la pobreza, sostiene el texto en las páginas 181 y ss., se protege frente a la posibilidad de una frustración por inaccesibilidad material a otros productos, desarrollando un gusto que se manifiesta refractario a ensayar alternativas, un gusto que modela la práctica de comer lo que de todas maneras se estaría obligado a comer.

Señala que, en el ámbito empresario, los estudios de marketing que se hicieron para abrir y explotar un “mercado de los pobres” llegan a la misma conclusión. Las industrias que producen alimentos para pobres, frente a esta fuerte resistencia al cambio, archivaron proyectos alternativos porque el costo para obtener su aceptación era muy alto. De modo que prefirieron adaptarse al “gusto pobre”, es decir, al agregado de grasas, sal y vinagre a los productos y a reducir el volumen de los envases.

La misma falta de iniciativa se repite en los comedores populares que reproducen las mismas comidas “rendidoras” saturadas de hidratos y grasas porque no pueden pagar el precio del rechazo. El resultado es que estas instituciones cristalizan las representaciones de lo que es la comida popular, ayudando a empobrecer el capital social al clausurar la posibilidad de plantear alternativas.

La autora concluye esta reflexión con una crítica el ministerio responsable de las políticas gubernamentales en la materia que expone del siguiente modo:

“A nuestro criterio la falta de alternativas es un dato y la misión de los que se

suponen que saben, las instituciones preocupadas por la alimentación de los pobres como el Ministerio de Salud y Acción Social a través de la Secretaría de Promoción Social que maneja el 95% de los Programas Alimentarios que llegan a este sector, deberían ofrecer la posibilidad de alternativas no como imposiciones (que es su manera usual) sino como una “oferta ética” para estos agregados sociales. Repetir la misma comida puede ser un negocio donde todos ganan porque nadie arriesga, pero para este sector representa una oportunidad perdida.”(pag. 184)

Comparto plenamente su afirmación porque da cuenta del impacto de las políticas alimentarias en los grandes núcleos urbanos, pero critico que no ofrezca alternativas. Es necesario señalar, por un lado, que hay lugares, fuera del ámbito urbano metropolitano, en donde las políticas públicas rompen con ese esquema(4). Pero, lo más importante es que, cada vez que llego a este punto en las reflexiones de Patricia Aguirre, me encuentro con que falta algo: no expone las líneas de acción concretas que permitirían al Estado realizar su “oferta ética” de alternativas alimentarias.

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Aguirre, Patricia, “Gordos de la escasez: Las consecuencias de la cocina de la pobreza” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 169-189.

(2) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.

(3) 2010, Aguirre, Patricia, Ricos flacos y gordos pobres, Buenos Aires, Capital Intelectual, 1° edición de 2004.

(4) 2005 Pinotti, Luisa C. y otros, “De la cocina patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 107-124.