sábado, 23 de agosto de 2014

Trucha a la manteca negra

Este es un plato frecuente en los restaurantes de la Patagonia andina. En el viaje que hicimos con Haydée a la tierra del pehuén en octubre de 2013, hemos probado distintas variantes del mismo, y no siempre con idéntica denominación. Los hemos comido sólo a la manteca, a la manteca con hierbas, a la manteca con alcaparras (Mario Miranda prepara este plato en la hostería Verena's Haus de Villa La Angostura de modo insuperable) con manteca y limón, etc. 
 Las imágenes son propiedad del autor 
La denominación obedece a que la manteca tiende a ponerse del color de una avellana, es decir, más oscura que lo habitual... ojo que, si se pone realmente negra es porque el plato se ha quemado.
En cuanto a las técnicas de preparación, yo sigo el método de cocción unilateral que se utiliza para el salmón. La trucha tiene la ventaja de que puede cocinarse más rápido y no necesita que agreguemos aceite para que la manteca no se queme... aunque, a veces, no está demás ser precavido y darle un toquecito de aceite de oliva. 
He leído recetas en donde se usan otras técnicas. Algunos ejemplos: en un caso, la trucha se cocina vuelta y vuelta, primero del lado de la piel; en otro, se separan los filetes y se les quita la piel, luego se los cocina por ambos lados y una variante más: se usa el mismo procedimiento, pero se pasan los filetes por harina.      
Trucha a la manteca negra
Fuente (fecha)
Personal: basado en la receta de salmón en cocción unilateral (2009)(1)
Ingredientes
1 trucha.
100 g de manteca.
Aceite de Oliva.
1 diente de ajo.
Sal.
Preparación
1.- En una sartén, calentar la manteca. Agregar el ajo machacado y poner la trucha, previamente salada, del lado de la piel.
2.- Cocinar a fuego medio por 5 a 6 minutos. Cuidar que la manteca no se queme moviendo la sartén. Rociar con la manteca de la cocción la carne de la trucha cada tanto con una cuchara.
3.- Cuando la carne de la trucha ha cambiado de color, tomando un rosado más opaco y apagado, el plato está listo.
4.- Servir con la guarnición elegida.
Comentarios
1.- El ideal es que la trucha pese entre 200 y 300g. La cantidad de truchas que se pueden cocinar simultáneamente depende del tamaño de la sartén y del tamaño de cada pieza. Una opción para mejorar esta disposición es quitar la cabeza, la cola y las aletas y separar los filetes. De este modo se podrán acomodar mejor las piezas sobre la sartén; pero se perderá sabor y elegancia.
2.- Las guarniciones ideales son papas hervidas o verduras saltadas.
Notas y referencias:
(1) Curso “Pescados y Mariscos” (Colegio de Cocineros Gato Dumas, 2009)



4 comentarios:

  1. Mario, las he comido a la manteca negra con almendras y es muy rica. Esta receta también la hago en casa dorando las almendras y luego colocando la trucha.
    Saludos, hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2014/08/cerezas-de-goji.html

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    1. Gracias, Norma, por tus comentarios.
      Voy a tener en cuenta tu receta.

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  2. coincido con el toque de almendras fileteadas. también coincido con el chorrito de limón y servirlas con alcaparras. yo la preparo sin darla vuelta, hecha del lado del cuero, pero si va vuelta y vuelta primero va la carne un minuto y luego va el lado del cuero, es mejor así para que no se desarme.
    En cuanto a la técnica, primero calentar bien la sartén y con la sartén bien caliente poner la manteca con un chorrito de oliva y la trucha. Todo al toque.

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    1. Gracias, Héctor, por tus comentarios.
      Yo también las preparo en cocción unilateral sobre la pie.

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