III
El viaje a la tierra del Pehuén fue muy movilizador por la intensidad de las
experiencias vivida. De regreso en Buenos Aires, traté que las impresiones
adquiridas decantaran en ideas un poco más claras. Recurrí a la reflexión con
amigos y a la consulta de recetarios. Traía el libro de Jesús Fernández y tenía
en mi biblioteca el de Martelli y Spinosa sobre la cocina criolla y el del
Ministerio de Desarrollo Social de la Nación dedicado al rescate de la cocina
regional patagónica. Expongo aquí las notas con que completo mis reflexiones sobre
el tema.
Las imágenes son propiedad del autor
Juan
Carlos Martelli y Beatriz Spinosa han compuesto un recetario de cocina criolla
de consulta ineludible para quienes quieran conocer y practicar la cocina
argentina.(1) El libro que, si bien no es demasiado voluminoso, está poblado de
ricas reflexiones sobre el tema y ofrece una serie de recetas de las cuatro
regiones gastronómicas en las que, según los autores, se puede dividir el país:
Central, Noroeste, Noreste y Patagonia (incluyen a la región de Cuyo en el
Noroeste). Ensayan un concepto aparentemente amplio de lo que es la cocina
criolla. “La cocina de un país no queda detenida en un pasado, congelada:
conoce la tradición, pero la adapta, con errores a veces, con aciertos, otras,
a los cambios y exigencias nuevas del paladar y el gusto”(2). Este concepto
permitiría concebir, por ejemplo, la cocina criolla como el conjunto de
aquellas prácticas culinarias desarrolladas
por los hijos de esta tierra. Sin embargo, a poco de andar, los autores trancan
el freno diciendo: “Excluyo deliberadamente a las pastas. Han sido incorporadas
a la gran cocina burguesa argentina, con infinidad de salsas. Pero equivaldría,
el incluirlas, decir que la pizza es criolla. /.../ Y es cierto que hay una
cocina burguesa, bien local, bien afincada en las costumbres familiares, que
abreva en los ancestros ítalo-hispanos que son legión, una cocina algo
impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que imponían famosas ecónomas
desde sus podios en revistas o la incipiente televisión.”(3)
No
voy a discutir aquí estas afirmaciones, sólo quiero señalar una inconsistencia
conceptual con las expresiones que usan los autores cuando abordan la cocina
criolla patagónica. Para ellos, ésta no tiene una tradición, lo que hay es obra
de los inmigrantes del siglo XIX. El resultado es un recetario ecléctico a
partir de productos alóctonos y tradiciones culinarias europeas. Pero aquí no
exhiben el prejuicio de hallarse frente a una cocina burguesa afrancesada.
Dicho de otro modo, para Martelli y Spinosa, la pizza y las pastas no son
criollas; pero las truchas ahumadas, sí.
Este
libro rescata una tradición culinaria criolla, de origen centro europeo que es
manifiesta y visible en la Patagonia. Pero hay otra tradición de cocina criolla que parece
invisible a los autores, aunque emerge en un par de líneas. Sostienen que
quienes hayan visitado Usuahia conocen la importancia de la centolla en la
dieta local, pero también saben de las tortillas hechas con huevos de pingüino y
“hasta el curanto, donde se asan, bajo piedras y en hoyo en la tierra,
pescados, mariscos, legumbres, combinando así sus sabores, con el crepitar de
las llamas y el perfume de la tierra que guarda el rescoldo.”(4)
En la tarde de nuestra llegada a Villa LaAngostura,(5) salimos con Haydée a recorrer la calle principal. La ciudad está
fuertemente dedicada al turismo y la afluencia de forasteros. Ese fin de semana
largo no sería la excepción. Recorrimos las galerías y encontré una librería
que me pareció interesante. Fue entonces que se me ocurrió que sería un lugar
propicio para adquirir un recetario local... pero, a pesar de la apertura y el
intercambio, la ciudad está fuertemente
arraigada en la tierra y, como era la hora de la siesta, el local aún estaba
cerrado. Dejamos pasar el tiempo y de regreso, lo hallamos abierto. Allí
adquirí un recetario muy interesante que anunciaba que entre sus tapas
encontraríamos la cocina del fin del mundo y que su autor era Jesús
Fernández...(6)
Ni bien tuve tiempo, lo hojeé
y la primera impresión fue que la cocina
indio criolla patagónica estaba ausente en productos y preparaciones.
También encontré que estaba frente a una recopilación. Casi todas las recetas
registran el nombre del autor y la localidad en que vive. En muy pocos casos,
el autor es el maestro de cocina de un restaurante. Me dije entonces que al
menos serían las recetas genuinas que preparan los patagónicos en la vida
cotidiana. Pero una referencia en el prólogo me me produjo un cierto desencanto.
El autor sostiene que lamentablemente “debimos obviar muchas recetas: las de
todos los días, que sin restarles importancia por su sabor y variedad son las
más conocidas”...(7) Tuve para mí que precisamente lo más conocido es lo que
menos se conoce y que, en el caso de la cocina, es muy difícil hacerse la idea
de cuál es el gusto de un determinado lugar, si no se accede a la olla
cotidiana. Aunque, claro está, me consta que es muy difícil que cuando le
preguntamos a alguien qué es lo que le gusta cocinar, nos muestre su
cotidianeidad. Casi siempre intentará sorprendernos con algún plato que prepara
en ocasiones especiales.
En una lectura un poco más detenida advertí que
había algunas recetas de origen andino, como locro y humita; de origen hispano
criollo, como puchero y jamón crudo andino y de origen chileno, como empanadas;
pero que la mayoría eran de marcada influencia centro europea. Sólo para
señalar algunos ejemplo: fondue de quesos andinos, trucha y salmón en diversas
preparaciones, ciervo, jabalí, strudell, torta galesa, etc... Parecía repetirse
el esquema, una cocina criolla visible y una cocina criolla invisible. ¿Se
atrevería la tradición indio criolla a manifestarse de algún modo en este libro
como lo hizo en el recetario de Martelli y Spinosa?
El texto está ordenado por provincias de norte a
sur. El capítulo más largo es el de Tierra del Fuego, donde el autor vive. En
el final, hay un capítulo denominado “Delicias regionales”. En él se habla del
mate y el pan casero y de las diversas maneras de preparar un asado. El
capítulo comienza con una página que se titula “Comidas que salvan vidas”. Allí
expone la existencia de recetas de picana de avestruz, de distintas
preparaciones con chulengo (guanaco joven) y con piche, también llamada mulita o
peludo en otras regiones del país. Sin embargo, lo que más me llama la
atención, lo que verdaderamente me desorienta es esta declaración con que
inicia la página:
“Las he denominado así (comidas que salvan
vidas) por ser poco comunes en otros lugares o bien porque, incluso en la misma
región, hay personas que desconocen que sus vecinos las deben comer para poder
subsistir.
”En nuestro viaje por la Patagonia nos hemos encontrado con gentes
que sin mayores detalles nos comentaron, nos mostraron y nos convidaron,
algunas de su carnes predilectas, debido a que su costo es encontrarlas
solamente. “A veces es cuestión de días”, me dijeron:”(8)
Puedo entender que se le
haya escapado que estas gentes no sólo comen estas carnes por necesidad física,
sino porque también heredaron la costumbre de comerlas de generación en
generación, como también heredaron la forma de obtenerlas de la tradición más
que milenaria de los cazadores recolectores que habitaron la Patagonia antes de
la llegada del hombre blanco. Lo que me desorienta es que les da un lugar
visible en el libro; pero no las incluye en el recetario general, siendo que
cumplen con la misma condición que dirigió la obra según indica en la página 7,
donde Fernández dice que recopiló aquellas recetas que “hacen que hoy persistan
los que las transmitieron a los de su propia sangre”.
Cómo puede verse, la tradición culinaria indio
criolla que no ha llegado a la restauración; aunque parece invisible, encuentra
siempre un lugar en donde se expresa casi como un grito de silencio en estas
recopilaciones. En el recetario que vamos a considerar a continuación, esta
tradición aparece muy visible porque se trata de una recopilación realizada por
el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación a partir de los vínculos que se
generan entre el Estado y las poblaciones más humildes del país a través de la
aplicación de políticas sociales, en este caso en materia alimentaria.(9)
Por
la razón alegada en el párrafo anterior, ambas corrientes de la tradición
culinaria criolla están visibles y en equilibrio en esta obra. A la presencia
de carne de oveja (no siempre cordero, frecuentemente capón) en diversas
preparaciones, hay que agregar las preparaciones con truchas y ciervo; pero
también ñandú, vizcacha, peludo (piche o mulita) y chulengo (cachorro de
guanaco). En la provincia del Neuquén se destacan recetas con piñones y hongos.
Hay recetas muy tradicionales como picana de avestruz o puchero de oveja, otras
más modernas como trucha rellena e, incluso, productos de colectividades
específicas de inmigrantes, como la torta que hacen los descendientes de
galeses en Gaiman o warenik de descendiente de alemanes del Volga en la
provincia de La Pampa.
IV
He charlado bastante sobre el tema con mi amigo José Fernández Erro, poeta y
tripazai de nota. Una carta de su autoría, sintetiza una visión que
compartimos. Dice José:
“Estamos
totalmente de acuerdo que los hijos de mapuches son tan argentinos, tan
criollos y tan NYC como los hijos de europeos. Me hago dos preguntas: ¿Por qué en
el sur floreció la gastronomía europea y no la mapuche? ¿Por qué no sucedió lo
mismo en el norte, donde el locro integra perfectamente el maíz americano con
el guisar español?
”Creo
que la primera pregunta tiene muchas respuestas que básicamente se sintetizan
en dos: la mala política de indios, en especial la de Roca, y el indigenismo,
que es el peor enemigo del indio. Si en vez de la integración se promueven
guetos como los de Rucachoroi o Amaicha, la marginación es inevitable. La
segunda pregunta se responde con una palabra: mestizaje. El mestizaje es la sal
y la pimienta de nuestra cultura iberoamericana. Como decía Jaime Dávalos:
”Toda
torneada de arcilla,
”te
doran las lunas rituales y el sol.
”Indios
y moros forjaron tu piel
”que
es imperio del sueño español.
”En mi caso y a lo largo de muchos
años, comparto con mi Peñi Miguel el gozo de estudiar y cantar la cultura
mapuche. Varias de nuestras canciones y la Cantata Patagónica, que aún aguarda la hora del parto, dan
cuenta de ello. En este sentido, me alegra tu coincidente voluntad de rescatar
la cocina mapuche y será un gusto contribuir en lo que pueda.”(10)
Básicamente
estoy de acuerdo con las respuestas que da a sus preguntas. Sólo agregaría
algún matiz. Reitero lo que he escrito en otra parte, una guía de turismo en
San Martín de Los Andes nos ha dicho que los propios mapuche son los
responsables de que su cocina se vea desvalorizada. Ella contaba, por ejemplo,
que en Junín de Los Andes, las colectividades mapuches tienen un predio en el
que venden sus artesanías. En ese lugar, tienen un restaurante y el plato
principal que ofrecen es asado de cordero y vacas. Estas reflexiones me
condujeron a evocar viejas lecturas de la juventud de las que tengo una memoria
borrosa... creo que tanto Franz Fannon como Paulo Freire, e incluso Arturo
Jauretche, hablaban cómo se impone en la clases sociales más bajas el prestigio
de los valores sectores sociales de las capas superiores de la sociedad... la
cocina no es ajena a estas valoraciones aculturantes.
¿Qué
podemos hacer? Creo que lo mejor es darle visibilidad a estas tradiciones
culinarias en el modo en que lo hace, por ejemplo, Gastón Acurio en Perú. Esto
supone dos cosas: seguir valorizando la tradición criolla centro europea que ha
dado productos genuinamente nacionales como el chocolate en rama y dar un
resuello sustentable a lo resultante de esa nueva visibilidad. No tenemos que
olvidar que los tehuelches de Cashumel, obtienen la carne de piche, choique (especie
de ñandú) y chulengo ejerciendo sus viejos hábitos de cazadores recolectores.
En una hipotética explosión del consumo de estos productos, habrá que evitar la
depredación con el desarrollo de criaderos y cuadros de ganadería que ya los
hay, por cierto.(11)
El camino a un mestizaje equitativo lo tendremos, si escuchamos el
ejemplo de los viejos tehuelches que, en la segunda mitad del siglo XIX,
evitaron un malón propiciado por sus aliados mapuches contra sus amigos
galeses.(12)
Notas y
referencias:
(1) 1991,
Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla,
Buenos Aires, Edicol.
(2) Ídem,
pp. 14-15.
(3) Ídem,
pag. 17.
(4) Ídem,
pag. 46.
(5) 12 de
octubre de 2013.
(6) 2002,
Fernández, Jesús, La cocina del fin del mundo (Patagonia y Tierra del Fuego),
s/l (impreso en Rosario, Santa Fe), Virreynato Libros, 3° edición 2008.
(7) Ídem,
pag. 7.
(8) Ídem,
pag 216.
(9) 2010(c),
Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur:
de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios
Regionales, leído el 20 de noviembre de 2013 en http://www.senaf.gob.ar/Uploads/i1/6-%20Recetas%20Patagonia.pdf.
(10)
Correo-e de José Fernández Erro del 12 de noviembre de 2013.
(12) 2004, Pinotti, Luisa Virginia, Aquellos
tehuelches, Florida, Provincia de Buenos Aires, Proyecto Editorial, pp. 44-45.
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