Bifes a la criolla con arroz yamaní

Desde que publiqué en El Recopilador de sabores mi receta de bifes a la criolla, ocurrieron cosas muy interesantes. Siempre creí que esa receta no tenía secretos y que era tan sencilla y simple que todos las practicarían del mismo modo.(1) 

El comentario que formuló Mónica Libertino me hizo ver las cosas como son en realidad. Esta es la receta que ella practica “Hola Mario, muy interesante lo que estás haciendo. Como amante de la cocina casera y rescatista también de las recetas familiares y de aquéllas que he comido en mis andanzas por el interior del país, quería contribuir a estos bifes a la criolla, uno de mis preferidos que mi madre me hacía en ocasiones especiales y que hoy sigo haciendo en casa. La carne la cambio por churrasquitos finos de roast beef y además de los ingredientes que nombraste, agrego, todo por supuesto en capas y en rodajas de 1 cm, batata, calabaza, zapallito redondo y choclo fresco (en rodajas o desgranado), todo rociado por un buen caldo de verduras y pimienta entera en granos.”(2) 

Las apreciaciones de Mónica me hicieron comprender lo obvio, hay tantas recetas como cocineros para preparar aún los platos más sencillos. Es obvio, también, que, cuando los aportes personales introducen demasiadas modificaciones o cuando son unas pocas, pero cualitativamente significativas (¿qué se yo? Cuando se cambia la técnica de cocción del producto principal o la combinación de condimentos); estaremos en presencia de un nuevo plato. 

Con todo, la receta de María Eva introduce una vuelta de tuerca que no me esperaba: el arroz yamaní. ¿Qué hace esta mujer introduciendo elementos que no pertenecen a la tradición culinaria argentina? ¿No pertenecen? ¿Quién determina cuáles son los productos que forman parte de esa tradición y cuáles no?

Se me ocurren algunas respuestas a esa pregunta que no me dejan satisfecho como, por ejemplo, que quiénes pueden ejercer esas determinaciones son los gobiernos, los académicos especializados en esos temas o los cocineros que están en la vanguardia de las tendencias en boga.

No, no, no, los únicos que son capaces de determinarlos son las personas que diariamente procuran sus propios alimentos. En este sentido, entonces, María Eva está perfectamente ubicada en lo más puro de la tradición  culinaria argentina. En su cocina, no sólo adapta la receta a sus propios gustos personales como hace Mónica, sino que además se apropia de productos como el arroz yamaní y lo incorpora a uno de los platos que  mayor reputación de criollidad posee.(3)      

Bifes a la criolla con arroz yamaní
Fuente (fecha)	María Eva Álvarez(4)
Ingredientes	Casi siempre compro 800 a un 1 kilo de carne de nalga o cuadrada para dos (lo que sobra  que es bastante lo freezo y se lo doy a Titino con sus benditos fideos. Un morrón rojo y uno verde. 2 cebolla moradas medianas. 4 tomates grandes. 2 zanahorias grandes Arvejas freezadas a gusto y piacere. 500 g de arroz yamaní (comprado en la dietética).
Preparación	1.- La carne que elijo depende de lo que tenga la carnicería, siempre pido carne para cacerola, nalga o cuadrada, son los únicos cortes que me funcionan dejando que se cocinen como mínimo 40 minutos sino queda muy dura la carne y, si es otro corte, con tanto tiempo en la olla, queda seca. Las verduras las compro en la verdulería. 2.- Corto las cebollas, intentando que sea un corte finito (nuca me queda!) y las pongo en una olla con una cucharada  de aceite natura caliente hasta que las mismas quedan transparente 3.- Luego agrego los ajíes, las zanahorias, los tomates cortados a la marchanta y ahí pongo la carne cortada como para milanesa y la tapo con todo el contenido. Con el fuego bajo lo dejo que se cocine 40 minutos mínimo. Cada tanto revuelvo un poco, pero siempre tapando la carne con todo el contenido. 4.- El único condimento que le pongo es sal y voy rectificando cada tanto. Uso sólo ese condimento para que sea una comida tranquila de semana que no te caiga pesada y no la repitas. 5.- De acompañamiento uso arroz yamaní hervido con sal. El uso del mismo en vez de papa es porque es una manera de incorporar arroz en las comidas ya que sino en la familia de otra manera no lo comen y además me parece más natural y menos pesado que la papa.
Comentarios	María Eva encabeza la receta diciendo: “Voy a tratar de ser lo más precisa posible porque la receta es muy a ojo.”

Notas y referencias:

(1) 2011 http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2011/12/bifes-la-criolla_09.html

(2)  2011, Libertino, Mónica comentario realizado en idem 

(3) 2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 21.

(4) Correo-e de María Eva del 13 de agosto de 2012.