La cocina de las familias francesas

En la práctica, mis recopilaciones de sabores están siempre ligadas al hecho particular, casi único, casi pegado a una sola receta o a un grupo reducido de ellas. Mis recopilaciones son eso, recopilaciones. No pretenden ser análisis científico de un proceso social o de una situación cultural determinada. Consisten, simplemente, en estar en una cocina, conversando con un cocinero en particular para luego recoger esa experiencia. Por cierto, desde mis recopilaciones, y por simple expediente de una inducción incompleta, no se puede arribar a generalizaciones válidas acerca de las características de una determinada culinaria, de su tradición y de configuración actual. En primer lugar, porque se trata de un número poco significativo de casos. En segundo lugar, porque no recopilo lo que busco, sino lo que encuentro. Sin embargo, no puedo resistirme a efectuar algún tipo de generalización que tendrá la validez acotada a los a casos que observo a pesar de la pomposidad del título del artículo que las reúne.

Estoy dispuesto a aprovechar la generosa libertad que ofrece el género literario del ensayo para vincular el hecho culinario en tres o cuatro casos que tuve oportunidad de vivir de cerca en Francia con la tendencias que los analistas describen, los medios difunden y yo mismo puedo percibir.   

I Isabel Muslera y su marido Jean Louis Daniel viven en Ille sur Tet a 25 kilómetros de Perpignan en el sur de Francia. Isabel nació en La Argentina, pero se radicó en Francia hace muchos años. Jean Louis nació en Bretaña, en el norte de Francia, pero como vivió algunos años en Jerez de la Frontera, Andalucía, habla un castellano con un fuerte acento andaluz que expresa con gracia hasta en el gesto de sus manos que hablan como que baila cante flamenco. En Jerez ha dejado de ser Jean Louis, sus amigos lo llaman Juanito. Que en los últimos años haya pasado largas temporadas laborales en Córcega, no representa un dato menor.

Isabel tiene gustos muy simples. Prefiere la comida hecha sobre la base de vegetales frescos y frutas, pero sin rechazar enteramente las carnes. El Pays Catalane es una zona de gran producción de frutas, por ello, cuando llega el verano, se siente vivir en el paraíso. De los productos de la industria alimentaria, elige los que llevan el sello que identifica su condición de alimentos orgánicos (llamados “biológicos” o simplemente “bío” en Francia). Después de tantos años en las tierras galas, no desdeña, completar su alimentación con buenos quesos.  

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Jean Louis, por su parte, tiene gustos más complejos y refinados. Como buen gourmet, intuitivo y autodidacta, cocina y lo hace muy bien. No sólo prepara la comida de todos los días, también se aventura en el camino de las conservas (he probado una terrina de jabalí salvaje que un amigo suyo cazó en Córcega, una mermelada de higos y unos duraznos en almíbar). Cuando le pregunté cómo aprendió a cocinar, su respuesta me sorprendió en su obviedad. Lo hacía por gusto. Empezó torpemente, pero fue mejorando sus técnicas con la ayuda de recetarios y programas de televisión. Sus búsquedas están orientadas hacia la cocina popular francesa y española. Hemos comido distintos tipos de carnes con diversas guarniciones (recuerdo especialmente un solomillo de cerdo horneado acompañado con unas zanahorias confitadas con cebollas y especias y con repollitos de bruselas saltados en manteca, toda una explosión de maravillosos sabores) y, aunque estábamos ya en primavera avanzada, nos agasajo con el plato nacional del Languedoc, la cassoulet. 

Jean Louis cuida mucho el producto que lleva a la cacerola. En el momento de comprar, prefiere el contacto directo con los productores o la simple mediatización del mercado antes que el supermercado. Busca siempre lo mejor, aún cuando deba recurrir a los productos de la industria. En este caso, en Francia hay productos que llevan etiquetas que a él le resultan confiables porque le aseguran la calidad de lo que compra.         

En materia de vinos es amante de los vinos de Jerez y de los buenos vinos tintos franceses, en espacial, de los de Burdeos. Esta vez descorchó un par de botellas de vino de Córcega que me sorprendieron por su complejidad aromática. Cuando estos vinos se acabaron, y los que aporté yo también, puso un vino local de mesa. Lo compra a granel en una cooperativa de productores en Ille sur Tet (debe llevar un bidón para comprarlo, ignoro la razón, aunque no he visto en Francia oferta de vinos envasados en damajuana). Este vino de mesa es, por supuesto, más que digno y da gusto tomarlo porque nos pone en contacto con la tierra y el pequeño productor. Estos vinos se parecen a los tradicionales vinos de mesa argentinos tan difíciles de conseguir en el presente.

Jean Louis profirió, durante una de las sobremesas, una añorante exaltación de los vinos andaluces (olorosos de Jerez, finos del Puerto de Santa María y manzanillas de San Lucar de Barrameda) y de la tierra andaluza. Esos vinos sólo se pueden tomar en su lugar de origen, dijo, si uno se los lleva a más de 15 kilómetros de distancia, pierden sus propiedades y se desnaturalizan. Cuando los toma allí, concluyó, el alto grado de alcohol natural que tienen, ni se siente. Entonces le pregunté por cuánto de ese grado era natural y cuánto producto del encabezado. Juanito replicó con énfasis en que, en el vino andaluz, todo era natural y no se le agrega alcohol como a los vinos de Porto. Tomé debida nota del comentario.  

Entonces recordé que cuando Giovanni Buttò nos recibió en su casa de Bevazzana, muy cerca de Bibione en el Véneto, mientras Elide, su esposa, servía unos vinos dulces para acompañar un salame y unas porciones de budín a media tarde (su il pomeriggio); sostuvo con firmeza y autoridad que los vinos de Marsala desarrollaban altos grados alcohólico por sí mismos y que no se les agregaba alcohol de vino.

Antes de estas charlas siempre pensé que los vinos de Jeréz y Marsala tenían un proceso de elaboración similar a los de Porto. Uno tiene que estar siempre dispuesto a aprender lo nuevo.  

II En nuestro último día en el Pays Catalane fuimos a la casa de Sandra y de su marido Antonine (Sandra es la hija de Isabel y Jean Louis). Les encanta recibir y agasajar amigos, pero la invitación era a comer una picadita porque ambos tendrían que madrugar al día siguiente y nosotros ya nos íbamos del Pays Catalane.

Lo cierto es que la picadita no fue tal. A Antonine le gusta cocinar comida japonesa. De modo que a la suma de fiambres, quesos, embutidos, bocaditos de copetín y diversos dips, se agregaron brochetas de pollo y pato grillados (marinados en una salsa que combinaba teriyaki, mirin y salsa de soja), piezas de sushi (rolls y sashimi), unos bocadillos cocidos al vapor y unos deliciosos nems.

Jean Louis, más clásico y europeo en sus gustos culinarios, no sólo disfrutó de la comida, sino que también formuló comentarios laudatorios acerca de las habilidades culinarias de su yerno.     

Esta predilección de los jóvenes por la comida japonesa es coherente con la percepción que tuve en París acerca de la comida étnica. Allí vi muchos restaurantes de comida oriental (básicamente vietnamita y japonesa) y escasa presencia de la comida hispanoamericana.

III Osvaldo Muslera y su esposa Nadine viven en Saint Maló, Bretaña. Nadine es bretona, pero con Osvaldo vivieron muchos años seducidos por el fervor de París. Ahora encontraron refugio y calma en esta ciudad de apasionada historia en la Costa Esmeralda. Esta ciudad se levanta en escala humana (poco menos de 50.000 habitantes) y es muy vivible.

Ambos cultivaron una vocación gourmet que ponen en juego en cada una de sus elecciones, incluso en la fruta con que cenan a diario. Les gustan los buenos restaurantes, elegir los mejores productos de la industria agro alimentaria, tomar los mejores vinos y destilados y disfrutar de la oferta de productos de la zona. En los días que estuvimos allí, pudimos disfrutar de ostras de Cancale, cordero pre-salé del Mont Saint Michel y vinos de Medoc y Sancerre.

Osvaldo tiene experiencia en servicios gastronómicos y sabe muy bien cómo conducir una buena comida tanto en su casa como en un buen restaurante. El dispositivo de la vajilla sobre la mesa de su casa y una adecuada interpretación de las cartas de los restaurantes resultaron aprendizajes iniciáticos para mí.

Nadine ejerce el oficio de cocinera en su casa y, aunque no lo hace a la manera tradicional, dispone de recetarios que fue compilando con los años. Tiene una compilación pequeña de recetas a las que siempre recurre y una colección amplia, abigarrada pero ordenada prolijamente, que consulta cada vez que quiere tomar una idea o salirse de una duda cuando tiene que agasajar a alguien. Osvaldo cocina ocasionalmente cuando la necesidad lo requiere.

También ellos consumen productos biológicos y cultivan una vida de alimentación sana. El despliegue que hicieron durante nuestra visita no forma parte de su dieta habitual (cordero pre-salé del Mont Saint Michel, ostras de Cancale), sino del deseo de agasajarnos.

Nadine me abrió la puerta al conocimiento de la cocina bretona, en la que  la leche local y la manteca salada ocupan un papel significativo. En la ciudad amurallada hay una fábrica histórica de manteca salada, a la que Nadine concurre a proveerse de este producto esencial en esa cocina. Con todo, sus gustos culinarios son más amplios, se despliegan en el marco de la cocina nacional francesa, más que en los márgenes de la cocina local.           

IV Hugo Muslera cocina a diario para su familia (su mujer, los hijos de ambos, las novias y los amigos de los hijos y Jackie, su mayordomo), es decir, cocina para muchos. No tiene ninguna pretensión gourmet en sus gustos y, sin embargo, tiene siempre productos de primera calidad y exhibe un gusto refinado en la combinación de los productos con que cocina.

El momento del aperitivo es básico en la jornada. Los servía en la cocina. Disfrutamos allí de una copa de vino blanco, unas lajas de jamón crudo (tiene una pata de prosciuto di Parma sobre la mesada... se lamentaba por no poder ofrecernos un auténtico San Daniele) y pan. Luego, ya en el comedor, siempre había una entrada (un día ensaladas, otro crepes de trucha y caviar, etc.), un plato principal (lasaña, bifes a la criolla, etc.), quesos (en su casa conocí los quesos inigualables de Normandía, en especial el queso de Livarot y el de Pont Leveque) y postre (casi siempre comprado). Los vinos, siempre de Burdeos o del Valle del Loire.

Resuelve los problemas que se le presentan en la cocina más con la flexibilidad del sentido práctico que con la rigidez del dogma. No tuvo tiempo para preparar la salsa blanca para las lasañas, las rellenó con crema de leche; no tenía ají molido para los bifes a la criolla, usó un condimento de la India que tenía a mano.

Dos detalles que denotan una actitud cuidadosa por hacer las cosas bien en la ejecución de los bifes a la criolla: usó carne de entraña porque es difícil conseguir un corte más adecuado en ese rincón de Francia y las papas las cocinó aparte. No es fácil cocinar para tantas personas... Hugo resuelve la dificultad con solvencia.