Gino Dodero, del puente a la alameda

El nuestro, es un país que se ha comprometido desde hace más de ciento cincuenta años a recibir a todos los hombres de buena voluntad que hayan decidido habitarlo y  “traigan por objeto labrar la tierra, mejorar las industrias, e introducir y enseñar las ciencias y las artes.” Esta preceptiva y los hechos que se generaron a partir de ella permitieron sostener el mito de la constitución social de los argentinos como un crisol de razas. Ayer fueron italianos y españoles, judíos y  árabes, ingleses y franceses, polacos un largo etcétera. Hoy es el turno de los bolivianos y peruanos, de los coreanos y chinos, de los ucranianos y de otro largo etcétera.

Imagen tomada de la Internet(1) 

Es obvio que pretendo dar cuenta en estos escritos que es precisamente la gastronomía porteña uno de los ámbitos más expresivos en donde se manifiesta ese crisol.

Hoy en día la colectividad boliviana representa el núcleo mayor de inmigrantes que hicieron opción por vivir en La Argentina. ¿Adquirirán sus tradiciones culinarias el rol destacado que han tenido la española y la italiana? ¿Tendrá la cocina boliviana su oportunidad para ello? No es que esa tradición esté ausente en La Argentina, los fuertes intercambios con las provincias de Salta y Jujuy son más que evidentes (por ejemplo, me han dicho que en La Paz, llaman “salteñas” a las empanadas). Pero aún no han  tenido un impacto significativo sobre los gustos alimentarios de los porteños. Por ahora, esa oportunidad está de lado de la colectividad peruana.

La gastronomía peruana, como la de muchos otros lugares del mundo, ha sido por años un misterio para los argentinos. Afortunadamente, una moda global, la puso en el lado visible de la ciudad, compartiendo el estrellato con el sushi japonés (¿japonés de Japón?). Pero, ¿sólo se trata de una moda global? A decir verdad, en Buenos Aires, la inmigración peruana es significativa. Es por ello que no sólo hay restaurantes peruanos de alta cocina, como en las grandes capitales del mundo, sino también bodegones y chiringuitos (suelen verse precarias instalaciones en las inmediaciones de la Plaza Lorea, frente a la Embajada del Perú en que se ofrecen ceviches con pescados conservados en grande envases de telgopor).

En lo personal, aún no he develado ese misterio de forma completa, pero he comenzado a conocer esta culinaria exótica, abigarrada, atractiva... y, en algunos casos, profundamente seductora. ¿Qué agregará la cocina peruana al caldo común de la porteñidad? ¿Qué especialidades se cocinarán en los hogares de la Ciudad que provengan de ese país siempre apreciado por los argentinos? No lo sé, pero deseo explorarla con mayor compromiso.

Ahora bien, ¿por dónde entrar a ese mundo? Lo primero fue, aprovechar la oferta de esos restaurantes que en Buenos Aires se han dedicado siempre a lo que se dio en llamar cocina internacional. Dicho de modo más preciso, a esos restaurantes que se van adaptando a las tendencias de una moda transnacional. Ya desde la última década del siglo pasado, empezaron a dar lugar al sushi (entendido a la manera neoyorquina) y al ceviche. Me viene a la memoria la oferta que de ambos platos hacía el desaparecido restaurante Bond que la familia Bianchi había establecido en la recova de la calle Posadas. Sin embargo, esto me resultaba insuficiente y empecé a recorrer restaurantes étnicos que me fueron abriendo el paladar.

El recorrido de restaurantes es un ejercicio que alimenta el interés y el disfrute, pero nos veda el acceso a las cocinas familiares. La oportunidad se me dio con Gino Dodero.     

Lo conocí en Buenos Aires en octubre de 2010. Gino es un profesional de las ciencias económicas que trabaja en la Contraloría General de la República en el Perú. Hicimos juntos un curso técnico sobre auditorías operativas en el ámbito del Estado. El curso era auspiciado por una fundación que asiste a la Auditoría del Canadá. Había representantes de varios países de la región (Brasil, Chile, Perú, Costa Rica, Bolivia, Argentina y Venezuela). La intensidad de las actividades propuestas no promovía una relación solemne y formal entre los participantes, pero sólo permitía un tratamiento apocado. Obviamente, con el correr de los días, el vínculo se fue haciendo más afable. 

Aún con todas las restricciones del clima de trabajo intenso, Gino se destacó desde el primer momento por su simpatía. Se enamoró perdidamente, y a primera vista, de Buenos Aires, al punto que por la noche, en una charla telefónica, le transmitió sus impresiones a su mujer y ella le prohibió que volviera a nuestra ciudad sin traerla. El último día del curso, tuvimos una pequeña recepción en la Auditoría General de la Nación. En el salón en donde estábamos, hay una importante imagen de San Martín. Lo primero que hicieron los peruanos, fue retratarse junto a ella... ¡Cómo no se nos ocurrió a los argentinos!

En algún momento, no pudo más y empezó a relatar su relación con la cocina y con los platos que preparaba. “Eso sí, cuando cocino”, decía, “no  dejo entrar a nadie en la cocina y lo primero que hago es servirme un gran vaso de cerveza o una copa de vino blanco a temperatura ideal porque hay un dicho en el Perú que reza: “hombre que cocina, o borracho o maricón””. El entusiasmo no tenía medida en sus palabras que proferían una receta detrás de la otra sin que yo pudiera retener detalles. Obviamente lo comprometí a que me enviara algunas por correo-e, y así lohizo. 

 Nota:

(1) Tomada el 2 de febrero de 2013 de https://www.google.com.ar/search?hl=es&gs_rn=2&gs_ri=hp&tok=kSBRckV5Ik3vGDIm8WDOjA&cp=6&gs_id=o&xhr=t&q=lima+peru&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_cp.r_qf.&bvm=bv.41867550,d.eWU&biw=959&bih=656&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=1uQMUd_NBofI9QSN0oCICQ#imgrc=WeUlwlJduAGXeM%3A%3BvhZW6BZ0t8xIRM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.delimaperu.com%252Fimagenes%252Flima-peru-foto.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.delimaperu.com%252F%3B500%3B368