Tiraditos peruanos

La lista de ingrediente de la receta que me envió Gino Dodero por correo-e para la recopilación de recetas peruanas incluía este comentario “(una botella de vino blanco a 12 grados de temperatura en la mesa, con su respectiva copa): ya sabes para que´!!!!!.”

Tanta confianza tiene Gino en que su plato será maravilloso si se siguen sus instrucciones al pie de la letra que cuando incita a comerlo,  comenta: “Si para este momento no se te han caído los dientes del gusto entonces algo anda mal en tu sistema gustativo, seguro que el agua (no el vino) ya ha atrofiado tu buen gusto”... y fue verdad que después de mi primer ensayo, tuve  que acomodarme la dentadura.

Gino me envió una segunda receta que incorpora, después que el pescado ha sido dispuesto sobre el aceite con orégano y ajo, una pasta formada con aceitunas negras, ajo, orégano y aceite de oliva procesados con un mixer. En este caso, recomienda reemplazar la rodajita de palta por una rodajita de tomate.

Hay un umbral difícil de traspasar en el gusto porteño para este tipo de preparaciones, en especial para las generaciones mayores: cierta aprensión frente al pescado crudo. Para las jóvenes generaciones, ganadas por el sushi, tal umbral no existe. En mi caso particular, si bien defiendo la identidad del gusto tradicional sobre las imposiciones de las modas globalizadas, tengo una actitud de apertura hacia nuevos sabores porque considero que una cosa es el dogma y otra, la crítica. En ese sentido, entré en la cocina peruana por lo que estaba más a mano, el ceviche, plato que por cierto no me desagrada y al que regreso con mayor frecuencia. Sin embargo, debo reconocer que esta receta de Gino me dio otra perspectiva  de gustos más afín a mis predilecciones.

Otros dos aspectos de la gastronomía peruana ofrecen dificultades a la hora de su incorporación al caldo acogedor del crisol de razas: el gusto del cilantro y el picante (rasgo sobresaliente en la cocina mexicana). Pero, no son caminos tan inaccesibles como el pescado crudo ahora que estamos frente a las recetas de Gino. Desde luego que la cocina peruana es tan compleja que ofrece muchas alternativas, por ejemplo, cuando probé por primera vez anticucho, la carne de corazón asada estaba muy cocida. 

Tiraditos (I)
Fuente (fecha)	Correo-e de Gino Dodero (desde Lima) del 10 de noviembre de 2010
Ingredientes	- 1 kg filetes despinados de pescado (de preferencia de carne blanca, puede ser tilapia o dorado, si son de río. Nosotros hacemos esto con lenguado, corvina, viuda, mero, sherlo, chita, o pejeperro). - aceite de oliva - 20 a 30  gramos de alcaparras - orégano seco (en pequeñas hojas) - ajo picado en trozos muy pequeños - sal - un limón - una o dos paltas (aguacate). - galletas de soda (no saladas), lo máximo es con galletas de agua.
Preparación	1.- Cortar el pescado en trozos medianos: 3 a 4 cm de largo por 2 cm de ancho por 0.5 cm. de grosor. 2.- En una fuente de vidrio o porcelana verter un poco de aceite de oliva que cubra finamente la superficie 3.- Con las palmas de las manos pulverizar el orégano que se extienda finamente por todo el aceite (no debe trabajarse con orégano en polvo). 4.- Hacer lo mismo con el ajo picado (es al gusto y no debe ser mucho). 5.- Extender todo el pescado de tal manera que se mezcle con lo anteriormente puesto. 6.- Encima del pescado echar sal al gusto, y repetir todo de nuevo: otra capa de aceite de oliva, orégano, ajos picados, procurando que el aceite de oliva cubra en forma exacta el pescado. 7.- Dejar reposar desde media hora hasta una hora. 8.- Pasada la hora se le agrega un chorrito de limón (no mucho, no es limonada con aceite de oliva). 9.- Asegurarse que todo el pescado tuvo contacto con el aceite de oliva, se puede revolver antes de servir. 10.- Al final se le ponen las alcaparras encima y luego trozos de palta finamente cortados. 11.- Servir dos o tres trozos de pescado con alcaparras y palta en cada galleta de soda y comer. 12.- Tomar con vino blanco a 12 grados aproximadamente, un rosé también queda bien, aunque no es lo mejor.

Tiraditos (II)
Fuente (fecha)	Correo-e de Gino Dodero (desde Lima) del 10 de noviembre de 2010
Ingredientes	- 1 kg de filetes de pescado despinado (de preferencia de carne blanca, puede ser lenguado). - aceite de oliva - 100 a 150 gramos de aceitunas negras (botija) - 20 a 30  gramos de alcaparras - orégano seco (en pequeñas hojas) - ajo picado en trozos muy pequeños - sal sólo si lo requieren (recordar que las aceitunas negras de por sí ya están saladas) - medio limón - un par de tomates - galletas de soda (no saladas), lo máximo es con galletas de agua.
Preparación	1.- Cortar el pescado en trozos medianos: de 4 a 5 cm. de largo por 3 cm. de ancho por 0.5 cm. de grosor. 2.- En una fuente de vidrio o porcelana verter un poco de aceite de oliva puro extra virgen que cubra finamente la superficie. 3.- Con las palmas de las manos pulverizar el orégano que se extienda finamente por todo el aceite (no debe trabajarse con orégano en polvo). 4.- Hacer lo mismo con el ajo picado (es al gusto y no debe ser mucho) 5.- Extender todo el pescado de tal manera que se mezcle con lo anteriormente puesto. 6.- Encima del pescado echar la siguiente mezcla: aceitunas negras licuadas con orégano al gusto, ajos picados y aceite de oliva, debe quedar todo líquido, pero con gusto a aceitunas. 7.- Mezclar todo y dejar reposar desde media hora hasta una hora.. 8.- Asegurarse que todo el pescado tuvo contacto con la mezcla de aceite de oliva, aceitunas, etc. Se puede revolver antes de servir. 9.- Al final se le ponen las alcaparras encima y luego trozos de tomate finamente cortados, también puede ser con palta. 10.- Servir dos o tres trozos de pescado con alcaparras y tomate (probar también sin el tomate) en cada galleta de soda y comer. 11.- Tomar con vino blanco a 12 grados aproximadamente.  También se puede tomar un tinto seco a temperatura ambiente el cual fue abierto una hora antes.