sábado, 3 de marzo de 2012

La identidad de un plato en el origen y en su lugar de acogida


Vienen a decirnos ahora que hacemos mal la pizza. Que la pizza auténtica es la que se hace en Nápoles de tal o cual manera y que, por suerte, en Nueva York es donde mejor aprendieron la lección. Que nosotros, los argentinos, todo lo deformamos y no somos capaces de hacer la cosas como es debido. ¡Qué falta de respeto, qué atropello a la razón! La nuestra no es pizza napolitana (ni lo quiere ser, porque las buenas mozas se de...), es pizza porteña y tiene su identidad, ¿por qué habríamos de forzar el cambio hacia la identidad de origen que se ha perdido en la memoria colectiva que, además, la tiene como un bien preciado del presente?
Foto familiar
Esos argumentos trabajan sobre el supuesto de que la identidad de origen se ha mantenido inalterable por los tiempos. Pero el impacto del tiempo sobre las cosas es engañoso. Creo que no resiste a una pregunta radical: cuando los tanos trajeron la pizza a fines del siglo XIX, lo que ellos preparaban, ¿era parecido a la pizza que se hace en Nápoles hoy o a la que se hacía hace poco más de cien años en esa misma ciudad?
Me cuesta creer que el tiempo sólo opera, y como factor deformante, sobre el lugar de acogida y no sobre el de origen. Da cuenta de mi incredulidad una idea que hoy se encuentra ampliamente difundida y aceptada en el occidente de Europa, la reglamentación de las de denominaciones de origen. Aunque los sabios del marketing abusan de ella (con legitimidad, por cierto), está muy bien el intento de evitar el olvido de lo que la globalización superficial va destruyendo. Sí, sí, porque el tiempo las ha ido modificando en tal forma las cosas que muchas de ellas se encuentran al borde del abismo.
Sin conocer demasiado el tema, tengo la impresión de que tanto las denominaciones de origen como la conservación del patrimonio físico de la cultura humana son creaciones de muy reciente primacía en el mundo y están vinculadas con la propia evolución de las cosas que, gracias (o desgracias, según provea mejoras o empeore los productos) a la influencia foránea, se van desnaturalizando (si es que podemos aplicar este término a las cuestiones humanas).
Estas reflexiones carecen de pretensiones demostrativas, pero quieren registrar los hechos que en una estructura conceptual adecuada puedan dar a luz alguna idea fructífera. Es una obsesión de la somellierie argentina, por ejemplo, utilizar el término espumante, y hasta preferir el horroroso sparkling wine, para denominar a nuestros vinos hechos a la manera de la Champagne francesa. ¿Han olvidado que llamamos a nuestro maravilloso vino con burbujitas (mejor dicho, con estrellas) de distintas formas? Efectivamente, las denominaciones locales han sido variadas: desde champaña y champán (Elizabeth Checa rescata de los tangos esta última denominación) hasta champú. ¿Por qué debiéramos adquirir una nueva denominación producida en las usinas inconscientes de nuestra afianzada colonización mental?
Pero, además, miremos del otro lado del espejo. ¿Qué pensaban, por ejemplo, los productores europeos de la Champagne que se afincaron en nuestro país hace cincuenta años? ¿Qué se proponían producir?
Acabo de leer una nota laudatoria sobre el champán argentino y los cincuenta años de Chandon en nuestro país (Piciana, Fernando, El Conocedor, N° 73, diciembre de 2010, pag. 59). Allí se dice:
Consolidado en la época prolifera en los años 30, rápidamente el “champán” se convirtió en la copa obligada del tango. /.../ Más tarde desembarcó Moet & Chandon con el firme propósito de elaborar un vino tan bueno como el que se hacía en Francia, pero en mayor cantidad para así poder hacer frente a la creciente demanda internacional.”
Me pregunto, ¿Demanda internacional creciente de qué? ¿De vino espumoso, de sparkling wine o simplemente de champagne? ¿Estaban pensando en crear una nueva DOC en Mendoza y vender vinos en el mundo que nada tuvieran que ver con los de Champagne AOC?
Aquí también hay una linda venganza del tiempo, pero esta vez nos hacer ver deshecho lo que amamos. De modo que si aprendemos a leer sus caprichosas cabriolas y a aceptar lo que somos sin prejuicios extraños a nosotros mismos, estaremos más seguros en el futuro. Creo que habría que abandonar por un instante la búsqueda psicoanalítica del origen reprimido e ir pensando en una DOC para la pizza porteña, hija independizada de aquel plato napolitano que por otra parte, seguramente, ya no es lo que era

8 comentarios:

  1. Querido Mario, tienes toda la razon y suscribosin reserva tu razonamiento. Es estúpido pensar, y peor aún persistir para mostrar con deducciones absurdas, que un plato originario no tiene la misma dignidad en comparación con el mismo plato hecho con sus gustos, ¡para nada!
    Me gusta mucho cómo escribes, y te leo con mucho gusto.
    ¡Hola! Renzo

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  2. Querido amigo:
    Tus comentarios son siempre bien venidos.
    El mayor problema que tenemos los argentinos es que confiamos poco en nuestras creaciones y nada en nuestras recreaciones culturales.

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  3. Hola Mario, me alegra que hayas comentado en mi blog, así te conocía! Veo que sos historiador, yo soy investigadora de la UBA, ad honorem porque resido en EEUU. El blog de cocina lo hice especialmente para mi hija, pero incluso tengo una página donde estoy recopilando libros de cocina, muchos de historia. A veces me divierto con recetas medievales. Aunque mi fuerte es el blog de arq. Te decía que lamento no haber dejado el link, pero sí recuerdo haberlo leido en Wiki y en otros sitios, en inglés. Al menos recuperé un link para dejarte. Pondré tu blog en mi lista así vuelvo a leerte, es un placer leer a un profesional. Por supuesto he hecho cursos con historiadores en Bs As. Saludos,
    Myriam
    http://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_Maryland

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  4. Gracias, Myriam, por tus comentarios.
    Como la entrada que dio origen a tu respuesta está en tu blog, la resumo: en la receta de suprema de pollo a la Maryland que publicás dando fe de su origen porteño, pregunté por el remoto antecedente norteamericano que allí mismo mencionás: el pollo a la Maryland.
    Agradezco nuevamente tu comentario y tu aporte. Lo único que te aclaro es que, si bien en cada nota que escribo pongo en juego las capacidades en las que fui formado en la Universidad de Buenos Aires, no tengo ninguna pretensión historiográfica con ellas. Trato de escribir relajado y disfrutando de las palabras. Si algo no queda claro, espero a que otro agregue lo suyo (como es el caso de Renzo con la cocina italiana), de modo que la verdad histórica emergente es invariablemente colectiva.
    Tu blog es por cierto muy interesante porque rescata, en muy buena medida, lo que quiero poner en primer plano: la existencia de una cocina con identidad en Buenos Aires, en La Argentina y toda la Luso-hispano-américa.

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  5. Muchas gracias Mario, yo también quisiera escribir más relajada si no fuera que tengo que cocinar sí o sí para la familia :) Prestando atención a los blogs de cocina de Buenos Aires, en todos tenemos nuestros sabores en común. Yo suelo hacer ¨reciclajes¨ con ingredientes locales de California y a veces me salen ¨híbridos¨, por eso el título a veces dice ¨a mi manera¨, como rediseño, reinvento. Un abrazo,

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  6. Apreciada Myriam:
    No me parece mal que escribas de cocina con la tensión del que tiene que cocinar todos los días, seguramente el resultado será auténtico. La otra tensión, la de la pretensión erudita es la que nos pone fuera de foco. No somos novelistas de ciencia ficción ni producimos informes de física.
    Defiendo la hibridez, tanto en la cocina como en otros órdenes de la vida, es el punto de partida de lo genuinamente nuevo.
    Siempre es un placer recibir tus comentarios.
    Me vinieron ganas de leer lo último que pusiste en tu Recetario Spanglish ahora que sé de qué fuentes abreva.

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  7. Gracias Mario por pasar por mi espacio. De acuerdo con lo que voy leyendo veo que hemos transitado por lugares comunes por ej. Mataderos. Creo que la comida tiene el sabor propio de donde la estés comiendo: un pizza de Güerrin no tiene el sabor de Los Inmortales, unas simple ensalada en Chile, no tiene el mismo gusto que en El palacio de la papa frita, un sanguchito de salame degustado en mi casa de Tandil no tiene el mismo sabor devorado en Flores. O sea que los productos tienen una denominación de orígen con la alquimia de allí pero trasladado a otra región tiene otro sabor, quizás dado por nuestro estado de ánimo, por nuestra salud,por si lo degustamos con un vino de tal o cual varietal,...
    Habría mucho más para hablar pero aquí te dejo y seguiré leyéndote.
    Saludos desde mi nuevo blog de NUTRICIÓN
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com/

    y si querés entretenerte
    http://norma2-siempreesprimavera-norma2.blogspot.com/

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  8. Gracias, Norma, por tus comentarios.
    Estuve vichando tu blog y, caramba, es para tomárselo en serio y leerlo en orden porque suministra información sistematizada sobre la alimentación vista desde la perspectiva de la nutrición.
    Ya me vas a contar qué tuviste que ver con Mataderos.
    Saludos, Mario.

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