Pollo al ajillo

Recuerdo mis primeras experiencias con estas preparaciones en restaurantes hacia fines de los años setenta. Es razonable pensar que esta incorporación tardía a la cocina porteña pueda explicarse desde dos puntos de vista. En los hogares, por los ingredientes: el pollo fue un producto relativamente caro hasta mediados de los años del sesenta y el acceso a a los camarones sólo se vio facilitado hacia las últimas década del siglo XX con la difusión del freazer y los productos congelados. En los restaurantes, por el impacto de la última oleada de inmigrante españoles que llegó a La Argentina en los años cincuenta y principios de los sesenta. Muchos de ellos se dedicaron a la gastronomía y traían en sus maletas experiencias culinarias diversas de las que llevaban en las suyas los paisanos que llegaron cincuenta años antes (algunos platos, muy concentrados regionalmente pudieron nacionalizarse en España con el correr de los años y de las generaciones). Pero estas razonabilidades no tienen ningún fundamento más allá de desplegarse desde una impresión personal, habría que indagar más en el tema. 

Aprendí a cocinar pollo al ajillo de sólo ver a José inclinarse sobre el disco de arado de Miguel en Quilmes Oeste. Es uno de los pocos casos en que aprendí a preparar una comida con los sentidos, sin tomar apuntes, ni prestar atención a las mediciones. Es por eso que la receta que transcribo es un soneto de José, donde podrá verse y valorarse su condición de poeta. En aquella oportunidad, en Quilmes Oeste, le agregó papas que no aparecen en el soneto. En lo personal, prefiero esta versión con papas.

Algunas recomendaciones técnicas (aprendidas en mis cursos con Ezequiel Pardo Argerich en el Colegio de Cocineros Gato Dumas): para que el pollo se acorace y tome brillo, debe estar muy seco; si estuvo congelado, hay que escurrirlo bien y secarlo. Es preferible que tenga la piel. No hay que salarlo antes de sellarlo porque en ese caso no se dora.

Preparé pollo al ajillo en casa de María Eva. En esa oportunidad, no corté las papas, las casqué con la punta del cuchillo como en las recetas riojanas. No es una mala idea, por el contrario, funcionó muy bien. Marta, la esposa de José, dice que su abuelo, don Gonzalo, freía las papas cortadas en cubos de como 2 cm de lado y las agregaba sobre el final de la cocción. Tampoco parece una mala idea.

Pollo al ajillo(1)
Fuente (fecha)	José Fernández Erro (2007)
Ingredientes	Pollo con piel cortado en presas (cada pollo da 8 presas) Ajo, mucho ajo Vino blanco Aceite de oliva. Papa (media papa grande por presa) como ingrediente opcional. Harina como ingrediente opcional. Sal
Preparación	A Marta Gallegos Don Gonzalo nació en Extremadura y en Madrid cocinó pollo al ajillo. Igual que él era el plato: muy sencillo, agradable y de fuerte contextura. Ahora lo hago yo: Con la fritura el pollo se acoraza y toma brillo. Entra el ajo, picado con cuchillo, y más que un diente va la dentadura. Llueve el vino y a llama no muy alta prosigue la cochura hasta su punto. Si está corto de sal, de nuevo salo. Espeso con harina si hace falta. Y entonces, redivivo aunque difunto, regresa con su plato Don Gonzalo.

Notas y bibliografía:

(1) 2004, Fernández, José Luis, Una mesa es un camino, edición del autor, Talavera de la Reina, Toledo, pag. 21.