La identidad de un plato en el origen y en su lugar de acogida

Vienen a decirnos ahora que hacemos mal la pizza. Que la pizza auténtica es la que se hace en Nápoles de tal o cual manera y que, por suerte, en Nueva York es donde mejor aprendieron la lección. Que nosotros, los argentinos, todo lo deformamos y no somos capaces de hacer la cosas como es debido. ¡Qué falta de respeto, qué atropello a la razón! La nuestra no es pizza napolitana (ni lo quiere ser, porque las buenas mozas se de...), es pizza porteña y tiene su identidad, ¿por qué habríamos de forzar el cambio hacia la identidad de origen que se ha perdido en la memoria colectiva que, además, la tiene como un bien preciado del presente?

Foto familiar

Esos argumentos trabajan sobre el supuesto de que la identidad de origen se ha mantenido inalterable por los tiempos. Pero el impacto del tiempo sobre las cosas es engañoso. Creo que no resiste a una pregunta radical: cuando los tanos trajeron la pizza a fines del siglo XIX, lo que ellos preparaban, ¿era parecido a la pizza que se hace en Nápoles hoy o a la que se hacía hace poco más de cien años en esa misma ciudad?

Me cuesta creer que el tiempo sólo opera, y como factor deformante, sobre el lugar de acogida y no sobre el de origen. Da cuenta de mi incredulidad una idea que hoy se encuentra ampliamente difundida y aceptada en el occidente de Europa, la reglamentación de las de denominaciones de origen. Aunque los sabios del marketing abusan de ella (con legitimidad, por cierto), está muy bien el intento de evitar el olvido de lo que la globalización superficial va destruyendo. Sí, sí, porque el tiempo las ha ido modificando en tal forma las cosas que muchas de ellas se encuentran al borde del abismo.

Sin conocer demasiado el tema, tengo la impresión de que tanto las denominaciones de origen como la conservación del patrimonio físico de la cultura humana son creaciones de muy reciente primacía en el mundo y están vinculadas con la propia evolución de las cosas que, gracias (o desgracias, según provea mejoras o empeore los productos) a la influencia foránea, se van desnaturalizando (si es que podemos aplicar este término a las cuestiones humanas).

Estas reflexiones carecen de pretensiones demostrativas, pero quieren registrar los hechos que en una estructura conceptual adecuada puedan dar a luz alguna idea fructífera. Es una obsesión de la somellierie argentina, por ejemplo, utilizar el término espumante, y hasta preferir el horroroso sparkling wine, para denominar a nuestros vinos hechos a la manera de la Champagne francesa. ¿Han olvidado que llamamos a nuestro maravilloso vino con burbujitas (mejor dicho, con estrellas) de distintas formas? Efectivamente, las denominaciones locales han sido variadas: desde champaña y champán (Elizabeth Checa rescata de los tangos esta última denominación) hasta champú. ¿Por qué debiéramos adquirir una nueva denominación producida en las usinas inconscientes de nuestra afianzada colonización mental?

Pero, además, miremos del otro lado del espejo. ¿Qué pensaban, por ejemplo, los productores europeos de la Champagne que se afincaron en nuestro país hace cincuenta años? ¿Qué se proponían producir?

Acabo de leer una nota laudatoria sobre el champán argentino y los cincuenta años de Chandon en nuestro país (Piciana, Fernando, El Conocedor, N° 73, diciembre de 2010, pag. 59). Allí se dice:

“Consolidado en la época prolifera en los años 30, rápidamente el “champán” se convirtió en la copa obligada del tango. /.../ Más tarde desembarcó Moet & Chandon con el firme propósito de elaborar un vino tan bueno como el que se hacía en Francia, pero en mayor cantidad para así poder hacer frente a la creciente demanda internacional.”

Me pregunto, ¿Demanda internacional creciente de qué? ¿De vino espumoso, de sparkling wine o simplemente de champagne? ¿Estaban pensando en crear una nueva DOC en Mendoza y vender vinos en el mundo que nada tuvieran que ver con los de Champagne AOC?

Aquí también hay una linda venganza del tiempo, pero esta vez nos hacer ver deshecho lo que amamos. De modo que si aprendemos a leer sus caprichosas cabriolas y a aceptar lo que somos sin prejuicios extraños a nosotros mismos, estaremos más seguros en el futuro. Creo que habría que abandonar por un instante la búsqueda psicoanalítica del origen reprimido e ir pensando en una DOC para la pizza porteña, hija independizada de aquel plato napolitano que por otra parte, seguramente, ya no es lo que era