Los artículos de Raquel Rosemberg en El Conocedor

Es sabido de la dificultad que ha acarreado conocerse a uno mismo desde que Agustín de Hipona lanzó el desafío hasta que Sigmund Freud encontró el método terapéutico genial, según el Padre (sj) Leonardo Castellani, para lograrlo. Más difícil aún es conocer a otro. Por ello me resultará difícil responder a una pregunta que se impone en el inicio: ¿quién es Raquel Rosemberg?

Por fortuna, los seres humanos tenemos el hábito de registrar el curso de la vida a partir de lo que hemos hecho en el ámbito profesional. Entonces, con un puñado de datos que he logrado recoger, podré dar marco a esta reseña que versa sobre la trayectoria de la autora desde que sigo sus notas en la revista El Conocedor (N° 46 de junio de 2008).

Tengo un ejemplar de la guía de Fernando Vidal Buzzi.⁽¹⁾ En él, Raquel figura como cronista jefe.⁽²⁾ He consultado algunos artículos de la autora sobre temas de salud que fueron publicados en el diario La Nación de Buenos Aires. Sigo el suplemento “Ollas y sartenes” del diario Clarín de Buenos Aires por Internet desde diciembre de 2009 y el nombre de la Rosemberg aparece sistemáticamente, pero no sé qué cargo ocupa allí. Forma parte del staff de la revista El Conocedor. En el N° 46 figura como editora y en el N°80, como editora gastronomía. En 2007 publicó el libro Sabores que matan que realiza un recorrido por la información gastronómica que se registra en las novelas policiales.

La pregunta que sigue es si la autora ha dedicado su vida a la gastronomía. En la revista Noticias, aparece en un reportaje conjunto a Vidal Buzzi (http://www.revista-noticias.com.ar/comun/nota.php?art=678&ed=1605, lo he leído el 7 de setiembre de 2011). Del texto rescato lo siguiente:

“La incursión en la cocina viene desde que nací, porque en mi casa mi mamá cocinaba genial y mi papá tenía un restaurante en la calle Lavalle que se llamaba "La granja", al que me llevaban todos los días. Cuando tuve que elegir una carrera hice primero terapia ocupacional, me dediqué al área de salud mental y trabajé con pacientes psicóticos. Me di cuenta de que cocinar nos permitía trabajar mejor en terapia ocupacional que otras actividades. Comencé a hacer diversas escuelas de cocina para tener más técnicas para aplicar con los pacientes. Un buen día decidí que no quería saber nada más con la terapia ocupacional. Entonces estudié Comunicación y mientras estudiaba cocinaba para afuera.”

Juzgo que, con esos datos, es más que suficiente para sumergirnos en el tema, teniendo una idea de lo que ha hecho la sujeto de nuestro escrito en los últimos años como para que merezca estas reflexiones.

Su participación en El Conocedor entre los números 46 y 52

En este período de la revista, Fernando Vidal Buzzi era un colaborador destacado junto a Miguel Brascó, entre otros. Ambos tenían lugar en la prolífica serie de artículos editoriales que oficiaban de apertura. Vidal Buzzi tenía a su cargo, además, la sección “Bibliotecas de Restaurantes” en donde desplegaba su crítica. Allí imponía calificaciones a los locales visitados, siguiendo el modelo de tres puntajes que se ha hecho clásico en su guía, evaluando la calidad de la cocina, del ambiente y de la atención suministrada al cliente. Por supuesto que las notas no eran tan sintéticas como en su libro y en su sitio de la Internet, permitiendo la exposición detalles profusos. Completaba la información suministrada, un ingenioso diseño de íconos que daban cuenta de aspectos importantes para la orientación del lector (v. g., si el restaurante poseía servicio de estacionamiento, cuáles eran los medios de pago o si disponía de una carta de vinos destacada).

En ese esquema, el lugar de Raquel Rosemberg como escritora aparecía en un segundo plano: completaba la crítica de restaurantes con su sección “Estuvimos allí” (usaba el mismo sistema iconográfico que Vidal Buzzi, pero no su sistema de puntajes) y publicaba algunos textos de gastronomía a la manera de los autores españoles (sólo 3 artículos en 7 números). Asocio esos textos al estilo de los artículos de Mikel Corcuera en el diario El País del País Vasco, a los de Pepe Barrena en la revista Sobremesa o a los textos que Apicius incluye en sus blogs (pueden leerse, por ejemplo, en http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/) por su dedicada erudición y por la universalidad de los temas elegidos (obviamente universalidad de la cocina europea).

La crítica de restaurantes a partir del N° 54

Existe un subgénero dentro del mayor de las leyendas urbanas que contiene un conjunto inagotable de relatos vinculados con los negocios exitosos. El viejo mito de la prosperidad surgiendo del trabajo y del esfuerzo obsesivo al que se entregaba un hombre las 24 horas del día, parece haber sido reemplazado por otro un tanto más placentero. El negocio exitoso es hijo de la creatividad y de una actitud lúdica que sólo se obtienen con una vida relajada. La aplicación de trabajo y perseverancia es necesaria, pero viene después, generalmente acompañada de una dosis de fortuna casi renacentista. ¿Qué tiene esto que ver con los textos de Raquel Rosemberg en El Conocedor? Mucho más que lo que aparenta.

En el N° 53 de la revista no aparecen críticas a restaurantes y, en el N° 54, las secciones a cargo de Vidal Buzzi y Raquel Rosemberg arriba mencionadas, son reemplazadas por una nueva a cargo de esta última que recibe el nombre lacónico de “Restaurantes” y el subtítulo de “aperturas y clásicos”. Independientemente de estar más enfocada a las aperturas que a los clásicos, el formato es diferente a los anteriores. Se conservan los íconos informativos, pero se agregan 3 nuevos que evalúan la relación precio-calidad (buena, regular y mala) y desaparece el sistema de puntaje de Vidal Buzzi.

Aclaro de entrada que lo que más me gusta de la autora son los artículos de gastronomía, críticos y profundos. Sus evaluaciones de los restaurantes de Buenos Aires me parecían siempre excesivamente complacientes con los propietarios de los restaurantes, por lo menos hasta que hojeé el libro Sabores que matan.

La revista El Conocedor se caracteriza por usar dos sistemas de puntuación en materia de vinos, a saber: puntaje de 50 a 100 para ranquearlos y puntaje de 1 a 5 para evaluar la relación precio-calidad. Estos sistemas no son infalibles, pero son aplicados por profesionales de nota, lo que acota la subjetividad a rangos reconocibles por el lector. Particularmente, comparto los gustos de algún autor más que de otro y los puntajes y comentarios que realizan me orientan, tanto como los precios indicativos, a la hora de elegir vino. Raquel no sigue la tónica de la publicación en la sección que estamos analizando. Es lógico que no use el sistema de puntajes de Vidal Buzzi (no lo usaba cuando don Fernando aún escribía allí), pero no reemplaza por otro. Sin puntajes a la vista, el nuevo modelo de íconos tampoco es orientativo para el lector: de las casi 150 críticas que ensaya en la sección, sólo 4 merecieron la calificación de relación calidad-precio regular... y en ningún caso de mala.

Ya en el texto, es muy frecuente que incluya, sin ninguna nota que lo relativice, la leyenda urbana que funda el negocio. Veamos algunos casos. El sitio donde una famosa empresaria logra el sueño de exponer su colección privada de obras de arte, se continúa con un restaurante. La filosofía de un restaurante, ubicado en una casa de Palermo que respira desde su patio aroma a jazmín, consiste en preservar el patrimonio edilicio y en crear un espacio en donde la cocina se pueda disfrutar con calma. Un empresario del gremio de la publicidad compra un viejo taller naval en el bajo de San Isidro para usarlo como vivienda, con el tiempo habilita en él un lugar para ofrecer comidas, entonces convoca a su tía que heredó recetas familiares de una abuela francesa. Un exitoso arquitecto argentino que ha comandado por años un estudio que ha diseñado importantes restaurantes y hoteles en todo el mundo, decide poner su propio local gastronómico en buenos Aires.

Todos estos relatos parecen haber sido producidos a partir de una estrategia de marketing. Personalmente, leer los textos que no agregaban ninguna información para evaluar la calidad de la oferta de cada emprendimiento, me producía algún fastidio. ¿Cómo es posible que esta mina, me decía, que escribe textos maravillosos sobre la gastronomía nacional, se trague estos versos... los inventa ella misma? Es una complaciente, me repetía.

En cierto recorrido de lecturas me dio otro ángulo desde donde mirar la cosa. Hay otro subgénero literario, esta vez en el género mayor de la ficción, que se emparenta con las leyendas urbanas y con la labor periodística de las que se sirve como fuentes de inspiración. Estoy hablando de la novela policial. Este tipo de ficciones parecen producir un extraordinario atractivo en la autora, tanto como para escribir un libro que contenga las experiencias gastronómicas que en ellas se registran. Hoy me pregunto si Rosemberg ¿se traga realmente las leyendas urbanas producidas por los especialistas en marketing o sucumbe llena de amor frente al filón ficcional que cada relato supone?

Los temas abordados en los artículos de gastronomía entre los número 46 y 80

Toda clasificación temática de textos suele ser, si no arbitraria, al menos discrecional. Con todo, distingo cuatro temas recurrentes en los textos que estamos reseñando: los ya mencionados artículo vinculados con la tradición de la crítica gastronómica europea, los textos dedicados a cocineros destacados, las viñetas de viajes y los ensayos que van en busca de una definición más clara de lo que debiera llamarse gastronomía nacional argentina. Este último, como ya debe resultar obvio, es el que atrae decididamente mi interés. Sin embargo, resulta difícil aislarlo.

En los artículos vinculados con la crítica gastronómica general, el tema nacional no está ausente. Es más, aparece cada vez con más frecuencia. Uno de los ejemplos más claros, es el artículo dedicado a la fondue (N° 69) que culmina con una serie de recomendaciones sobre restaurantes porteños especializados en esta preparación. También hay una fuerte presencia de artículos vinculados con el ambiente culinario luso-hispanoamericano del que nuestra culinaria no debe considerarse excluida (v. g., el artículo dedicado al ceviche, publicado en el N° 73). Otro tanto ocurre con los artículos dedicados a cocineros, casi todos argentinos (la excepción la configuran el brasilero Alex Atala y el francés Jean Paul Boudoux, ambos en el N° 54).

Los relatos de viaje, a excepción de Barcelona (N° 66) y Sudáfrica (N° 56), se refieren a sitios en La Argentina o en los países de luso-hispanoamérica (Río de Janeiro en el N° 53, Perú N°62 y la costa atlántica de la Banda Oriental N° 74). El artículo sobre Rosario es memorable (N° 75).

Los artículos sobre una gastronomía nacional

El N° 58 (agosto de 2009) de El Conocedor incluyó un informe especial sobre el maridaje argentino (carnes y vino). En este informe, la autora que nos ocupa tuvo la oportunidad de ensayar acerca de la gastronomía argentina, publicando varios artículos. Pero fue en el número siguiente donde apareció un texto liminar: “En busca de una identidad”. Allí recogía opiniones de destacados cocineros argentinos y, a la vez que los homenajeaba, ponía las bases de sus opiniones sobre la materia que se desplegarían en un puñado de artículo con que acompañaron los fastos del bicentenario (N° 64, 65 y 66). La nueva línea de artículos fue seguida en el año 2011, en donde se dio en la búsqueda los platos con identidad argentina (N° 71), los sabores perdidos (N° 73) y de los productos que pueden recuperarse del olvido (N° 73). El despliegue minucioso en procura de un hallazgo que revele finalmente que es lo que debemos reconocer como cocina argentina, emparentan a la autora con el ingenio de ese gran sibarita que era Hércules Poirot.

En el artículo acerca de la identidad de la cocina argentina del N° 59, desfilan las opiniones de las hermanas Concaro, Francis Mallman, Dolli Irigoyen, Fernando Trocca, Mauro Colagreco y Martín Molteni, entre otros. En ese artículo, nos dice la autora:

“La Argentina es joven, recién el año que viene cumplirá sus primeros doscientos años desde su primer gobierno patrio. Pero en este período relativamente corto, su gastronomía fue tomando forma, a partir de la herencia americana y de la que bajó de los barcos. Se sabe que este país se caracteriza por estar en permanente movimiento y, por ende, en modificación... grandes modificaciones. También se conoce que no existe una unidad que atraviese las mesas de norte a sur, así como la música, la literatura y las manifestaciones artísticas de la Puna no se asemejan a las de la Patagonia; sin embargo, existe un extraño entramado que nos engloba como argentinos.”

Después de recoger la opinión sobre el tema de los mencionados... y de otros, Raquel Rosemberg concluye con una propuesta política:

“Después de estos testimonios, queda claro que la diversidad es la base de la cocina argentina. Constituida por gastronomías regionales con fuerte influencia de los aportes migratorios, los productos autóctonos son básicos para su crecimiento. Pero para que se de ese gran paso, es fundamental tomar conciencia de que el cuidado de esos ingredientes y la integración de productores y cocineros en rutas turísticas que apoyen su difusión, como se hizo con el vino argentino, resultan imprescindibles para seguir desarrollándola.

“A su vez, tanto aquellos chefs que abrieron camino, como los que siguen sus pasos y los que se encargan de formar nuevos profesionales, reconocen la gastronomía como parte de la cultura y como base de una gran industria que para crecer necesita inversiones coherentes, mucho estudio, apoyo gubernamental y poca improvisación.”

Parece querer decirnos que una idea de desarrollo cultural no fructifica, en nuestros días, si no está relacionada con un negocio rentable. Juzgo que es altamente probable que tenga razón y que esa asociación, tal vez debió haber sido pensada siempre. La autora apuesta a esa unión entre un negocio venturoso y sustentable y un desarrollo cultural original y a que esta unión sea alentada y protegida por el gobierno... Para empezar, no está mal; aunque el costo sea la falta de orientación para los lectores cuando están frente a la elección de un restaurante en donde ir a comer.

Dos años después, y evocando sus primeros artículos sobre el tema, sostiene que el panorama gastronómico local está en plena efervescencia. Celebra la creación de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (ACELGA) que preside Emilio Garip (dueño del restaurante Oviedo de Buenos Aires). Esta entidad se propone “fortalecer la gastronomía argentina dándole una identidad definida que revalorice su cultura.” (N° 80).

Pienso, para terminar, si no fue este texto el que motivó la necesidad de esta reseña... Está muy bueno dejar de pensar que en este país no pasa acelga, como diría algún vate mistongo. Con Raquel Rosemberg pienso que algo está cambiando en ese sentido, lo siento al respirar.

Notas:

(1) 2005, Vidal Buzzi, Fernando, Restaurantes de Buenos Aires (Guía 2005-2006), Buenos Aires, Restaurantes de Buenos Aires.

(2) En la edición de la guía correspondiente a los años 2011-2012, no aparece como integrante del equipo.