La austeridad castellana (José Luis Fernández Erro)

Hace cuarenta años que conozco a José. Como todas las amistades, está se consolidó con tiempo, con voluntad de construcción, con ganas de compartir e intercambiar. José es médico, es poeta y es cocinero... y buen bebedor de vinos, un verdadero conocedor. Diría que su sabiduría en la materia proviene más de las cálidas costumbres vividas en la infancia y del desarrollo de la sensibilidad poética que de la retórica abstracta de la somellierie. En él, tanto como en mí, el vino con soda en la mesa familiar fundó un gusto sólido por esa bebida que es capaz de alejarnos de las angustias después de cada diluvio, de cada crisis vital, individual o colectiva, siempre que la botella se encuentre rodeada de afectos entrañables. Para nosotros el vino no es una bebida de moda en los ambientes tilingos de Buenos Aires. Es una experiencia vital que nos atraviesa casi desde la cuna.

José es poeta y caminante, y también un gran recopilador. Recopila valores espirituales y sabores entrañables. Pero, para caminar hay que empezar por reconocer las raíces, el punto de partida. En nuestro habitual intercambio epistolar, allá por 2002 ó 2003, reflexionábamos sobre la dimensión geográfica de las raíces. En enero del último año dice en una misiva: “Comencemos por el triángulo geográfico-espiritual que forman Igea, Mataderos y 9 de Julio (refiriéndose a lo mío), que yo podría trasladar, en clave personal y cuadrándolo, a Santa María de Traspeña, Ostéritz, Gorostiaga y Villa del Parque.” Sí, sí, con ascendientes asturianos y navarros, una infancia en Gorostiaga y una adolescencia y juventud en ese barrio de Buenos Aires, las cosas criollas lo conmueven y las de la España profunda también.

Luego vinieron los caminos, en La Argentina y la América del Sur, en España y los más diversos rincones del norte civilizado. Ha disfrutado de tabernas en Chicago y restaurantes en Bruselas, ha hecho el camino de Santiago desde Puente la Reina y ha cruzado la isla de Manhathan montado en el colectivo M4. No le escabulle el bulto a ningún camino, pero hay uno al que siempre vuelve, el camino que lo deposita en el Valle de Lerma, en la bellísima Salta. Reconoce cuarenta años de amor con esa ciudad y esa provincia.

Debo decir que sus búsquedas y recopilaciones fueron el principal incentivo para las mías. Los platos que comí de sus manos fueron bien diversos y enriquecedores, pero también lo fueron sus reflexiones eno-gastronómicas de auténtico tripazai que equilibra las siempre posibles expansiones hedonistas con la virtud de una austeridad severa cocida en el crisol de su recopilación de valores espirituales.

Hablemos de su cocina. Recuerdo un cordero hecho a la cruz en un cierto patio de Quilmes Oeste donde vive su compinche de hazañas musiqueras, el cantor patagónico Miguel Albretch. He comido un cocido madrileño, complejo y expresivo en su casa (ya he relatado la experiencia en mi receta sobre el puchero)...

...y hay dos platos más en los que me quiero detener en esta recopilación. Explico con ellos por qué no doy la receta del primero y por qué he elegido el segundo para el recetario de El Recopilador, aunque nada tenga que ver con internarme en la cuenca del Salado... Además, en ese caso, si quisiera ser fiel a su entrañable Gorostiaga, tendría que dedicarme a su cordero a la cruz, pero ¿qué receta se podría escribir para explicar cómo se hace o, mejor dicho, cómo se asa un cordero a la cruz?

Bien, empecemos por el primero.

Hace ya muchos años, en un grupo de amigos del que ambos participábamos, propuso que hiciéramos un caldillo de congrio. Demasiados afincados en las porteñidades, muchos no entendimos muy bien a qué se refería con caldillo y desconocíamos absolutamente qué era el congrio. Sí, es verdad que casi todos leíamos a Neruda, pero él nos aventajaba. La receta que utilizó está en el libro Odas Elementales. En la cocina del departamento de bohemia de uno de los amigos, produjo el mágico alimento con añorante sabor trasandino. Todavía evoco su imagen en la cocina, revolviendo el sofrito inicial con la cuchara de palo en la mano izquierda y el librito de Neruda, en la derecha. Comimos esa sopa y bebimos un dignísimo vino de damajuana... blanco, por supuesto, como se estilaba en los tempranos setenta. Después fue la hora de la guitarra y el canto, de las zambas y las cuecas y de la evocación de las dos puntas del camino.

Aquella comida fue una verdadera incitación al abandono de la comida familiar que dominaba nuestras vidas, a emprender un camino que nos alejara de la casa paterna. Lo evoco aquí, después de releer la lista que hice de las comidas que preparaba mi vieja. No me parece hoy que la comida de casa fuera pobre en variantes y carente de identidad. Tal vez, era pobre en otro sentido. Por tratarse de una gastronomía aldeana, nos cerraba las puerta a experiencias nuevas, a un mundo de sensaciones y sabores distintos que también podía encantarnos. Desde otra mirada, ¿quién puede dudar que acaso ese carácter aldeano sea precisamente un buen punto de apoyo para construir una identidad? Pero para reconocerla, hay que andar camino y acumular las experiencias que nos habiliten para percibir con claridad las diferencias... Lo cierto es que habíamos decidido crecer, vivir la vida intensamente y hacer nuestro propio camino. En ese sentido, Neruda representaba una incitación soberbia.

Trascribo ahora el poema con el que José preparó el primer caldillo de congrio que comí en mi vida.

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

...y esta es la receta que José utiliza actualmente:

Se procuran dos kilos de congrio, preferentemente en postas, para unas ocho a diez porciones. Se lo pone a macerar con sal, pimienta, ajo picado, ají molido, salsa de ají, orégano y jugo de limón (hay que cuidarse de no excederse con el ají porque no es una comida en sí picante, con el orégano porque es muy dictador y con el limón porque cocina el pescado y no se trata de un ceviche).

Se sofríen dos cebollas medianas a grandes finamente picadas, un pimiento grande cortado a cuadros y dos dientes de ajo aplastados y con piel. Se agregan unos tomates pelados y sin semillas. Se vierten dos tazas de fumet de pescado (también va muy bien el de langostino) y una de vino blanco de buena calidad. Se reduce.

Veinte minutos antes de servir se agregan las postas de congrio con su marinada. Se rectifica la sal. Casi llegando al final se incorporan medio kilo de camarones, preferentemente crudos, y cuatro cucharadas de crema de leche.

Se sirve en cazuelas negras de barro chillanejo, rociando el caldillo con perejil. Preferentemente se acompaña de un sauvignon blanc del valle de Casablanca.

He vuelto, recientemente, a comer caldillo de congrio preparado por José. Una delicia invalorable, fue entonces que le pedí que me explicara cómo llegó desde el poema primigenio a esta nueva receta que contiene una adaptación a sus propios gustos y caprichos. Me dijo que abandonó el poema como guía porque no tiene forma de receta. Se embarcó en diversas búsquedas, hasta que encontró una versión de su agrado, publicada por Aída Figueroa de Insunza en el libro A la mesa con Neruda (2000).

Sí, sí, ese caldillo de congrio fue el punto de partida, la manera de irse de casa para ser uno mismo y el primer aprendizaje para valorar con equilibrio lo ajeno y lo propio. Ese aprendizaje me ha ayudado a comprender, por ejemplo, por qué gusta tanto el suyi (me encanta escribir con ortografía castellana), pero no más que unas mollejas grilladas en una parrilla.

Se va la segunda. No sólo el caldillo de congrio de Neruda hecho por José es memorable. De él aprendí, por ejemplo, a preparar pollo al ajillo. Las cocciones al ajillo, muy hispánicas ellas, no aparecían en la cocina familiar de mi infancia. Recuerdo mis primeras experiencias con estos platos las tuve en restaurantes porteños hacia fines de los años setenta.

El receta que José practica, no la recibió de su familia en Gorostiaga, sino de la familia de su mujer, Marta Gallegos. Este plato lo preparaba don Gonzalo, el abuelo de Marta que nació en Extremadura.

El pollo al ajillo que cocinó José al disco, en el patio de Miguel, en Quilmes Oeste, fue para mí el mejor aprendizaje: un plato hispano interpretado desde una manera argentina de cocinar al fuego antes de que Francis Mallmann diera a la luz sus hallazgos al respecto.⁽¹⁾

¿Por qué elegí este plato para incluirlo en El Recopilador? Por varias razones. En primer lugar, porque disfruté del que José preparó en Quilmes y, de sólo verlo, también aprendí a hacerlo. En segundo lugar, porque quería rescatar un plato de tradición hispánica... porque quiero dedicarme a esos platos que aportaron nuestros abuelos españoles al caldo colectivo de la cocina argentina. Finalmente por la calidad literaria de la receta... y agur.

Notas y bibliografía:

(1) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R.