sábado, 29 de julio de 2017

Locro personal

Bueno, en realidad, el título es muy pretencioso. Es verdad que, en este artículo, expongo una fórmula personal; pero debe un tributo invalorable a la receta que publicó mi amigo Diego Bianchi en su libro En contacto con los divino.(1)
 
 Las imágenes pertenecen al autor
Durante mucho tiempo tuve una gran inhibición frente a este plato. Lo tenía como elevado en altares inaccesibles. ¿Cómo podría, yo, preparar algo tan complejo, algo que exige tanta maestría? Porque es verdad que no hay nada más incomible que un locro mal preparado. Pero la lectura de la receta de Diego me liberó de ataduras. La didáctica puntillosa con que expone cada detalle fue una guía infalible.
Debajo del texto de la receta, expongo las diferencias entre mi fórmula y la de Diego. Insisto allí en enumerar algunas modificaciones tanto en la selección de los ingredientes como en sus proporciones. Sin embargo, verán que no corrí una coma en el procedimiento.
I Un locro de alta lira
Ya he publicado, en El Recopilador de sabores entrañables, una receta de locro. La que mi amigo José Fernández Erro incluyó en el capítulo de “cocinetos” (colección de recetas y experiencias gastronómicas expuestas en forma de soneto) de su libro Una mesa es un camino.(2) Lo transcribo aquí porque da pistas sobre el origen del plato e sobre algunas ideas gastronómicas básicas para prepararlo.
A Miguel Albrecht
Maíz americano, es esta tu alabanza:
Cultivo del diaguita guisado a la española,
el locro es el camino hacia nuestra esperanza
y la humeante bandera que el amor enarbola.
Un día se remoja el blanco y seco grano
para que luego hierva y consiga blandura.
Entonces, se incorpora la carne del marrano,
oveja o vaca a gusto, ya fresca o en facturas.
Hay quienes lo enriquecen con zapallo y porotos.
Aparte, por los niños, se fríe la cebolla
y se la condimenta con feroces locotos.
Se sirve bien caldoso, en unos platos grandes.
Y al servirlo se siente que salen de la olla
el sabor y el saber antiguos de los Andes.
II El locro potosino y la fórmula ancestral
Hace años, una amiga me envió un texto místico que evocaba la identidad andina del locro. El texto era poético y exhibía una decidida inclinación por ideas esotéricas. Lamentablemente lo he perdido, pero recuerdo el impacto que me produjeron dos sentencias que contenía: el origen milenario del plato y el gran protagonismo de la papa en su composición.
Pero si el locro no lleva papa, me dije, y las carnes de cerdo y vaca no existían en la América precolombina. Debió pasar un tiempo, afortunado por cierto, en que tuve la oportunidad de adentrarme en la cocina boliviana, esa gran tradición culinaria casi desconocida en Buenos Aires. Pude allí advertir de qué me hablaba aquel mensaje.
Había pensado, en su momento, que si ese texto era veraz, ese locro primigenio debió estar registrado en crónicas o en restos arqueológicos. Pero no, lo que descubrí fue sorprendente, esa receta ancestral sigue viva en Potosí, Bolivia. El locro potosino se prepara con los cuatro productos esenciales de la alimentación en el Área Andina Meridional:(3) papa, porotos, zapallo y choclos (no se hace con maíz, se hace con choclos). No lleva carnes y el único agregado sospechoso de modernidad es el queso rallado con que se corona el plato al servirlo.
Ese es, bien puede ser la receta originaria que devino en el locro argentino; pero la identidad actual de nuestro plato emblema debió sufrir aún una transformación, por demás evidente, en la que el elemento español fue decisivo. El locro argentino es, pues, tan mestizo como nuestro continente.
III Consideraciones sobre la salsa
Todos sabemos que el locro es acompañado por una salsa; pero si queremos unificar una receta, y hasta una denominación, estamos frente a una salsa esquiva.
Algunos la llaman “quiquirimichi”; pero yo la he visto con otros nombres. Por ejemplo, Juan Carlos Martelli publica una receta de Gustavo Leguizamón. El “Cuchi” la denomina “grasita colorada”.(4) En oportunidad de las Jornadas del Pimentón en Sala de Payogasta en mayo de 2014, Carmen Ruíz de los Llanos cocinó una sopa de frangollo que acompañó con esta salsa. Cuando le pregunté el nombre, me dijo que su madre la denominaba “grasa freida” (sí, “fréida”), pero que desconocía el significado y el origen del nombre. Julio Ruíz de los Llanos aclaró que esa es la denominación de la salsa en el Valle Calchaquí.(5) También he leído por ahí que se usa la expresión “salsa freida” para nominarla. Doña Petrona habla de esta salsa en sus recetas, pero no le da un nombre específico. Usa la expresión “fritura”.(6)
La salsa se debe hacer con grasa; pero si no se cuenta con ella, se puede usar aceite. Debe llevar cebolla o verdeo y, principalmente, ají o pimiento. Este último detalle es muy importante porque alumbra la gran controversia: esta salsa debe ser picante, en qué grado, o dulce.
Carmen la hizo con grasa, pimentón dulce y verdeo. Diego que usa la denominación “quiquirimichi” sostiene que debe ser picante y le agrega ají molido (también le pone orégano). Doña Petrona usa dos variantes, una dulce y otra picante, según le agregue o no ají. No especifica qué tipo de ají utiliza; pero, si se desea que sea picante de verdad hay que usar locoto como nos ha dicho José en su cocineto.
Personalmente uso la fórmula de la grasa freida de Cármen Ruíz de los Llanos que preparo, con aceite de oliva y pimentón dulce (en lo posible tiene que ser de Payogasta, pero el de Santa María de Yocavil también funciona). El verdeo (sólo la parte verde) se lo agrego en el momento de utilizarla.
Locro
Fuente (fecha)
Basado en la receta de Diego Bianchi (4 )
Ingredientes
Maíz blanco pisado: 400 g.
Porotos pallares: 120 g.
Zapallo inglés: 800 g de peso neto.
Puerro: 200 g. de peso neto.
Cebolla de verdeo: 200 g. de peso neto.
Ajo: 3 dientes.
Chorizo fresco: uno y medio.
Chorizo colorado: uno y medio.
Panceta ahumada: 150 g.
Ossobuco o falda 750 g.
Manito de cerdo: una (puede ser orejas o cuerito de chancho). Pedir al carnicero que corte la manito en trozos de 3 cm de lado.
Caldo de verduras: 3 litros.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimentón dulce de Payogasta.
Orégano.
Ají molido.
Comino.
Canela.
Laurel: 3 hojas. 
Preparación
1.- Remojar el maíz pisado y los porotos en aguas separadas por entre 8 y 12 horas. Mantener el remojo en la heladera para evitar que fermenten.
2.- Cortar la panceta en lardones, conservar. Si la panceta tiene el cuerito, conservarlo.
3.- Quitar la piel al chorizo fresco, desmenuzarlo y reservar.
4.- Desgrasar la carne, cortarla en trozos de 3 cm de lado y reservar.
5.- Saltar la panceta con un poquito de aceite de oliva en una sartén. Si tenía cuerito, agregarlo en este momento.
6.- Cuando la panceta está dorada, agregar el relleno del chorizo. Cuando éste haya dorado, reservar.
7.- En la misma sartén agregar la manito de cerdo y las carnes. Cuando todo esté sellado, conservar.
8.- Pelar el zapallo, quitarle las semillas y cortarlo en cubos de 3 cm de lado. Reservar.
9.- Poner a hervir 2 litros de caldo en una olla grande. Mantener el resto caliente.
10.- Agregar, en el caldo en ebullición, las carnes con sus jugos de sellado, el maíz y los porotos escurridos y el zapallo.
11.- Mezclar con una cuchara de madera y sazonar con sal (poca), pimentón dulce (en mayor proporción que el resto de los condimentos), ají molido, comino, orégano, canela y laurel.
12.- Cuando vuelve a romper el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar el locro tapado por entre 2 horas y media y 3. Remover cada tanto con la cuchara de palo para evita que se pegue en el fondo. Agregar caldo caliente cuando es necesario, tiene que quedar como una sopa espesa.
13.- Cortar la parte blanca de la cebolla de verdeo al sesgo (reservar separada la parte verde picada).
14.- Pelar y filetear los dientes de ajo.
15.- Lavar bien el puerro y cortarlo al sesgo tanto la parte blanca como la verde.
16.- Rehogar en aceite de oliva el ajo, el blanco de la cebolla de verdeo y el puerro. Conservar.
17.- Media hora antes de terminar, agregar el chorizo colorado cortado en rodajas. Continuar la cocción con la olla destapada.
18.- Cumplido el tiempo, agregar las verduras rehogadas y el verde de la cebollita crudo, mezclar bien, subir el fuego a máximo por 2 minutos y apagar.
19.- Tapar y dejar estar 5 minutos antes de servir.
20.- Servir en cazuelas de barro. Poner en la mesa una salsera con grasita colorada dulce y un cuenco con verdeo picado finito para que cada comensal se sirva a su gusto.
Ajuste personales
Enumero los detalles de mi adaptación:
Diego propone una proporción mayor de carnes, tanto en cantidad como en calidad. Esto es, un 30 % más de cada producto, el agregado de medio kilo de pechito de cerdo y el uso del osobuco como carne de vaca.
A cambio del pechito, elijo agregar manitos de cerdo y, a cambio del osobuco, mi preferencia se dirige hacia la falda.
En los condimentos, sumo un poco de canela.
Omito agregar un morrón asado y choclo desgranado.
Con todo, el verdadero ajuste personal es que uso el doble de zapallo que el que propone la receta de referencia.
Notas y bibliografía:
(1) 2015, Bianchi, Diego, En contacto con lo divino, Buenos Aires, edición del autor, pp. 58-63. También leído el 6 de enero de 2017 en http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/05/locro.html.
(2) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, pag. 24.
(3) Región del Continente Sudamericano integrada por el altiplano boliviano, el noroeste argentino, la puna chilena y las sierras del sur peruano.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 101.

(6) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 149-151.

2 comentarios:

  1. No je hermoso post Marito!! Un honor que me hayas utilizado como una de las fuentes de tu excelente receta llena de investigación, historia y sabiduría!! Felicitaciones!!

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    1. Gracias, Diego, por tus comentarios elogiosos.

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