Verduras al rescoldo

Me encanta el fue el fuego… literalmente me encanta el fuego… el calor cercano de las lenguas bailando me abstrae de la realidad y me sumerge en dulce contemplación. Yo me dejo llevar como la serpiente por la música de la flauta… pero, existe un instante efímero, las brasas se ponen de un rojo perfecto, sin cenizas incómodas… ese instante me incitan a la acción. Hacer algo con ellas, es ese momento, es una oportunidad nada desdeñable que no siempre puedo realizar.

 Las imágenes pertenecen al autor

Desde niño me ocurre esa fascinación con el fuego. Las imágenes de mi abuela alimentando con leña su cocina económica o de mi viejo encendiendo el carbón para el asado tienen una presencia indeleble en mi espíritu que reavivo cada vez que yo mismo hago un asado.

Hubo un año que viví en peligro y que tuve que soportar con paciencia una recuperación posoperatoria algo lenta y un tratamiento desgastante, lastimoso. Cuando cobré algo de fuerza, hice un asado para dos… fue el momento en que recuperé el sentido de las cosas, la vida misma parecía brotar de las llamas…

He dicho muchas veces que me encanta cocinar a fuego abierto, o con controles mínimos. Lo he hecho menos veces que las que hubiera deseado. Me lamento de haber ensayado pocas variantes. Es que no dispongo de instalaciones adecuadas.

He acompañado a quienes cocinaron platos memorables al disco de arado o con asadores; pero no he podido ejercer esas prácticas por mí mismo. Sin embargo, cuando tuve alguna oportunidad la aproveché. Disfruté enormemente de cocinar mi estofado de aguja y servirlo sobre macarrones en los fogones que presiden el patio del hotel y spa de altura Sala de Payogasta, en el Valle Calchaquí. Compartiendo intensamente la vida con amigos entrañables.

No está mal hacer un asado cada tanto; pero como el abanico de los fuegos es tan amplio y variado, es fácil sentir que, a pesar de la atracción del fuego, la práctica termina siendo monótona. Para romper con ello, intento, en mi parrilla, introducir variaciones con las verduras asadas al rescoldo que suponen desafíos interesantes.

La técnica consiste en colocar un piso de brasas, cuando ya están cubiertas de cenizas blancas, colocar los vegetales y taparlos con brasas en el mismo estado. Sin embargo no siempre se puede hacer así. Se supone que esos vegetales deben acompañar el asado, de modo que habría que encender el fuego con mucho tiempo de anticipación. Puede ocurrir, pero es difícil de planificar. De modo que lo que suelo hacer es lo que explico en la receta. Un colchón de brasas y los vegetales apoyados sobre ellas. La única previsión que hay que tomar, es la de ir rotándolos cada tanto.

¡Qué lástima no poder hacer las cosas de otro modo! ¡Cuántas veces me ha pasado que el asado se sirvió, la carne remanente fue retirada y, en el gesto de acomodar las brasas para aplacar el fuego, verlas vivas con mucha energía para dar, con ese rojo que incita a la acción y nosotros no tener nada para usarlas! Mi viejo, llegado ese momento, ponía a calentar agua en una pava vieja, mientras batía café instantáneo con azúcar y un chorrito de soda en la sobremesa de sus asados; pero son pocas las veces en que podemos aprovecharlas.

La técnica de cocción al rescoldo es antiquísima; pero la idea de acompañar el asado con verduras cocidas de ese modo parece haber nacido de esa etapa de la criollidad en que el país ya contaba con el aporte de inmigrantes italianos y españoles. Es más, es probable que, aún en ese marco, sea una práctica tardía asociada a la última inmigración italiana que también llevó el queso provolone a las parrillas.

¡Ah! Un detalle. Nunca se deben envolver las verduras en papel aluminio. Hay que dejarlas en contacto directo con el rescoldo. ¿Por qué? ¿Mi propuesta es ritual? Creo que sí, que amo tanto el fuego que no quiero intermediarios entre él y los alimentos que voy a ingerir; pero también creo en el poder nutricional de las cenizas y en la sabiduría ancestral que ha hecho de ellas pieza fundamental en muchas recetas (una buena mazamorra necesita cenizas de jume).

Verduras al rescoldo
Fuente (fecha)	Personal (2017)
Ingredientes	Papas. Batatas. Zapallo inglés. Morrones. Cebollas. Sal. Pimentón de Payogasta o Santa María de Yocavil (opcional). Ajo. Aceite de oliva. Comino (opcional).
Preparación	Papas y batatas: 1.- Lavar las papas y las batatas con una esponjita de cocina, utilizando únicamente agua. 2.- Colocar las verduras sobre el rescoldo y rotarlas cada tanto. Ir viendo si quedan áreas sobre las que el fuego no actuó (los lugares en donde la cáscara sigue sin quemarse). Si se las descubre, será necesario demorarse un poco más dejando esas áreas expuestas a las brasas.  Pincharlas para saber cuándo están cocidas (¡ojo, que la batata se cocina más rápido!) 3.- Servir en una fuente, despojándolas de restos de brasas pero sin lavarlas. Cada comensal se sirve un trozo. Condimentar en el plato con sal y aceite de oliva (a las papas se les puede espolvorear pimentón dulce). La cáscara se puede comer si está quemada, pero no cuando quedan restos de carbón. Cebollas: 4.- Colocar las cebollas sobre el rescoldo y rotarlas cada tanto. Ir viendo si quedan áreas sobre las que el fuego no actuó (los lugares en donde la cáscara sigue sin tostarse). Si se las descubre, será necesario demorarse un poco más, dejando esa áreas expuestas a las brasas. Si la cáscara se quema un poco, no importa. 5.- Hay que pelarlas calientes (el momento justo es cuando el cocinero puede tolerar el calor sin lacerarse) y cortarlas en cuartos. Condimentar con sal y aceite de oliva. Se le puede agregar ajo picado, pero a mí no me gusta demasiado. Zapallo inglés: 6.- En el caso del zapallo que suele tener 2 kg o más de peso, recomiendo apoyar la base sobre el rescoldo, arrimarle más brasas y dejarlo media hora. Luego voltearlo, dejando el polo del cabito sobre la brasas por otra media hora. 7.- Cuando ha pasado el tiempo, colocar la pieza sobre una fuente y pincharla en varios lados con un cuchillo. Si quedan áreas que ofrecen mucha resistencia al cuchillo, hay que exponerlas nuevamente sobre las brasas (suele ocurrir con el ecuador de la calabaza). 8.- Servir en una fuente, partiendo el zapallo en dos siguiendo los meridianos. Condimentar con sal y aceite de oliva. A mí me gusta agregarle una pisca de comino molido. Recomiendo comerlo bien caliente, cuando todavía está humeando porque después se seca un poco… ¡Ah! Las semillas también se pueden comer. Morrones: 9.- Colocarlos sobre el rescoldo y rotarlos cada tanto hasta que se perciba que la piel está algo separada de la carne (no importa si está un poco carbonizada en algunos sectores, generalmente ocurre, pero no suele dañar la carne). 10.- Retirar el morrón e introducirlo en una bolsa de polietileno y cerrarla bien para que el vapor encerrado desprenda la piel. Se puede envolver cada morrón en un trozo de papel film, pero debe quedar bien cerrado. 11.- En pocos minutos, sacarlos de la bolsa y retirarles el cabo, la piel y las semillas. Cortarlos en tiras de medio cm. Condimentar con sal, aceite de oliva y ajo picado (en este caso, es indispensable). Se puede comer frío, pero en el asado es preferible comerlo caliente de modo que hay que pelarlos en la temperatura que el asador pueda soportarlo. ¡Ojo! Jamás hay que pelarlos bajo el agua de la canilla, pierden sabor. Soy amante de los morrones verdes asados, pero no me gusta comerlos calientes, de modo que dejo que se enfríen (cuestión personal).