Risotto, arroz a la manera italiana

Esta es una receta que amo. Hay varias razones para ello. La más importante es que me gusta cómo me sale.

 

Las imágenes pertenecen al autor

Aprendí a hacerlo por televisión. Cuando seguía la señal El Gourmet, entre 2002 y 2010. No había cocinero en ese canal que no te enseñara a hacerlo en alguno de sus programas. Como es una receta cartesiana y se difundía profusamente, nunca tuve la necesidad de contar con una fórmula escrita para prepararlo. Debo confesar que la racionalidad y eficacia matemática del procedimiento me tocó la veta positivista que llevo más en el corazón que en la mente y me ayudó mucho en el proceso de adoptarlo para mi recetario personal.

Como buen descendiente de españoles, siempre me han gustado los arroces. Las especialidades de la familia estaban más vinculadas con los arroces caldosos españoles y, a veces, con el arroz blanco (reputado por sus condiciones medicinales en circunstancias de trastornos digestivos). Mi madre y mi abuela repetían arroz con menudos cada vez que una gallina era llevada al puchero o que conseguían estos productos tan nutritivos. Para mí, los arroces secos, sólo en restaurantes (arroz con mariscos y paellas valencianas que en Valencia no existen).

Cuando empecé con el Risotto pude percibir lo obvio, la absoluta divergencia técnica entre la preparación de los arroces italianos y los españoles.

“Il risotto si muove in otto”, decía Donato De Santis, mientras movía la cuchara palo dentro de la olla, cada vez que hacía uno por la tele,  describiendo una trayectoria similar a la del número anunciado y deteniéndose sólo para incorporar caldo. Lo demás es sencillo, el ojo va diciendo al cocinero cuando debe agregar caldo y cuando debe detenerse y el tiempo indica con bastante certeza el momento en que el arroz está cocido.

En cambio, la técnica española supone que el agua y el arroz se reúnen en un solo acto. Se acomoda un poco el nivel de los granos y no se toca más la preparación hasta que se ha terminado la cocción. Esto propicia un problema adicional: salvo para el caso del arroz blanco que se cuela en el final de la cocción, hay que calcular con cierta precisión la relación entre el líquido y el grano. El problema se torna particularmente difícil en el caso de los arroces secos, donde la precisión en el cálculo es fundamental.    

Me cuesta mucho hacer bien un arroz blanco, un poco menos un caldoso; pero nada me cuesta hacer bien un risotto… obviamente, ni he intentado habérmelas con un arroz seco.

Todo es muy sencillo con el risotto, siempre que se tengan en cuenta un par de cuestiones. La primera, la más importante, es que el caldo que se use debe ser casero. La segunda, es cómo se deben tratar los productos adicionales para practicar distintas variantes. Para ellas, mis preferidos son los tomates secos, los hongos de pino disecados y los langostinos frescos.

En la receta, describo el risotto básico y cada una de mis variantes predilectas. Allí explico, también, cómo deben hacerse los caldos. De modo que volvemos a la primera clave, mi risotto comenzó a ser bueno, cuando dejé de usar cubitos de caldo industriales.

Risotto
Fuente (fecha)	Personal, siguiendo distintas recetas que he visto preparar por años.
Ingredientes	Caldo de verduras (si sobra mejor): 2 litros de agua filtrada. 3 pencas de apio. 1 cebolla grande. 1 zanahoria grande. 3 puerros medianos. 4 clavos de olor. 1 hoja de laurel. Sal (muy poca porque se agrega más en la preparación del risotto) Fumé de camarones: 1,5 litros de agua filtrada. Cabezas y caparazones de los camarones. La mitad de las verduras que lleva el anterior (excluir el laurel y el clavo de olor)  Risotto básico: 1 pocillo de arroz por persona. ½ cebolla mediana cada dos personas. Vino blanco, medio vaso cada dos personas. Caldo de verduras, cantidad necesaria. Sal y aceite de oliva. 30 g manteca por persona. Queso rallado, a ojo según el gusto personal. Un diente de ajo cada dos personas (opcional). 5 g de perejil picado por persona. Variantes calculados para dos personas: 500 g. de camarones crudos sin pelar. 80 g. de hongos de pino disecados. 80 g. de tomates secos.
Preparación	Caldo de verduras: 1.- Pelar la cebolla, cortarla en cuartos e insertar un clavo de olor en cada uno de ellos. 2.- Lavar y cortar el puerro y el apio en trozos de 3 cm. 3.- Lavar la zanahoria con una esponja de cocina hasta quitarle todos los restos de tierra. Cortarla en rodajas de un centímetro de espesor. 4.- En una olla, colocar el agua filtrada fría y agregar los vegetales, una hoja de laurel y sal. 5.- Llevar a fuego vivo. Cuando hierve, bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando por 20 minutos. 6.- Retirar los vegetales y conservar el caldo para su uso.   Fumé de camarones: 1.- Retirar la cabeza y pelar el cuerpo de los langostinos. 2.- En una olla, colar el agua filtrada y agregar los vegetales, en las proporciones indicadas, del mismo modo que en el caldo de verduras. Sumar las cabezas y el resto de las peladuras de los langostinos. 3.- Llevar a fuego vivo. 4.- Cuando hierve, colar. 5.- En una olla limpia, colocar agua filtrada y agregar los sólidos colados. 6.- Llevar a fuego vivo. Cuando hierve, bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando por 20 minutos. 7.- Retirar los sólidos y conservar el caldo para su uso.   Risotto básico: 1.- Rehogar la cebolla cortada en brunoise en una cacerola con aceite de oliva a temperatura media. Salar moderadamente para hacer sudar la cebolla. Es el momento de agregar el ajo fileteado o picado, si se desea hacerlo. 2.- Agregar el arroz y sellar. 3.- Dos minutos después, agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol (alrededor de 3 minutos). 4.- Remover el arroz cada tanto, agregar el caldo caliente cada vez que es necesario, en varios vuelcos sucesivo. Cocinar por 14 a 16 minutos desde el momento en que se ha comenzado a agregar el caldo. 5.- Cortar en cubos pequeños, la zanahoria que se usó en el caldo y agregarla 4 o 5 minutos antes de terminar la cocción. 6.- Cuando el arroz está listo, apagar el fuego y agregar la manteca, el queso rallado y parte del perejil a la cacerola. Mezclar bien y dejar reposar por 5 minutos. 7.- Servir y agregar un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva en cada plato. Risotto de hongos de pino “nostalgias del invierno”: 1.- Limpiar bien los hongos y ponerlos a hidratar por dos horas en una taza de té negro frío. 2.- Escurrir los hongos y picarlos. Reservar el té. 3.- Realizar los pasos 1, 2 y 3 de la receta básica. Cuando el alcohol del vino se ha evaporado, agregar el té. 4.- Cuando el arroz ha vuelto a tomar temperatura, seguir con la receta básica a partir del paso 4, con la única salvedad de agregar los hongos picados en lugar de la zanahoria en el paso 5. Risotto de tomates secos “nostalgias del verano”: 1.- Lavar bien los tomates secos y ponerlos a hidratar por dos horas en agua a temperatura ambiente. Si no se cuenta con tiempo suficiente, se puede usar agua caliente para apresurar el hidratado. 2.- Escurrir los tomates y picarlos. Descartar el agua. 3.- Realizar los pasos de la receta básica, con la única salvedad de agregar los tomates picados en lugar de la zanahoria en el paso 5. Risotto de camarones: 1.- Se siguen los pasos de la receta básica con dos salvedades: uno) se usa el fumé para hidratar el arroz en lugar del caldo de verduras y dos) no se agrega nada en el paso 5. 2.- Cuando el risotto está en reposo, se cocinan los langostinos en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva. La cocción es vuelta y vuelta y no debe durar más que un minuto y medio por lado. 3.- En el momento del servicio, agregar langostinos sobre cada plato.
Ajuste personal	Hago el risotto de hongos en verano y el de tomates secos en invierno. Ello explica que los llame “nostalgias del invierno” y “nostalgias de verano”, respectivamente.