Mis recetas favoritas: El Recopilador vuelve la atención sobre su propia cocina

He buscado, he hurgado en otras cocinas (tal vez menos que lo que hubiese deseado); tratando de abrir mi cabeza y mirar con otros ojos lo propio, la cocina que me constituyó. He probado en mis hornallas muchas fórmulas, tensionando visiones a veces divergentes. Jugué con las vistas traídas de los viajes, jugué con la compleja trama que articula mi tradición familiar, las cocinas de la inmigración de otras colectividades y las resultantes criollas de muchos intercambios. He obtenido platos, pocas veces promisorios, pero siempre disfrutables.

 

Esta imagen pertenece a Diego Bianchi, las restantes, al autor 

Hace ya diez años que registro y conservo recetas escritas; hace cinco que reflexiono sobre ellas en El Recopilador de sabores entrañables. Es un buen momento para hacer la pausa, volver sobre todo ello y recopilar mis propias recetas, algunas más exitosas que otras, algunas con exceso de dogmatismo, otras con algún detalle original.

En diciembre de 2011, publiqué mi primera recopilación. Se trataba de las recetas familiares que recordaba con mayor intensidad. Los textos fueron agrupados bajo el título de “Aromas y sabores de aquel rincón de Mataderos”. Esta nueva recopilación complementa, incrementa, corrige y confirma los sentimientos, los registros sensuales y los valores gastronómicos que allí exponía, no sin dejar huella del paso del tiempo que me va modificando casi a diario. Este es mi recetario familiar de 2017.

I La confirmación de una identidad

En oportunidad de aquel primer artículo, dos obsesiones informaban mis búsquedas: el rescate de los aromas de la infancia y la identificación del remoto origen de cada preparación. Parecían convergentes, pero la práctica demostró lo contrario.

 

Esto ya lo he contado, pero lo voy a reiterar: estuve mucho tiempo, meses, tal vez años, buscando esos aromas en el perfeccionamiento de un plato simple y contundente: el minestrum o menestra de verduras que preparaba mi madre. Creía que era, en este plato de origen riojano español, en donde podía hallar esos sabores. Probé y probé y cada fracaso me dolía en el cuerpo. Un día, casi por casualidad, encontré la llave aromática de la cocina de mi infancia… fue en el momento en que preparé, por primera vez, bifes a la criolla. De modo que mi hallazgo tuvo que ver con un plato al que no podía asignarle un origen riojano. Pude descubrir, entonces, que la identidad de la cocina de mi madre no provenía de una transmisión unilateral de los saberes de la suya, mi abuela Natividad Ovejas.

También he relatado otro episodio que voy a reiterar. Mis hermanos me pidieron, en una ocasión, que hiciera un puchero. Entusiasmado con mis hallazgos históricos y gastronómicos, encaré una compleja receta de cocido madrileño. No pude evitar que mi hermano José Luis agregara choclos a la preparación. Tampoco, que ambos se quejaran por el resultado: a José Luis le pareció que le faltaba zapallo, a Alejandro que le sobraban garbanzos. De modo que la identidad del puchero que me pidieron poco tenía que ver con las fórmulas originarias que ensayé ese día.

De ambos hechos aprendí la clave de mis búsquedas posteriores: la identidad de la cocina porteña, argentina, pampeana (o como quiera recortarla) de mediados del siglo XX era el producto de múltiples encuentros, intersecciones e intercambios. Descubrí entonces que un solo detalle arbitrario, heterodoxo, hasta herético podía hacer que un plato fuera realmente una creación argentina diferenciada porque ese detalle era la marca de una apropiación que sumaba una pieza más al acervo culinario del colectivo social en el que nací.

Desde entonces me relaje bastante, y busqué que los platos que cocinaba estuvieran más asociados a mi gusto personal que a un prejuicio dogmático de reconstruir la ortodoxia de su versión originaria. Sigo recetas, claro está, pero sólo por el hecho de que temo olvidar algún detalle técnico importante (debo confesar que soy muy distraído), pero improviso algunas veces buscando la expresión de un gusto más personal.

En ese plano, si bien ya no busco cocinar en argentino, debiera entender que lo hago fatalmente (me gusta tomarme el atrevimiento de parafrasear a Jorge Luis Borges). De modo que no debiera preocuparme, como a veces lo hacía, por respetar algún detalle ortodoxo registrado en algún códice fundacional.

La presente recopilación se basa en los platos que me gusta cocinar a esta altura del siglo XXI. Como tuve que elegir unos pocos, seleccioné los que mejor me salen (de todos modos, la lista de mi recetario está casi completa en este artículo). Provienen de diversos sitios, pero los junto en la mesa que ofrezco a mis afectos. Los he reunido en pequeños grupos según se trata de aquéllos que reflejan una identidad personal y familiar relativamente concentrada, aquéllos que suponen el intento de alguna variación personal o novedosas adquisiciones y aquéllos a los que me costó entregarme porque los reverenciaba de modo inexplicable, como si tuvieran el valor simbólico de un tótem.

II La confirmación de una identidad

Desde luego, sigo practicando recetas de aquella primera recopilación de 2011. En algunas, las modificaciones que he ido introduciendo deben ser tan irrelevantes que no puedo identificarlas. Éste es el caso de los bifes a la criolla y tortilla de papas (ambas publicadas en diciembre de 2011). En el primero, es probable que me haya dejado seducir por la incorporación de la canela a las salsas que acompañan carnes, de modo tal que, a veces, no siempre, la agrego. He tomado esta idea del recetario de la Familia Flores que es de 1891 (artículo publicado en octubre de 2016). En el segundo, intento a veces freír las papas a la manera española (tapando la sartén), pero no me hallo demasiado con esa práctica, y no porque no me guste el resultado.

La mayor innovación se la llevan las empanadas (publicada en diciembre de 2011), pero no en la confección del recado. Cansado de la pésima calidad de las tapas para empandas industriales que se consiguen en los supermercados, he decidido seguir el laborioso camino de prepararlas por mí mismo. Para ello recurro a la receta que me pasó mi tía Chocha (publicada en mayo de 2012).

Como me apasiona explorar las cocciones a fuego abierto, sigo haciendo el asado (publicado en diciembre de 2011) como siempre, aunque me gusta ceder la parrilla a los hombres de la familia que lo hacen mejor que yo. Lo que he ido incorporando, mientras alguien hace el asado, son las verduras al rescoldo (artículo nuevo). Sobre el rescoldo o sobre leña a fuego vivo, la cocina a fuego abierto adquiere una dimensión de aventura que me atrae sensiblemente. He contado mi experiencia de cocinar pasta y estofado de aguja (artículo publicado en setiembre de 2016) en los fogones de Sala de Payogasta (artículo publicado en enero de 2016). En esa oportunidad, cocinar a fuego abierto fue la mayor satisfacción personal; el agregado de la canela, la de los comensales.

Si todo empezó por la menestra de mi vieja y continuó por sus bifes a la criolla, como no seguir explorando sus platos. De modo que, aunque a veces tenga que verme con la denostada técnica de la fritura, cada vez que cuento con acelga fresca (en agosto o setiembre), intento recuperar los sabores perdidos, cocinando bocadillos de acelga (artículo nuevo). También sé que la acelga tiene mala prensa al lado de la bien querida espinaca y que se hacen bocadillos de espinaca siguiendo la misma técnica. Yo mismo he publicado la receta de Pablo Lisi (abril de 2015). En lo personal, prefiero ese gustito ferroso de la acelga.

III Variaciones e incorporaciones

Amo la picada porteña. Esos platitos con infinidad de preparaciones que entraron en decadencia cuando algún restaurador vago se le ocurrió reemplazarlos con tablas de quesos y fiambres. Los platitos seguían la tradición de tapas españolas (por ejemplo, croquetas, pulpos y jamones), pero con la incorporación de algunas recetas de los antipastos italianos (v. g., bombas de arroz, calamaretes fritos y morrones asados). Siempre contaban además con algún detalle criollo como sándwiches de miga, porotos pallares condimentados y palmitos con salsa golf.

Afortunadamente, hay en Buenos Aires algunos lugares de culto para estas picadas (la Cervecería López, el Bar de García, la Confitería London de la Avenida de Mayo, entre otros). Reuní las recetas de una serie de preparaciones (artículo nuevo) que me gusta cocinar cuando pienso en una picada. En mis picadas, agrego las croquetas que mi tía Caracola me enseñó a preparar en la Villa de Igea en La Rioja española (publicada en junio de 2012). Todas estas recetas mezclan preparaciones tradicionales con sabor a infancia con novedades con vocación de aprendizaje.

Reconozco dos fuentes para las recetas que cocino pero que no forman parte de mi tradición familiar o social. Durante algún tiempo, la televisión; ahora, la fortuna ha querido que pudiera hacer varios viajes a Europa donde busco comer lo propia de cada lugar y hacerme de las recetas para apropiármelas.

De esa primera etapa, el plato que más placer me produce es el risotto (artículo nuevo). Algunos juzgan, generalmente los amantes de los arroces españoles, que esta receta posee una serie de artilugios que permite al cocinero inexperto oficiarla sin dificultad. Amo este plato y lo cocino más de 25 veces por año. Amo tanto los artificios renacentistas como las simples creaciones populares de la cocina italiana.

En relación con los viajes, el plato emblemático que más disfruto preparar es el de papas a la riojana (artículo publicado en junio de 2012). El nombre del plato es controvertido. En toda España se lo conoce como “patatas riojanas”, pero en La Rioja es simplemente guiso de papas con chorizo. Lo comí por primera vez en Berceo, en el corazón místico de La Rioja española. Pero el mejor guiso de papa con chorizo que comí en mi vida fue en el agasajo con platos de la cocina tradicional riojana con que nos recibieron a Haydée y a mí en la Peña de los Happy's en noviembre de 2015 en la Villa de Igea (artículo publicado en mayo de 2017).

Alguno se preguntará que tienen que ver los zapallitos rellenos con esta historia. Es que se me ha ocurrido prepararlos, no sé con qué fortuna, acompañados con un stoemp de brócoli (artículo publicado en febrero de 2014).

IV Reverente irreverencia

Hay un par de recetas que practico y que ahora quiero rescatar porque durante años ni las intenté. ¿Por qué? Porque mantenía con ellas una reverencia inhibitoria tan irracional como incomprensible.

Una de ellas es el locro (artículo nuevo). Amo comer locro en momentos cercanos a las Fiestas Patrias de mayo y julio. Siempre me pareció un plato irrealizable por su extrema complejidad. Pero esa no era la principal razón que me impedía guisarlo. Un locro bien hecho puede ser sublime, un locro mediocre puede resultar pasable; pero un locro mal hecho es intolerable. Detesto esos locros en que el maíz está sobre cocido y no tiene la textura consistente que corresponde. Por fortuna, las veces que lo preparé, resultó más que tolerable. Voy a decir una obviedad, uno de los secretos de esta receta está en la calidad de los ingredientes que se utilizan; pero lo más importante es que hay que prestarle especial atención a la calidad del zapallo.

El otro plato que me provocaba una enorme inhibición era el caldillo de congrio (artículo nuevo). Confieso que me sale muy bien, pero que lleva un toque personal que muchos pueden juzgar herético (me refiero a la cantidad de crema con que lo termino). ¿Qué es, entonces, lo que, me inhibía? Se trata de una receta íntimamente relacionada con la juventud, con las lecturas de Neruda y con mis amigos de los 20 años. Recuerdo que lo comí por primera vez en 1973 ó 1974, cuando mi amigo José Fernández Erro lo cocinó para la estudiantina de la que ambos éramos miembros. Lo sigo viendo en la cocina con una cuchara de palo en la mano derecha y el libro Odas elementales en la izquierda. José sigue preparando el caldillo de manera magistral, es más, sigo su receta (artículo publicado en marzo de 2012); pero sólo pude practicarla con satisfacción cuando por accidente cometí la herejía suso dicha.

Estas son las recetas que practico con habitualidad. ¿Hay otras? Sí, claro está. Me gusta amasar tallarines, hornear pan francés y pan árabe, cocinar ratatouille, maltratar huevos en omelettes heréticas, preparar ensaladas (juego con los ingredientes que combino y con variaciones en la vinagreta, mi preferida es jugo de naranja recién exprimido y aceite de girasol) y ese maravillosos guiso de otoño que es “la sabrosa carbonada” que amo servir en el interior de un zapallo inglés. ¿Postres? Poco. Natillas con canela (artículo publicado en diciembre de 2011), duraznos salteados sobre manteca y azúcar y torrijas hechas con pan dulce viejo, para estas últimas sigo la receta de la Abuela Anita que me pasó mi amiga Bárbara Zabala (artículo publicado en marzo de 2015). Pero tengo una receta pendiente, cocinar un puchero de rabo como lo hacía mi vieja; lo he intentado, pero no me sale.