viernes, 13 de noviembre de 2015

Mi receta de Humita en chala y doña Petrona

Con este artículo completo las publicaciones sobre el viaje que hicimos con Haydée en octubre de 2014 al Valle Calchaquí. Elegí esta receta por varias cuestiones: está llena de sabiduría y perfección, la practico a menudo y está inspirada en doña Petrona, célebre cocinera nacional oriunda de Santiago del Estero.
¿Soy amante de la cocina tradicional? Sí, pero sólo en el caso en que entandamos por tradición un conjunto de valores que están construidos en tiempo humano en el pasado y el presente y, por ende, podrán ser modificados por un futuro igualmente humano. ¿Qué quiero decir? Un ejemplo quizás lo aclare. La evolución que supone el reemplazo de la grasa de cerdo por la manteca de leche y de ésta por el aceite de oliva es parte de una tradición plausible, si se aplica a ideas gastronómicas propias. Practicar viejas recetas con estas adaptaciones representan para mí lo más vital de una tradición.

En el caso de las humitas, tenemos una peculiaridad. Se trata de una receta que ha evolucionado muy poco con los años, años que, tal vez debamos medir en siglos, e incluso en milenios. Esto la hace un plato único. Además, una vez que se aprende a armar los paquetitos (no es difícil, ni lleva demasiado tiempo), tienen una presentación digna del más sofisticado refinamiento. 
Pero, doña Petrona ¿qué tiene que ver con todo esto?    
La imagen pertenece al autor
He debatido, en varios artículos, sobre el alcance del concepto de cocina criolla que ensayan Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. El debate, a diferencia de la polémica, no busca escándalo y griterío sin resolución, sino, el diálogo y el intercambio de ideas. El libro de Martelli y Spinosa es indispensable para introducirse en el tema y ha iluminado muchas de posiciones conceptuales que sostengo(1). Afortunadamente, para los interesados en el tema, ha sido reeditado recientemente.   
Una de las ideas que no comparto con los autores es la de que las ecónomas mediáticas de los años cuarenta a sesenta del siglo XX, elusiva alusión a doña Petrona Carrizo de Gandulfo, no deben incluirse en la cocina criolla por tratarse de una cocina burguesa e impostada. No sé qué tan burguesa fuera mi abuela que seguía las propuestas de la doña en su cocina a leña en una chacra a 30 km de la ciudad de 9 de Julio, que siendo tan española, amasaba tallarines siguiéndola en su libro.
Por mucho tiempo me vengo dedicando a recuperar varias de sus recetas tradicionales publicadas en su libro (ese libro que, en La Argentina se vendió tanto como La Biblia y el Martín Fierro). Su condición de santiagueña, presumo, le ha dado una particular sensibilidad para la cocina regional del noroeste argentino. Esta búsqueda me permitió celebrar la invención de un plato único que confirma mi idea de la tradición: los canelones de humita(2).
En este artículo, reproduzco mi receta de humita en chala, basada en la receta de doña Petrona, mejor dicho, dialogada con la receta de doña Petrona.    
Humita en chala 
Fuente (fecha)
Basada en la receta de Petrona Carrizo de Gandulfo(3)
Ingredientes
6 choclos.
Manteca.
Aceite de oliva.
1 cebolla mediana.
1 tomate maduro.
1 ají morrón colorado de tamaño mediano.
1 diente de ajo.
Sal.
Ají molido.
Pimentón dulce de Payogasta.
1 cucharadita de azúcar.
Harina c/n (opcional).
Leche c/n o pan mojado en leche (opcional).  
Preparación
1.- Preparar las chalas: hacerles un corte con un cuchillo alrededor del tronco del choclo (un poco más arriba del cabo), separar la chala lo más entera posible, lavarla y dejarla escurrir. Reservar.
2.- Limpiar los choclos, sacándoles bien las barbas.
3.- Rallar los choclos con un rallador grueso y raspar después el marlo con el canto del cuchillo para sacarle todo lo que pueda haber quedado.
4.- Picar la cebolla y el ají en brunoise, cortar el tomate en concasé (sin piel, pero conservando las semillas) y el ajo en forma grosera.
5.- Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite y la manteca, salar moderadamente.
6.- Cuando la cebolla, agregar el morrón.
7.- Cuando el morrón está blando, agregar el tomate y dejar cocinar hasta que se deshace en el sofrito. Condimentar con ají molido y pimentón.
8.- Agregar el choclo rallado, corregir condimentos, agregar la cucharadita de azúcar y cocinar a fuego lento y removiendo constantemente hasta que todo esté bien cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar (si se puede conservar poco más de uno hora en la heladera, mejor).
9.- Colocar las chalas en cruz sobre la mesada, poner abundante relleno y cerrar las puntas sobre el centro (primero las chalas que están debajo, luego las que están en contacto con el relleno). Atar los paquetitos con un piolín.
10.- Cocinar los paquetitos en caldo de verduras hirviendo por 20 minutos (si se los saca de la heladera, después de una hora de reposo, mejor).
11.- Quitar los paquetitos del caldo y dejar que escurran el exceso de líquido.
12.- Servir antes de que se enfríen.            
Ajustes personales
1.- Cambié la cantidad de ingredientes (ver comentarios).
2.- Omito las pasas de uva.
3.- Uso choclos tiernos en lugar de los “bien granados y algo duros” que propone doña Petrona.
4.- Agregué el diente de ajo, el pimentón y el ají molido.
5.- Le dejo las semillas al tomate por gusto personal. Salvo para el caso en que el tomate deba presentarse crudo (v. g., en bruschetas), lo hago siempre porque las semillas tienen mucho sabor y la cocción permite que se puedan digerir con facilidad.
Comentarios
1.- Los ingredientes de doña Petrona son:
“2 docenas de choclos, 100 grs. de manteca, 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 tomates, 1 ají, 100 grs. de pasas de uva, sal, pimienta, 1 cucharada de azúcar.
”VARIOS: Caldo o agua con sal y verduras.”
2.- Doña Petrona ata los paquetitos con cintas hechas con la misma chala (en quechua se le llama wata, huata o huatana que quiere decir atadura).
3.- Recomendaciones adicionales de doña Petrona: “Si los choclos son muy duros se cuecen las humitas durante unos treinta minutos, y si no, con veinte es suficiente, si los mismos fueran muy duros y al rallarlos quedara la  preparación muy seca, se le agrega media taza de leche. Si gustan dulces las humitas, se les agregará un poco más de azúcar; de lo contrario se le suprime toda. También se pueden agregar dos yemas y zapallo rallado.” 
4.- En el armado de los paquetitos, aumenté el ancho disponible, usando dos hojas de chala en cada sentido. Para que quede prolijo, es necesario solapar una hoja sobre la otra.  
5.- Como usé choclos frescos, la cocción de la humita fue muy rápida, tanto para el relleno, como en la cocción en el caldo. No fue necesario que usara licuantes (leche) o espesantes (pan mojado en leche o harina).
6.- Otras recetas que he consultado llevan zapallo de modo invariable. El rehogado, en las recetas más tradicionales, se hace con grasa.

Notas y bibliografía:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 17.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 13°, pag. 109.
(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, Ídem, pag. 279.



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