sábado, 2 de junio de 2012

Cazuela de conejo y caracoles


No anoté la receta de la cazuela de conejo que preparó mi tía La Caracola en aquella oportunidad (fue en la Villa de Igea en marzo de 2007), pero la que preparan en el restaurante Rioja del Centro Riojano Español de Buenos Aires (CREBA), se le parece mucho.
Las recetas que he encontrado están tomadas del sitio de internet de cocina riojana que se cita abajo y del recetario de Adela Garrido (Cocina práctica, edición de la autora, Logroño, 1983). Ambas fuentes tienen un plato que llaman Conejo con caracoles. Mi tía preparó la cazuela sin ellos y el restaurante Rioja tampoco los incluyen. Por otra parte, para mi gusto, el proceso de cocinar caracoles es muy complejo y supone por lo menos una tarea de dos semanas, lo que limita el placer de cocinarlos.
A pesar de la complejidad, los caracoles en sí mismos son un clásico de la tradición culinaria de La Rioja. En una oportunidad comí caracoles en los salones del CREBA. Estaban preparados por socios del Centro. Don Santiago, responsable de las actividades culturales de la institución, ingería los caracoles con fruición mientras repetía “Esto sí que es una riojanada”.
Transcribo una adaptación que elude la inclusión de los caracoles. El toque de agregar el hígado del conejo picado le da un sabor entrañable que me recuerda bastante a los guisos de libre que hacía mi vieja. Sólo que la liebre suele tener un gusto un poco más salvaje. Papas y batatas al horno, fuertemente aromatizadas, configuran una guarnición interesante.   

Cazuela de conejo
Fuente (fecha)
Buscando la cazuela de la Caracola (recreado de: http://www.valvanera.com/cocina/conejoconcaracoles.htm (leída el 3 de marzo de 2011) y de Receta de “Conejo en salsa” en Garrido, Adela, Cocina práctica, edición de la autora, Logroño, 1983 )
Ingredientes
1 conejo (de entre 1,5 kg y 2 kg)
1 zanahoria grande
1 cebolla
1 tomate maduro
Aceite
Harina
Sal
200g de tocino de jamón
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 vaso de vino blanco
Preparación
1.- limpiamos y trozamos el conejo, para a continuación dorarlo en una cazuela con abundante aceite. Lo sacamos y reservamos.
2.- En el mismo aceite freímos a fuego suave la zanahoria en rodajas y la cebolla en brunoise, hasta que ésta quede transparente.
3.- Reservamos el hígado aparte.
4.- Metemos el conejo otra vez en la cazuela, añadimos una cucharada de harina sobre el conejo, dejamos hacer e incorporamos un vaso de vino blanco, dejando hacer todo a fuego lento, incorporamos agua si fuese necesario.
5.- Machacamos el hígado en un mortero y lo añadimos al guiso junto con una hoja de laurel y si lo deseamos una ramita de tomillo.
6.- En una sartén hacemos un sofrito con cuadraditos de tocino de jamón al que añadimos el tomate cortado en cuadraditos previamente pelado y despojado de semillas. Dejamos cocinar unos 10 minutos.
7.- Echamos el sofrito sobre el conejo y rectificamos de sal.
8.- Al cabo de unos minutos de cocción, siempre a fuego lento, el plato queda listo para servir.
Ajuste personal
La receta es presentada como Conejo con caracoles, un clásico de la cocina riojana. Ocurren dos cosas: (1) estoy buscando una receta que se parezca a la que hacía mi tía Carmen en Igea y ella no le puso caracoles en esa oportunidad y (2) el proceso de cocinar caracoles es muy complejo para el resultado. Por eso le puse este nombre y le quité toda referencia a los caracoles que se preparan con tocino de jamón

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