El caldo inestable de lo histórico

La cocina es el mejor caldo para entender lo histórico.

Es una creación popular cuyas notas esenciales son la transformación permanente, el intercambio y la fusión. El origen de cada plato se desvanece casi siempre en el fondo de los tiempos, por eso es muy difícil que este histórico que es la gastronomía pueda reducirse con certeza al estrecho campo de la reconstrucción historiográfica.

Es probable que podamos establecer algunas coordenadas de tiempo y espacio, si contamos con las fuentes adecuadas. Es claro que la milanesa a la napolitana, toma ese nombre por primera vez en los años cincuenta en el restaurante Nápoli frente al Luna Park. Pero, ¿es un invento con nombre y apellido? Acaso, ¿no tendrá una prehistoria sin registro? Es claro que la polenta, tal y como la conocemos, es un plato posterior al descubrimiento de América. Pero, siendo tan itálica, ¿no es dable pensar que en los Alpes italianos tuviera una prehistoria con algún otro tipo de harina?

Todo lo que se escriba sobre la historia de la gastronomía es, como casi todas las cosas humanas, y quizás más que otras cosas humana, puro relato ajustado a fuentes casi nunca definitivas. En la cocina porteña, por ejemplo, el olvido popular del origen de cada plato es radical. Imagino como doña Italia le enseñó a mi tía Ñata a preparar el fileto y como mi tía le dio una vuelta de tuerca hispánica a partir de lo que aprendió de su madre que era riojana. Los personajes existieron y fui testigo de algunos intercambios en la materia, pero la historia del fileto acabo de inventarla porque el que hacía mi tía era único. Es un relato verosímil, pero, cómo saber lo que realmente ocurrió entre esas dos mujeres en esa esquina del barrio de Mataderos.

La historia de la gastronomía argentina está llena de estos relatos sobre el origen de tal o cual plato. Es maravillosamente bello rescatarlos. Ellos están encerrados en imprecisiones fácticas, pero informados de veracidad, de una veracidad profunda que es necesario distinguir. Esa verdad que contienen es valiosa, pero hay que tener cuidado. Son muy útiles para reconstruir los caminos culinarios, pero no debemos relajarnos en el momento de escribir. Nuestros textos deben contener una mínima erudición que los sustente, porque una cosa es rescatar un relato verosímil, dando cuenta del lugar y el momento en que fue registrado o transmitido, y otra inventarlo caprichosamente. La erudición, aunque no nos asegura el resultado, nos garantiza una base nada despreciable para establecer la diferencia y nos pone en el lado de la búsqueda de la verdad o en el otro, según nuestra propia opción.

En La Argentina, los libros de gastronomía, aun los más interesantes y documentados, descuidan este aspecto. Los relatos parecen surgir de la nada y repetirse sin que podamos contrastarlos con otros datos. En este sentido, nuestra historia de la gastronomía está en pañales.