Aquí una idea gastronómica que me conmueve, y
no sólo por aromas, sabores y texturas; sino también por su alto significado de
hermandad e identidad común… por eso la amo.
Ya publiqué la receta de doña Tomasa de
Tilcara que mi amiga Silvia Castillo pudo registrar para que no se pierdan en
la memoria colectiva. Ahora, propongo una fórmula más moderna, también de la
mano de Silvia.
Adicionalmente tengo la fortuna de contar con
recetas de Carmen Espada, mi prima mexicana, que, por comparación, completa nuestro
panorama de esta idea gastronómica americana, tal y como se da en La Quebrada.
Pero antes, yo tengo…
I Una bandera
Desde hace muchos años me siento parte de una
gran nación hispano americana. Convicciones doctrinarias, fundadas en las
hazañas y el pensamiento de los libertadores de América, me han llevado a
concebir la idea de un destino común. Pero una idea no es un sentimiento. ¿Cómo
definir entonces lo que siento? A veces creo que me es imposible alcanzar las
palabras adecuadas… y, sin embargo, hay algunos hechos que dan asidero a mi sensibilidad
y que, tal vez, puedan suplantar una explicación literaria.
Si escucho, por ejemplo, a Lila Dawns, a Totó
la Momposina, a Violeta Parra o a Cecilia Todd, se me eriza la piel porque me
parece estar escuchando algo muy mío… como si estuviera escuchando a Susana
Rinaldi o a Mercedes Sosa. También me pasa con la comida, especialmente con la
peruana y la cocina regional argentina que es la que más puedo frecuentar.
Sí, claro, me dirán algunos, te pasa porque hablamos
el mismo idioma, que es diverso y uno, que nos une por ser compartido y por sus
matices que también nos diferencian en nuestras individualidades locales y
sociales. Pero también pasa con los ritmos musicales tradicionales que en algo
se parecen entre sí a pesar de su diversidad… y, por supuesto, pasa con el maíz
que nos recorre de arriba abajo.
El maíz ha servido para alimentarnos de muy
diverso modo desde antes de la llegada de los españoles, siguió haciéndolo con
ellos y sigue desde que dejamos de ser España. Desarrollamos muchos modos de
comerlo a lo largo de los siglos. Pero hay uno que puede ser el emblema, la
bandera de esa unidad, el tamal. El tamal recorre, en diversas formas, casi
toda Nuestra América
En fin, no tengo una clara definición de mis
sentimientos, pero sí, una clara exposición de objetos, materiales e
inmateriales, que los respaldan, los sostienen. Tengo el tamal, tenemos los
tamales que hablan un castellano mestizo que nos hermana. Tengo una bandera,
tenemos una bandera.
II La bella receta de doña Tomasa Corimayo
Los tamales exigen un proceso de elaboración y
cocción algo complejo. Se pueden señalar cuatro etapas importantes: preparación
de la masa, elaboración del relleno, armado de los paquetes y cocción. Cada uno
de ellos tiene sus particularidades que generan diferentes versiones, de país
en país, de provincia en provincia, de pueblo en pueblo, de casa en casa.
Estos pasos están claramente definidos en la
receta de doña Tomasa Corimayo de Tilcara que Silvia Castillo publicó en su
momento y que yo reiteré en El Recopilador de sabores entrañables. (1)
Doña Tomasa aprendió a cocinar tamales de su madre, doña Nicolasa, y sus descendientes
siguen haciéndolos. (2)
Dedicaré este artículo específicamente a la
preparación de la masa, señalando adicionalmente algunos detalles sobre el
relleno, si cuadra. Se trata de una selección discrecional porque es sabido que
todo hace a un buen tamal. Pero quiero detenerme allí porque juzgo que posee un
valor patrimonial fundamental que es necesario subrayar y preservar.
Les propongo empezar haciendo el recorrido a
partir de la receta de doña Tomasa a la que tomaré como referencia por ser la
forma tradicional de hacer tamales en las provincias de Salta y Jujuy, en
especial en el Valle de Lerma y La Quebrada de Humahuaca.
¿Cómo prepara doña Tomasa la masa para hacer
sus tamales? Simplemente Moliendo maíz pelado humedecido en una pecana (mortero
consistente en una piedra grande casi plana con una mano también grande con
forma de media luna) hasta que quede una pasta uniforme y plástica, de textura
delicada, como si fuera una arcilla a punto de ser utilizada por algún alfarero
experto. ¿Así de simple? Sí, pero hay un asunto previo, ¿cómo pela ella el
maíz?
Realiza un proceso que en México se conoce
como preparación de maíz nixtamal (usaré las formas del verbo nixtamalizar para
referirme a él en adelante, espero que se me permita el neologismo que ya es de
uso común). El proceso que agrega un paso más a la elaboración de tamales, es bastante
simple. Aunque ya lo he descripto en otros artículos, volveré a referirme a él.
(3)
Para nixtamalizar el maíz es necesario
sumergirlo en agua con cenizas blancas (1 kg de cenizas blancas y un litro de
agua por kg de maíz); llevarlo al fuego y hervirlo por 2 horas, vigilando que
no se quede sin agua. Las cáscaras se soltarán y será fácil retirarlas,
refregando los granos con ambas manos, cuando el agua se hay enfriado. Si los
tamales se prepararán enseguida, es bueno conservar el agua de cocción para
humedecer el maíz pelado en el momento de la molienda. Si no, se puede utilizar
el caldo en que se ha cocido la carne que se usará para el relleno.
El relleno de doña Tomasa se hace con charqui
hidratado en un hervor. Si no se cuenta con esta carne seca, se la puede
reemplazar con carne de espinazo sancochada y luego secada al horno. Otras
recetas típicas argentinas pueden llevar carne de cabeza guateada. (4)
A su vez, la forma de los tamales de nuestra
cocinera tilcareña es la de una pequeña bola. Doña Tomasa pone especial cuidado
en armar en su mano un pequeño cuenco con la masa. Como ésta tiene una textura
consistente como la arcilla del alfarero, resulta fácil para sus manos expertas.
Pone el recado en su interior y cierra la bola con mucho cuidado, asegurándose
de que la masa cubra bien el relleno. Finalmente envuelve las bolas en chalas
de maíz humedecidas para evitar que se rompan y ata los extremos con tiritas de
chala. Finalmente, los hierve en agua. Así se hacen los tamales en las
provincias de Salta y Jujuy, a diferencia de otras provincias argentinas y
otros países de Nuestra América que prefiere la forma de un rectángulo.
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Masa para tamales: receta de doña Tomasa |
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Fuente (fecha) |
(Ver nota (1)) |
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Ingredientes |
1 Kg de maíz blanco (y, si no, amarillo) 1 Kg de ceniza de leña
buena de molle o quebracho o jume. Bien blanca y sin carbón. Agua, Sal. |
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Preparación |
Nixtamalizar
el maíz: 1.- Poner 1 Kg de Maíz en olla grande, agregarle 1 Kg de ceniza
(solo ceniza blanca, desechando la oscura y carbones) y un litro de agua. 2.- Hervir todo por 1
o 2 horas: vigilar que no falte agua y cuando, al refregar el grano, se
desprende la cascarita (pericarpio) ya está. 3.- Dejar el maíz en esa agua 24 horas y después lavar súper bien y
pelar. 4.- Se desechan todas las cascaritas. 5.- Se enjuaga bien el
maíz y se le retira el piquito que lo fija al marlo (paciencia!). Preparación de la masa: 6.- Se muele el maíz pelado de este modo en una pecana (mortero
grande con gran mano de piedra) mientras se agregan chorritos de caldo de
carne del hervido del charqui o de la carne que se haya utilizado para hacer
el relleno. Debe quedar maleable como una arcilla: amasarlo con la grasa de
cerdo y corregir la sal. 7.- Para más cremoso
agregar más caldo, pero que tenga consistencia de modelar. |
La receta de
doña Tomasa es genuina y típica en todos los sentidos. Empero, algunas
circunstancias de la vida moderna han introducido cambios, sobre todo en el
tratamiento del maíz, como veremos más abajo. Antes de pasar a ellas, pongo un
enlace a un video que permite apreciar el tratamiento que debe hacerse con una
pecana sobre el maíz pelado. (5)
III Recetas alternativas
También se pueden
hacer tamales con harinas o preparados de maíz especiales para ello. Pero esto
requiere de ciertos cuidados.
Un dato fundamental
es que la harina esté bien humectada cuando se hace la masa para el tamal.
Adicionalmente, una vez armados los tamales deben cocinarse por espacio de dos
horas en agua hirviendo. Silvia Castillo sostiene que si no se siguen estos
cuidados los tamales quedarán duros y la masa tendrá una textura demasiado seca
y rígida. (6)
¿En qué consiste esa harina, es preparado para
tamales que Silvia consigue en el mercado de Tilcara? Ella no lo sabe con
certeza. Realicé algunas consultas que no clarificaron demasiado el panorama,
pero que voy a exponer de todas maneras.
Juan Ignacio Gerardi dice que, en el campo (se
refiere a las áreas rurales cercanas a la ciudad de San Salvador de Jujuy), ha
comido tamales con maíz sin pelar que estaban muy buenos. Estaban hechos con
harina obtenida de maíz seco molido en cutana. Se trata de un mortero profundo cuya
mano muele por fricción o rozamiento que se ha usado tradicionalmente para
producir harinas.
Sostiene, además, que es cierto
que, en muchos casos, la harina que se vende comercialmente da como resultado
una masa con una textura seca y dura. Él mismo ha visto que en los molinos de
Bolivia se moltura maíz amarillo sin pelar que luego se vende para hacer
tamales; pero no puede asociar estrictamente este producto con los que se
venden en La Quebrada. Conjetura que es probable que el pobre resultado tenga
que ver con la mala calidad del maíz que se usa o con el molino que calienta la
harina. (7)
Consulté también a Agustín Dolivo del molino
Puesto Viejo de Colonia Caroya (Provincia de Córdoba). El molino se especializa
en harina de maíz para polenta blanca, producto muy apreciado por los paisanos
del Véneto y de la Venecia Julia y por sus descendientes en La Argentina. Además
de producir polenta de maíz blanco, producen maíz pisado para locro.
Agustín cuenta que, en este último caso, se
usa una máquina desgerminadora que parte el grano y le retira el germen y el
pericarpio. Para procesar el maíz blanco con esta máquina, no es necesario
nixtamalizarlo. Por otro lado, no puede decir nada acerca de harinas para hacer
tamales, porque no las produce. (8)
Cuando leyó el borrador de este artículo, Silvia
Castillo agregó: “Yo también percibí, cuando estudiamos y probamos las harinas
de maíz con Lucila Bugallo, las diferencias con los molinos eléctricos y ese
olor como a cocido por fricción de los molinos eléctricos que no aparece en la
molienda a piedra, que da un sabor más limpio del maíz, yo lo definiría como un
aroma lácteo.” (ver nota (2))
A pesar del escaso éxito que pude obtener en
mi pesquisa, los invito a leer la receta con el preparado que se vende en
Tilcara que Silvia Castillo ha podido recoger:
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Masa para tamales con harina de maíz |
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Fuente (fecha) |
Receta de Silvia Castillo (2020) (9) |
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Ingredientes |
Harina de maíz para tamales. Caldo en que se hirvió el charqui o se
sancochó la carne que se usará para el relleno. Grasa de cerdo. |
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Preparación |
1.- Humedecer la harina con el caldo y un poco de grasa derretida,
si se cuenta con ella. 2.- Amasar hasta que quede de una textura cremosa, como de
arcilla, que es la que se requiere para los buenos tamales. |
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Comentarios |
De Silvia: 1.- Confiesa que le da pena ver cómo la utilización de estos
preparados para tamales hace que se vean cada vez más morteros sin uso en
todas las casas. 2.- Afirma, en reiteradas ocasiones, que la incorporación de
manteca de cerdo (grasa) es el secreto de hacer buenos tamales con estas
harinas. |
Pero ésta no es la única manera de conseguir la
textura de la masa para tamales.
Algo más lejos
de La Quebrada de Humahuaca, pero aún en el ámbito del Noroeste Argentino, hay
una manera de hacer tamales que procuran la textura suave y delicada en la masa
de otro modo.
Se trata de los
tamales tucumanos que llevan un puré de zapallo mezclado con maíz pelado
(nixtamalizado) molido o, incluso, harina de maíz para polenta.
Hay infinidad de
recetas publicadas al respecto, me limitaré a transcribir la de Benito Lisandro
Lezcano de Estación Pacará (Departamento Cruz Alta, Provincia de Tucumán). (10)
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Tamales tucumanos |
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Fuente (fecha) |
Benito Lisandro Lezcano (2020) |
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Ingredientes |
Harina de maíz ½ kg. Zapallo anco 3 kg. Caldo de carne. Sal. |
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Preparación |
1.- Cocinar el zapallo anco en una olla. 2.- Dejarlo enfriar y pelarlo. 3.- Colocar el zapallo anco en una batea y agregar la harina
de maíz y un poco de caldo de carne. 4.- Se amasa hasta lograr la textura deseada. 5.- Salar a gusto. |
No tengo la
intención de alejarme mucho más de la Provincia de Jujuy. Pero quiero
aprovechar que he publicado la receta de tamales de mi prima María del Carmen
para realizar una comparación. Mi prima nació en México y allí aprendió a hacer
tamales.
IV La receta de María del Carmen
Le pedí a mi prima Carmen Espada que me
enviara su receta de tamales. Ella vive en Los Ángeles, pero nació y se crió en
Poncitlán, Estado de Jalisco, México. Sabía yo que, para las Navidades, ella
cocina pozole, un guiso de maíz blanco pisado (conceptualmente similar al locro
argentino) y tamales para la celebración familiar.
Para mi sorpresa, me envió una receta familiar
en la que doña Esther, su madre, introdujo una innovación muy interesante. He
publicado la receta tradicional de tamales y la receta familiar. (11)
Aquí reproduzco las partes pertinentes a la
preparación de la masa para tamales. Pero antes debo hacer una aclaración. Esta
masa se puede hacer de dos formas, con masa de maíz nixtamal o con harina
nixtamalizada industrialmente. Sí, la harina industrial para hacer tamales se
procesa a partir de maíz nixtamal (el lector puede ver el respaldo documental
en el artículo referido (ver nota (11))).
La masa se produce artesanalmente del mismo
modo que la preparación tradicional de doña Tomasa en Tilcara. María del Carmen
la suele conseguir en los mercados latinos de Los Ángeles.
La marca más conocida de harina nixtamalizada es
Maseca (apócope de “masa seca”), Carmen la consigue, incluso, en supermercados.
Como la harina está deshidratada, el proceso de humectación es más complejo y
requiere una mayor cantidad de elementos (grasa de cerdo y caldo), como ocurre
con el preparado para tamales que se vende en Tilcara. La receta da cuenta de
los dos modos de hacer la masa.
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Masa para tamales, una receta mexicana |
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Fuente (fecha) |
María del Carmen (2020) |
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Ingredientes |
Para treinta (30) tamales Opción 1: Masa de maíz nixtamal 1 ¼ kg. Manteca de leche (mantequilla) c/n Opción 2: Harina de maíz nixtamalizado (Maseca) 1 ¼ kg. Manteca de cerdo 250 gramos. Polvo para hornear 2 cucharadas. Caldo de pollo 3 tazas. Sal al gusto. |
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Preparación |
Opción 1: 1.- Humectar la
masa con manteca, amasándola hasta lograr la consistencia deseada
(ligeramente aguada). Opción 2: 1.- Batir la manteca hasta que tenga una consistencia untuosa. 2.- Agregar poco a poco la harina. 3.- Verter poco a poco el caldo de pollo. 4.- Agregar el polvo de hornear y la sal. 5.- Batir hasta
obtener una consistencia ligeramente aguada. |
Les presento ahora la receta familiar, una creación
personal de doña Esther un tamal cuya masa es más delicada y esponjosa,
mediante el agregado de una porción de harina de arroz. ¿Cómo se le ocurrió la
idea? La historia está contada en el artículo que ya he mencionado. (ver nota
(11))
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Masa de maíz para tamales en la receta familia de María del
Carmen |
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Fuente (fecha) |
María del Carmen (2020) |
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Ingredientes |
Para treinta (30) tamales Opción 1: Masa de maíz nixtamal 1 kg. Harina de arroz 250 gr- Manteca de leche (mantequilla) c/n Opción 2: Harina de maíz nixtamalizado (Maseca) 1kg. Manteca de cerdo 250 gramos. Polvo para hornear 2 cucharadas. Harina de arroz 250gr Caldo de pollo 3 tazas. Sal al gusto. |
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Preparación |
Opción 1: 1.- Agregar la harina de arroz a la masa, integrar amasando. 2.- Humectar la
masa con manteca, amasándola hasta lograr la consistencia deseada
(ligeramente aguada). Opción 2: 1.- Batir la manteca hasta que tenga una consistencia untuosa. 2.- Agregar poco a poco las harinas de maíz y arroz mezcladas. 3.- Verter poco a poco el caldo de pollo. 4.- Agregar el polvo de hornear y la sal. 5.- Batir hasta obtener una consistencia ligeramente aguada. |
Si seguimos hurgando encontraremos muchas más
variantes de tamales en La Argentina y en Nuestra América. Por ahora está bien
con lo que hemos expuesto.
IV Una conclusión importante
Es obvio que la
receta de doña Tomasa es un enorme patrimonio cultural argentino que está en
riesgo de perderse. Es obvio, también, que con ese patrimonio se pierden
valores nutricionales importantes. Es obvio, finalmente, que la vida cultural
de los pueblos se resume en una tradición propensa a los cambios de época.
Lo que no es
obvio y debemos aprender es que esas transformaciones y cambios no deben
introducir modificaciones que nos empobrezcan. Dicho de otro modo, habría que
pensar seriamente en la producción de harinas con maíz nixtamalizado, aunque
más no sea en pequeña escala. De este modo, podríamos hacer tamales auténticos
en Buenos Aires. No es mucho pedir, no es imposible y hay un mercado potencial
de consumo interesante.
Notas y bibliografía:
(1) 2020, Castillo,
Silvia, “Receta de tamales al estilo de La Quebrada”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/11/receta-de-tamates-de-dona-tomasa-al.html
el 8 de enero de 2020.
Los integrantes de Buena
Morfa Social Club (grupo cerrado de Facebook) pueden consultar la publicación
original en el siguiente enlace: https://web.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/1795917177094800/.
(2) 2020, Silvia
Castillo a Mario Aiscurri, correo-e del 29 de mayo.
(3) 2020, Castillo,
Silvia, “Receta de tamales al estilo de La Quebrada”, cit.
2020, Aiscurri, Mario, “Riquezas ocultas en
la cocina de La Quebrada de Humahuaca – Parte III: Pelar el maíz; Chuchoca;
Preservación del patrimonio culinario en torno del maíz”, en El Recopilador de
sabores entrañables, leído en (artículo aún no
publicado).
(4) Procedimiento de
cocción. Para guatear una cabeza es necesario cavar un pozo en la tierra,
encender un fuego en él y, cuando se han formado las brasas, introducir la
cabeza de vaca, tapándola con tierra. Doce horas después se retira la tierra y
la cabeza ya cocida.
(5) Visto en https://www.youtube.com/watch?v=akCOGswVOxM
y en https://www.youtube.com/watch?v=-wg09reje_8
el 10 de mayo de 2020. El primer video, Julia, muestra la receta a
partir del maíz ya pelado, moliéndolo con una pecana. El segundo, el pelado del
maíz (maíz nixtamal). En éste, Rosa muestra cómo se usa la pecana, pero muele
el maíz ya pelado con una picadora de carne.
(6). 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada
el 23 de enero.
(7) 2020 Mario Aiscurri y Juan Ignacio Gerardi, vía
Messenger, del 5 y 10 de mayo.
(8)
2020 Mario Aiscurri y Agustín
Dolivo, correos-e del 18 y 19 de mayo.
(9) 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada
el 23 de enero.
(10) 2010(c), Presidencia de
la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Saberes y sabores norteños,
Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, Pag. 61
También hay una descripción de tamales tucumanos en 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada
el 23 de enero.
(11) 2021, Aiscurri,
Mario, “Tamales, receta original de una familia mexicana”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído
el 16 de enero de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/tamales-receta-original-de-una-familia.html.
