Diálogos sobre una identidad culinaria: II El bodegón y el restaurante porteño (cont.)

Ir a parte II

Héctor Zancada y Mario Aiscurri

Buenos Aires 6 de julio de 2016

Asunto: RE: Un nuevo tema

Querido Mario, esta es una entrada breve, no quiero restarte tiempo de reflexión de mi entrada anterior.

Ya te he confesado que no leí las guías de Sorba por varios motivos. En general, este tipo de guías (restaurantes, vinos, bodegones, etc.) no me llaman la atención. Las considero efímeras y en tiempos de Internet son muy efímeras. El libro impreso cristaliza la información y las guías, a mi entender, no deberían ser libros impresos. Si, en cambio, fueran ebooks podrían estar permanentemente actualizados o por lo menos recibir actualizaciones periódicas.

 

Las imágenes pertenecen a El Recopilador de Sabores

He leído tus extensas revisiones de los libros de Pietro Sorba y no encuentro en ellas ningún comentario que me indique cual fue el criterio de selección de tales o cuales bodegones. Tampoco encuentro el criterio de discriminación utilizado por ese autor para diferenciar un bodegón de una cantina o un restaurante porteño.

salu2

Buenos Aires 3 de agosto de 2016

Asunto: Restaurante porteño y bodegón

Querido Héctor:

Muy acertada tu descripción del recetario del bodegón porteño. Creo que podríamos incluir las milanesas y las albóndigas en este tipo de restaurantes y, tal vez, en los postres el budín de pan y la tarantela.

Las albóndigas y el budín de pan son claramente recetas de aprovechamiento. Era fama que no se debía pedir albóndigas en un bodegón, sobre todo los lunes, porque las hacían con las sobras que quedaron de los días anteriores. Del mismo modo, el mejor budín de pan es el que se hace con mendrugos. Soy amante de estas preparaciones que tienen una larga tradición, aunque, una reciente reivindicación (el ejemplo más claro de esta reivindicación tardía, quizás sean las croquetas de cocido con que se regalan los madrileños).

Las milanesas constituyen una primera duda; pero, aunque requieren un tratamiento algo complejo, resultan fáciles de incluir por su familiaridad en un colectivo social acostumbrado a prepararlas y consumirlas. En cuanto a la tarantela, la segunda, debo decir que, si bien puede llegar a ser un postre de cierto refinamiento, también está en el segmento de las preparaciones familiares que, en sus versiones más rústicas, bien podrían encontrarse en los bodegones.

Descarto enteramente los panqueques en general y, en especial, ese gran invento de la restauración porteña que el panqueque de manzana quemado al ruhm. Plato sofisticado que requiere no solo la maestría en el cocinero sino también, la del mozo que debe estar entrenado en el servicio con gueridón y la técnica del flambeado.

Volviendo al nudo de nuestro diálogo, te recuerdo que el acceso a la identidad diferenciada entre el bodegón y el restaurante porteño es muy reciente. Ya di cuenta, en otra, de mi experiencia personal y de mi acceso libresco a la caracterización de ambos diseños. El resultado, mi recetario no responde al bodegón, sino a la restauración porteña en su conjunto que, obviamente, lo incluye, junto con otras expresiones.

Puedo clasificar, arbitrariamente claro está, estas expresiones en cuatro continentes: pizzerías, parrillas, restaurantes de las colectividades de inmigrantes y, por supuesto, el restaurante porteño. Incluiría las cervecerías que la ciudad denominó con el nombre genérico de “munich” dentro de la categoría de restaurante de colectividad, aunque no lo es en sentido estricto; pero, tampoco es un restaurante étnico como los que conocemos en nuestro siglo. Hay otra categoría de restaurantes que no incluiría en la cocina porteña, pero que, de todos modos, impactó sobre ella, los restaurantes de los hoteles “palace”. (1)

Para no diversificarnos, voy a concentrarme en el restaurante porteño, que es el que confundí con el bodegón y que se merece una consideración especial. Ya tendremos tiempo de hablar de los otros, en especial, de los restaurantes de las colectividades.

No tengo una caracterización específica, pero me parece que cuenta con un recetario que perfectamente puede recortarse e identificarse como propio. Mi confusión, como ya he dicho, se basó en haber seguido a Pietro Sorba no tanto en la introducción de sus guías (ya volveré sobre ellas), como en la selección de restaurante que realiza. Incluye, por ejemplo, en su lista de bodegones a los restaurantes Albamonte, Lezama, Margot, Pierino, Pucará, entre otros, que, claramente, no son bodegones. Creo que la confusión se origina en el hecho incontrastable de verificar que la manera en que se fue creando el recetario específico de cada modalidad es similar. Tanto el bodegón como el restaurante porteño se caracterizaron por absorber recetas de múltiples procedencias en las que la presencia de las colectividades de inmigrantes no es menor.

Lo que los diferencia es que el bodegón es heredero de la secuencia posta, pulpería, almacén. Recibe las recetas más populares de origen criollo y de la inmigración básicamente española e italiana, y algún toque sirio libanés. El restaurante porteño agrega otras influencias, a saber: los restaurante de las colectividades que ha decidió recuperar el recetario endógeno de cada una de ellas; las “munich” iluminadas por el prestigio creciente de la cerveza lager en el consumo popular; los hoteles “palace” con su aureola de refinamiento burgués; los recetarios académicos de ecónomas y chefs de alta cocina; las sucesivas modas que se fueron imponiendo a partir de esas influencias y las ideas que trajeron muchos argentinos que lograron viajar con los ojos y el paladar bien abiertos.

Nos debemos reconstruir este recetario a partir de lo andado.

Como dato puntual, difiero un poco en relación a cuando se inició la decadencia del restaurante porteño. En mi opinión, fue en los años noventa, cuando la prédica de algunos ilustres predecesores (Gato dumas, hermanas Concaro, Francis Mallmann, etc.) terminó imponiendo en Buenos Aires las características y el estilo de la nouvelle cuicine. El reemplazo de la bandeja típica del estilo inglés por la presentación emplatada de la comida, el tratamiento de nuevos productos, las técnicas culinarias novedosas y, fundamentalmente, la renovación del recetario pusieron en crisis ese restaurante típico de la ciudad que se había ido formando consolidando entre 1930 y 1970.

En los noventa el restaurante porteño languideció, pero no desapareció. Es más, con algunos aportes de la nouvelle cuicine, sobrevivió y sigue siendo el tipo de establecimientos de restauración más difundido en la ciudad.

Dos tendencias gastronómicas han impactado de manera contradictoria sobre él. Por un lado la demanda de una cocina “sana” y “light” hizo que muchos platos que se juzgaban demasiado pesados (v. g., la pasta con salsa parisienne) dio envión contundente en dirección a la decadencia. Sin embargo, y en el sentido contrario, la memoria colectiva hizo que muchas personas eligiera este tipo de comida por dos razones; bien como un ritual evocador de una cocina legendaria, bien como un mecanismo para protegerse de otras modalidades de difícil acceso o que exigen aprendizajes conscientes bastante importantes (por ejemplo, la cocina étnica establece umbrales que, a veces, son difíciles de superar, como el exceso de picante que el gusto socialmente constituido no suele tolerar).

En este marco, la tendencia más explícita a la recuperación de la identidad de la cocina local tomando al bodegón como su santuario ha salvado de la desaparición al restaurante porteño, pero ha contribuido a esa confusa asociación entre ambos tipos de la que venimos charlando.

Pietro Sorba ha sido actor principalísimo en la aparición de esta tendencia. Vino a vivir a La Argentina en el momento en que el restaurante porteño había entrado en decadencia. En ese tiempo, se vinculó con algunos de los popes de la nueva ola (por ejemplo, Gato Dumas). Tal vez esta circunstancia impidió que pudiera realizar la diferenciación que estamos haciendo nosotros ahora.

Te debo mis reflexiones acerca de las guías de don Pietro. Te adelanto que sobre este tema no tengo una visión enteramente contraria a la tuya; pero quiero dejar sentados algunos matices que diferencias mis opiniones de las tuyas, en donde la cuestión profesional desde donde miramos la vida, no es menor. Un abrazo, Mario.

Buenos Aires 4 de agosto de 2016

Asunto: Re: Restaurante porteño y bodegón

Querido Mario, muy interesante tu mail. Merece algunas reflexiones para lo cual me tomaré un tiempo para mi respuesta.

Puedo adelantarte que coincido con que los panqueques quedan fuera del espectro de los bodegones. También coincido en la inclusión de las milanesas y el budín de pan en la carta. Puede ser que la tarantela quede incluida y no debemos olvidar el flan, no en moldecitos de flan individual, sino en su versión grande y redonda, más tipo familiar, donde se cortan porciones individuales.

Continuará, lo mejor está aún por venir. Un abrazo

Buenos Aires 4 de agosto de 2016

Asunto: Re: Restaurante porteño y bodegón

Mario, olvidé mencionar a las humildes albóndigas. Deben ser incluidas en la carta del bodegón, es cierto que era un plato de aprovechamiento de los restos de carne. El plato a incluir es albóndigas con puré. Salu2.

Notas y referencias:

(1) Tomé el concepto de Rambourg, Patrick, La historia de la cocina y la gastronomía francesa, Buenos Aires, Claridad, 2011, pp. 178-180.

Ir a parte III

La alimentación de los paisanos y el mate (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Daireaux describe la centralidad del consumo del mate en la alimentación de los paisanos, sean criollo o inmigrantes. Describe el mate como una infusión saludable que mitiga la escasez y propicia la pereza.

El hábito del mate

“Todos los hombres, en el campo, se alimentan de la misma manera. Todos toman la infusión de yerba mate del Paraguay cuyo uso tiene sobre todos la misma influencia: da á todos el hábito del far niente, los lleva á cada momento á la cocina en torno del hogar, donde sin cesar hierven el agua para este uso. Allí, en medio del humo acre del fogón alimentado por excrementos de carnero, pónense en cuclillas, encienden sus cigarros y esperan su turno para aproximar los labios al tubo de metal por donde se aspira la caliente infusión, contenida en una calabaza curada en la que el agua caliente se echa de nuevo sobre la misma infusión después de cada sorbo y de pasar de mano en mano. Este brebaje, presentado rústicamente, es sano, pero su abuso quita fuerzas al estómago y el apetito de una comida sustanciosa.

”De todos los usos sud-americanos este es el que los extranjeros contraen más pronto en el campo y más desdeñan en la ciudad. Esto es porque en el campo todo falta, la carne de carnero es allí el único alimento, sin otro condimento que la sal, sin que ninguna legumbre la acompañe; en este duro elemento en que el pastor sueña con cultivos que algunas veces comienza y siempre abandona, el viento demasiado fuerte fatiga á los mejor acostumbrados á él, es el que sobre todo les impulsa hacia este imperfecto abrigo de la cocina donde al menos el viento no penetra; el mate y la pereza lo retienen allí; el ganado continua sin embargo prosperando, ese esclavo cuyo trabajo productivo consiste en llenar sus funciones vitales, basta para defender á su amo contra la escasez” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) Ídem, tomo II, pp. 27-28.

La incipiente industria argentina (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. El texto describe las condiciones económicas, sociales y culturales en que se produjo un despliegue industrial incipiente en La Argentina a partir de 1876. Describe, luego, el desarrollo alcanzado de la industrialización del trigo, la cerveza, la curtiembre y guarnicionería, la construcción, la mueblería y los carruajes. Hay otras industrias a las que se refiere en una cita a pie que reza: “La industria de los saladeros, la de conservación de la carne, y las graserías encontrarán su lugar en la parte de esta obra consagrada a la industria pastoral con la que confinan.”

Industria alimentaria

“Desde hace diez años se ha manifestado un movimiento industrial, acentuándose vivamente á favor de la impulsión de sociedades constituídas bajo el nombre de Centro y de Club industrial. Una primera exposición de productos locales, en 1876, ha iniciado el movimiento y consagrado la existencia de una industria local cuando menos naciente. Una circunstancia favorable permitía entonces á los modestos industriales del país luchar, en el mercado, con los productos extranjeros: el curso forzoso que entonces acababa de decretarse, y que tiende á venir á ser el estado normal, elevaba la prima del oro hasta 35 % y encarecía, con otro tanto, las mercancías manufacturadas que venían del exterior.

”En 1881, los progresos de la industria local eran bastante importante ya para justificar una exposición continental de productos manufacturados, á la cual se invitó á todos los pueblos de América; en ella pudo pasarse revista á los productos del trabajo local.

”La lista de ellos sería larga. Naturalmente en los artículos de primera necesidad, de fabricación sencilla, es entre los que se pueden notar los progresos más rápidos y los más completos resultados. Las transformaciones del grano de trigo son las que ocupan la primera línea.

”Apenas hace diez años que Chile, los Estados Unidos y hasta Francia podía todavía importar harinas en Buenos Aires, Inglaterra enviaba considerables cantidades de galletitas, Italia cargamentos de pastas, fideos y macarrones. En vano se buscarían hoy estos productos en las listas de entradas de aduanas. Se han desarrollado los grandes cultivos con tal rapidez que pronto han estado en condiciones de satisfacer por sí solos al consumo del país, se ha presenciado la rápida creación de molinos hidráulicos y sobre todo de vapor, en la proximidad de los centros de producción: y no es que estuviera por crear el primer molino, los había, de viento, en Buenos Aires hacía dos siglos y aún subsiste un vestigio de esa antigua industria. Cada pueblo, con pocas excepciones, poseía algunas tahonas, movidas por caballos y proveía á sus habitantes de parte de la harina que consumían. La ciudad de Buenos Aires en donde se reunían casi todos los cereales del Sud y del Oeste, Rosario y Santa Fé donde se expedían los de las Provincias del centro, pronto poseyeron numerosos molinos de vapor.

”La industria de la molienda, que hoy ha llegado á ser grande, hasta el punto que aprovisiona á la República entera, y ya, un poco, al Brasil, es una industria francesa. Lo mismo ocurre con la panadería, que tiene aquí una importancia especial; en efecto, no se limita surtir a los habitantes de las ciudades y pueblos de su pan cotidiano, tiene un campo más vasto que explotar, el consumo de la campaña que pide considerable cantidad de galleta que tenga iguales propiedades de conservación que las de la marina. Los panderos que alimentan esta especie de exportación al interior, son verdaderos industriales; lo mismo los que surten de pastelería seca.

”Estas industrias, como las demás, las ejercen pequeños patrones obreros, que trabajan con utensilios y elementos modestos. Por excepción, dos de ellas se han transformado en grandes fábricas, una pertenece á un Francés, otra á un Norte-Americano; ambas han adquirido ya una extensión considerable y cada día la tomarán mayor.

”En manos de un gran industrial francés está también la fabricación de cerveza, otro más entre los hijos de sus hechos cuya fábrica se ha engrandecido á la par que su fortuna.

”Otras fábricas han intentado imitarles é instalarse con todos los elementos, aún están ahí sus ruinas para demostrar que en este país las grandes fábricas no pueden ser sino pequeños talleres agrandados. Así ocurrirá por largo tiempo: la imposibilidad de reunir obreros, de encontrar capataces, de crear, en una palabra, talleres, impedirá por largo tiempo á los capitalistas intentar las creaciones industriales. Para obtener en esto resultados es necesario ser obrero convertido en patrón de sí mismo, en su propio capataz, haber sido impulsado por las exigencias de su propia creación. Sobre esta tierra virgen de industria, casi de trabajo humano, el éxito no favorece más que á los que le resisten y se dejan violentar por él cansados de la lucha, pone mala cara á los que le violentan y pretenden arrástralo tras sí.

Otras ramas industriales en desarrrollo

”El curtido era, entre las industrias locales, el llamado á desarrollarse más rápidamente. Para esto había numerosas razones. La primera industria del país, en los tiempos primitivos de la colonia, había sido la cría del ganado mayor, desde el origen se había empleado los cueros en todos los usos. Apenas seco al sol, reblandecido por el agua, cortado en tiras, no solamente surtía de correas y monturas sino que todo lo reemplazaba, los goznes para puertas y ventanas de madera, consolidaba los cercos y los tejados, trasformado en odres servía de barril, cisterna ó cubo, ó ya era lecho, hamaca ó mueble. La guarnicionería era un arte que los Moros habían desarrollado considerablemente en España, sobre todo en Sevilla, Granada y Cádiz donde su poder fué más incontestable; los colonos no tenían más que acordarse; el arte en que se distinguieron fué en el que aún se distinguen los Andaluces. Las materias curtientes se llevaron al litoral desde el interior, donde abundan bajo todas las formas; encontrábase el tanino en la corteza del cebil, en la hoja del molle y en ciertos frutos, muy abundantes, en los bosques del Norte. Tucumán, Jujuí y Salta, colocadas en centro de los bosques que producen el tanino, son aún el verdadero centro de la industria del curtido y la guarnicionería; al transitar por ciertas calles especiales de estas ciudades, en las que están agrupados los guarnicioneros, se las creería ocupadas y alimentadas por talleres de gitanos como en Sevilla.

”No es necesario para esta industria un complicado herramental, ni edificios, ni grandes capitales, se elabora pronto y sumariamente, en tinas al aire libre en donde se echan las materias curtientes, mucho más ricas que nuestra corteza de roble, pues contienen 38 % de tanino.

”En las curtiembres de Buenos Aires se preparan, sobre todo, pieles de carnero, de las cuales el consumo emplea considerables cantidades, y que, aun exigiendo cuidados más minuciosos, dan resultados más rápidos.

”Cuéntase apenas en Buenos Aires doce establecimientos de este género; los más importantes meten en tinas hasta mil docenas de pieles de carnero al mes, cuya preparación exige dos meses para poder entregarlos completamente curtidos.

”Los obreros que emplean, y este es un sistema casi general en las industrias locales, están á piezas; ninguno tiene salario fijo. Este es el único régimen que satisface las tendencias individualistas de los habitantes de este territorio y su afición a la independencia: los beneficios, adquiridos de esta manera, son bastante elevados para que pronto se formen todos un peculio; los dueños de estas industrias son antiguos obreros formados y educados por el trabajo, sostenidos por el crédito que se regatea aquí menos que en otra parte á cualquiera que se haya hecho digno de él.

”Las industrias del edificio, del mobiliario y de la carruajería son, con aquéllas, las más desarrolladas.

”Los antepasados de los actuales carruajeros han poblado la pampa con carretas legendarias, pesadas, con ruedas macizas, más pareciendo pontones que carruajes; las primeras bajaron de los valles de Tucumán hasta el litoral, realizando hasta allí, no se sabe por qué prodigio de paciencia y también de equilibrio, este viaje de cuatrocientas leguas a través de la llanura. Los constructores de estos vehículos son vascos hoy; cada ciudad y cada pueblo poseen muchos de estos talleres. Este vagón pampeano se ha perpetuado, hase aligerado de las pesadas formas de su primera infancia; ruedas más altas, con radios, rodeadas de aros de hierro, han reemplazado a las ruedas macizas, pero los sólidos ejes de madera dura, indestructible, las sostienen aún y resisten á la frecuente prueba del paso de los ríos. La agricultura pide aún al exterior, sobre todo á Inglaterra, sus máquinas agrícolas; pero la carruajería local estimuladas por consumidores exigentes, desde hace largo tiempo, ha extendido sus medios de acción.

”El lujo más desarrollado en Buenos Aires es seguramente el de los trenes; los ganaderos ricos arden en deseos de exhibir los productos de sus yeguadas, y por más que el caballo de lujo y el simple caballo de tiro no tenga aún, hablando propiamente, valor venal determinado, no por eso se buscan menos las ocasiones de lucirlos y envanecerse por ellos.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) Ídem, tomo II, pp. 126-130.

Cómo leer un recetario lejano

No, no cambie de canal.

Este no es un artículo de autoayuda, ni un pastiche que pretende ser incluido en el libro de los cronopios de Julio Cortázar. Tampoco pretende ensayar sobre la preceptiva metodológica de la historiografía y la manera de aprovechar estos documentos. Sólo pretendo reflexionar sobre qué es lo que me pasa cuando consulto uno.

 

Tengo una importante colección de recetarios argentinos que abarcan un período de 125 años (el más antiguo es Cocina Ecléctica de Juan Manuela Gorriti). No son todos los que quisiera tener. También tengo una colección de recetarios españoles (algunos datan de casi doscientos años) que he conseguido por la Internet y tengo los que compro cada vez que viajo por La Argentina o por otros países. La colección es incompleta y, a veces, enriquecida por el azar.

Los he usado con la finalidad de dar coordenadas de tiempo y espacio a mis indagaciones y, por supuesto, para cocinar. Pero su lectura me ha deparado dificultades y sorpresas. Todos sabemos que, salvo excepciones, no se puede estas colecciones leer como un libro. Es necesario volver una y otra vez sobre ellos para consultarlos, no sólo si quiero oficiar una receta, sino también para encontrar las señas del pasado que busco.

Sencillo, ¿no?, y sin embargo… Cuando se trata de libros que incluyen contenidos lejanos en el tiempo o el espacio, no alcanza con hojear y ojear los recetarios para adquirir algún tipo de certezas sobre una receta o una serie de recetas que compartan alguna idea gastronómica, una técnica, un acervo de condimento para aliñarla, un conjunto de productos disponibles. Evidentemente hay algunas condiciones que limitan nuestro acceso a la comprensión.

En los siguientes artículos, pasaré revista a algunas de ellas, vistas desde el ángulo del cocinero o del crítico gastronómico que pretenda una incursión historiográfica en la materia; proponiendo algunas argucias para ampliar el alcance de nuestra mente a partir de esos textos.

Parte I: reflexiones para el cocinero que puede aprovechar el crítico gastronómico

I El problema de la comprensión de cocinas lejanas en el espacio

Como he dicho, es obvio que nos cuesta mucho entender aquello que es ajeno a nuestra experiencia de vida. ¿Es obvio? No tanto, siempre hay muchos osados que se animan a experimentar con lo ajeno. Esa osadía, que sanamente envidio, puede dar lugar a diversos productos que van desde mamarrachos incomibles a razonables adaptaciones y novedosas creaciones que, en algunos casos, llegan a planos sublimes.

Este tipo de osadía no está enteramente fuera de mi campo de interés; pero aun siendo importante en algunas búsquedas que realizo, no ocupan un lugar de centralidad, ni forma parte del utillaje con que me dirijo a esas tradiciones.

Algunos amigos y profesionales que conozco lo han intentado con resultados satisfactorios; pero han tenido que superar un par de escollos.

Muchos han comenzado pensado que una determinada tradición culinaria se reconoce en una determinada combinación de aromas y sabores. La idea no está mal. Pero allí se han encontrado con una primera dificultad, bien visible, que reside en el acceso a los productos que los garanticen y una segunda, mucho más difícil de identificar, que tiene que ver con la autenticidad de los recetarios que han podido consultar.

Por supuesto que la autenticidad de un recetario resulta difícil de comprobar, casi imposible si no contamos con un corresponsal confiable que dé cuenta de ella o con información erudita que la confirme.

Adicionalmente, aunque accedamos a esa certeza porque el corresponsal nos ha ayudado, una colección de recetas jamás podrá ser una enciclopedia o una suma que represente la integridad del universo que estamos explorando. Un recetario supone una selección y una selección será siempre una muestra sesgada de la totalidad que invoca. Claro está que la pretensión de la integridad en materia culinaria, como en muchas otras, es vana y banal. De modo que estaría satisfecho con contar con algún número razonable de recetarios sobre los que tenga alguna certeza de autenticidad para poder acceder a una determinada tradición con la confianza de respirar el aire correcto… y aun así, resulta insuficiente.

Los que han tenido mayor éxito en esta aventura de zambullirse en tradiciones culinarias ajenas han completado la lectura de recetas confiables de diversas procedencias con la de otros libros que les hablan de la historia y la cultura del colectivo social que dio origen a la tradición culinaria de su preferencia.

Sin embargo, no todo es lectura. Algunos de ellos, eligieron caminos más vitales como aprovechar la posibilidad de viajar y probar la comida que se ofrece en las calles y los restaurantes que visitan. Guiados por la preceptiva que nos brinda el conocido poema de Cavafis, cargan en su equipaje perfumes increíbles y siguen transitando la vida enriquecidos por esas experiencias.

Otros han tenido una fortuna mayor. Han elegido inclinarse por tradiciones culinarias que arribaron a nuestro país a través de las colectividades de inmigrantes. La cocina coreana y la cocina china, por ejemplo, están muy presentes en este sentido y, nuestros amigos, han tenido la fortuna de vincularse con cocineros de esas procedencias. Este vínculo no resuelve el problema de la selección sesgada de recetas; pero sí el de la autenticidad de las mismas y el del acceso a productos sustitutos que reemplacen los aliños originales y, fundamentalmente, a las técnicas que sólo pueden ser accedidas en el contacto directo y que ningún libro, ni formación académica, te podrá revelar. (1)

II El problema de la comprensión de cocinas lejanas en el tiempo

En cuanto a los recetarios más viejos de la tradición culinaria argentina, las dificultades son dos que están asociadas a la posibilidad de comprender recetas que han dejado de practicarse y con las limitaciones didácticas de los textos.

En relación con el primer tema, nuestra historia es tan corta que no ha pasado demasiado tiempo aún como para que no podamos rescatar recetas de aquellos recetarios que tenemos a mano, como sí ocurre con tradiciones culinarias más prolongadas con recetarios que llevan hasta seis o siete siglos de publicados. Sólo es cuestión de deseo y voluntad porque aún resultan comprensibles.

Por otra parte, en algunos recetarios, las fórmulas son demasiado escuetas, las apreciaciones técnicas y la cantidad de los ingredientes brillan por su ausencia. Los libros de Marta (2) y Teófila Benevento (3) poseen este cariz. Sus recetas fueron pensadas para mujeres que conocían los rudimentos básicos de la cocina. Las dueñas de casa se encargaban que sus empleadas domésticas los estudiaran. Esos recetarios estaban pensados para que una cocinera ya experimentada pudiera obtener resultados nuevos con nuevas fórmulas y combinaciones.

Doña Petrona irrumpió en el parco universo de las recetas escritas con una didáctica destinada a la ama de casa que cocina por su cuenta y tiene que aprender a cocinar con las recetas escritas en un libro y que no han tenido oportunidad de aprender de cursos o de la experiencias de sus madres y abuelas. (4)

El problema que representan los recetarios de Marta y Benavento se resuelven con conocimientos previos y experimentación. Doña Petrona habla por sí sola. Claro que, aunque con ella no son necesarios, con conocimientos técnicos sus fórmulas pueden aprovecharse mejor

Ir a Parte II

Notas y referencias:

(1) Entre los amigos que no son cocineros profesionales, aplaudo, por ejemplo, los esfuerzos de Walter Eyaralar por encontrar el kimchi perfecto. Entre los profesionales, aprecio las andanzas de Christian Sala por el mundo y su generosidad para compartir sus experiencias a través de la palabra escrita. Hay muchos más y sólo los pongo como ejemplo de la búsqueda crítica y honesta de las tradiciones culinarias exóticas.

(2) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).

(3) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894.

(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934)

Bagna cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona

Este artículo tiene una revisión

Hace varios años comencé a publicar mis recopilaciones de recetas de amigos y familiares. Llevaba dos propósitos, poner a la luz la riqueza de la cocina cotidiana y, a partir de allí, componer el mosaico de la identidad de la cocina argentina.

 

Una de las primeras recopilaciones que hice fue la de la “cocina piamontesa” de mi amiga Alicia Boero. Lugar protagónico llevó su plato insignia, la bagna cauda familiar que su madre preparaba en la ciudad de Sastre, en el corazón de la Pampa Gringa santafesina.

Todo iba bien hasta ahí, pero un comentario de nuestro amigo Héctor Zancada puso en tela de juicio la dirección metodológica que había iniciado. La bagna cauda de Alicia no era una especialidad de la cocina piamontesa transportada a La Argentina, sino una creación criolla.

He vuelto a la bagna cauda, y a buscar la encrucijada en que este caldo contundente y fragante se acriolló, a partir de la incitación que me produjo recopilar las recetas de Ernesto Conde, el hijo de Alicia. Justamente en el momento en que Ernesto ensayó tomar la posta en el ritual familiar, preparando una bagna cauda para Semana Santa como lo hacía su abuela Porota en Sastre, un hallazgo inesperado me ha ayudado a iluminar un poco más el tema, encontré la receta de “bagna cauda a la clementina” en El Libro de Doña Petrona.

I Rupturas y continuidades en la historia de la cocina

Los historiadores europeos, sobre todo los franceses asociados a la denominada escuela sociológica (Lucien Febvre, Marc Bloch y sus seguidores), han insistido en que la reconstrucción del pasado humano no puede eludir la consideración de grandes procesos sociales que se desarrollan en tiempos prolongados. 

Estos procesos suponen evoluciones progresistas y retrocesos conservadores, desarrollos locales e intercambios diversos entre distintos pueblos y regiones, rupturas y continuidades.

Estos intercambios y confluencias aparecen como una característica sobresaliente en la historia social argentina. La expansión aborigen, la conquista española, las corrientes inmigratorias y el desarrollo de la globalización mediática han ido creando distintos momentos de fusiones que promovieron resultados de una gran originalidad a partir de la mezcla de lo imposible. Creí ver en el tango la imagen simbólica de estas fusiones criollas y empecé a buscar un reflejo en la cocina argentina.

Sin embargo, partí de un error conceptual. Influido por los críticos gastronómicos españoles, me obsesioné por encontrar la identidad originaria de cada plato, suponiendo que esa mezcla de lo imposible consistía en combinar recetas de diversas procedencias sin que se modificaran. Supuse que toda modificación interna de una preparación suponía una herejía, una malversación, y que haría un aporte significativo, si lograba reponer el formato de origen. En mi casa de la infancia, por ejemplo, comíamos puchero español un día y milanesas al siguiente. Sin embargo, ese puchero que mi madre hacía ¿era una simple traslación de los cocidos españoles?

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Para entender nuestro puchero, busqué recetas originales y tomé como medida el prestigioso cocido madrileño (mi conocimiento de los pucheros españoles era insuficiente, entonces, y con éste quedé satisfecho). La primera impresión que tuve fue que el puchero que hacía mi vieja representaba una auténtica herejía de aquellas que estaba dispuesto a enmendar. De modo que intenté reponer el original en una comida familiar que recibió la justificada repulsa de mis hermanos, proferida al grito de “este no es el puchero de la vieja, le sobran garbanzos y le falta zapallo y choclo”.

Algo estaba enfocando mal. Pero la certeza recién la obtuve cuando publiqué la receta de bagna cauda de Alicia Boero. Imaginé que, a diferencia del puchero, este plato (un caldo de ajo, anchoas y nueces cocido en crema de leche) había sido conservado en su ortodoxia por la celosa vigilancia de los inmigrantes piamonteses y sus descendientes.

Cuando Héctor Zancada leyó la receta en El Recopilador de sabores, escribió el siguiente comentario: “Para lo queridos Alicia y Mario: ya hemos discutido largamente el tema de la bagna cauda y he arbitrado los medios para conocer la verdad, en este caso, aportando un auténtico recetario del Piamonte, traído de allí por mi esposa (hija de la Pampa Gringa) en ocasión de visitar a su familia en un pueblo cercano a Torino. En definitiva: la bagna cauda ortodoxa no lleva crema de leche. Este agregado es criollo. Salu2” (1) 

La imagen pertenece a Alicia Boero  

A partir de esta revelación, comencé a revisar mis conceptos. Comprendí que el proceso que tiene rupturas y continuidades, intercambios y fusiones no se daba sólo en el ámbito de los recetarios, sino también en el de la misma receta. En ciertas oportunidades, es necesario tener en cuenta la posibilidad de acceder a ciertos productos, pero esta no es la única razón de los cambios. A veces, también se percibe claramente la formación de un nuevo gusto compartido. Mi tía Ñata, por ejemplo, le agregaba un ají picante que le daba don Michele, su vecino italiano, al estofado español que ella cocinaba con extrema dulzura.

Decidí olvidar mi obsesión en la fe de bautismo de cada plato y verlo tal como es… Pero, ¿dónde montar el asidero temporal que todo historiador necesita para sentir que está ejerciendo su oficio?

Me propuse entonces buscar, con paciencia y perspicacia, la encrucijada de tiempo y espacio en que un colectivo social se apropia de una idea gastronómica o de un producto determinado, lo hace suyo, lo adapta a su gusto y sus posibilidades de acceso a los productos necesarios y lo suma a su acervo.

II La “vera” bagna cauda piamontesa

Les propongo ir ahora a las recetas para poner en claro qué es lo que estoy buscando.

La imagen pertenece a Alicia Boero

Primero les vuelvo a poner la receta de Alicia. Sí sé que con un enlace alcanza, pero mejor es que la tengan cerca para hacer las comparaciones pertinentes. La de Tucho que publiqué hace unos días, a los efectos de las comparaciones que formulo, se parece bastante a la de su madre, al fin de cuentas ambas tienen la misma fuente de inspiración y las diferencias sólo se encuentran en la manera en que ambos se enfrentan a los fuegos.

Bagna Cauda de Alicia Boero
Fuente (fecha)	Receta familiar de Alicia Boero (7 de agosto de 2010)
Ingredientes	Para 10 personas: Manteca 100g Anchoas en salmuera: 10 filetes Ajo: 14 dientes Nueces: 6 mitades Crema: 2,50 litros Harina: 100g Acompañamientos: coliflor y brócoli cocidos y cortados en ramitas de un bocado, ravioles, pollo cocido y troceado, crotones de pan, pimientos verde y rojo cortados en trozos pequeños, pencas de apio, pencas de cardo, si se consiguen y hojas de endivia (los pimientos, el apio, las hojas de endivia y los cardos van crudos).
Preparación	1.- Pelar los dientes de ajo, quitarles el brote y procesarlos. 2.- Procesar las anchoas. 3.- Picar las nueces 4.- Realizar un sofrito con el ajo, las anchoas y la nuez en la manteca derretida. 5.- Agregar 1,25 litro de crema y bajar el fuego a mínimo. Dejar cocinar por una hora y media, revolviendo cada tanto. 6.- Cuando hierve, probar y rectificar sabores (se le puede agregar anchoas, ajo o crema según se necesite). 7.- Agregar la harina disuelta en medio litro de crema. 8.- Cuando vuelve a hervir, volver a rectificar sabores. 9.- Servir sobre calentadores de mesa. Pero si no se dispone de ellos, servir de a poco para que no se enfríe en cazuelas que se comparten. Rodear las cazuelas con los productos que se van a bañar.

Ya expuse la explicación de Héctor Zancada que señala la diferencia, la bagna cauda piamontesa no lleva crema. Pero este no es el único testimonio de la diferencia.

La noche que íbamos con Alicia a preparar la bagna cauda a su casa, conversábamos en el taxi sobre los ingredientes que íbamos a usar. El taxista se metió con interés en la conversación diciendo que su madre piamontesa la preparaba. Recordó que usaba tres cabezas de ajo en una bagna cauda familiar para seis o siete personas. Nos pareció una exageración. Pero no seguimos discutiendo, de modo que no supimos cómo era la bagna cauda que ese conductor recordaba.

Empecemos a explorar las encrucijadas de tiempo y espacio. Los abuelos de Alicia vinieron de Italia a principios del Siglo XX y se afincaron en la Pampa Gringa. En cambio, la madre el taxista vino de Italia hace unos setenta años y se afincó en el Gran Buenos Aires. ¿Puede ello explicar la diferencia? En varias oportunidades en que me encontré con descendientes de piamonteses que cumplía el mismo requisito (sus padres llegaron del Piamonte a mediados del siglo XX y se instalaron en el Gran Buenos Aires), sostenían que en La Argentina no se come la vera bagna cuada que, por supuesto, no lleva crema y lleva mucho más ajo que la receta que acabamos de publicar.

De modo que, contestes con el testimonio de Héctor, consultamos el auténtico recetario piamontés que trajo su esposa después un viaje para visitar a su familia en Torino. De ese libro, tomo y trascribo la receta pertinente.

Bagna cauda piamontesa
Fuente (fecha)	La grande cucina Piemontese (2012) (2)
Ingredientes	Por persona: ¾ de cabeza de ajos. Leche. 50 g de anchoas en salmuera. 1,5 dl de aceite. Manteca. Sal. Acompañamientos: Cardos. Pimientos. Topinambour. Repollo. Grelos. Remolacha.
Preparación	1.- Separar los dientes de ajo, pelarlos y, si no están frescos, quitar el germen contenido dentro. 2.- Ponerlos en una olla cubiertos de leche y cocinarlos hasta que los penetre bien la punta del cuchillo. 3.- Tirar la leche, poner el ajo en la tabla de cortar y, con un cuchillo grande, picar groseramente. Espolvorear con sal juiciosamente y, a continuación, utilizando, la punta del mismo cuchillo en forma plana, picarlo de nuevo, finamente. Conservar en aceite. 4.- Tomar las anchoas ya desaladas, lavarlas en vinagre, secarlas, picarlas finamente y añadir al ajo y el aceite. 5.- Poner todo a fuego lento (evitar que el aceite hierva) y mezclar continuamente (para que el ajo no se queme) hasta reducir el contenido a un compuesto homogéneo. (Es evidente que esta operación salía bien cuando, en lugar de la estufa o el gas de ciudad, era efectuada sobre los rescoldos del brasero). 6.- Después de unos veinte minutos, agregar a la bagna un poco de manteca en trozos, revolviendo hasta derretirla, y llevar a la mesa, sobre un calentador. Mantenerla caliente, pero sin hervir. 7.- Según la tradición, sólo se comía mediante la inmersión de cardos y pimientos crudos en la bagna, acompañados con un buen pan; pero creemos que es justo que la evolución del plato admita tranquilamente: topinambour en rodajas o cuñas, hoja de col, grelo hervido, remolachas al horno, pimiento al horno. 8.- Las verduras se encontrarán cortadas en trozos y disponibles en la mesa, en una fuente grande o en platos hondos en el momento del servicio.
Comentarios	En los ingredientes, no aclara el tipo de aceite que debe usarse.

Quedan claras las diferencias, ¿no?

La gran pregunta es ¿En qué momento se produjo esta transformación en La Argentina? es muy difícil establecerlo. En primer lugar, porque, salvo en el caso de doña Petrona, la bagna cauda no se encuentra en los recetarios clásicos argentinos que siempre consulto. En este caso, restringí la búsqueda a las ediciones datadas entre 1891, fecha de publicación del libro de Juna Manuela Gorriti, y 1950, fecha aproximada en que se inició la última oleada de inmigración italiana en La Argentina, en la que vinieron los piamonteses que no se reconocen en la receta de la Pampa Gringa. (3)

La receta de doña Petrona que encontré, y publico abajo, ya tiene la fórmula criolla que agrega crema. Establecer la fecha en que la gran cocinera nacional conoció esta receta nos puede dar una idea límite ya que la transformación debió producirse antes de esa fecha.

III …y doña Petrona

Doña Petrona siempre nos sorprende con recetas inesperadas. Debiera estar habituado a ello después de dar con una de flan de dulce de leche (sí, el dulce de leche dentro del flan) y con otra de canelones de humita (sí, cuando empieza hablar de los canelones a la rossini, pone una receta en la que se le ocurre rellenarlos de humita). Pero no, el hábito tarde en formarse porque ese libro es inabordable en una sola mirada. Hojeo el viejo volumen y me encuentro con una receta de bagna cauda que, para colmo, atribuye a doña Clementina, su madre.

¿Por qué doña Clementina? Doña Petrona había nacido en las afuera de la ciudad de Santiago del Estero en la última década del siglo XIX. Manuel Carrizo, su padre muere cuando ella tiene seis años. Cinco años después, Clementina se muda al centro de la ciudad con sus siete hijos. Allí instala una pensión en la que ofrece alojamiento y comida. De modo que su madre era cocinera. Esta no es la única receta que doña Petrona atribuye a su madre, el “Locro de maíz “Mamita Cleme”” es otro aporte clásico de su obra. (4)

Si vemos la imagen de doña Petrona y recordamos su origen santiagueño, nos imaginamos que es muy razonable que doña Clementina preparara locro, pero ¿bagna cauda? Sin embargo, las sorpresas no dejan de repetirse. Según cuenta la historiadora norteamericana Rebekah Pite, la abuela materna de doña Petrona era criolla, presumiblemente indígena; pero su abuelo materno era piamontés. Interesante, ¿no? (5)

Ahora vamos a la receta, o mejor dicho a las recetas. Doña Petrona fue modificando su bagna cauda (agregando crema y quitando ajo) en distintas ediciones. Pero, desde la más antigua que poseo, todas llevan crema.

Como puede verse la receta criolla de bagna cauda puede llegar a ser bastante temprana en relación con los primeros inmigrantes piamonteses. La edición de doña Petrona más vieja que conservo es de 1942. Pero, la atribución que Petrona hace de esta receta a su madre nos permite suponer que Clementina la preparaba en Santiago del Estero en 1905. Si estimamos que su abuelo debe haber llegado a La Argentina alrededor de 1870, tenemos un amplio lapso de tiempo en donde la transformación puede haberse producido.

Lo que no puedo afirmar es que la receta publicada en 1942 respete la versión original de 1905, doña Petrona misma la modificó, como puede apreciarse en la edición de 1958. Tampoco que doña Clementina la haya aprendido en su casa materna. Pero esas posibilidades deben quedar planteadas.

Mi hipótesis es que el agregado de la crema ha sido progresivo y que presumiblemente la bagna cauda de doña Clementina ya la llevaba. Por ahora puedo afirmar que, en 1942, ya era una fórmula consagrada y que la tendencia a aumentar la proporción de la crema podría fijarse hacia mediados de la década de los cincuenta del siglo XX.

¿Fueron los paisanos contemporáneos del abuelo de doña Petrona quienes iniciaron la trasformación en el último tercio del siglo XIX? No dispongo de información para responder esta pregunta; pero su formulación me incita a seguir buscando.

Ahora, las recetas:

Bagna cauda a la clementina
Fuente (fecha)	Doña Petrona (1942, 1950) (6) y variaciones (1958) (7)
Ingredientes	Ediciones 1942 y 1950: Salsa: Ajo 4 cabezas. Anchoas 20 filetes. Manteca 100 grs. Crema de leche 400 grs. Aceite ¾ de taza. Acompañamientos: Cardos tiernos. Apio y morrones (opcional). Edición 1958: Salsa: Ajo 3 cabezas. Anchoas 20 filetes. Manteca 200 grs. Crema de leche 1 litro. Nueces 250 g. Aceite, no lleva. Acompañamientos: Cardos crudo 1. Blanco de apio crudo 2. Gallina cocida 1. Quesos gruyere. Coliflor cocida 1. Repollo cocido. Papas cocidas. Hinojos crudos y tiernos.
Preparación	Ediciones 1942 y 1950: 1.- Preparar un lindo cardo, tierno y bien blanco, rasparlos prolijamente, cortar en cuadraditos, lavar y escurrir. 2.-Poner en una cazuela de barro tres cuartas partes de una taza de aceite, calentar. 3.- Agregar el ajo finamente picado y dejar dorar. 4.- Agregar las anchoas picadas, la manteca, la crema de leche y dejar hervir por unos minutos a fuego lento. 5.- los que gustan de esta salsa la sirven sobre un brasero colocado en el centro de la mesa, en las misma cazuela, y entonces se pasa por ella los dados de cardo. Puede servirse cada comensal a su gusto un poco de cardo y un poco de salsa. También resulta bien con apio o morrones. El cardo se sirve crudo. Edición 1958: 1.- Separar la carne de los huesos de la gallina y cortarla en trocitos. 2.- Cortar los otros ingredientes de acompañamiento en trocitos chicos. 3.- En una cazuela de barro, dorar apenas los ajos picados en la manteca. 4.- Agregar después la crema de leche y dejar hervir un momentito. 5.- Ponerle los filetes de anchoas picados y las nueces. 6.- Mantenerla sobre un calentador y pasar por ella los otros ingredientes mientras se van comiendo.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/02/bagna-cauda.html, el 11 de mayo de 2017.

(2) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.

(3) Consulté los siguientes recetarios:

1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894.

C 1940, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición (no indica la fecha de la 4° edición que es la toma como base, indica una referencia aproximada, c 1920, para la primera edición).

1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.

1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición.

C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).

(4) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 150.

(5) Todas las referencias biográficas de doña Petrona las tomé de 2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida. Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX, Buenos Aires, Edhasa, pag. 29 y ss.

(6) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 271-272 y

1950, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1950, edición 36° (1° edición de 1934), pag. 317.

(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, PO. Cit., pag. 353.