Cómo leer un recetario lejano

No, no cambie de canal.

Este no es un artículo de autoayuda, ni un pastiche que pretende ser incluido en el libro de los cronopios de Julio Cortázar. Tampoco pretende ensayar sobre la preceptiva metodológica de la historiografía y la manera de aprovechar estos documentos. Sólo pretendo reflexionar sobre qué es lo que me pasa cuando consulto uno.

 

Tengo una importante colección de recetarios argentinos que abarcan un período de 125 años (el más antiguo es Cocina Ecléctica de Juan Manuela Gorriti). No son todos los que quisiera tener. También tengo una colección de recetarios españoles (algunos datan de casi doscientos años) que he conseguido por la Internet y tengo los que compro cada vez que viajo por La Argentina o por otros países. La colección es incompleta y, a veces, enriquecida por el azar.

Los he usado con la finalidad de dar coordenadas de tiempo y espacio a mis indagaciones y, por supuesto, para cocinar. Pero su lectura me ha deparado dificultades y sorpresas. Todos sabemos que, salvo excepciones, no se puede estas colecciones leer como un libro. Es necesario volver una y otra vez sobre ellos para consultarlos, no sólo si quiero oficiar una receta, sino también para encontrar las señas del pasado que busco.

Sencillo, ¿no?, y sin embargo… Cuando se trata de libros que incluyen contenidos lejanos en el tiempo o el espacio, no alcanza con hojear y ojear los recetarios para adquirir algún tipo de certezas sobre una receta o una serie de recetas que compartan alguna idea gastronómica, una técnica, un acervo de condimento para aliñarla, un conjunto de productos disponibles. Evidentemente hay algunas condiciones que limitan nuestro acceso a la comprensión.

En los siguientes artículos, pasaré revista a algunas de ellas, vistas desde el ángulo del cocinero o del crítico gastronómico que pretenda una incursión historiográfica en la materia; proponiendo algunas argucias para ampliar el alcance de nuestra mente a partir de esos textos.

Parte I: reflexiones para el cocinero que puede aprovechar el crítico gastronómico

I El problema de la comprensión de cocinas lejanas en el espacio

Como he dicho, es obvio que nos cuesta mucho entender aquello que es ajeno a nuestra experiencia de vida. ¿Es obvio? No tanto, siempre hay muchos osados que se animan a experimentar con lo ajeno. Esa osadía, que sanamente envidio, puede dar lugar a diversos productos que van desde mamarrachos incomibles a razonables adaptaciones y novedosas creaciones que, en algunos casos, llegan a planos sublimes.

Este tipo de osadía no está enteramente fuera de mi campo de interés; pero aun siendo importante en algunas búsquedas que realizo, no ocupan un lugar de centralidad, ni forma parte del utillaje con que me dirijo a esas tradiciones.

Algunos amigos y profesionales que conozco lo han intentado con resultados satisfactorios; pero han tenido que superar un par de escollos.

Muchos han comenzado pensado que una determinada tradición culinaria se reconoce en una determinada combinación de aromas y sabores. La idea no está mal. Pero allí se han encontrado con una primera dificultad, bien visible, que reside en el acceso a los productos que los garanticen y una segunda, mucho más difícil de identificar, que tiene que ver con la autenticidad de los recetarios que han podido consultar.

Por supuesto que la autenticidad de un recetario resulta difícil de comprobar, casi imposible si no contamos con un corresponsal confiable que dé cuenta de ella o con información erudita que la confirme.

Adicionalmente, aunque accedamos a esa certeza porque el corresponsal nos ha ayudado, una colección de recetas jamás podrá ser una enciclopedia o una suma que represente la integridad del universo que estamos explorando. Un recetario supone una selección y una selección será siempre una muestra sesgada de la totalidad que invoca. Claro está que la pretensión de la integridad en materia culinaria, como en muchas otras, es vana y banal. De modo que estaría satisfecho con contar con algún número razonable de recetarios sobre los que tenga alguna certeza de autenticidad para poder acceder a una determinada tradición con la confianza de respirar el aire correcto… y aun así, resulta insuficiente.

Los que han tenido mayor éxito en esta aventura de zambullirse en tradiciones culinarias ajenas han completado la lectura de recetas confiables de diversas procedencias con la de otros libros que les hablan de la historia y la cultura del colectivo social que dio origen a la tradición culinaria de su preferencia.

Sin embargo, no todo es lectura. Algunos de ellos, eligieron caminos más vitales como aprovechar la posibilidad de viajar y probar la comida que se ofrece en las calles y los restaurantes que visitan. Guiados por la preceptiva que nos brinda el conocido poema de Cavafis, cargan en su equipaje perfumes increíbles y siguen transitando la vida enriquecidos por esas experiencias.

Otros han tenido una fortuna mayor. Han elegido inclinarse por tradiciones culinarias que arribaron a nuestro país a través de las colectividades de inmigrantes. La cocina coreana y la cocina china, por ejemplo, están muy presentes en este sentido y, nuestros amigos, han tenido la fortuna de vincularse con cocineros de esas procedencias. Este vínculo no resuelve el problema de la selección sesgada de recetas; pero sí el de la autenticidad de las mismas y el del acceso a productos sustitutos que reemplacen los aliños originales y, fundamentalmente, a las técnicas que sólo pueden ser accedidas en el contacto directo y que ningún libro, ni formación académica, te podrá revelar. (1)

II El problema de la comprensión de cocinas lejanas en el tiempo

En cuanto a los recetarios más viejos de la tradición culinaria argentina, las dificultades son dos que están asociadas a la posibilidad de comprender recetas que han dejado de practicarse y con las limitaciones didácticas de los textos.

En relación con el primer tema, nuestra historia es tan corta que no ha pasado demasiado tiempo aún como para que no podamos rescatar recetas de aquellos recetarios que tenemos a mano, como sí ocurre con tradiciones culinarias más prolongadas con recetarios que llevan hasta seis o siete siglos de publicados. Sólo es cuestión de deseo y voluntad porque aún resultan comprensibles.

Por otra parte, en algunos recetarios, las fórmulas son demasiado escuetas, las apreciaciones técnicas y la cantidad de los ingredientes brillan por su ausencia. Los libros de Marta (2) y Teófila Benevento (3) poseen este cariz. Sus recetas fueron pensadas para mujeres que conocían los rudimentos básicos de la cocina. Las dueñas de casa se encargaban que sus empleadas domésticas los estudiaran. Esos recetarios estaban pensados para que una cocinera ya experimentada pudiera obtener resultados nuevos con nuevas fórmulas y combinaciones.

Doña Petrona irrumpió en el parco universo de las recetas escritas con una didáctica destinada a la ama de casa que cocina por su cuenta y tiene que aprender a cocinar con las recetas escritas en un libro y que no han tenido oportunidad de aprender de cursos o de la experiencias de sus madres y abuelas. (4)

El problema que representan los recetarios de Marta y Benavento se resuelven con conocimientos previos y experimentación. Doña Petrona habla por sí sola. Claro que, aunque con ella no son necesarios, con conocimientos técnicos sus fórmulas pueden aprovecharse mejor

Ir a Parte II

Notas y referencias:

(1) Entre los amigos que no son cocineros profesionales, aplaudo, por ejemplo, los esfuerzos de Walter Eyaralar por encontrar el kimchi perfecto. Entre los profesionales, aprecio las andanzas de Christian Sala por el mundo y su generosidad para compartir sus experiencias a través de la palabra escrita. Hay muchos más y sólo los pongo como ejemplo de la búsqueda crítica y honesta de las tradiciones culinarias exóticas.

(2) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).

(3) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894.

(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934)