Niños envueltos de pollo de Viviana

Éste es un plato que evoca mi infancia, mi madre los preparaba en un estofado. Ello ocurría muy de vez en cuando, tal vez porque suponía un trabajo complejo en la mise au place. Aunque personalmente rechazaba el nombre, me agradaba mucho comerme a esos niños rellenos.

La imagen es de Vivina

Si exploramos un poco en los recetarios, vamos a encontrar nombres diversos para designar a un rollo de carne de vaca relleno con algo. Doña Petrona tiene, por ejemplo una receta que denomina “Escalopines rellenos a la bordalesa”(1). También encontramos que se usa la denominación para otras preparaciones que no llevan carne como envoltorio. El caso más claro está representado por esos arrollados de cocina árabe hechos con hojas de parra o repollo. Igualmente interesante es ver que son muy diversas las técnicas de cocción.

No puedo asegurar que estas preparaciones tengan un origen en la cocina italiana, como pareciera demostrar la fuerte presencia de diversas formas de “involtini” en los recetarios de ese origen. Mi madre los cocía en un estofado, como ya lo he dicho, y esta no parece ser la técnica preferida para preparar involtini en esa colecciones.

La imagen pertenece al autor

En fin, no he querido indagar más para presentar esta receta por la sencilla razón de que éste es un plato tan diverso que puede suponer múltiples influencias y recorridos que difícilmente nos lleven a un origen único, por lo menos con la experiencia y conocimiento que llevo en ello. De modo que me voy a limitar al placer que me provocaba comerlos en la mesa familiar de la infancia y que me provocó comer los que preparó Viviana para celebrar el vino que elaboró Rubén, su marido.

Aquí la receta(2):

Niños envueltos de pollo
Fuente (fecha)	Viviana Trombeta (2015)
Ingredientes	Pechuga de pollo Huevo duro Perejil Ají morrón Ajo Panceta ahumada Queso para rallar Pimienta Hilo Puré de tomate de lata. Pimienta blanca. Orégano. Ají molido. Ajo en polvo. NO utilizo sal, ni aceite.
Preparación	1.- El pollo debe estar cortado en láminas finas (tipo milanesa) 2.- Colocarlas sobre la mesada y condimentarlas. 3.- Poner la panceta, el huevo, perejil, ajo, ají, queso para rallar (todo en trozos, nada va picado) 4.- Arrollar y atar con hilo. 5.- Colocar en una cacerola puré de tomates, condimentar, cuando este caliente poner las niños envueltos crudos directamente en la salsa, cocinar a fuego corona 1 ½ o 2 hs (depende la cantidad).
Comentarios	De Viviana: Para servir, colocar en un plato uno o dos niños envueltos, pero siempre poner primero un poco de queso rallado y sobre el mismo la salsa, para que el queso se derrita con el calor de la misma. Míos: Es la primera vez que como niños envueltos de pollo. La receta de Viviana tiene, además, dos particularidades que encantaron porque hacen de ella un plato diferente: uno) El relleno no va picado, sino cortado en trozos, lo que le da una textura muy interesante (sobre todo con la presencia del huevo duro). dos) La salsa de tomates no lleva como base un sofrito de cebollas.

Notas y bibliografía:

(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°, pp. 224.

(2) 2015, de Trombeta, Viviana a Aiscurri, Mario, correo-e del 1º de junio.

Haciendo vino con Rubén Cirocco III

Barrio de Belgrano, 9 de mayo de 2015

Trasvasando vinos

Ya he contado el proceso que nos llevó hasta aquí en la aventura que emprendimos Mario Wenceslao Becerra y yo para hacer vinos con Rubén Cirocco. Ya he contado como el 2 de abril compramos la uva en Liniers (en el tradicional negocio Don Gaspar); como llevamos la uva molida y despalillada a la casa de Rubén en Monte Grande. Ya he contado como diez días después, el 12 de abril, fuimos a Monte Grande a separarlos hollejos del mosto para dar por terminada la maceración.

Las imágenes pertenecen al autor

También he dicho que nos encontramos con la sorpresa de que el malbec había completado su fermentación e iniciado su proceso de clarificación natural. Este proceso consiste en una precipitación de las levaduras muertas sobre el fondo de la vasija. Rubén me propuso que me llevara algunas botellas porque el vino ya era vino con la recomendación de dejar que clarificara por un tiempo aproximado a un mes y de trasvasar, cumplido ese plazo, el líquido a otra botellas, descartando el fondo de las primeras para evitar las borras. El resto del malbec reposaría en la vasija y damajuanas donde se llevaría a cabo su clarificación.

El 12 de abril me traje 5 botellas a casa. Hoy las trasvasé. Armé un dispositivo sencillo con una pequeña manguerita de plástico que sujeté a una varilla de madera con unos precintos para asegurarme que la manguera no llegaría a menos de una pulgada del fondo de la botella. Hice el trasvasamiento y descarté los fondos, siguiendo la recomendación. Un penetrante olor a levadura inundó la casa... ese olor penetrante y amable que aparece cuando amaso pan.

Finalmente pude probar el vino. Está muy tomable, un poco ácido, pero no demasiado. Tiene un pequeño petillant como ocurre con muchos vinos industriales, incluso con buenos reservas. Si se lo deja en la copa por 20 minutos, adquiere un sorprendente equilibrio. En ese caso, el exceso de acidez desaparece casi por completo y se puede tomar con verdadero gusto. De modo que es recomendable decantarlo antes de servirlo.

El resto del vino espera en Monte Grande que llegue el momento del descube; pero aliento una expectativa promisoria sobre el resultado de nuestro trabajo (mejor dicho de nuestra aventura y del trabajo de Rubén) y de nuestra espera.

Barrio de Belgrano, 22 de mayo de 2015

Papas a la riojana con Diego Bianchi

Tomé con placer las primera cuatro botellas que tenía disponibles desde hacía más de un mes. Pero un petillant espiritual me provocaba un verdadero escozor. ¿y si ese placer se basara exclusivamente en condiciones subjetivas? Fue entonces que me resultó necesario lograr que el vino fuera bebido por un tercero, y a ciegas, para obtener una opinión libre de condicionamientos afectivos.

El 22 de mayo, vino Diego Bianchi a casa. Me había comprometido a cocinar unas Patatas a la riojana para su recetario “En contacto con lo divino”. Tenía en una jarra (un pingüino, en realidad) nuestro vino en la heladera desde hacía algunas horas. Era el contenido de la última botella que me había quedado. Lo llevé a la mesada y cuando tomó un poco de temperatura, se lo serví. A Diego le gustó mucho y quedó encantado cuando le revelé la procedencia. El vino había pasado la prueba.

Monte Grande, 31 de mayo de 2015

El descube

Sólo quedaba algo por hacer: ir a buscar los vinos a Monte Grande.

Así fue que el domingo 31 de mayo de 2015 fuimos a realizar el descube sobre las botellas que llevaríamos a casa. Descube, ¿he inventado una palabra? Bueno, es que no sé cómo se define el momento en que se trasiegan los vinos de las cubas a las botellas. “Embotellado” es un término muy prosaico para definir el carácter de la celebración que supuso el encuentro.

La tarea que nos impusimos fue sencilla y nos demando poco más de media hora. Rubén ya había trasegado el vino a damajuanas, de modo que debíamos pasarlo a los envases que habíamos llevado. Mario Wences a un gran bidón de 20 litros y yo a 25 botellas que había recopilado con paciencia, conservando sus corchos y enjuagándolas con agua corriente. Como el agua de Buenos Aires tiene demasiado cloro, volvimos a enjuagarlas y las pusimos boca abajo unos minutos para que escurrieran.

No hay mucho más para contar sobre tareas realizada. Pero la celebración culminó con “tuti”, si se me permite un argot italianizante de Buenos Aires (la clara vibración sinfónica del término puede darles una idea de lo que sucedió). Hubo fiesta en Monte Grande: Viviana, la mujer de Rubén, nos agasajó de lo lindo. Preparó lasañas, canelones y niños envueltos de pollo, todo embebido en una sencillísima salsa de tomates que, obviamente, acompañamos con el vino nuevo. Viviana es una campeona en la cocina.

La mesa afable y la charla se prolongaron hasta entrada la tarde. Entre los temas variados, volví a la carga con el sentido de la vineta. Rubén contó que su padre y sus tíos raramente la preparaban, pero que era una costumbre italiana. Según los relatos de sus mayores, en Italia, en la aldea, se preparaba el vino usando las uvas de los parrales propios. Ese vino apenas si duraba un año entero, y no había comercios en donde comprar vino adicional. Entonces se preparaba la vineta que podía tomarse tempranamente hasta que el resto del vino clarificara y pudiera beberse sin dificultad.

Esta conversación me dejó una leve insatisfacción, pero se trató de esas insatisfacciones incitantes. A Mario Wences le pasó lo mismo con la imposibilidad de producir grappa con los hollejos. De modo que estamos pensando en próximas aventuras tales como prever, para el año próximo, el equipamiento de un alambique, darle un buen nombre nuestro vino y hacer etiquetas (Mario Wences propuso que se denominara “Don Rubén) y otras cosas más. A mí me quedó espacio para realizar una encuesta entre mis amigos acerca de la vineta.

Lasaña de Viviana

La lasaña (“lasagna” en italiano) es una forma muy antigua de cocinar de pasta en Italia. Su preparación, con distintas adaptaciones regionales, recorre buena parte de la península; aunque su origen y preferencia está localizado en el norte (básicamente en la Liguria y el Veneto)(1). Según Paolo Monelli, Marco Polo admitió haber comido una pasta, en el Oriente Lejano, similar a las lasañas que se comían en Venecia antes de iniciar su viaje(2).

 Las imágenes pertenecen al autor

No hay muchas versiones de este plato en los recetarios de cocina argentina que habitualmente consulto(3). Doña Petrona, por ejemplo, tiene una única receta que se prepara con pasta asciutta(4). Sin embargo, es un plato muy presente en la restauración argentina, en especial, en la porteña. No es para menos, alguien dijo que, el nuestro, es un país italiano que habla castellano. Tal vez el aserto resulta exagerado, pero no lo es la preferencia que tenemos por las pastas en nuestras mesas.  

Ahora bien, hay un detalle, una variación sobre las fórmulas italianas más ortodoxas cuyo origen y sentido ignoro. ¿Por qué, en muchas recetas se reemplaza, con resultados satisfactorios, por cierto, la masa habitual por panqueques o crepes? Esta variación es compartida por otra pasta típica: los canelones.

Otro asunto de importancia reside en el relleno. En ellos la base parece consistir en un ragú hecho con algún tipo de carne molida combinada con salsa de tomates.

Viviana Trombeta elige, para su receta, una serie de particularidades que es necesario destacar: usa panqueques, cocina la carne como si hiciera un estofado para después molerla, o algo parecido, y algunas cosas más que hacen de su plato una auténtica creación. Veamos la receta de los panqueques y la salsa(5).

Masa de panqueques y salsa
Fuente (fecha)	Viviana Trombeta (2015)
Ingredientes	Masa: 2 huevos. 1 taza de harina común. 1 taza de leche descremada. Rocío vegetal. Salsa con rosbif para lasaña: 1 kg de rosbif. Puré de tomate de lata. Pimienta blanca. Orégano. Ají molido. Ajo en polvo.
Preparación	Panqueques para lasaña: 1.- Mezclar los ingredientes en un bol con un batidor de alambre, no hay necesidad de batir. 2.- Calentar la panquequera, o sartén, previamente humedecida con rocío vegetal, e ir incorporando la masa formando los panqueques (utilizar el rocío vegetal tantas veces como sea necesario para que la preparación no se pegue). 3.- Colocarlos en un plato y reservar.    Salsa: 1.- Colocar el puré de tomates en una cacerola y condimentar. 2.- Cuando está caliente, colocar el rosbif crudo, cortado en churrascos. 3.- Dejar a fuego corona 2 hs (agregar agua si fuese necesario). 4.- Retirar la carne y reservar la salsa. 5.- Cortar la carne en trozos pequeños (en lo posible, desmecharla).
Comentarios	Viviana subraya que no usa ni sal ni aceite. En la salsa, no indica proporciones, pero el rosbif debe quedar cubierto por el tomate para su cocción. La receta original de Viviana traía la marca del puré de tomates que ella usa. Cambié el nombre propio por su correspondiente común. Le comenté el cambio y me respondió: “lo que utilizo es puré de tomate que viene en caja, para mi fundamental y que sea una buena marca.”(6)

Esta recetas tiene varias particularidades: Viviana no usa sal ni aceite, tampoco la inicia con un sofrito de de cebollas ni sella la carne antes de incorporarla. Puedo asegurar que su salsa es deliciosa y la carne que servirá de relleno a las lasañas, también. 

Ahora vayamos a la receta, donde la carne y la salsa se usan por separado. 

Lasaña
Fuente (fecha)	Viviana Trombeta (2015)
Ingredientes	Rosbif cocido y desmechado. Huevos duros. Queso port salut o mozzarella. Queso rallado. Panqueques. Salsa.
Preparación	1.- Colocar en la fuente en el siguiente orden: un poco de salsa, una capa de panqueques, carne desmechada, huevo duro cortado (NO picado), queso port salut o mozarrella, queso rallado y un poco de salsa. 2.- Repetir los pasos anteriores de acuerdo a la altura que se le quiera dar a la lasaña. 3.- Finalizar cubriendo con salsa y bastante queso rallado. 4.- Hornear.
Ajuste personal	No uso port salut, prefiero el queso cuartirolo. Si no consigo, la mozzarella va bien.
Comentarios	De Viviana: Para servir, colocar en un plato la lasaña, pero siempre poner primero un poco de queso rallado y sobre el mismo la salsa, para que el queso se derrita con el calor de la misma.

Notas y bibliografía:

(1) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pp. 148 y ss.

(2) Leído en http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/2006/11/la-pasta-tercera-entrega.html, el 9 de junio de 2015.

(3) Habitualmente consulto estos recetarios: 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído el 4 de noviembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm. 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940. 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha). 2010; 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°. 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición. 1976, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 2010.

(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, Op. Cit., pag. 112.

(5) 2015, de Trombeta, Viviana a Aiscurri, Mario, correo-e del 1º de junio.

(6) 2015, de Trombeta, Viviana a Aiscurri, Mario, correo-e del 10 de junio.