El COMIENZO

Por Willy Cersósimo,
2015-setiembre

Como sabemos las primeras cepas que se plantaron en lo que hoy es nuestro territorio, fue en el año 1556. Desde esa fecha hasta nuestros días mucha agua…, perdón, mucho vino ha corrido por nuestras copas.

 Las imágenes pertenecen al autor 

De todas las bodegas que existen en Argentina, la más antigua es la Bodega Colomé, que desde el año 1831, hace ya más de 180 años, elabora vinos de excelente calidad, los afamados vinos de altura.

Colomé es un pequeño caserío de 400 habitantes ubicado en el circuito turístico de los Valles Calchaquíes, a 20 km de Molinos, fue creado como encomienda en el año 1831 por el último gobernador español de Salta, Nicolás Isasmendi de Echalar. Veintitrés años después, su hija Ascensión, casada con José Benjamín Dávalos, amplio los viñedos introduciendo vides de malbec y cabernet sauvignon traídas desde Francia.

Pródiga tierra de artesanos teleros, y cuna del poncho salteño, es uno de los antiguos pueblos que se encuentran en las márgenes de los ríos Calchaquí y Luracatao a escasos metros de la Ruta Nacional N° 40.

Se halla estratégicamente ubicado en el centro de pueblos y lugares con gran atractivo histórico y turístico, a 2.300 metros sobre el nivel del mar, donde el clima es seco y árido, los días son soleados y el invierno es muy frío con una gran amplitud térmica, de día, máximas de 18º y de noche, mínimas de -2º.

Todavía se conservan tres viñedos de 4 hectáreas cada uno, los cuales datan de aquellos tiempos y aún producen uvas que van a formar parte del vino Colomé Reserva.

Como decíamos, la Bodega Colomé perteneció a las familias Isasmendi-Dávalos a lo largo de 170 años. En 1969, la familia Rodó adquirió la finca y la bodega conservándola durante 13 años. Raúl Dávalos, descendiente directo de la familia Isasmendi-Dávalos, recuperó la antigua granja de la familia en el año 1982 y la conservó hasta que el Grupo Hess, proveniente de Suiza, la adquirió en el año 2001.

Sin embargo, la historia obviamente no comienza en 1831, el lugar estaba habitado desde hacia miles de años, como todos los valles fértiles ubicados junto a los ríos, por parcialidades indígenas cuyos nombres conservan los pueblos y ríos de la región: Payogasta, Cachi, Seclantás, Colomé, Tacuil, Luracatao, Amaicha y Gualfin, entre otros.

En el llamado Período Tardío, aproximadamente 850-1480 después de Cristo, vivían en estos valles los llamados diaguitas, pertenecientes a la cultura Santa María: cultivaban la tierra utilizando sistemas de riego, tenían alfarería -la mejor muestra son las famosas urnas funerarias pintadas con motivos geométricos, zoomorfos y antropomorfos-, habitaban en casas de piedra agrupadas en aldeas, trabajaban los metales y tejían la lana de sus guanacos y vicuñas. A la llegada de la expedición española de Diego de Almagro en camino hacia Chile en el año 1535, eran tributarios del imperio Incaico y habían recibido su influencia cultural y lingüística, sin dejar por eso de lado su idioma y sus costumbres. Los valles eran la ruta obligada de todas las expediciones, pues por allí pasaba uno de los llamados "Camino del Inca", que venía a través de la puna jujeña por el lado de Casabindo.

Por entonces, todo el valle se conocía como de Calchaquí "por un importante y bravo cacique" -o con más propiedad, curaca, ya que cacique es palabra caribe- que había confederado todas las tribus para impedir el dominio español. Sin embargo, en 1558 realizó un pacto de no agresión con Juan Pérez de Zurita que venía desde Chile. El curaca le permitía habitar en los valles siempre que no molestaran a los aborígenes. En señal de buena voluntad, este curaca se bautizó tomando el nombre de Juan, que era el de su padrino Pérez de Zurita. Esta tregua fue de vida efímera, pues ante la falta de cumplimiento del pacto por parte de los españoles, los indígenas declararon la guerra y arrasaron con el caserío. De todos modos algo quedó de ese primer asentamiento: las vacas, caballos, cerdos y ovejas que habían traído los españoles, así también como todo lo que habían sembrado en sus valles: trigo, algodón, cebada, frutales y por supuesto las vides, que los calchaquíes siguieron cultivando. Como ocurría en todos estos asentamientos, también se inició la mezcla de razas.

Años más tardes, los jesuitas volverían a iniciar un acercamiento pacífico siendo muy bien recibidos por las diversas parcialidades de calchaquíes. Fue entonces cuando se levantaron las primeras iglesias rústicas. Cuenta el padre Darío en una carta de 1611, el cariño con que los recibieron los Pulares -que vivían en la actual Molinos y sus alrededores-, adornando con ramas el camino por donde ellos debían pasar y poniendo flores en las cruces de las primitivas capillas levantadas en los valles. En esa ocasión bautizaron y casaron a muchos, entre ellos al bravo y ya viejo curaca, Juan Calchaquí.

Lamentablemente este acercamiento se vio varias veces frustrado por la conducta que asumieron los españoles que querían repartir a los indios en encomiendas para hacerlos trabajar en sus fincas, motivando el rechazo constante de éstos a todo lo que atentase contra su libertad y su manera de vivir.

Finalmente a mediados del siglo XVII los calchaquíes fueron vencidos y diezmados, muchos de ellos como los bravos Quilmes los que fueron trasladados a Buenos Aires, dando origen a la actual ciudad que lleva su nombre y que posteriormente se trasladó a nuestra más famosa cerveza.

Pero volvamos a Molinos, cuyo primitivo nombre era Calchaquí. Los primeros documentos escritos provienen en 1659, cuando Tomás de Escobar, encomendero de los pueblos de Chicoana y Atapsi, levanta en su hacienda de Calchaquí un pequeño oratorio. Don Domingo de Isasi Isasmendi en 1726 va a vivir a la hacienda que toma entonces el nombre definitivo de "San Pedro Nolasco de Molinos".

Tres años después, don Domingo es nombrado Gobernador de la Ciudad de Salta, cargo que mantiene durante treinta años desde 1729 hasta 1759.  Mientras tanto la hacienda de Molinos, trabajada con inteligencia y dedicación, y empezaba a dar sus frutos: trigo, maíz, vides y consecuentemente vino y aguardiente que no sólo sirvieron para alimentar a la población de los valles, sino a la ciudad de Salta en tiempos de guerra y escasez. En 1738 le concedieron la encomienda y se realizó la pintoresca ceremonia de toma de posesión durante la cual don Vicente Guaimasi, curaca principal del pueblo de Pulares y Tonocotés junto con los indios Alejo y Miguel, delante del Alcalde de Salta don José de Iramaín, se acercaron a Don Domingo, "y reconociéndole por su amo, le quitaran la capa, se la doblaron, desdoblaron y volvieron a poner; le quitaron y pusieron la espada y una espuela, en señal de sujeción". Por entonces el feudo de Isasmendi, uno de los más extensos de la provincia del Tucumán comprendía las fincas de Molinos, Amaicha, Luracatao, Colomé, Tacuil, Banda Grande, Churcal, Hualfin y Compuel, en el actual departamento de Molinos, y las de Pucará, Angostura y Jasimaná del departamento de San Carlos.

Junto a la hacienda de Molinos se va formando el pueblo homónimo, ubicado en el centro de los valles calchaquíes y siendo paso obligado de quienes iban de Salta a Chile, su prosperidad económica aumenta a la par de la población.

En 1767, tras la muerte de Don Domingo de Isasi Isasmendi, toma posesión de la encomienda su hijo Nicolás Severo de Isasmendi ante el curaca Vicente Pistán, su hijo Valeriano Pistán y el Indio Felipe Guantals. Durante su administración la finca llega a su mayor prosperidad. Gracias al inventario de sus bienes, hecho en 1802, podemos apreciar la abundancia de esos tiempos: una viña de seis mil cepas y tres mil setecientas parras proveía a la familia de su propio vino realizado en su bodega equipada de lagares, alambiques, toneles y barriles, entre otros enceres necesarios para la producción del vino. En los molinos se convertía en harina el trigo de sus propios trigales; completaba el conjunto la producción de jabón y de velas, una herrería con todas sus herramientas, una carpintería donde nada faltaba, hornos para hacer los cacharros, pailas de cobre para fabricar dulces de sus propios árboles frutales como manzanos, membrillos, duraznos, ciruelos, y además en un rubro totalmente distinto, poseían hasta un par de grillos con sus cadenas en el cuarto reservado a la prisión.

La casa adquiere entonces su configuración actual aunque mucho más extensa, pues dos de sus patios e instalaciones no existen desde fines del siglo XIX. Allí lo sorprende desfavorablemente Revolución de Mayo como a tantos hijos de españoles que no veían la razón de someterse a decisiones tomadas por un grupo de porteños. Cuando llega Chiclana a Salta lo manda poner preso "con una barra de grillos", alcanza a huir a su hacienda en Calchaquí y se esconde en una cueva de Luracatao. Esto no impide que se case en la Iglesia de Molinos a los 58 años el 24 de noviembre de 1811, dejando atrás su soltería recalcitrante para unirse en matrimonio con Jacoba Gorostiaga, hija de José Ignacio Gorostiaga y de Clara Rioja e Isasmendi. De esta unión nacieron cuatro hijos, Nicolás, Ricardo, Ascensión y Jacoba. La primera se casó con José Benjamín Dávalos y la segunda con Bernardo Gorostiaga, dando origen a las tradicionales familias salteñas que todavía conservan tierras y fincas en la zona.

Una de ellas es la finca de Colomé, con sus ricos viñedos que pertenecieron a la familia Dávalos hasta el año 2001. Allí se exhibe con orgullo la antigua prensa del Siglo XIX que aún puede usarse para hacer vino.

Pertenecía también al Coronel Nicolás Severo de Isasmendi la hacienda de La Angostura, en la actualidad, esta finca también pertenece a los Isasmendi y se especializa en la producción de alfalfa y pimientos que, en las épocas de secado, dan al paisaje una nota pintoresca y colorida. Además tenía aquí, viñedos con una bodega, lagar y tinajas. Bajo su dominio tenia además las siguientes haciendas: Tacuil y Colomé -con sus potreros, acequias y tierras de sembradío donde vivían ochenta y tres familias de colonos-; Hualfin donde pastaban 980 cabezas de ganado vacuno, mular y caballar; Jasimaná- la más extensa, cruzada por ríos, manantiales, lagunas y ojos de agua, en cuya puna brava se criaban vicuñas, guanacos, ciervos, corzuelas y avestruces, además de 1828 vacas guardadas en corrales de piedra, 2.300 ovejas, 50 yeguas y caballos; y finalmente Luracatao que lindaba al Norte con las posesiones del Marqués de Tojo, único título de nobleza que se dio en el virreinato del Río de la Plata.

En la actualidad Bodega Colomé es un referente de los vinos de calidad y alta gama de Argentina, comprende treinta y nueve mil hectáreas ubicadas a 2.300 metros sobre el nivel del mar donde se cosecha y elabora más de medio millón de litros, exportando sus vinos a más de 25 países en todo el mundo y desde sus terrazas pueden contemplarse los impasibles nevados de Cachi.

Donald y Ursula Hess visitaron por primera vez los Valles Calchaquíes en 1998. Estaban buscando el terroir perfecto y el clima ideal para hacer vinos auténticamente únicos en Argentina, encontraron mucho más que eso, encontraron un segundo hogar. La majestuosidad y la belleza natural de Colomé los inspiraron y rejuvenecieron.

En 2001 compraron Colomé desde entonces plantaron viñas hasta llegar a las 140 hectáreas actuales distribuidas en 4 fincas, edificaron nuevas instalaciones para la Bodega con la última tecnología y equipamiento, construyeron una Estancia que funciona como Hotel Rural Boutique y el exclusivo Museo James Turrell.

Su visión incluye la responsabilidad social. En los últimos 10 años la Familia Hess ayudó a construir el centro comunitario, la iglesia, mejoraron la escuela y las viviendas de la comunidad. Hoy en día Colomé provee trabajo e ingresos a la mayoría de las 400 personas que allí viven.

El silencio mágico, el cielo estrellado y un sol radiante e intenso llenan de energía y sentido místico la experiencia Colomé.

El portfolio de vinos de Bodega Colomé siempre ha sido cuidadosamente enfocado hacia las variedades insignias de Argentina para resaltar las características únicas y diferenciales que se obtienen de la región del Alto Valle Calchaquí. Los Colomé Lotes Especiales, nacieron en el año 2007, impulsados por el desafío de explorar el potencial del Malbec en distintos terruños así como también la posibilidad de elaborar pequeñas partidas de otras variedades que han encontrado su hábitat en las fincas de Colomé. Son vinos que siempre expresarán el terruño de Colomé y el potencial único del Alto Valle Calchaquí. Son partidas limitadas, que no se elaboran cada año. La edición de Lotes Especiales cuenta con un Lote Especial Malbec Finca Colomé, un Lote Especial Malbec Finca La Brava, un Lote Especial Malbec Finca El Arenal, un Lote Especial Tannat Finca La Brava, un Lote especial Syrah Finca Colomé y un Lote Especial Misterioso Finca Colomé. Los vinos están disponibles en el Visitor Center de Bodega Colomé, en Molinos.

El Malbec es sin dudas la variedad emblemática de Argentina, el Lote Especial Malbec Finca La Brava 2013 es de una parcela única de la Finca La Brava ubicada en Cafayate a 1.700 metros de altura sobre el nivel del mar, con el se expresa toda la potencia y elegancia de los vinos cafayateños. Cosechado a fines de marzo, fue macerado durante 25 días y criado en barricas de roble, 50% francés y 50% americano, 50% nuevo y 50% usado, durante 12 meses, lo que le da un color rubí y brillante. En nariz se sienten aromas a frutos negros y fruta roja bien madura, además de notas especiadas, logrando así una perfecta integración con la madera. En definitiva un vino concentrado y complejo. En boca se mantiene la coherencia ya que continúa la fruta negra y roja, con la madera bien integrada. Fresco y fácil de beber, con buen volumen y redondo al paladar.

El Torrontés merece un capítulo aparte.

Si bien el Malbec no nació en Argentina, procede de Francia, en Argentina tiene un papel protagónico, es la variedad tinta que mejor se ha adaptado a nuestro suelo, encontrando las condiciones ecológicas ideales para su desarrollo dando vinos excepcionales.

Por el contrario el Torrontés se produce únicamente en la Argentina y posee un sabor inigualable. Es una cepa ARGENTINA, se trata del cruzamiento entre una cepa criolla con algún tipo de Moscatel que llegó al país de mano de los conquistadores.

El Colomé Torrontés alcanza su máxima expresión en el norte de Argentina, en los Valles Calchaquíes, dado su microclima especial, allí los viñedos se encuentran a una altura de 1.700 metros sobre el nivel del mar. En la Finca La Brava de Cafayate, donde las lluvias son muy escasas, con una gran amplitud térmica y a una mayor exposición solar, permiten que la uva desarrolle una expresión aromática única, con gran frescura y excelente acidez. Este Torrontés es una interpretación delicada, elegante y sofisticada de esta variedad, con notas florales de rosas combinadas con aromas cítricos y un toque picante que lo convierte en compañero ideal de las comidas regionales como las exquisitas empanadas salteñas.

Así descubrimos que contamos con una cepa exclusiva con la que se puede elaborar vinos de calidad excepcional y una identidad única que ya está deslumbrando al mundo.

En estos momentos me invade una gran culpa y remordimiento, después de narrar tantos esfuerzos, sacrificios, dedicación y alegrías que se sucedieron desde mucho antes de 1831 y que continuaron aun con mayor intensidad luego de ese año fundacional por no disfrutar, a manera de homenaje, del resultado de tamaña empresa. Para cambiar mi estado de ánimo, ya mismo descorcho un Colomé Torrontés mientras el delivery me trae una docena de sabrosas empanadas salteñas.

Chau, suena el timbre. 

Restaurantes en el barrio (2014)

No hago crítica de restaurantes en El Recopilador de sabores. Es una especialidad para la que no me siento capacitado. Sin embargo, no me privo de hablar de ellos en otros géneros que ensayo, como por ejemplo en las notas de viaje. Pero no se trata de una crónica de restaurantes en sentido estricto, porque sólo me propongo rescatar lo que he sentido en ellos, lo que he encontrado para sumar a mis recopilaciones. De modo que estas críticas resultan más emotivas que racionales. Es como si hablara de una persona a la que quiero que me invita a comer a su casa y prepara unos platos con dedicado amor. De este modo es que restaurantes y casas de familia aparecen en mis artículos...

 Las imágenes pertenecen al autor

En abril y en julio de 2014 he andado por los barrios de mi ciudad con mirada de extranjero. En algunos artículos que compuse hablé de mis recorridos por San Telmo, Colegiales, Belgrano, Mataderos, Liniers y Flores. Allí conté como, casi insensiblemente, mis caminatas se fueron inclinando hacia los rincones de la ciudad en donde las nuevas colectividades de inmigrantes han sentado sus reales. Antes, durante y después de estos paseos he comido en diversos restaurantes característicos de esos barrios. Los artículos mencionados recogen mis experiencias en estos locales de restauración durante los recorridos; éste recopila aquéllas que he vivido fuera de mis vacaciones, yendo explícitamente a comer a los restaurantes que, me pareció, completaban una idea y un ciclo. Es por eso que me salgo de mi actitud general frente a la crítica, pero sólo en apariencia este artículo no respeta otra lógica que la de los sentimientos.

I En Colegiales.

Es un placer andar las calles de Colegiales y descubrir que hay una muy interesante oferta gastronómica. Pasé varios días pensando cómo definirlos con un adjetivo que los caracterice de conjunto. Pensé en la palabra simpático, y la usaría si no fuera porque adquiere un matiz peyorativo cuando es pronunciada con aire de superioridad por algún burgués de pacotilla... No sé... ¡Ah! Sí, sí, ya sé... Los restaurantes de colegiales son amables. Tal vez les falte un largo trecho para alcanzar la profesionalidad que uno busca en los restaurantes del centro o de los llamados polos gastronómicos de la ciudad, pero tienen la afinidad espiritual que uno busca en los restaurantes del barrio.

Algunos hay que lucen estilos más tradicionales, como es el caso de El Cano Grill (Elcano a 30 metros de Martínez). Una ambientación sin pretensiones, música orquestal de los años sesenta (en un volumen compatible con lo que entonces se llamaba “música funcional”), una atención llena de compinchería y una cocina porteña clásica (carnes asadas, minutas, pastas, etc.). Los bocadillos de acelga son excelentes, los panes son únicos (suelen tener un pan francés relleno de aceitunas a la manera italiana). No tiene pretensiones de alta cocina, pero los puntos de las carnes respetan el deseo del comensal con maestría... y siempre hay algo más que el mozo suele anunciar con un guiño y la expresión “hoy hay...”. A veces, lechón frío... otras, zapallitos rellenos hechos por la madre del dueño... incluso, he comido “hoy hay wan tan a la plancha”.

Sólo tiene un problema, uno de los dueños. Suele haber un encargado de la adición con el que hemos construido una relación que conlleva la compinchería que se deben los vecinos del barrio. Pero hay otro, que aparece ocasionalmente, que exhibe una soberbia digna de mejor causa. Hace varios años me trencé con él en una discusión acerca de lo qué era un buen servicio a partir de una nueva práctica de atención que había implementado en el local. El señor pretendía que el cliente, en este caso yo, no tenía capacidad para discernir qué era un buen servicio y qué no. Recientemente tuvimos una acalorada, y agresiva de su parte, discusión sobre política. Desde entonces nos volvimos al lugar. No tiene ninguna importancia quién tenía razón en los temas que se discutieron, lo que tiene importancia es que la discusión la inició él y que omitió la regla principal de quien ejerce el comercio: “el cliente siempre tiene razón” (al menos, se debe ir del local con la sensación de que se la dieron). Este señor, se sale de la regularidad que encuentro en los restaurantes del barrio, y en el resto del personal de su establecimiento... no hemos vuelto porque este lugar ha dejado de ser amable para nosotros.

Hay otros locales más descontracturados, como El Cocilón del Clú (Conesa y Virrey Arredondo) y La Prometida (Delgado y Virrey Arredondo). Ambos se ubican en locales de esquina, de esos típicos de almacenes de barrio que hace tiempo han desaparecido en la ciudad. Ambos han preservado esta característica en los locales y las han reforzado con detalles de decoración.

El Cocilón conserva, en una de las ventanas, un enrejado de carnicería de la primera mitad del siglo pasado y un cielo raso de machimbre. En la terraza la ambientación se completa con una guirnalda de bombitas de colores. La atención es excelente por parte de mozos, algunos de ellos colombianos que se llevan muy bien con la música de ambientación, generalmente caribeña. Las pastas son la especialidad de la casa. No pretende más que ofrecer, como dice su lema, comida de barrio.

La Prometida completa su decoración con mobiliario kisch. La atención también es buena y la música más ecléctica que en los otros casos. Sin alcanzar la pretensiones de cocina de autor, su carta expresa la búsqueda de una cocina latina que incluye platos que evocan una procedencia iberoamericana y otros que aluden a los inmigrantes italohispanos. Los panes son especialidad de la casa. La panadería se ubica en un local adjunto al que se accede por el patio o a través de una puerta lateral que da a la vereda.

The Oldest es el pub irlandés del barrio (Elcano y Martínez). Tiene una sucursal en Caballito, pero ésta de Colegiales posee cocina y ofrece una carta ecléctica de platos que incluyen cerdo cocido a la manera norteamericana y variedades de cocina oriental. La oferta de cervezas y tés es razonable. El local se encuentra instalado sobre lo que fuera una casa antigua del barrio decorado en estilo que podríamos llamar vintage. Está abierto casi todo el día. La única contra, para mi gusto, es que por la noche se torna un poco ruidoso por el volumen de la música, el hacinamiento de mesas y la carencia de materiales con capacidad de absorber sonido. Las mozas que atienden son amables y dispuestas y no sienten una distancia jerárquica con el comensal, hacen sus comidas en el tiempo laboral en las mismas mesas que sirven. Una bartender profesional prepara excelentes tragos.

Dulce Buenos Aires (Martínez y Virrey Avilés). Aunque siempre hay algunos platos para las comidas, la especialidad de la casa es el té, los panes y las tortas. En este lugar, como en ningún otro se aprecia estilo Colegiales, la exclusión de comportamientos pretenciosos y la amabilidad del clima que se vive. La carta reza que los panes, facturas y tortas son de elaboración propia, con excepción de las medialunas que provienen de La Argentina (prestigiosa cadena de panaderías de Belgrano) que son, para mi gusto, las mejores del barrio.

También tengo en Colegiales, un restaurante que abre mis sentidos hacia la cocina china: Ding Sheng (Freire a pocos metros de Elcano). Desde luego que no tiene la pretensión de alcanzar la estatura de los restaurantes del barrio chino (v. g., China Rose o Hong Kong Style); pero, aunque soy casi lego en la materia, puedo afirmar su originalidad casi sin dudarlo. La salsa de pulpa de tamarindo con jugo de naranjas no la he probado en ningún otro restaurante.

Almacén Secreto Club es un restaurante de puertas cerradas que se ubica en las inmediaciones de Zabala y Conde (se reserva sólo por teléfono y allí te dan la dirección... es fácil de encontrar en la Internet). Llegué a este lugar gracias a la ignorancia de las publicaciones del grupo de medios gráficos que rodean el diario La Nación. Un artículo muy respetuoso de la cocina boliviana en la LNR, es incapaz de reconocer que esa culinaria es compartida por las poblaciones rurales de La Puna (provincias de Catamarca, Salta y Jujuy), el Valle Calchaquí y la Quebrada de Humahuaca. En el mismo sentido, un artículo de Brando caracteriza Almacén Secreto como un restaurante boliviano. Nada de eso es cierto. La característica central de este local es que ofrece una auténtica comida argentina.

La carta está muy bien pensada. Divide al país en tres zona. La del norte incluye el noroeste y el noreste argentinos. Para ella, se sugieren vinos de Salta. La zona del centro incluye las pampas y Cuyo y se reconoce acompañada por vinos de Mendoza y San Juan. Finalmente la Patagonia para la que se recomiendan vinos de Nuequén y La Pampa. Influidos por mis búsquedas culinarias y por el reciente viaje que hicimos con Haydée al Valle Calchaquí, nos concentramos en la zona norte. Pedimos una cazuela de charqui (casi un charquicán) que estaba sublime. El mozo me comentó que el charqui lo traían de Salta. Completamos con un correcto seco de carne de llama (deconstruido y presentado en el estilo de la nouvelle cuisine) y una cazuelita de hongos (plato del sur que incluimos transgresoramente en nuestra selección). El postre fue un delicioso quesillo de leche de vaca en una presentación curiosa, por un lado dulce de cayote, nueces y miel de caña y, por el otro, arrope de chañar. Acompañamos todo con un tannat orgánico de la bodega Nanni del Cafayate.

Al acierto del menú (tanto en la búsqueda culinaria como en la ejecución de los platos que comimos) hay que agregar la buena atención y las características del local. Se trata de una casa de barrio que tiene una galería de artes plásticas en las primeras habitaciones, un gran salón comedor y un enorme jardín donde se come plácidamente si el clima acompaña. Hasta ahora es el restaurante más completo que he visto en relación con la búsqueda de una auténtica cocina argentina, una cocina que no sólo suponga productos de buena calidad, sino también ideas gastronómicas propias del gusto argentino. La convivencia del locro, las costillas de cerdo a la riojana y la trucha patagónica es un gran acierto y la presencia de un plato con charqui, lo más.

Hay muchas más casas de restauración en el barrio, pero estas son mis favoritas. Seguramente tienen muchos defectos que no he apuntado en esta nota (v. g., no todos tienen tarjetas de crédito como medio de pago), pero son amables. Es placentero comer en ellos y, aunque no todos sus platos logren el mayor nivel culinario (incluso, he probado algunos fallidos), están hechos con la única pretensión de satisfacer al parroquiano y lo logran.

II En el Barrio Chino de Belgrano.

Desde hace muchos años he frecuentado, con escasa asiduidad, por cierto, algunos restaurantes chinos en Buenos Aires. He ido a uno en el barrio de Boedo (el de la esquina de México y Avenida La Plata), a otro en el Centro (uno que está sobre la calle Yrigoyen, entre Piedras y Chacabuco), también en el barrio de Villa del Parque (uno que había en la calle Beiró) e, incluso, en el barrio chino de Belgrano (he ido a Budda Bah cuando tenía servicios de comida por las noches. Hoy sólo se puede ir a beber té. Queda en la esquina de Arribeños y Olazábal). Pero no le he prestado atenta dedicación a esa tradición culinaria hasta hace muy poco. En este sentido, el modesto Ding Sheng, en Colegiales, ha sido un lugar iniciático. A partir de él, y de mi recorrido por el barrio chino, decidí prestar más atención. Aquí mis experiencias en 2014...

China Rose (Mendoza entre Arribeños y Montañeses) tiene un salón amplio e iluminado de un estilo minimalista que invita a entrar sin sobresaltos a casi cualquier persona con un poco de interés, o curiosidad, por esta cocina milenaria. Sin embargo, ya en su interior, un aroma característico, tal vez, la salsa de soja, es lo primero que nos impresiona (como cuando entramos en un local con parrilla al carbón, y percibimos ese olorcito de grasa quemándose en la brasa). Sobre el fondo del salón, unos grandes ventanales comunican con un deck en el que hay un jardín con una cascada artificial. Todo es placentero en este lugar. En el primer piso, hay salones más pequeños amueblados con mesas para ocho o diez persona, todas equipadas con un plato giratorio en el centro. No es difícil adivinar que están destinados a los parroquianos chinos y sus descendientes.

La carta ofrece básicamente un el listado de platos típicos de este tipo de restaurantes, Ding Sheng incluido (chau fan, chop suey, chau mien, za mien, carnes saltadas, sopas, etc.); pero con mayor grado de sofisticación en su elaboración (su sitio en la web define el estilo del restaurante como cocina china tradicional y gourmet)(1). Probamos arrolladitos primavera y wan tan a la plancha hechos con una masa más consistente que lo habitual. Luego nuestro objetivo se dirigió a los platos de cerdo saltados que nos dejaron ampliamente satisfechos. Encontramos una etiqueta de torrontés en la carta que acompañó muy bien los platos. La atención es esmerada. Los mozos, ninguno de los que nos atendió era de origen chino, explican los platos y sugieren bien. La dimensión del local justificaría que contaran con diversos medios de pago, pero aquí no hay tarjetas de crédito. En descargo debo decir que los precios son bastante acomodados.

Hong Kong Style (Montañeses, entre Mendoza y Juramento) no es sólo un restaurante chino, es, para mi gusto un gran restaurante, así, sin especificativos. Se presenta al público como cocina hongkonesa. La ambientación del local responde a una estética de mucha actualidad, minimalismo sin estridencias, alguna mueca controlada de caricatura posmoderna (v. g., sillas con respaldo elevadísimo) y referencias permanentes a un oriente lejano. En todo esto se nota la ambientación de un restaurante de gran ciudad cosmopolita que no abandona los signos identitarios locales. La comida es extraordinaria y sigue la línea de una tradición metropolitana en la que múltiples influencias se fusionan en expresiones inestables. Sólo para no perder la onda, se ofrecen allí los platos tradicionales de los restaurantes chinos; pero no vale la pena detenerse en ellos porque nos impide ver la enorme riqueza que contiene el resto de la carta. Variados aperitivos al vapor, pescados cocidos en deliciosas salsa y langostinos del Mar Argentino saltados, todos ellos sublimes. Fueron traídos a la mesa a partir de una elección meditada incitada por las adecuadas referencias de los mozos. No tengo conocimientos suficientes sobre la cocina china como para afirmarlo, pero me animo a intuir que esta es una cocina de autor (según pude saber, los fuegos están a cargo de Lui Cheuk Hung).

El mozo con el que tuvimos mayor intercambio, un joven argentino de primera generación y de claro acento porteño, no sólo satisfizo nuestras preguntas sobre ciertos platos de la carta, sino que, además, nos fue introduciendo en la cultura culinaria que el establecimiento sostiene. Allí aprendimos, por ejemplo, que la identidad de la salsa picante que se nos ofreció para acompañar los platos, no depende tanto del tipo de ají utilizado como de la técnica de su elaboración que supone largos procesos de fermentaciones y cuidados posteriores. Sólo dos cuestiones tengo para objetar: que no admitan la tarjeta de crédito como medio de pago y que no haya en la carta una variada oferta de vinos torrontés que, en mi opinión, es una de las opciones claves para este tipo de comidas.

Es verdad que me serví de la guía de Pietro Sorba(2) para elegir Hong Kong Style; pero China Rose fue un descubrimiento que hice recorriendo el barrio chino de Belgrano, entré en este restaurante sin recomendación previa. Por eso, cuando busqué en la Internet las críticas disponibles sobre los restaurantes de cocina china de Buenos Aires, me sorprendió que ambos estuvieran en el tope de las preferencias. Debo hacer notar que Sorba incluye el restaurante de marras en una guía de las ofertas gastronómicas de las colectividades de inmigrantes en La Argentina y no como un establecimiento dedicado a la cocina étnica. La diferencia parece sutil, pero es significativa. Debo decir, finalmente que Hong Kong Style está entre los diez restaurantes de mi preferencia en toda la Ciudad, junto con El Mirasol, Azema, Sakis, Güerrín, Puratierra y unos pocos más.

Notas y referencias:

(1) Leído en http://www.chinarosebaires.com/ el 6 de diciembre de 2014.

(2) 2011, Sorba, Pietro, Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp. 60 y ss.

La cocina en el Valle Calchaquí II: lo que vi, probé y sentí

Ir a Parte I

“Empanadas y vino en jarra,

una guitarra, bombo y violín,

y unas cuantas mozas bizarras

pa' que la farra pueda seguir,/.../.”

Carmona, Virgilio,
“Al jardín de la República”.

III Lo que encontré en los restaurantes.

Me interesa más la comida cotidiana que la restauración; pero, en un viaje, la puerta principal a la cocina de un sitio está en los restaurantes. De modo que me demoraré en lo que comí en algunos de ellos algunos de ellos.

 

 Las imágenes pertenecen al autor

En el viaje que hicimos con Haydée al Valle Calchaquí en octubre de 2014, quería comprobar el estado en que se ofrecen los platos consagrados de la cocina del noroeste argentino, es decir, el locro, las empanadas salteñas y tucumanas, los tamales y las humitas. Quería ver como se los sirve en las grandes ciudades y en el Valle Calchaquí. Pero iba por más. Quería probar además aquellos productos que aún hoy son exóticos en Buenos Aires: quinoa, chuño, charqui y carne de llama o algunas formas en que se consume el maíz (maíz pelado, frangollo, etc.). Los quería preparados en cocción igualmente exóticas para el paladar porteño: picantes y guisos como la calapurca, el charquicán o el huaschalocro. La cosecha fue magra, pero interesante, tal vez en invierno mis expectativas hubiesen tenido una satisfacción mayor.

En la ciudad de San Miguel de Tucumán, a pesar de las recomendaciones, nos costó mucho encontrar buenas empanadas. El hotel en que nos alojamos estaba en la calle 24 de septiembre a media cuadra de la Plaza Independencia en dirección a la Iglesia de la Merced. Pedimos al botones que nos indicara el mejor lugar para comer empanadas en la ciudad. Nos respondió que había muchos, pero que podíamos ir con confianza el restaurante que estaba en la vereda de enfrente.

Esa fue la circunstancia en que tuvimos la fortuna de comer las empanadas de El Portal. El local tiene el estilo de los restaurantes con parrilla, sencillo y criollo. De hecho, la cocina es básicamente una parrilla y un horno de barro. Las empanadas son deliciosas, están hechas con carne sancochada. El dato no es menor porque ésta suele ser una técnica menospreciada en el momento de pensar en empandas de carne. Fueron las mejores que probé en todo el viaje. Le siguieron una muy digna que comí en un puestito en el Mercado del Norte, en la misma ciudad de San Miguel de Tucumán. En la Provincia de Salta, sólo comí buenas empanadas en La Casona del Molino, pero eran de charqui, es decir, calificaban en otro rubro.

También pedimos recomendaciones en la oficina de turismo frente a la Plaza. Allí nos dieron un folleto que bajo el título “Ruta de la empanada” disponía una lista de casi 40 locales que las vendían en la capital de la provincia y en las localidades de Yerba Buena y Famaillá. Nos recomendaron un restaurante cuyo nombre prefiero olvidar. Allí comimos empanadas secas y una humita a la olla insípida e indigerible. Probamos en un par de restaurantes más y, de la empanada tucumana, ni noticias. Llama la atención que en la lista no figuren los humildes puestitos del Mercado del Norte donde la dignidad en la materia se destaca. ¿Dónde estarán las famosas empanadas tucumanas?

Con los tamales me fue bastante mejor, pero recién al llegar al Valle Calchaquí. En San Miguel de Tucumán, comí uno que parecía polenta con pajaritos. Mi experiencia fue modesta, por cierto, pero, por lo que vi, creo que esta ciudad debiera reencontrase con la cocina regional... ya me he referido a la dificultad que tuve para conseguir un recetario local.

En nuestra primera noche en Cafayate, fuimos al restaurante Orujo, a media cuadra de la Plaza. Leo en la carta que ofrecen Tamales de chicoana. Pregunto por ellos, por qué se llaman así. Me responden que porque es Chicoana donde fueron creados. En qué consisten, digo. Están rellenos de charqui. Este fue mi primer encuentro con el charqui y con los buenos tamales en el viaje. Deliciosos. Me quedé con ganas de probarlos en su ciudad de origen.

El viaje siguió. Probé muy buenos tamales, por ejemplo, en Churrasquería y Catering, en la ciudad de Santa María de Yocavil en Catamarca y en otros sitios más. Días después, emprendimos la última etapa de nuestro viaje. Salimos de Cachi a una hora razonable. Disfrutamos la bajada hacia el Valle de Lerma. Primero la cuesta del Obispo, luego la Quebrada de Escoipe. Unos kilómetros antes de llegar a la Ruta Nacional 68, se encuentra la entrada a la bella ciudad de Chicoana. Son tres kilómetros que recorrí con ansiedad. Frente a la plaza, en un local sencillo, hay un restaurante muy bien puesto... Allí me di el gusto, comí un sabrosísimo Tamal de chicoana en Chicoana.

Estaba encontrando lo que había ido a buscar. Los platos de la cocina regional que no se encuentran en Buenos Aires. En Cachi comí una sopa de quinoa y unos sorrentinos rellenos con carne de llama. En la Sala de Payogasta, comí un locro excelente en nuestra primera visita y, cuando volvimos un par de días después, comimos con Haydée una cazuela de cabrito muy bien oficiada. Sumada a la amable charla con Alejandro Alonso, uno de los dueños del emprendimiento, y al buen vino Viñas de Payogasta configuró un almuerzo verdaderamente nutricio para el cuerpo y el alma.

El viaje era intenso y fue en torno a Cachi que descubrí que el cabrito local merecía una consideración especial. Al que comimos en Payogasta, debo sumar el que probamos en La Poma. Pepe, el cocinero de la Hostería Municipal nos lo sirvió cocido al horno con una guarnición de papas andinas. Debo reconocer, a fuerza de ser sincero, que como entrada, el cocinero pomeño nos sirvió las mejores humitas en chala de todo el viaje.

Finalmente, en la ciudad de Salta comí una carne de llama grillada con romero. Su sabor y punto de cocción eran razonables a pesar de encontrarme en el decaído salón del restaurante Madero frente a la Plaza 9 de Julio.

En la Casona del Molino comimos unas empandas de charqui y unas papas fritas gratinadas en queso de Amblayo. Pero no fue solamente por la comida que esta visita nos dejó un sabor muy agradable...

IV La música en los restaurantes y en las radios del camino.

Tal vez sea un tema menor, aunque para mí no lo es. Una buena comida tiene ingredientes imprescindibles en la calidad de las recetas, los productos que se usan y la ejecución de los platos. Sin embargo, los buenos vinos, las compañías adecuadas y el ambiente son también muy importantes en el aprovechamiento nutricio de lo que se come... y, dentro del ambiente, la música, cuando la hay, es primordial.

Fuimos a la Casona del Molino en búsqueda de una panzada de música folklórica local porque, salvo en Cafayate y en Chicoana, se nos negó sistemáticamente en la ambientación de los restaurantes. En la mayoría de los lugares se escucha cumbia. No es que piense o que crea que la cumbia no es folklore hispanoamericano y mucho menos que la considere un género menor. Sólo pienso que, así como me disgustaría estar en Bogotá y no escucharla, no la disfruto cuando quiero escuchar zambas y chacareras.

Ignoro la razón, pero en Tucumán no escuchamos otra cosa en los restaurantes. Es más, cuando no había cumbia, tampoco había folklore. Así como en Neuquén en 2013 no pudimos escuchar las canciones de Marcelo Berbel en los restaurantes a los que fuimos, en Tucumán no escuchamos ni las canciones de Atahualpa Yupanqui ni la voz de Mercedes Sosa.

En los restaurantes de Cachi, nada. En la ciudad de Salta, en el alicaído Madero Restó pasaban cumbias. Cuando pedí si podían poner música local, me dijeron que allí no la pasaban.

En Cafayate, por suerte, la cosa fue bien diferente. En la entrada del museo, se escucha “La Arenosa”, famosa cueca de Leguizamón y Castilla, casi como un motu perpetuo y, en los restaurantes sólo se escuchaba folklore... incluso en un bar de tragos, ambientado muy posmo y cosmopolita, sólo escuché folklore.

Habría que preguntarse por qué ocurre esto en dos grandes ciudades que tendrían que ser el megáfono por donde la tierra se expresa en lugar de constituirse en la imitación de las metrópolis centrales de nuestro país... Por suerte era cumbia, y no ese ruido atronador que se escucha en las fiestas y recepciones en Buenos Aires.

V En síntesis.

Soy un reconocido amante de los bienes culturales generados por los hombres y las mujeres del noroeste argentino. De la música y la poesía, del hombre y su vínculo con el paisaje, de su cocina y de sus vinos. Celebro que la impronta regional tenga un lugar tan visible en Buenos Aires. Fue por esto que me sentí con derecho a ir por más. Quería probar lo que sé que sale de las ollas familiares y aún no ha llegado a la gran metrópoli platense para su consagración. Es verdad que fui con una lista enorme... no alcancé a encontrarme con todo, pero me declaro satisfecho con haber probado la quinoa y la carne de llama, las preparaciones con cabritos y charqui, los quesos de Tafí y Amblayo y los vinos de la Provincia de Tucumán.

En la folletería de información turística que me dieron en la ciudad de Cachi, había un calendario de actividades culturales organizadas por el municipio a lo largo de 2014. Entre ellas, hubo una feria de comidas locales que se llevó a cabo en julio. Ignoro si es un encuentro que se realiza todos los años; pero me parece que es una fecha ideal para comer esos guisos calóricos que forman parte de la cocina que fui a buscar... habría que pensar que allí tengo la posibilidad de justificar un regreso pronto a este rincón entrañable del planeta de los seres humanos

Continúa

LOCRO DE CHUCHOCA

Un delicioso plato regional casi olvidado

Por Julio Ruíz de los Llanos(1)

Chuchoca: “Choclo o maíz Chulpi secado al sol o al horno”. José Vicente Solá. DICCIONARIO DE REGIONALISMOS DE SALTA. Edición Oficial - Ley Nº 1036. Sebastián Amorrortu e Hijos S.R.L. Buenos Aires 1950.

Charqui: “Cecina de Vaca, oveja o llama”. Idem

Chalona: “Charqui de cordero, oveja o llama”. Idem. (Nota: también se hace de cabra).

Antaño, este riquísimo plato regional era muy conocido, particularmente en la zona de los Valles Calchaquíes. Actualmente es muy difícil de encontrar.

La presentación de la receta merece tres aclaraciones: a) No soy cocinero, de modo tal que lo que escribo es lo que me han relatado algunas damas “vallistas”, a las cuales agradezco y pido disculpas si no las supe interpretar adecuadamente.- b) El secado al sol de la chuchoca debe hacerse en un ambiente seco y fresco como el de los valles andinos. En otro ámbito difícilmente resultaría bien. (Piénsese que se hace a fin de verano).- c) Dice Don. J. V. Solá en su Diccionario de Regionalismos que la Chuchoca se hace con Maíz “Chulpi” (Antigua variedad regional de mazorca pequeña y granos amarillo – rojizos, arrugados y de sabor dulce); no dudo que así sería en el origen pero, actualmente, en Los Valles, se hace con maíz “Nina” (variedad más “moderna” de mazorca más grande, granos amarillos y chatos, de sabor corriente), y a falta de este, con cualquier maíz.

PREPARACION DE LA CHUCHOCA: Como todos sabemos, el choclo debe comerse cuando los granos están “tiernos”, es decir, antes que maduren. Pero hay un momento en que los granos están “pasados” para choclo pero no han terminado de madurar. (Es el caso de los “choclos duros” que siempre aparecen mezclados en la fuente). Ese es el momento en que se deben arrancar para chuchoca.

Luego se los debe “semi – cocer”. Esto se puede hacer de tres maneras: a) Hervirlos; b) Asarlos en la parrilla; c) Hornearlos. Para el primer caso hay que quitarle las chalas (hojas). Para los otros dos, se debe hacer con chala, aunque se le quita las hojas externas. (Cuando se hace pan en el horno de barro, al sacar el pan, el horno queda en temperatura ideal).

Una vez cocinados se los extiende al sol para que se deshidraten. (Habitualmente en el techo de la casa para que el agua, si llueve, escurra rápidamente).

Luego se les saca la chala y desgrana. En ese estado se lo puede almacenar mucho tiempo.

Finalmente, a los granos se los pela en el mortero: Previamente los granos son humedecidos. No se debe remojar demasiado por que el grano se ablandaría, sino solo lo suficiente para que se ablande la cáscara. Luego se pone bastante cantidad en el mortero, (cosa que la “mano” no llegue a golpear el fondo porque trituraría los granos), se le agrega un poco de ceniza y se les va dando golpes suaves que, por fricción, van aflojando la cáscara. Finalmente se sumerge todo en una suave corriente de agua, (hay bateas especiales) que arrastran las cáscaras, y al fondo queda el grano pelado, (y partido).

Se deja secar y también se puede almacenar en este estado.

PREPARACION DEL LOCRO (Para 12 personas, ya que no vale la pena tomarse tanto trabajo para menos)

Ingredientes:

Chuchoca: ½ Kg.

Carne cortada en cubitos: 1 Kg.

Charqui o Chalona en pedazos menudos: ½ Kg.

Zapallo (del tipo “seco”): ½ Kg.

Sal: 1 cda.

Otros condimentos a gusto

Preparación:

Se remoja la chuchoca durante ½ hora. En una olla con unos 4 litros de agua tibia, se agrega la chuchoca, la carne, el charqui y la sal. Se hace hervir a fuego fuerte durante 1 ½ horas, mezclando de tanto en tanto. Aparte se cocina el zapallo y se lo deshace. Luego se mezcla todo, agregando otros condimentos si se desea. Se hierve unos minutos más. Se sirve bien caliente

NOTA: Acá he tratado de recoger la receta más tradicional y antigua. No dudo que algunos procedimientos podrían modernizarse.

Notas y referencias:

(1) 2002-marzo, publicado en la desaparecida revista Informe de Salta, la nuestra. 

La cocina en el Valle Calchaquí I: entre la consagración y la duda

“Un plato con comida siempre será un representante de la configuración de nuestras relaciones sociales, de nuestra capacidad productiva, de nuestra cosmovisión y de nuestra cultura. Sobre una modesta mesa o en un banquete de platos de una región nos ofrecen un mapa colorido en el que la distribución de la riqueza es vista, olida y consumida.” (Eva Piccolo (1))

I Expectativas y prejuicios.

En octubre de 2014, con Haydée, recorrimos el Valle Calchaquí de punta a punta, es decir, desde Santa María de Yocavil hasta La Poma. Llegué a esta tierra con mucha expectativas. Esperaba encontrarme en el lugar en donde la cocina indio hispano criolla tiene el sitio más destacado en la gastronomía nacional. Esta expectativa también informaba algunos prejuicios(2) que cargué en la valija, porque la presencia de esa cocina en ese sitio se percibe ya desde Buenos Aires. Tenía la certeza que no iba a encontrar el vacío que percibí en aspectos significativos de la cocina patagónica en 2013; pero iba por más...

 Las imágenes pertenecen al autor 

Estas notas son el resultado de lo que vi, viví y probé en los distintos rincones del Valle Calchaquí por donde anduvimos y de las reflexiones que pude desplegar en largas charlas en Payogasta con Alejandro Alonso y en la ciudad de Salta con Daniel Fernández, conocedores profundos y protagonistas activos en la materia...

Un pequeño relato les permitirá reconocer la entidad de mi prejuicio. Hacia fines de los años cuarenta del siglo XX, las parrillas de carbón empezaron a adueñarse de la ciudad Buenos Aires en una ola cultural que desde los barrios llegó hasta el Centro. La presencia de esos “humitos” que emergían en las casas suburbanas y la incomprensión de los porteños de entonces alimentaron leyendas como la del uso del parket para conseguir las mejores brasas. El proceso no se detuvo a pesar de esta reticencia legendaria y, a principios de los años sesenta, el asado se había transformado, en Buenos Aires, en la comida con que se debían celebrar las fiestas patrias... aunque también fuera la comida de los albañiles que elevaban la ciudad hacia los cielos con su esfuerzo cotidiano. El asado era un regreso de las pampas a la ciudad, del hinterland a su puerto metropolitano... su presencia daba sentido de permanencia a la tierra que iba quedando oculta bajo el manto de cemento.

Más allá, en La Argentina profunda, sin embargo, se cocinaban otros caldos que venían a retaguardia del asado, buscando también una consagración en la ciudad. En esta encrucijada, la cocina del noroeste argentino fue adquiriendo una presencia en Buenos Aires como ninguna otra cocina regional. En la segunda mitad del siglo XX, formaba parte de una combinación de valores culturales que incluía la literatura, la música popular, las artes plásticas y las artesanías locales. Dos provincias fueron señeras en la difusión de estos bienes culturales en la gran capital cosmopolita, Santiago del Estero a partir de los años cincuenta y Salta a partir de los sesenta.

Entraron primero las empanadas algo diferentes de las que ya se consumían en la metrópoli. Este aperitivo excelente para los asados familiares que rivaliza con la picadita ítalo hispana (vermout y soda, salamín y papas fritas), se expresó en una nueva forma: la empanada salteña. Luego aparecieron el locro y la carbonada en la restauración porteña. La ciudad, a principios de los setenta, tenía una importante cantidad de restaurantes salteños o que vendían cocina salteña, primero, y de negocios de ventas de empanadas, básicamente salteñas y tucumanas, después. Tanto los restaurantes como los locales con servicio de envío a domicilio de empandas empezaron a ofrecer humitas en chala y tamales. No eran platos ignotos, sus recetas estaban en libros clásicos de la cocina nacional, como por ejemplo en el de doña Petrona, desde época muy temprana; pero vieron la luz de la moda y se instalaron como señas de una cocina regional auténtica que era asumida como argentina.

Lo cierto es que hoy por hoy, el asado es una comida de frecuencia semanal en muchas familias, pero el locro pasó a ocupar el lugar del plato de la celebración de la Fiestas de Mayo y Julio.

Ese es el escenario que esperaba encontrar; pero, como dije arriba, iba por más... quería probar preparaciones con charqui y guarniciones de mote, chuño o frangollo.

Pero había otro lado en mi juicio previo que me resultaba algo sombrío. La identidad de una cocina nacional o local se basa en tres pilares: la tierra y la historia de los hombres que la habitan, el producto que ambos nos ofrecen y las ideas gastronómicas que se han ido desarrollando a lo largo de los años en la práctica culinaria (v. g., una determinada combinación de condimentos, las técnicas de cocción y las preparaciones de alimentos más utilizadas, las bebidas que acompañan, etc.).

Casi todos los actores en el desarrollo y la difusión de la cocina nacional, estoy hablando de cocineros profesionales, están de acuerdo en la valoración de la tierra y el producto argentinos. Pero son timoratos a la hora de buscar la alta cocina en la práctica cotidiana de los hombres y mujeres enraizados en ese terruño y generadores de los productos por ellos valorados. Prefieren siempre aplicar ideas gastronómicas foráneas para cocinarlos. Tal es el caso del último libro de Dolli Irigoyen (un libro maravilloso e indispensable en la biblioteca de cualquier amante de los fogones)(3) o de los programas de televisión de Soledad Nardelli(4). Ambas maestras nos traen los mejores productos de La Argentina, pero a mí me dejan con las ganas de un poquito más.

Los ejemplos prestigiosos de Gastón Acurio o Ferrán Adriá sólo parecen servir para tomar las hojas del rábano por el rábano mismo. Toman los resultados en lugar de tomar la inspiración. Dos argumentos ensayan para expresar la imposibilidad de una cocina nacional con ideas gastronómicas propia. Por un lado, la incapacidad para vender (lo digo en el sentido amplio y no solo comercial, de vender un libro y también de vender una idea) lo que se sale de ciertos cánones consagrados y aceptados por el público consumidor. Por el otro, la dificultad de competir con cocinas que se juzgan milenarias, se suele poner el caso de la cocina peruana, con un recetario que no es el resultado de un proceso homogéneo, sino de la confluencia y mezcla bastante reciente, por cierto, de múltiples influencias.

Veo una dificultad en el emprendedor argentino, en general, con el primer argumento (fuera de la oferta gastronómica, también). Se piensa que sólo se puede vender lo consagrado. Esto es poner el acento en la demanda de gustos consolidados en lugar de ponerlo en la oferta de la novedad y de lo diferente. Esta actitud nos impide ver la importancia de invertir en innovación y desarrollo, por un lado, y jugar el papel de generadores de tendencias, por el otro. En algún momento, a alguien se le ocurrió ofrecer cocina peruana en el mundo y generó una tendencia. Casi todos nuestros emprendedores, y sobre todo los que ocupan los lugares más expectantes, no son capaces de concebir una idea semejante para nuestra cocina.

Detengámonos un momento en analizar un paradigma interesante. Preguntémonos en qué consiste la identidad de la cocina peruana que reconoce el mundo. Es real que tiene una complejidad y enraizamiento en la historia local que la cocina argentina parece no tener. Sin embargo, hay un capítulo en esa tradición culinaria que algunos incluso valoran con autonomía en relación con el conjunto que vale la pena contemplar con algún detalle: la cocina nikei. Esta culinaria es producto del mestizaje bastante reciente, por cierto, de la tradición peruana con los aportes de un núcleo significativo de inmigrantes japoneses. La nikei es una cocina tan auténticamente peruana como el resto, sólo que se formó del mismo modo en que la cocina argentina de la Región Pampeana, es decir, a partir de los intercambios en los grandes puertos... ahora bien, la cocina nikei es menos compleja que la cocina argentina, pero tiene una mayor confianza en sí misma para llegar al refinamiento de la alta cocina y lo está logrando.

Para concluir el razonamiento, repito dos cosas que le escuché decir a Ferrán Adriá en una conferencia que dio en teatro Ópera de Buenos Aires en 2011. Dijo que él, para alcanzar las cumbres creativas, necesita de una base firme en la cocina cotidiana, necesita que esté viva la cocina que se practica en los hogares (es bueno leer el libro Colman Andrews para darse cuenta de lo auténticamente catalanas que son las bases de la cocina de Ferrán Adriá(5)). Cuando alguien del público le preguntó por dónde había que empezar en La Argentina para llegar a las cumbres creativas; respondió que, por lo poco que conocía de la cocina local, un buen punto de partida está en el asado y las empanadas.

De modo que llegué al Valle Calchaquí sabiendo que también allí estaría en La Argentina y que muy probablemente encontraría una restauración dedicada a repetir lo consagrado de la cocina criolla y lo consagrado de las nuevas tendencias generadas en el foreland, con la ventaja, claro está, de que esa consagración incluiría los productos del camino hecho a mediados del siglo pasado.

Yo quería una ampliación de lo consagrado, pero temía no encontrarla en ningún lado. Con todo llevaba una pequeña esperanza, había leído en un libro de Pietro Sorba una receta de Gonzalo Doxandabarat que en el restaurante Osadía de la ciudad de Salta ofrecía un plato de frangollo con charqui junto con otros como ceviche de trucha y mollejas al torrontés(6).

II El arte de cocinar.

Busqué que la realidad desmintiera mi prejuicio. Contaré en otro artículo mis experiencias con la restauración y los productos locales (las diferencias con la Patagonia fueron notables). También contaré cuánta satisfacción encontraron mis expectativas... adelanto que me fue algo mejor que en las librerías. Casi como en un ritual, dediqué un tiempo a comprar libros en las grandes ciudades de nuestro recorrido. Quiero terminar este artículo con mi experiencia en ellas.

Entré en La Feria del Libro, una gran librería en San Miguel de Tucumán. Había visto en las vidrieras una importante colección de libros de cocina entre los que pude reconocer algún recetario de Francis Mallmann y de Yahusiro Ono. Alentado por esta observación, me acerqué a un vendedor y pedí un diccionario bilingüe quechua castellano y un recetario regional. Me dijo que para conseguir el diccionario tenía que ir a Santiago del Estero y que el único recetario regional que conocía era el que había editado la Universidad Nacional de Tucumán, me dio las señas de cómo llegar a un centro cultural dependiente de la Universidad donde podía conseguirlo. En la librería universitaria, conseguí un libro maravilloso cuya primera edición se remonta a más de noventa años(7).

De modo que la primera confrontación de mis expectativas y prejuicios con la realidad resultó una contundente frustración que sólo salvó una iniciativa de la Universidad Nacional. No me fue mucho mejor, por cierto, en la ciudad de Salta. En la librería Rayuela, no conseguí nada. En la librería La Feria del Libro (sí, homónima a la tucumana), conseguí un diccionario quechua castellano editado, por cierto, en San Salvador de Jujuy y un pequeño opúsculo de cocina regional salteña (no alcanza a las 40 páginas)(8). También había recetarios de Buenos Aires, pero del noroeste no había nada más... Ni rastros de los recetarios de Topeto Díaz que quería conseguir.

Es verdaderamente decepcionante que las grandes capitales de Noroeste argentino, celebradas en tantas canciones y poemas, tuvieran los ojos puestos en Buenos Aires y no en la propia tierra que encabezan.

Continúa

Notas y referencias:

(1) 2008, Piccolo, Eva, “Prólogo” en Álvarez, Marcelo (comp.), Las cocinas andinas en el Plata, Buenos Aires, La Crujía ediciones, pag. 9.

(2) Uso la expresión prejuicio en sentido literal. Descreo de la idea de la tabula rasa, siempre vamos a las cosas con una idea previa. Me parece necesario rescatar la importancia y la validez del juicio previo que, puesto en juego en una dialéctica de intercambio con lo que se ve, puede darnos ideas más acabadas de la verdad de las cosas.

(3) 2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta.

(4) Ver las recetas de sus programas “Sabores de mi tierra”, “Sabores del litoral”, “Un viaje a Tierra del Fuego” y “Exploradora de sabores” en http://elgourmet.com/receta/avanzado/Titulo/programa/soledad-nardelli/ingrediente1/ingrediente2/sin-video/pagina-1, leído el 12 de diciembre de 2014.

(5) 2011, Andrews, Colman, Ferrán Adriá: un viaje incesante por la gastronomía, Londrés, Phaidon.

(6) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 112 y ss.

(7) 1920(c), Congregación de Hijas de María y de Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición.

(8) 2009, Pozzi de Hinojosa, Luisa Angélica, Las mejores recetas de la cocina regional salteña, Salta, Editorial Hanne.