Receta de ensalada de calabaza tibia y jamón

Una ensalada es un plato que suele atraer a ciertos comensales por su liviandad y frescura. Se las piensa aptas para los días de verano, para los almuerzos en la jornada laboral, para las dietas de adelgazamiento. Bueno, todo esto es cierto, sólo si las preparamos con ingredientes livianos y frescos y en pequeñas porciones. Ahora bien, ¿alguien las piensa como plato principal a la hora de la cena y en los almuerzos del fin de semana?

Entre las recetas que Pablo Lisi me dio para integrar la recopilación de los principales platos que cocina, se encuentra esta ensalada fresca y liviana que me planteó un dilema que de alguna manera se vincula con la pregunta que formulé arriba. ¿Podemos decir que cocinamos una ensalada? ¿Podemos describir una ensalada y decir que esa es su receta? En este caso, sí porque no alcanza con cortar los ingrediente, pero ¿en otros?

Pero mis divagaciones llegaron a un punto en el que debí cortar por lo sano, y no sólo me refiero a cortar las verduras crudas con un cuchillo de acero inoxidable para que no se oxiden. Di por supuesto que sí, que se pueden escribir recetas y cocinar ensaladas y me dispuse a darle forma para su publicación. En eso estaba, cuando nuevas divagaciones me llevaron a evocar varias experiencias con ensaladas. Ellas me condujeron a reconocer que catalogarlas como recetas evita cortar un Nudo Gordiano que, con toda paciencia, también puede desatarse.

Pensé una ensalada sublime con que me obsequiaron en pago de la paciencia con que esperé un servicio extremadamente moroso en un prestigioso restaurante de Garzón en la República Oriental. Llevaba zucchinis cortados en fetas muy finitas, queso parmesano en lascas, menta y jalapeños cortados en juliana. Pensé en una ensalada, igualmente sublime, que comí en un restaurante sin pretensiones en el Microcentro de Buenos Aires. La denominaban Acapulco y la ofrecían en el bar Azteca de Lima y México a la apurada voracidad de los oficinistas. Ésta llevaba atún, queso azul, chauchas y granos de choclo integrados en una proporción tal que hicieron que me demorara y disfrutara de ese almuerzo como si, de una cena en un restaurante distinguido, se tratara. Pensé en mis exploraciones personales, como por ejemplo, usar una vinagreta de aceite de girasol y limón para lograr que el gusto de los ingredientes conserven el primer plano.

Pensé también en el curioso resultado de mi práctica con la ensalada Acapulco. Puse esmero en reproducirla en casa, pero jamás me salió como la que probé en el bar Azteca y eso que la cociné con uno de los mejores quesos azules que se consiguen en La Argentina... y fue precisamente en este pensamiento en donde encontré la clave para mi dilema y la punta del piolín que permite desatar el nudo. En realidad, no es que la descripción de una ensalada no pueda tener estatus de receta, sino que ésta no puede contener las verdaderas claves para la preparación de una determinada ensalada. Las claves serán siempre personales, más personales que en cualquier otro plato y esto vale, según creo, tanto para las ensaladas de otros que acometemos en nuestra mesada como las que somos capaces de inventar. Combinar los ingrediente, supone elegirlos; pero también, tratarlos y establecer sus proporciones... y a eso a sumarle los condimentos y aderezos cuyos componentes también elegimos, tratamos y proporcionamos. Aquí entramos en el terreno de las sutilezas que resulta muy difícil traducir en palabras.

Expongo aquí la receta de la ensalada de calabaza tibia de Pablo Lisi... veamos cómo les va cuando la preparen... veamos si la receta contiene todas las indicaciones necesarias...

Bocadillos de espinacas
Fuente (fecha)	Pablo Lisi (1) (2014)
Ingredientes	Rúcula. Espinaca. Lechuga morada. Reggianito. Jamón Crudo. Calabaza. Aceite de oliva. Aceto balsámico. Jalapeño.
Preparación(2)	1.- Cortar lascas de reggianito, usando un pela papas. Reservar. 2.- Quitar los tallos de la rúcula, cortar las espinacas y la lechuga morada con la mano. 3.- Tostar fetas de jamón crudo en una sartén. Reservar. 4.- Poner en una placa la calabaza cortada en cubos, echarle oliva y aceto y cubrir con ají picante cortado en juliana. 5.- Mandar al horno y cocinar hasta que la calabaza esté tierna. 6.- Una vez cocida, sacarle el chile y ponerla en un bol. 7.- Agregar el queso, la rúcula, la espinaca, la lechuga morada y el jamón crudo tostado. Condimentar a gusto.
Comentarios	Prefiero la lechuga morada y la espinaca cortada en juliana. Hay que tener cuidado porque si estas verduras son contadas con un cuchillo de acero carbono, se oxidan. Para evitarlo, hay que usar un cuchillo de acero inoxidable.

Notas y referencias

(1) 2014, Pablo Lisi a Mario Aiscurri, correo-e del 29 de julio.

(2) 2014, Pablo Lisi a Mario Aiscurri, correo-e del 1° de agosto.

Capital Nacional del Pimentón

Payogasta es un pequeño poblado del Departamento de Cachi. Está ubicado en el kilómetro 4509 la Ruta Nacional Nº 40 en pleno corazón del Valle Calchaquí Norte.

En esa localidad, los amigos Fernanda y Alejandro Alonso y Alicia y Julio Ruiz de los Llanos son responsables del complejo turístico Sala de Payogasta. Desarrollan allí una serie de actividades que promueven la calidad de los productos agropecuarios locales y de la cocina vallista. En ese marco me invitaron a participar con El Recopilador de sabores de esta actividad:

Los que conocen de qué se trata, saben que el pimentón del Departamento de Cachi es uno de los mejores del mundo. Les cuento que Payogasta es el centro de su producción.

De modo que voy a tener el orgullo de compartir la actividad de cosecha, secado y molienda del pimentón con Julio Ruíz de los Llanos y la de cocinar con pimentón con Carmen Ruiz de lo Llanos.

Buenos Aires y los arrabales de Ítaca (cont.)

Miércoles 23 de abril de 2014

He tomado unas vacaciones y no me moví de la ciudad. Leyendo el viejo poema de Constantino Cavafis, intenté viajar por sus barrios, como intentando demorarme antes de volver a Ítaca... dicho en otras palabras, caminé tratando de mirar las calles como si fuera un extranjero... Una trampita simple para seguir enriqueciéndome con las experiencias que dan los viajes... Sin embargo, no sé que habré logrado.

No me costó mucho usar una mirada asombrada mientras andaba las calles de Colegiales, Villa Ortuzar, Chacarita, Belgrano, San Nicolás, SanTelmo y Liniers... pero cuando llegué a Mataderos...

III Sí, he vuelto a Mataderos y a su Feria... Sí, sí, al barrio donde me crié y a su principal atracción para viajeros y turistas... ¿Sigo viajando o ya estoy de vuelta, arrojando flechas a pretendientes fallutos?

 Las imágenes pertenecen al autor 

La verdad es que cuando uno emprende un viaje, ya sabe que estará de regreso en su tierra de original, en su Ítaca familiar y cálida. Es entonces que debemos ser agradecidos porque: “Ítaca te brindó tan hermoso viaje. / Sin ella no habrías emprendido el camino. / Pero no tiene ya nada que darte. / Aunque la halles pobre, Ítaca no te ha engañado. / Así, sabio como te has vuelto, con tanta experiencia, / entenderás ya qué significan las Ítacas.”(1)

Lo dicho, también en Mataderos intenté la mirada de asombro, pero la verdad es que no pude sentirme extraño. Es probable que Mataderos ya no tenga más que darme. Me regaló este viaje de una vida llena de experiencias en tierras lejanas y me dio las herramientas para disfrutarlo. Sin embargo, Mataderos tiene mucho para dar a otros, a los extranjeros que pueden hallar en sus calles, si llevan el alma de Cavafis en la mochila, retazos de vida que vale la pena conquistar... Es por eso que he decidido registrar en otros artículos mis experiencias en Mi Barrio, en estos días de vacaciones... en estas vacaciones, fui un par de veces a La Feria y también en un día de semana. Necesitaba tomar algunas fotos, ver una vez más la realidad cotidiana. Ese miércoles tomé las fotos, bebí un mate cocido en el más que centenario bar Oviedo y compré unos panes de viena en la panadería La Esperanza (Avenida de los Corrales y Timoteo Gordillo) porque no encuentro aún donde puedo comprarlos en el barrio de Belgrano.

Pero no me quedé con las manos vacía en materia de experiencias exóticas. Allí nomás, como quien diría a tiro de piedra, a menos de una legua, en el barrio de Liniers, está el “mercado boliviano”. Allí fui con mi amigo Rubén Flores con la expectativa de encontrar buenos productos para alimentar el cuerpo y el alma, es decir, con la esperanza de encontrar lo que se ha perdido en San Telmo.

IV El Mercado Boliviano de Liniers se parece en más de un sentido al Barrio Chino de Belgrano... tuve la misma sensación de sumergirme en un país de ensueño, en una extranjería atractiva; también aquí, cierta fraternidad de los bolivianos con el país que los recibió se expresa a cada paso.

El área comercial boliviana es pequeña. Se reduce a la cuadra de la calle José León Suárez entre Ibarrola y Ramón L. Falcón (algunos amigos míos dicen que esa calle se llama Simón Radowitzky). Por allí se ve una abigarrada exposición de locales que ofrecen especias, legumbres secas, papas, ajíes y otras yerbas. También se venden algunas artesanías como esas telas típicas llenas de colores que identificamos con el altiplano andino de Bolivia. Nuevamente, y al igual que en el Barrio Chino, aparecen las dificultades para identificar la trazabilidad del origen de los productos. De modo que repito lo que dije: la elección de buenos productos depende muchas veces de los sólidos conocimientos de algunos compradores o de la fortuna que pueda acompañarnos...

Compré pimentón y ají molido y algunas otras especias. Compré ullucos (papines andinos o papa lisa como la llamn los bolivianos) y unos ajíes secos que tengo que aprender a utilizar. Para elegir los productos, me guié por el olfato, veremos cómo me va con ellos en la cocina.

Tuve la impresión de que detrás de esa multiplicidad de puntos de venta no hay una multiplicidad paralela de proveedores.

En la esquina de León Suárez e Ibarrola, vi un puesto callejero en donde mujeres de largas trenzas renegridas ofrecían, a media mañana, sopas en cuentos típicos de terracota. Se trata, me dije, de la puerta de acceso a la oferta gastronómica del lugar. Efectivamente ya por José León Suárez, pero con mayor profusión por Ibarrola, y hasta por Montiel y General Paz, hay un conjunto interesante de restaurantes típicos de Bolivia (e incluso hay un restaurante peruano).

Es interesante ver como se suceden los negocios gastronómicos denominados salteñerías (allí se venden “salteñas”, empanadas de pollo o carne de vaca) y los que ofrecen pollo broaster (pollo que se cocina en sus jugos y luego se apana y se fríe).

Decidimos comer en el restaurante Miriam porque nos pareció que es el que hacía la oferta más sólida y profusa de distintos platos típicos. No nos equivocamos. Comimos unas salteñas y compartimos un plato de charquekán.

Las salteñas estaban deliciosas, jugosas, muy jugosas. Estas eran de pollo, picantes y dulces a la vez. El dulzor se encuentra en la masa (seguro que lleva azúcar) y en el puré que acompaña al pollo en el relleno. La masa es muy diferente de las de nuestras empanadas, es mucho más gruesa y, como ya dije, dulce. Este detalle da a las salteñas una identidad que les es propia.

El charquekán, en la versión de Miriam, es un plato tan simple como sabroso. En este caso, se trataba de una buena ración de charqui sobre un colchón de maíz blanco hervido, todo acompañado por papas hervidas, huevo duro y queso... y una salsita colorada y picante, sin exceso en este caso.

Pregunté si el charqui los hacían ellos, me dijeron que sí. Pedí precisiones sobre su elaboración y me hicieron una somera descripción: la carne se sancocha, luego se macera con limón y se vuelve a cocinar hasta que se seca. Con este procedimiento se obtiene un producto que es similar al charqui salado y secado al sol que elaboran en Bolivia y utilizan en la receta. Lo hacen así porque no siempre cuentan con charqui boliviano. No hay una falla en este procedimiento porque ésta es también una fórmula tradicional para preparar este plato (el diplomático, gourmet y escritor chileno José Eyzaguirre da una receta muy parecida(2)).

Nuestra única frustración fue que no pudimos disfrutar la comida con la compañía de Paceña, una excelente cerveza lager que he probado en alguna ocasión y que prefiero a otras de mayor presencia en el mercado... Debimos contentarnos con alguno de esos adocenados productos que se elaboran en 12 de Octubre y Gran Canaria en la ciudad Quilmes. Pero no nos importó demasiado las salteñas y el charquekán estaban tan deliciosos que pronto olvidamos esta falta de ningún modo atribuible al estilo impecable de este restaurante.

(Nota adicional de julio de 2014: En Miriam también ofrecen salteñas suaves. Ignoro si esta variante es también paceña o se trata de una adaptación porteña. Tuve oportunidad de probar una porque las picantes se habían terminado. Las salteñas suaves no tienen alma. Si uno no se banca el picante, es preferible abstenerse de comer salteñas.)

Ya de regreso en casa, busqué el restaurante en la guías gastronómica que tengo y lo encontré en la que informa sobre los restaurantes de las colectividades en Buenos Aires(3). El hecho favoreció alguna reflexión. La Argentina en general, y la Ciudad de Buenos Aires en particular, ha tenido una larga tradición de abrir sus fronteras a los hombres de buena voluntad de todo el mundo que quisieran habitarla. Las colectividades de los pueblos de inmigrantes se han integrado al país aportando sus valores culturales y costumbres, entre ellas, el bagaje culinario que traían en sus atados. Los tiempos han cambiado y las colectividades son otras. Haber disfrutado, en estas vacaciones en casa, de comida china en Belgrano y comida boliviana en Liniers alienta la idea de que a pesar de esos cambios, La Argentina se mantiene fiel a su hospitalidad americana.

Notas y referencias:

(1) Cavafis, Constantino, Ítaca, leído el 27 de junio de 2014 en http://www.pixelteca.com/rapsodas/kavafis/itaca.html.

(2) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 305.

(3) 2011, Sorba, Pietro, Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp 64-66.

El banquete de una boda (1890)

Alberto Gerchunoff nació en la aldea rusa de Proskurov el 1° de enero de 1883, emigró a muy temprana edad a La Argentina. Se crió en la Provincia de Entre Ríos, donde quedó huérfano de padre. Su formación combina la sabiduría tradicional de las familias hebreas que llegaron a nuestro país en los últimos 20 años del siglo XIX con la educación laica argentina. En 1895 se instaló en Buenos Aires donde ejerció la profesión de periodista, especialmente en el diario La Nación. Su obra más conocida es Los gauchos judíos, donde recopila las historias que vivió en la Colonia Rajil de Entre Ríos. El libro fue publicado en 1910 en oportunidad del Centenario de la República Argentina. En las páginas 73 y 74 de la edición que utilicé se lee la siguiente profecía: “Yo quiero creer, sin embargo, que no siempre ha de ser así (se refiere a la mala reputación de los judíos en la población de las tierras que habitan), y los hijos de mis hijos podrán oír, en el segundo centenario de la República, el elogio de los próceres hebreos, hecho después del católico Te Deum, bajo las bóvedas santas de la catedral...”. Gerchunoff falleció en Buenos Aires en 1950.

^{Los fragmentos que siguen pertenecen a Los Gauchos Judíos y fueron tomados de la edición realizada por el Centro Editor de América Latina para la Biblioteca Argentina Fundamental que acompañó el fascículo 29 de la obra Capítulo.(1)}

^{Hay una boda en Rajil, ¿en qué consistió el banquete? Veamos algunos fragmentos del capítulo “Las bodas de Camacho”}

^{El banquete de una boda en la Colonia Rajil}

“Desde hacía dos semanas los vecinos de todas las colonias esperaban el día del casamiento de Pascual Liske, hijo del rico Liske, que vivía en Espíndola. Naturalmente, lo más respetable de cada colonia se preparaba para la fiesta, que prometía, a juzgar por las noticias, ser cosa excepcional. En Rajil se sabía que la familia del novio había comprado en Villaguay ocho damajuanas de vino, un barril de cerveza y varias botellas de refresco de color rosado. Nos lo contó la mujer de Kelner, que las vio conducir junto con el vino, al detenerse el peón de Liske en Balvanera para cambiar la lanza del carro, rota en un percance, cerca del tajamar.

”-Son de color rosado -dijo, y añadió, dirigiéndose a la mujer del matarife, cuyos ojos dilatados denunciaban su incredulidad: -Sí, refresco de color rosado y con sellos de lacre en el gollete...

”/.../.

”/.../. Instalado cerca del alero, hervía sobre un fuego vivaz un enorme caldero repleto de gallinas, y gansos asados colgaban en la sombra chorreando grasa. Más allá, enfriábase en innumerables bandejas el tradicional y venerable pescado relleno. Pero lo que admiraba el público, no eran ni el caldero de gallinas, ni los gansos asados, ni el pescado, ni los costillares de ternera que preparaban los peones. Eran las damajuanas de vino, el obeso barril de cerveza, y sobre todo los refrescos en cuyo color rosado jugueteaban los rayos del sol. Sí; eran, efectivamente, como se anunciara en Rajil botellas de refrescos, color rosa, con lacre en el gollete.

”/.../.

”Dispúsose el indescriptible banquete. Tomaron asiento hombres y mujeres; se sirvió a los novios el “caldo de oro”, el plato consagratorio de los esponsales. Las fuentes de ave y pescado circulaban, corría el vino, y las alabanzas a la dueña de casa se elevaban en unánime coro.

”-En mi vida he comido pescado relleno más sabroso.

”-¿Dónde se ha visto ganso más bien asado? -preguntó el matarife...

”Rabí Moisés Ornstein hizo su elogio, agregando:

”-Es que nadie sabe cocinar como la mujer de Liske. Quien prueba su comida comprende que se trata de una persona de bien...

”Vinieron después las croquetas de carne y arroz, envueltas en hojas de viña, y la cerveza y el vino regocijaron los espíritus.”(2)

Notas y Bibliografía:

(1) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, Buenos Aires, CEAL, 1968, Capítulo, Biblioteca Argentina Fundamental N° 29.

(2) Ídem, pp. 46, 48, 50-51.

Los consejos del Dr. Yarcho (1890)

Alberto Gerchunoff nació en la aldea rusa de Proskurov el 1° de enero de 1883, emigró a muy temprana edad a La Argentina. Se crió en la Provincia de Entre Ríos, donde quedó huérfano de padre. Su formación combina la sabiduría tradicional de las familias hebreas que llegaron a nuestro país en los últimos 20 años del siglo XIX con la educación laica argentina. En 1895 se instaló en Buenos Aires donde ejerció la profesión de periodista, especialmente en el diario La Nación. Su obra más conocida es Los gauchos judíos, donde recopila las historias que vivió en la Colonia Rajil de Entre Ríos. El libro fue publicado en 1910 en oportunidad del Centenario de la República Argentina. En las páginas 73 y 74 de la edición que utilicé se lee la siguiente profecía: “Yo quiero creer, sin embargo, que no siempre ha de ser así (se refiere a la mala reputación de los judíos en la población de las tierras que habitan), y los hijos de mis hijos podrán oír, en el segundo centenario de la República, el elogio de los próceres hebreos, hecho después del católico Te Deum, bajo las bóvedas santas de la catedral...”. Gerchunoff falleció en Buenos Aires en 1950.

Los fragmentos que siguen pertenecen a Los Gauchos Judíos y fueron tomados de la edición realizada por el Centro Editor de América Latina para la Biblioteca Argentina Fundamental que acompañó el fascículo 29 de la obra Capítulo.(1)

^{Los consejos del Dr. Yarcho(2)}

“-¿Y qué me aconseja, doctor?

”-Le aconsejo comer un poco de carne, no afligirse demasiado y no tomar más remedios. ¿Qué plato le gusta más? ¿Niños envueltos en hojas de viña o pescado relleno? ¿Tal vez pasteles de papas con chicharrones? Si ando por allí, no se olvide de convidarme. Ah, en cuanto a la pierna no le haga caso.”(2)

Notas y Bibliografía:

(1) 1910, Gerchunoff, Alberto, Los gauchos judíos, Buenos Aires, CEAL, 1968, Capítulo, Biblioteca Argentina Fundamental N° 29.

(2) Ídem, pag. 104.

La cocina como patrimonio (in)tangible VIII

Sumario: Artículo de Patricia Aguirre: Cocina de los pobres en La Argentina – representaciones simbólicas acerca de la comida y el cuerpo – nueva forma del hambre: la obesidad de la escasez – las políticas públicas.

Gordos de la escasez: Las consecuencias de la cocina de la pobreza (Patricia Aguirre):⁽¹⁾

Ya realicé una reseña sobre un texto de Patricia Aguirre en el que, a partir de un relato de la historia de la cocina argentina, llega a conclusiones similares a las del presente artículo(2). En ambos textos, la autora aplica sus lecturas de referencia teórica (ver abajo) a sus trabajos de campo, análisis e investigaciones y confronta los resultados con encuestas de consumo que se han ido produciendo en el país desde 1965. En el presente texto es donde este último análisis se plantea de manera más contundente (compara una mayor cantidad de series estadísticas y expone con mayor claridad las conclusiones). Aborda el tema en un tercer texto, un libro publicado en 2004, actualizado en 2010, en el que lo retoma insertándolo en el marco de la situación alimentaria de la población mundial(3).

Aportes y argumentos: Tres ideas centrales articulan la ponencia:

La primera es la que divide a la sociedad argentina en dos patrones alimentarios diferentes. Estos patrones de consumo están fuertemente condicionados por los avatares de las condiciones del acceso a los alimentos, signados el aumento de los precios, caída de los ingresos del 80% de la población, lo que explica tanto la polarización social como la emergencia de los dos patrones que en otras partes de Luso hispanoamérica se llaman: comida de pobres y comida de ricos. Las afirmaciones se refieren a estudios de la autora en el Área Metropolitana de Buenos Aires y se sustentan en los análisis comparados de las encuestas de consumo desarrolladas por el CONADE en 1965 y por el INDEC en 1970, 1985 y 1996.

El segundo tema se refiere a elaboración de comida con los alimentos a los que se puede acceder. Esto es, a las técnicas utilizadas y a su relación con las representaciones acerca de la cocina y del cuerpo. La capacidad de compra condena a los pobres a un repertorio de 22 alimentos y a las preparaciones colectivas que puedan ser “estiradas”, es decir, a preparar platos “rendidores”, compuestos por alimentos baratos, que gustan (con un gusto socialmente constituido por el cual se aprecia comer lo que de todas maneras se estaría obligados a comer) y que llenan, aunque no nutran (hidratos de carbono, azúcares y grasas). Esta cocina termina construyendo un CUERPO DE CLASE que condenan a sus portadores, que se ven como FUERTES, a ser objetivamente PETISOS Y GORDOS. Desnutridos crónicos, con sobrepeso efecto de la escasez, que cubre con volumen de alimentos baratos todo lo que no se puede comprar. Alimentos con energía y baja densidad de nutrientes. Esto alimentos provocan deficiencias de hierro y anemia en niños y embarazadas; deficiencias de calcio, condenándolos a ser verdaderos lisiados dentales, y deficiencia de todas las vitaminas.

Como contraposición a la cocina de la pobreza, está la de los sectores pudientes que no buscan la FUERZA en la comida, sino a la BELLEZA y a la SALUD. Para lograr este ideal deben trabajar el cuerpo, renunciar al goce, sufrir con dietas (régimen) y cirugías. Este trabajo se transforma en un valor moral justificador de la segregación. Los pobres gordos pobres son entonces estigmatizados por su pobreza tanto como por su cuerpo, como gordos “dejados”, “vagos”, reduciendo a falsas características individuales el riquísimo hecho social de la cocina de la pobreza.

Finalmente concluye “que de continuar las tendencias actuales en los ingresos, en los precios, en las estrategias de consumo, la obesidad de la escasez, el hambre silencioso, que combina sobrepeso con carencias de micro nutrientes, va a ser la forma que adopte el hambre en el siglo XXI”.

Los autores de referencia teórica que utiliza para conceptuar la idea de la formación social del gusto son: Claude y Ch. Grignon(a), Claude Fischler(b) y Pierre Bourdieu(c).

El principal aporte de la autora reside en demostrar que la cocina de la pobreza que ha caracterizado en buena medida a las sociedades luso hispanoamericanas es, en La Argentina una novedad del último cuarto del siglo XX.

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto.

(a) 1980, Grignon, Claude y Ch., “Styles d'alimentation et gouts populaires”, en Revue Francaise de Sociologie, XXI, s/l.

(b) 1997, Fischler, Claude, El (H)omnívoro, Barcelona, Anagrama.

(c) 1980, Bourdieu, Pierre, La distinción, Madrid, Taurus.

Crítica: Si bien no tengo capacidad técnica para abordar sus puntos de vista, las conclusiones de la autora me parecen consistentes. Sin embargo, hay un punto en el que quiero deslizar una crítica.

La cocina de la pobreza, sostiene el texto en las páginas 181 y ss., se protege frente a la posibilidad de una frustración por inaccesibilidad material a otros productos, desarrollando un gusto que se manifiesta refractario a ensayar alternativas, un gusto que modela la práctica de comer lo que de todas maneras se estaría obligado a comer.

Señala que, en el ámbito empresario, los estudios de marketing que se hicieron para abrir y explotar un “mercado de los pobres” llegan a la misma conclusión. Las industrias que producen alimentos para pobres, frente a esta fuerte resistencia al cambio, archivaron proyectos alternativos porque el costo para obtener su aceptación era muy alto. De modo que prefirieron adaptarse al “gusto pobre”, es decir, al agregado de grasas, sal y vinagre a los productos y a reducir el volumen de los envases.

La misma falta de iniciativa se repite en los comedores populares que reproducen las mismas comidas “rendidoras” saturadas de hidratos y grasas porque no pueden pagar el precio del rechazo. El resultado es que estas instituciones cristalizan las representaciones de lo que es la comida popular, ayudando a empobrecer el capital social al clausurar la posibilidad de plantear alternativas.

La autora concluye esta reflexión con una crítica el ministerio responsable de las políticas gubernamentales en la materia que expone del siguiente modo:

“A nuestro criterio la falta de alternativas es un dato y la misión de los que se

suponen que saben, las instituciones preocupadas por la alimentación de los pobres como el Ministerio de Salud y Acción Social a través de la Secretaría de Promoción Social que maneja el 95% de los Programas Alimentarios que llegan a este sector, deberían ofrecer la posibilidad de alternativas no como imposiciones (que es su manera usual) sino como una “oferta ética” para estos agregados sociales. Repetir la misma comida puede ser un negocio donde todos ganan porque nadie arriesga, pero para este sector representa una oportunidad perdida.”(pag. 184)

Comparto plenamente su afirmación porque da cuenta del impacto de las políticas alimentarias en los grandes núcleos urbanos, pero critico que no ofrezca alternativas. Es necesario señalar, por un lado, que hay lugares, fuera del ámbito urbano metropolitano, en donde las políticas públicas rompen con ese esquema(4). Pero, lo más importante es que, cada vez que llego a este punto en las reflexiones de Patricia Aguirre, me encuentro con que falta algo: no expone las líneas de acción concretas que permitirían al Estado realizar su “oferta ética” de alternativas alimentarias.

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Aguirre, Patricia, “Gordos de la escasez: Las consecuencias de la cocina de la pobreza” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 169-189.

(2) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.

(3) 2010, Aguirre, Patricia, Ricos flacos y gordos pobres, Buenos Aires, Capital Intelectual, 1° edición de 2004.

(4) 2005 Pinotti, Luisa C. y otros, “De la cocina patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 107-124.

Torrijas de la abuela Anita

Viví con decidido fastidio el apego escolar a las efemérides,durante todo el tiempo en que he sido maestro de escuela. Anclar el año y la reflexión sobre el pasado a fechas de dudoso valor simbólico me parecía a la vez caprichoso, superficial y carente de la más mínima visión crítica de las cuestiones sociales. A la distancia veo que la vocación por la medición del tiempo por las efemérides no es exclusividad de la institución educativa argentina, como una visión provinciana me incitaba a percibir.

  Las imágenes las envió Bárbara Zabala

Hoy he morigerado mi posición. En un nuevo equilibrio afirmo que no estoy en contra de la medición del pulso vital a través de la contemplación de las estaciones, ni de medir los ciclos plurianuales a partir de ciertos hitos sociales (v. g., en la Grecia Clásica a partir de las olimpiadas y en la actualidad, de los mundiales de Asociación de Fútbol). No me disgusta el anclaje anual de ciertas celebraciones que disfruto y vivo con intensidad (en mi caso, voy por la Pascua y la Navidad). Lo que me disgusta es que no haya demasiada posibilidad de reflexionar acerca de los que hicieron los hombres en el tiempo fuera de los días fastos. En una palabra, me fastidiaba, por ejemplo, que sólo fuera lícito hablar de las costumbres personales del general San Martín, y entre ellas, de sus preferencias gastronómicas, a mediados de agosto.

Sin embargo, a pesar de mi reticencia, el clima general de época me ha impedido sustraerme a estos condicionamientos y he cometido, con felicidad, la placentera tarea de recopilar un recetario de las fiestas hacia la Navidad de 2013. Pero, en él, he logrado saltar del ambiente propicio de las fiestas cristianas de fin de año y sumergirme en otras con la evocación del Januca de los judíos y el Idd al Mubarak de los musulmanes.

¿A qué esta divagación? Es que estoy parado aquí, frente a la recopilación de recetas de la abuela Anita que estoy acometiendo a partir de los relatos de mi amiga Bárbara Zabala y los fastos aparecen en coincidencias que conllevan una magia inexplicable. Es que en los textos de mi amiga no sólo aparecen las recetas y las reflexiones acerca de las características personales de doña Anita; sino también, las notas de color sobre cómo era la vida hace algunos pocos años en Santa Elena, Provincia de Entre Ríos. Bárbara era niña y nos dice:

“Por otra parte, recuerdo que esperábamos el despliegue del carnaval, muy festejado en el pueblo, como un evento único, ocasión para compartir con familia, amigos y vecinos...”(1)

Entonces el vago recuerdo de una lectura interesante me lleva a preguntar ¿qué se come durante el carnaval? En Buenos Aires, y en Santa Elena también, no aparece ninguna relación entre estas fiestas y la gastronomía, salvo que las relacionemos con la Cuaresma y la Semana Santa. En otras partes del mundo no ocurre lo mismo... hay una comida típica de Carnaval.

Leemos en un artículo del gastrónomo español Miguel A. Román:

“/.../.

”En toda Canarias, principalmente en las siete capitales isleñas, y espectacularmente en Santa Cruz de Tenerife, estalla ruidoso y desenfrenado un carnaval sin timidez. El colorido, la risa, la picardía y el exceso por unos días se desparraman por plazas y ramblas, y se desploman tras la anónima máscara los corsés sociales para liberar el espíritu al ritmo machacón de los pasacalles murgueros o los sones sensuales que marcan las comparsas, bajo el mandato de la belleza femenina entronizada Reina del Carnaval.

”/.../.

”Pero no es el Carnaval fiesta que haya inspirado en exceso a los recetarios. La calle, que es su genuino escenario, exige un bocado energético pero que pueda ser servido y consumido en forma ambulante y rápida, primando que soporte a la dosis de etílico suficiente para oxidar y abolir frenos morales indeseables en la ocasión.

”Sin embargo, todo festejo llega a su fin. Así, cuando la mañana del Martes de Carnaval, el alba sorprendía a los pecadores con su traje hecho jirones, la pintura del rostro convertida en churretes y la cabeza embotada, se refugiaban éstos en casa propia o locales ajenos a degustar unas torrijas. Propiamente llamadas torrijas de carnaval, desayuno sustancioso y reparador, previo a una cabezada que permitiera al cuerpo recomponerse y trocar la guisa en luto farsante para acompañar a la sardina (o chicharro) en su disparatado funeral. Al final no era improbable que el sepelio concluyera delante de otra torrija.”(2)

De modo que, en Canarias por lo menos, las torrijas configuraban el plato adecuado para combatir la resaca carnavalesca.

¿...Y la magia? ¿Por qué Bárbara me mandó una receta de torrijas de su abuela? ¿En qué circunstancias las preparaba? Según dice Bárbara, no tenían, fuera del agua, relación alguna con el carnaval: “Las torrijas, una forma accesible, de saborear algo dulce con el mate de la tarde, se hacían más con días de lluvia, eran un clásico.”(3) De modo que la asociación que hice en mi mente obedece a una divagación libre que, de todas maneras, nos ayuda a entender que éste es un plato que nos llegó de España.

Entonces digo, con todo respeto por las tradiciones canarias, y por los maravillosos artículos de Miguel A. Román, ¡qué mejor que comer torrijas cuando no viene en ganas!

¡Ah, y no se olviden de escuchar la música de Ricardo Zabala y Los Chamarriteros mientras preparan las torrijas! 

torrijas
Fuente (fecha)	Recetas de la abuela Anita (2014)(4)
Ingredientes	Pan felipe o flauta, ½ Kg. Leche, ½ litro. 150 grs. de azúcar. 2 huevos, sin son los de yema naranja, mejor. Azúcar para el espolvoreo. Aceite para freír.
Preparación	1.- Mi abuela cortaba el pan, ni muy grueso, ni muy fino, eran como rodajas de 1cm. 2.- Hervía la leche con el azúcar y después la dejaba enfriar. 3.- Agregaba los huevos y mezclaba con cuidado y suavidad para que ni una gota de la preciada mezcla se volcara de la ollita. 4.- Ponía en una fuente plana las rodajas de pan y empezaba a bañarlas con la mezcla, hasta que quedaran húmedas (ojo! Pero que no se deshagan). 5.- Por otra parte, calentaba el aceite en una sartén en cantidad suficiente para cubrir las torrijas. 6.- Las Freía haciéndolas girar para que queden doradas de ambos lados. Lo hacía con una calidad, que sólo te da la práctica. 7.- Las sacaba y las ponía en un papel de almacén (no se usaba el rollo de cocina). 8.- Así calentitas, les agregaba el azúcar, mi abuelo pedía también canela; pero desistía en su intento porque a las nietas no les gustaba.
Comentarios	Bárbara Zabala: 1.- El cálculo de los ingredientes es a ojo. Míos: 2.- Suelo corregir las recetas que me mandan con cierta vocación didáctica. Uso, así, el infinitivo para indicar la acción que supone cada paso. Sin embargo, en este caso, no quiero perder la frescura del relato de Bárbara. De este modo, puedo imaginarme las escenas que describe como si estuviera viendo una película. 3.- Cuando era niño, en el almacén de la esquina se vendían muchos productos a granel (el azúcar y las legumbres secas, por sólo poner un par de ejemplos). Los productos eran pesados por don Manuel sobre una hoja de papel de estraza (el papel de almacén del que habla Bárbara). Luego, con inexplicable habilidad que un niño no lograba entender, el almacenero cerraba el paquete, doblando el papel sobre el producto y repulgando los laterales como si tratara de empanadas. Mi madre desarmaba con cuidado los paquetes, guardaba los productos en tarritos o frascos (esos frascos con moñitos de los que habla el tango) destinados a ese fin y guardaba el papel para usarlo en el secado de las frituras (por ejemplo, de las milanesas de los sábados, los bocadillos de acelga o los buñuelos del domingo por la tarde).

Notas y bibliografía:

(1) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.

(2) Leído en http://librodenotas.com/encasadeluculo/15449/torrijas-de-carnaval, el 13 de marzo de 2014.

(3) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara, Cit.

(4) Ídem.

Tortas fritas de la abuela Anita

Este es un clásico de la cocina criolla. En casa formaba parte del repertorio de frituras para el domingo por la tarde. El mito rezaba que si el domingo por la tarde llovía, ese era el momento más propicio para tomar mate y hacer tortas fritas. Se trata de un plato sencillo que no lleva las complejidades de otros (estoy pensando en los pastelitos con dulce de batata o membrillo) pero que requiere un ingrediente fundamental, la grasa.

La imagen la envió Bárbara Zabala

¿Cómo eran las torta fritas que hacía doña Anita en Santa Elena? Veamos qué me contó mi amiga Bárbara Zabala cuando me mandó la receta:

“Para el mate, y sin mate también, ultra calóricas! Empezabas con una y no podías parar! Para mí era toda una ciencia, ver como de un paquete de harina, mi abuela con su magia, preparaba esos disquitos tan codiciados por todos (familiares, los amigos que venían de visita, y algún vecino chusma que pasaba por ahí).”(1)

Tortas fritas
Fuente (fecha)	Recetas de la abuela Anita (1891)(2)
Ingredientes	1 Kg. de harina de trigo. 1 Kg. de grasa vacuna (creo que aquí, está el secreto de ese sabor, único). 1 taza o 2 de agua tibia. 1 cucharada de sal gruesa.
Preparación	1.- Ponía en una taza el agua tibia con 1 cucharada colmada de sal gruesa y revolvía mientras me pedía que le cebe un mate. 2.- Luego, sobre la mesada, colocaba 3/4 Kg de harina y, en el centro, ponía 4 cucharadas de grasa de vaca. De a poco agregaba el agua, y revolvía, y pisaba con un tenedor la grasa (para mezclarla más fácilmente). Así se iba formando la masa y sólo, si era necesario, agregaba un poco de agua. 3.-Cuando el bollo ya tenía cuerpo, lo amasaba, agregando pequeñísimas cantidades de harina, hasta que no se le pegara más en las manos. 4.- Mientras tanto, ponía a calentar la grasa restante a fuego lento. 5.- La masa la cortaba en cilindros de 4 o 5 cm y los estiraba en forma de círculos, hasta conseguir unas tortas finas. Les hacía un agujero en el medio y las iba reservando a un costado. 6.- Cuando la grasa que teníamos al fuego ya estaba en ebullición, echaba las tortas que freía de ambos lados, dejando más o menos 2 ó 3 minutos por cada lado. 7.- Cuando ya tenían ese color marrón clarito, las retiraba y colocaba en una fuente con papel abajo.(3) Nunca me dejaba acercarme al aceite... ¡Se agarraba cada chinche, si no hacía caso! 8.- Su toque final era espolvorearlas con un poco de azúcar. Si gustan más saladitas, se puede evitar ese toque.
Comentarios	Repito la operación que llevé adelante en las recetas de tallarines y de torrijas de doña Anita: no corrijo esta receta y dejo que Bárbara hable con su propia voz. ¡Ah, y no se olviden de escuchar la música de Ricardo Zabala y Los Chamarriteros mientras preparan las tortas fritas!

Notas y bibliografía:

(1) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.

(2) Ídem.

(3) Ver explicación en los comentarios de la receta de torrijas de la abuela Anita.