Receta de ensalada de calabaza tibia y jamón

Una ensalada es un plato que suele atraer a ciertos comensales por su liviandad y frescura. Se las piensa aptas para los días de verano, para los almuerzos en la jornada laboral, para las dietas de adelgazamiento. Bueno, todo esto es cierto, sólo si las preparamos con ingredientes livianos y frescos y en pequeñas porciones. Ahora bien, ¿alguien las piensa como plato principal a la hora de la cena y en los almuerzos del fin de semana?

Entre las recetas que Pablo Lisi me dio para integrar la recopilación de los principales platos que cocina, se encuentra esta ensalada fresca y liviana que me planteó un dilema que de alguna manera se vincula con la pregunta que formulé arriba. ¿Podemos decir que cocinamos una ensalada? ¿Podemos describir una ensalada y decir que esa es su receta? En este caso, sí porque no alcanza con cortar los ingrediente, pero ¿en otros?

Pero mis divagaciones llegaron a un punto en el que debí cortar por lo sano, y no sólo me refiero a cortar las verduras crudas con un cuchillo de acero inoxidable para que no se oxiden. Di por supuesto que sí, que se pueden escribir recetas y cocinar ensaladas y me dispuse a darle forma para su publicación. En eso estaba, cuando nuevas divagaciones me llevaron a evocar varias experiencias con ensaladas. Ellas me condujeron a reconocer que catalogarlas como recetas evita cortar un Nudo Gordiano que, con toda paciencia, también puede desatarse.

Pensé una ensalada sublime con que me obsequiaron en pago de la paciencia con que esperé un servicio extremadamente moroso en un prestigioso restaurante de Garzón en la República Oriental. Llevaba zucchinis cortados en fetas muy finitas, queso parmesano en lascas, menta y jalapeños cortados en juliana. Pensé en una ensalada, igualmente sublime, que comí en un restaurante sin pretensiones en el Microcentro de Buenos Aires. La denominaban Acapulco y la ofrecían en el bar Azteca de Lima y México a la apurada voracidad de los oficinistas. Ésta llevaba atún, queso azul, chauchas y granos de choclo integrados en una proporción tal que hicieron que me demorara y disfrutara de ese almuerzo como si, de una cena en un restaurante distinguido, se tratara. Pensé en mis exploraciones personales, como por ejemplo, usar una vinagreta de aceite de girasol y limón para lograr que el gusto de los ingredientes conserven el primer plano.

Pensé también en el curioso resultado de mi práctica con la ensalada Acapulco. Puse esmero en reproducirla en casa, pero jamás me salió como la que probé en el bar Azteca y eso que la cociné con uno de los mejores quesos azules que se consiguen en La Argentina... y fue precisamente en este pensamiento en donde encontré la clave para mi dilema y la punta del piolín que permite desatar el nudo. En realidad, no es que la descripción de una ensalada no pueda tener estatus de receta, sino que ésta no puede contener las verdaderas claves para la preparación de una determinada ensalada. Las claves serán siempre personales, más personales que en cualquier otro plato y esto vale, según creo, tanto para las ensaladas de otros que acometemos en nuestra mesada como las que somos capaces de inventar. Combinar los ingrediente, supone elegirlos; pero también, tratarlos y establecer sus proporciones... y a eso a sumarle los condimentos y aderezos cuyos componentes también elegimos, tratamos y proporcionamos. Aquí entramos en el terreno de las sutilezas que resulta muy difícil traducir en palabras.

Expongo aquí la receta de la ensalada de calabaza tibia de Pablo Lisi... veamos cómo les va cuando la preparen... veamos si la receta contiene todas las indicaciones necesarias...

Bocadillos de espinacas
Fuente (fecha)	Pablo Lisi (1) (2014)
Ingredientes	Rúcula. Espinaca. Lechuga morada. Reggianito. Jamón Crudo. Calabaza. Aceite de oliva. Aceto balsámico. Jalapeño.
Preparación(2)	1.- Cortar lascas de reggianito, usando un pela papas. Reservar. 2.- Quitar los tallos de la rúcula, cortar las espinacas y la lechuga morada con la mano. 3.- Tostar fetas de jamón crudo en una sartén. Reservar. 4.- Poner en una placa la calabaza cortada en cubos, echarle oliva y aceto y cubrir con ají picante cortado en juliana. 5.- Mandar al horno y cocinar hasta que la calabaza esté tierna. 6.- Una vez cocida, sacarle el chile y ponerla en un bol. 7.- Agregar el queso, la rúcula, la espinaca, la lechuga morada y el jamón crudo tostado. Condimentar a gusto.
Comentarios	Prefiero la lechuga morada y la espinaca cortada en juliana. Hay que tener cuidado porque si estas verduras son contadas con un cuchillo de acero carbono, se oxidan. Para evitarlo, hay que usar un cuchillo de acero inoxidable.

Notas y referencias

(1) 2014, Pablo Lisi a Mario Aiscurri, correo-e del 29 de julio.

(2) 2014, Pablo Lisi a Mario Aiscurri, correo-e del 1° de agosto.