Miércoles
23 de abril de 2014
He
tomado unas vacaciones y no me moví de la ciudad. Leyendo el viejo
poema de Constantino Cavafis, intenté viajar por sus barrios, como
intentando demorarme antes de volver a Ítaca... dicho en otras
palabras, caminé tratando de mirar las calles como si fuera un
extranjero... Una trampita simple para seguir enriqueciéndome con
las experiencias que dan los viajes... Sin embargo, no sé que habré
logrado.
No
me costó mucho usar una mirada asombrada mientras andaba las calles
de Colegiales, Villa Ortuzar, Chacarita, Belgrano, San Nicolás, SanTelmo y Liniers... pero cuando llegué a Mataderos...
III
Sí, he vuelto a Mataderos y a su Feria... Sí, sí, al barrio donde
me crié y a su principal atracción para viajeros y turistas...
¿Sigo viajando o ya estoy de vuelta, arrojando flechas
a
pretendientes fallutos?
Las imágenes pertenecen al autor
La verdad es que cuando uno
emprende un viaje, ya sabe que estará de regreso en su tierra de
original, en su Ítaca familiar y cálida. Es entonces que debemos
ser agradecidos porque: “Ítaca te brindó tan hermoso viaje. / Sin
ella no habrías emprendido el camino. / Pero no tiene ya nada que
darte. / Aunque la halles pobre, Ítaca no te ha engañado. / Así,
sabio como te has vuelto, con tanta experiencia, / entenderás ya qué
significan las Ítacas.”(1)
Lo dicho, también en
Mataderos intenté la mirada de asombro, pero la verdad es que no
pude sentirme extraño. Es probable que Mataderos ya no tenga más
que darme. Me regaló este viaje de una vida llena de experiencias en
tierras lejanas y me dio las herramientas para disfrutarlo. Sin
embargo, Mataderos tiene mucho para dar a otros, a los extranjeros
que pueden hallar en sus calles, si llevan el alma de Cavafis en la
mochila, retazos de vida que vale la pena conquistar... Es por eso
que he decidido registrar en otros artículos mis experiencias en Mi
Barrio, en estos días de vacaciones... en estas vacaciones, fui un
par de veces a La Feria y también en un día de semana. Necesitaba
tomar algunas fotos, ver una vez más la realidad cotidiana. Ese
miércoles tomé las fotos, bebí un mate cocido en el más que
centenario bar Oviedo y compré unos panes de viena en la panadería
La Esperanza (Avenida de los Corrales y Timoteo Gordillo) porque no
encuentro aún donde puedo comprarlos en el barrio de Belgrano.
Pero no me quedé con las
manos vacía en materia de experiencias exóticas. Allí nomás, como
quien diría a tiro de piedra, a menos de una legua, en el barrio de
Liniers, está el “mercado boliviano”. Allí fui con mi amigo
Rubén Flores con la expectativa de encontrar buenos productos para
alimentar el cuerpo y el alma, es decir, con la esperanza de
encontrar lo que se ha perdido en San Telmo.
IV
El Mercado Boliviano de Liniers se parece en más de un sentido al
Barrio Chino de Belgrano... tuve la misma sensación de sumergirme en
un país de ensueño, en una extranjería atractiva; también aquí,
cierta fraternidad de los bolivianos con el país que los recibió se
expresa a cada paso.
El
área comercial boliviana es pequeña. Se reduce a la cuadra de la
calle José León Suárez entre Ibarrola y Ramón L. Falcón (algunos
amigos míos dicen que esa calle se llama Simón Radowitzky).
Por allí se ve una abigarrada exposición de locales que ofrecen
especias, legumbres secas, papas, ajíes y otras yerbas. También se
venden algunas artesanías como esas telas típicas llenas de colores
que identificamos con el altiplano andino de Bolivia. Nuevamente, y
al igual que en el Barrio Chino, aparecen las dificultades para
identificar la trazabilidad del origen de los productos. De modo que
repito lo que dije: la elección de buenos productos depende muchas
veces de los sólidos conocimientos de algunos compradores o de la
fortuna que pueda acompañarnos...
Compré pimentón y ají
molido y algunas otras especias. Compré ullucos (papines andinos o
papa lisa como la llamn los bolivianos) y unos ajíes secos que tengo
que aprender a utilizar. Para elegir los productos, me guié por el
olfato, veremos cómo me va con ellos en la cocina.
Tuve la impresión de que
detrás de esa multiplicidad de puntos de venta no hay una
multiplicidad paralela de proveedores.
En la esquina de León Suárez
e Ibarrola, vi un puesto callejero en donde mujeres de largas trenzas
renegridas ofrecían, a media mañana, sopas en cuentos típicos de
terracota. Se trata, me dije, de la puerta de acceso a la oferta
gastronómica del lugar. Efectivamente ya por José León Suárez,
pero con mayor profusión por Ibarrola, y hasta por Montiel y General
Paz, hay un conjunto interesante de restaurantes típicos de Bolivia
(e incluso hay un restaurante peruano).
Es interesante ver como se
suceden los negocios gastronómicos denominados salteñerías (allí
se venden “salteñas”, empanadas de pollo o carne de vaca) y los
que ofrecen pollo broaster (pollo que se cocina en sus jugos y luego
se apana y se fríe).
Decidimos
comer en el restaurante Miriam porque nos pareció que es el que
hacía la oferta más sólida y profusa de distintos platos típicos.
No nos equivocamos. Comimos unas salteñas y compartimos un plato de
charquekán.
Las
salteñas estaban deliciosas, jugosas, muy jugosas. Estas eran de
pollo, picantes y dulces a la vez. El dulzor se encuentra en la masa
(seguro que lleva azúcar) y en el puré que acompaña al pollo en el
relleno. La masa es muy diferente de las de nuestras empanadas, es
mucho más gruesa y, como ya dije, dulce. Este detalle da a las
salteñas una identidad que les es propia.
El
charquekán, en la versión de Miriam, es un plato tan simple como
sabroso. En este caso, se trataba de una buena ración de charqui
sobre un colchón de maíz blanco hervido, todo acompañado por papas
hervidas, huevo duro y queso... y una salsita colorada y picante, sin
exceso en este caso.
Pregunté
si el charqui los hacían ellos, me dijeron que sí. Pedí
precisiones sobre su elaboración y me hicieron una somera
descripción: la carne se sancocha, luego se macera con limón y se
vuelve a cocinar hasta que se seca. Con este procedimiento se obtiene
un producto que es similar al charqui salado y secado al sol que
elaboran en Bolivia y utilizan en la receta. Lo hacen así porque no
siempre cuentan con charqui boliviano. No hay una falla en este
procedimiento porque ésta es también una fórmula tradicional para
preparar este plato (el diplomático, gourmet y escritor chileno José
Eyzaguirre da una receta muy parecida(2)).
Nuestra
única frustración fue que no pudimos disfrutar la comida con la
compañía de Paceña, una excelente cerveza lager que he probado en
alguna ocasión y que prefiero a otras de mayor presencia en el
mercado... Debimos contentarnos con alguno de esos adocenados
productos que se elaboran en 12 de Octubre y Gran Canaria en la
ciudad Quilmes. Pero no nos importó demasiado las salteñas y el
charquekán estaban tan deliciosos que pronto olvidamos esta falta de
ningún modo atribuible al estilo impecable de este restaurante.
(Nota
adicional de julio de 2014:
En Miriam también ofrecen salteñas suaves. Ignoro si esta variante
es también paceña o se trata de una adaptación porteña. Tuve
oportunidad de probar una porque las picantes se habían terminado.
Las salteñas suaves no tienen alma. Si uno no se banca el picante,
es preferible abstenerse de comer salteñas.)
Ya
de regreso en casa, busqué el restaurante en la guías gastronómica
que tengo y lo encontré en la que informa sobre los restaurantes de
las colectividades en Buenos Aires(3). El hecho favoreció alguna
reflexión. La Argentina en general, y la Ciudad de Buenos Aires en
particular, ha tenido una larga tradición de abrir sus fronteras a
los hombres de buena voluntad de todo el mundo que quisieran
habitarla. Las colectividades de los pueblos de inmigrantes se han
integrado al país aportando sus valores culturales y costumbres,
entre ellas, el bagaje culinario que traían en sus atados. Los
tiempos han cambiado y las colectividades son otras. Haber
disfrutado, en estas vacaciones en casa, de comida china en Belgrano
y comida boliviana en Liniers alienta la idea de que a pesar de esos
cambios, La Argentina se mantiene fiel a su hospitalidad americana.
Notas
y referencias:
(1)
Cavafis, Constantino, Ítaca, leído el 27 de junio de 2014 en
http://www.pixelteca.com/rapsodas/kavafis/itaca.html.
(2)
1946, Eyzaguirre, José, El
libro del buen comer,
Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 305.
(3)
2011,
Sorba, Pietro, Restaurantes
de las colectividades de Buenos Aires,
Buenos Aires, Planeta, pp 64-66.
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