Cocina ecléctica I: una metáfora argentina

I El libro de Juana Manuela Gorriti, es notable en más de un sentido(1). Básicamente, su sola existencia pone en entredicho la posibilidad de una cocina propia de la burguesía nacional heredera de los ideales de la Revolución de Mayo. Pero, además, posee varios además.

Una pregunta importante en la búsqueda de una identidad nacional es si los ideales de Mayo incluían el desarrollo de una conciencia de clase en la burguesía nacional rioplatense y si esa conciencia incluía una idea de cocina nacional. Patricia Aguirre dice que sí(2). Dice  que a la luz de las ideas revolucionarias, los hombres de Mayo soñarán con una cocina en donde los platos españoles se fundieran románticamente con los platos indígenas. Pero no pudieron reconocer que esa cocina ya existía durante el imperio español. Esta fusión, sin embargo, se basaba en la aceptación de los productos americanos y el rechazo de las ideas gastronómicas aborígenes, es decir, se construía sobre una visión colonial basada en la idea de superioridad del hombre europeo. Concluye que, a pesar del ideal libertario de Mayo, la norma seguirá siendo la anterior “productos americanos-platos europeos”, aunque con el libre comercio logren diversificar los ingredientes con productos traídos tanto de ultramar como de las provincias del interior. Aguirre no señala textos ni autores, pero puede bastarnos la apología que Esteban Etcheverría hace del matambre para suscribir su aserto(3).

Con la llamada Generación del Ochenta se consolida un modelo productivo agro exportados sustentado en la incorporación de contingentes importantes de inmigrantes europeos, principalmente españoles e italianos. El puerto de Buenos Aires funcionó como una bisagra de intercambio de bienes materiales, personas e ideas. En este intercambio, el ideal de una cocina nacional fue abandonado por el rutilante destello de las idea foráneas. “Surge una clase alta opulenta que copia la cocina y los estilos de vida franceses en la vida pública y mantiene una endococina “porteña” al igual que la clase media. Esta es una mezcla de platos italianos, españoles y antiguas recetas criollas. La aparición de esta cocina de fusión nos da la pauta de la integración de los migrantes ya que sus comidas pasan a pertenecer a la sociedad receptora.” La necesidad de síntesis, impide que la autora distinga matices como el que expresa Lucio V. Mansilla en Una excursión a los indios ranqueles(4).   

Otros autores consideran que el afrancesamiento de la burguesía argentina es anterior. Señalan, en ese sentido, algunos hechos importantes en la pequeña aldea que era Buenos Aires en la primera década del siglo XIX que permiten inferirlo. Víctor Ego Ducrot, por ejemplo, muestra la influencia que, en ese sentido, tuvo Ana Perichón de O' Gorman(5). Esta dama francesa, a la que se le atribuye una relación sentimental con su compatriota Santiago de Liniers, era una excelente anfitriona y cocinera. La comida en sus invitaciones y agasajos parece haber dejado un marca notable en el gusto de la naciente burguesía porteña. Ducrot da cuenta de ello y apunta, además, que el primer profesor de cocina de la ciudad fue una francés, contemporáneo de Ana Perichón, conocido como Monsieur Ramón(5). Es difícil cuantificar el impacto de estas dos personas en una ciudad de 40.000 habitantes, pero para Ducrot fue significativo. 

Esta cocina afrancesada en Buenos Aires tuvo su expresiones hasta bien avanzado el siglo XX, siempre concebida como una cocina de una elite refinada. Fernando Vidal Buzzi nos habla de tres varones que aportaron sus ideas gastronómicas sobre mediados del siglo pasado. Ellos fueron José Eyzaguirre, Mariano de Vedia y Mitre y Roberto Fernández Beyró. El primero había sido embajador de Chile en Buenos Aires. En 1945 publicó El libro del buen comer. Vedia y Mitre que fue intendente de la Ciudad de Buenos Aires durante la presidencia del General Justo (1932-1938), prologó ese volumen. Leí este prólogo y me perdí en sus fraseos gongorinos que dejan a su autor en el borde de la tilinguería... luego de estas páginas viene un libro notable. Fernández Beyró, por su parte, fue el primer crítico de restaurantes que publicó sus artículos por la prensa (en su caso, en el diario La Nación). En 1986 publicó su libro Los platos de mi mesa con recetas y comentarios de sus ideas gastronómicas. Según Vidal Buzzi, estos personajes representaban, en los años cincuenta del siglo XX, esa élite refinada de la que vengo hablando compuesta por “un reducido fragmento de la sociedad, verdaderos “gourmets”(7).         

Juana Manuela Gorriti publica su Cocina Ecléctica en 1890. Este recetario representa el inicio de una larga tradición de obras similares compuestas por hombres y mujeres de la burguesía argentina por casi un siglo. Sin embargo, en una primera hojeada, la tendencia de afrancesamiento no se ve, en este libro, como un rasgo notable, sino más bien lo contrario.           

De modo que, sin hacerse eco de la propuesta fundacional de Gorriti, el afrancesamiento fue la característica general de los recetarios de la cocina porteña, salvo en dos mujeres que patearon el tablero, aunque en sentidos  diversos entre sí. Una criollita santiagueña de origen humilde, doña Petrona Carrizo de Gandulfo y una porteña de clase media ilustrada heredera de la tradición burguesa, Marta Beynes. La primera se constituyó en un éxito editorial sin precedentes en la Argentina. Su recetario sintetiza la confluencia entre los platos nacionales argentinos, en especial, provenientes del noroeste, con las tradiciones europeas, la popular de los inmigrantes y académica de la burguesa. La segunda, tiene la osadía de proponer en 1960 un recetario de cocina asiática que incluye, entre otras tradiciones culinarias, la cocina árabe y la cocina japonesa; exponiendo, por ejemplo, una receta de sushi 30 años antes de que los porteños nos apropiemos de él. Pero esas son otras historias que merecen ser tratadas aparte.

II Recorriendo el libro de Gorriti, traté de hacerme una imagen de este recetario que en primeras lecturas parece algo distante y ajeno a nuestra cotidianeidad. Qué sé yo, suena raro la manera de preparar humitas entre piedras incandescentes o asar el churrasco directamente sobre las brasas  sin que medie una parrilla o un asador.

Víctor Ego Ducrot ve en Cocina Ecléctica “un verdadero glosario de las posibilidades gastronómicas de los argentinos de clases acomodadas que vivieron la segunda mitad del siglo XIX” y agrega que se trata de un “verdadero resumen culinario de un tiempo argentino que murió con el siglo de la Revolución de Mayo y la Independencia”(8). No ve en la colección una proyección política hacia un futuro posible, sino el testimonio de lo que será el pasado inminente de una clase social que está transformando sus ideales. El autor no lo dice, pero tengo la sensación de que percibe un aire nostálgico en el libro.

También Paula Caldo considera que se trata de la expresión literaria de una manera de comer de la alta burguesía argentina. Pero nos entrega otra perspectiva al incluir a la autora en una pequeña lista de mujeres a la que suma a Marta (pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao) y a Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex). Ellas no eran cocineras, afirma, ellas “vivieron el hecho alimentario desde la fase del consumo, desde la mesa y como parte de la sociabilidad, no así desde la cocina misma”. Escribieron unos recetarios que “conformaron un corpus de textos no homogéneo, destinado a la transmisión de una cocina ecléctica y mestiza, donde lo criollo y regional se mixturó con la alta cocina francesa (estimada internacional) y algunas nota culinarias aportadas por los inmigrantes (italianos, españoles, alemanes, ingleses, etc.)”(9). Estas afirmaciones sólo resultan aplicables al caso de Juan Manuela Gorriti, si  introducimos algunos matices. En primer lugar, la autora salteña confiesa con pesar que no sabe cocinar, pero no me consta que Marta y Teófila Benavento tampoco lo hicieran. Dudo que el sentido ecléctico del libro de Gorriti resida en la descripción que hace Caldo. Si se lo lee con atención, se percibe con facilidad que la influencia francesa es escasa en comparación con otros recetarios y que la influencia de la inmigración es casi imperceptible.  

Rocío Ferreira, por su parte, hace una lectura totalmente diferente. Ensaya, en clave feminista, que tanto Gorriti como varias de las autoras corresponsales de su libro eran mujeres políticamente activas y que esta condición puede apreciarse en el recetario. Nos dice que “Este último ejercicio comunitario que Gorriti organizó (se refiere a la composición de un recetario colectivo) denota su interés por representar la diversidad pan/americana y de forjar la participación de la mujer en el ámbito cultural; gesto que iniciara a su llegada al Perú con su labor como escritora y salonnière. Gorriti fue una de las intelectuales más activas e importantes de su época ya que fue la que dio mayor empuje a la participación de la mujer en el ámbito de la cultura literaria a lo largo de una vida agitada de interminables viajes entre Lima y La Paz, Salta y Buenos Aires” y subraya “que la obra de Gorriti está atravesada por un discurso americanista que está muy presente en su último proyecto: el libro de cocina”(10). 

Para Dereck Foster el libro refleja la cocina de las clases media y alta de Buenos Aires de la primera mitad del siglo XIX. Esta afirmación se sostiene en la información errónea de que el recetario fue publicado en 1855, cuando la fecha de la primera edición fue 1890. La existencia de una clase media en Buenos Aires que comiera según las recetas de este libro corre por cuenta de la imaginación del sabio gastrónomo que no se caracterizaba por sostener sus opiniones en un adecuado soporte documental. Tampoco comparto la afirmación de que el libro es la prueba de que la cocina porteña se nutría de influencias extranjeras americanas y europeas. En primer lugar, porque no se trata de un recetario nacional argentino, sino nacional iberoamericano. De modo que no podemos considerar lo propio, lo americano, como foráneo. Por otra parte, como ya lo dije, la influencia europea no se nota demasiado en el libro, más allá de la presencia de la cocina española en la formación de la cocina criolla en los 400 años anteriores a la publicación(11).                

III Hasta aquí lo que dicen los autores que he consultado. Ahora, digo cómo veo yo el recetario.

Cocina Ecléctica es, en primer lugar, una colección de aportes de personas vinculadas con la autora y, por ende, heterogénea. Tengo la impresión que la atribución de eclecticismo se refiere a esa heterogeneidad de esas autorías. Sin embargo, fortuitamente o no, el título es una buena metáfora para dar cuenta de la heterogeneidad que la cocina argentina ha exhibido, en general, a lo largo de su historia. Esto se ve en casi todos los recetarios posteriores. Ignoro, si Gorriti era consciente de ello o si lo intuía. De modo que no podemos establecer con certeza si el título revela una mera imagen impresionista o si se trata de una metáfora.  

Coincido con varios de los autores consultados en que la colección es representativa de una cocina  burguesa, pero no pienso en que la clase que se expresa en ella estuviera condenada a desaparecer en 1890 como producto de su propia transformación. La alta sociedad argentina ha tenido dos líneas de pensamiento diferenciadas desde 1861 hasta bien avanzada la segunda mitad del siglo XX. Una de ellas ha hecho énfasis en la incorporación de los ideales europeos en cuanto a estilos de vida y producciones culturales. La otra, ha sido más criollista y ha buscado una identidad nacional diferenciada. José Hernández y Ricardo Güiraldes representan a esta última corriente. En ésta también se inserta este libro de Gorriti. De modo que no refleja una tradición clausurada, sino una que pervivió por casi un siglo después de consolidarse la hegemonía liberal con la Generación del Ochenta.

Si los ideales de la revolución de Mayo son los que expresa el romanticismo argentino, la Cocina Ecléctica de Juana Manuela se inserta en él. Percibo, por ejemplo, mucha afinidad entre este libro y el ya citado texto de Esteban Etcheverría. Además, es necesario señalar algo muy significativo: el libro no es argentinista, sino iberoamericanista. El ideal muchas de las mujeres que enviaron sus recetas para el libro no se limita a las pampas argentinas, incluye a toda la Suramérica hispano parlante. Este ha sido también uno de los ideales de los hombres de Mayo que dieron la independencia a toda la región en la memorable sesión del 9 de julio de 1816 en la ciudad de San Miguel de Tucumán y que difundieron el acta en castellano, quechua y aymara.   

¿De dónde tomo estas impresiones? Precisamente de las mismas recetas. Veamos dos ejemplos muy claros (en el libro, hay muchos más, por cierto). Josefina del Valle de Chacaltana manda una receta de carapulca desde Buenos Aires. Entre las explicaciones de su receta, nos dice que en “Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional, como lo dice la receta anterior, la papa seca; pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente, súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor”.  Está muy claro que, para la autora, no hay una cocina nacional peruana, diferente de la cocina nacional argentina.

Mercedes Torino de Pardo, también de Buenos Aires, introduce la receta de churrascos con este comentario: “El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos”.  

IV Con esta idea de que una misma nación incluye a Lima y Buenos Aires he decidido hacer una primera selección de textos de Cocina Ecléctica en los que varias mujeres presentan recetas peruanas o bolivianas enviadas desde la ciudad de Buenos Aires.

¿Son mujeres porteñas todas ellas? Es muy difícil identificar la nacionalidad de estas corresponsales. Alguna de ellas debió ser limeña o  haber vivido en Lima, alguna otra, en Salta o Sucre; pero las cartas provienen de Buenos Aires. Salvo que se trate de un descuido de la autora por registrar con precisión el origen de su correspondencia, daré por supuesto que efectivamente las cartas fueron enviadas desde la capital argentina, aunque sus autoras hayan estado de paso por el Río de la Plata.   

Algunas recetas como el tamal y la carapulca siguen siendo hoy platos habituales en las poblaciones rurales del noroeste argentino. La autora da testimonio de que ese plato se preparaba en Buenos Aires cuando registra la adaptación: usa castañas en lugar de chuño. Otros llevan la marca de la hispanidad como el puchero limeño, la leche asada y el conejo preparado por una bella monjita boliviana. Pero lo que verdaderamente sorprende es la aparición de recetas limeñas que los porteños creemos muy recientes en nuestra ciudad, aparecidas con el auge de los restaurantes peruanos en el mundo occidental y en Buenos Aires. Tal es el caso del ceviche y la causa, típicas preparaciones de la costa peruana.   

¿Es sorprendente que a fines del siglo XIX hubiera mujeres que cocinaran estos platos en Buenos Aires? ¿Cuántas lo hacía? ¿Cuál era el vínculo que les permitía acceder a ellos? La profusión de recetas de este estilo que hay en el libro nos induce a pensar que estas mujeres tenían algún peso de significatividad en un sector de la burguesía argentina de 1890 a la par de las ideas americanistas que cuestionaron la Guerra del Paraguay y condenaron el asesinato del General de la Nación Argentina Ángel Vicente Peñaloza.   

Dejo para otro artículo la descripción de la estructura del libro, la comparación con otro recetario de la época y la selección de recetas porteñas que Cocina Ecléctica contiene.

Ir a Parte II

Notas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.

(3) 1837, Etcheverría, Esteban, Apología del matambre, leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/matambre/matambre.htm, el 13/10/14.

(4) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión a los indios ranqueles, leído el 13 de octubre se 2014 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html

(5) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pag. 45    y ss.

(6) Ídem, pag. 56 y ss.

(7) 2008, Vidal Buzzi, Fernando, “De antiguas recetas y platos”, el El Conocedor, N° 50, octubre de 2008, pag. 18.

(8) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Op. Cit., pp. 115, 116.

(9) 2013, Caldo, Paula, “Leer, comprar y cocinar. Una aproximación  a los aportes de los recetarios de cocina en el proceso se construcción de las mujeres amas de casa y consumidoras. Argentina 1880-1940”, en Seminário Internacional Fazendo Gênero 10 (Anais Eletrônicos), Florianópolis, 2013

(10) 2009, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas, Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti”, leído el 12 de setiembre de 2014 en http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf.

(11) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, 2001, pp. 97-98.

Seviche de Urcina Ponce

Mi experiencia con el ceviche es muy reciente. Digamos que conozco su existencia desde hace menos de quince años y lo he probado más recientemente aún, sólo hace seis o siete años.   

 

Las imágenes pertenecen al autor

Se lo reconoce como un plato peruano, pero está difundido a lo largo del Pacífico sur. Es más, mi prima María del Carmen de Guadalajara considera que esta es una preparación mexicana. 

Aunque el nombre pareciera ser de origen árabe (la misma palabra que sirve de raíz a escabeche)(1); podemos aceptar que la ingesta de pescados y mariscos crudos en las costas del Pacífico es anterior a la llegada de los españoles(2). Sin embargo, el plato, tal y como lo conocemos hoy es resultado del mestizaje como puede verse con la incorporación de la cebolla y el limón (de origen hispano) como ingredientes esenciales junto con el pescado del Pacífico y los ajíes (de origen americano). Urcina Ponce usa naranjas (también de origen hispano) para “escabechar” el pescado, como ella misma dice en su receta.   

Desde esta publicación en la Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti(3), el plato ha desaparecido de los recetarios argentinos que habitualmente consulto, con una excepción. Efectivamente, José Eyzaguirre incluye una receta de Seviche de corvina en El libro del buen comer(4). Si bien este libro respeta la ortodoxia de la academia francesa, incluye platos locales de diversos países del mundo. En este caso, al plato se le atribuye origen peruano. Ignoro si la condición de chileno del autor ha influido o no en la inclusión de esta receta en la colección. Imagino que esa ausencia en los recetarios argentinos se debe al rechazo que los porteños tuvimos por comer el pescado crudo que duró hasta que nos apropiamos del sushi.

La receta es enviada desde Buenos Aires por Urcina Ponce, la esposa de Julio Sandoval Gorriti, hijo de Juana Manuela. Julio nació en Lima. Ignoro si Urcina también era limeña, aunque lo supongo. Lo cierto es que ambos acompañaron a Juana Manuela a Buenos Aires de 1881, y siguieron en esta ciudad después de la muerte de la escritora salteña en 1892. De modo que Urcina preparaba su ceviche en Buenos Aires y no es descabellado suponer que intentar difundirlo en su círculo de afectos... de hecho envió la receta para que su suegra la publicara en un libro que habría de editarse en Buenos Aires.

Los intercambios y las nuevas influencias de inmigrantes hicieron que el ceviche siguiera evolucionando y tuviera una derivación en la cocina peruana nikkei, los tiraditos que fusionan la tradición del sashimi japonés con el ceviche peruano(5).

Seviche
Fuente (fecha)	Ursina Ponce. Incluido en el capítulo “Pescados”(6)
Ingredientes	1 corvina. 30 naranjas agrias. Cebollas. Ají molido. Pimienta. Sal. Orégano. Comino.
Preparación	1.- Se elige una hermosa corbina, /.../; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. 2.- Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también molido. 3.- Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente, viértasele encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corbina, y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-, durante ocho horas, y sírvase en seguida.
Comentarios	1) Llama la atención el tiempo de marinado. En la actualidad, se deja el pescado en el medio ácido sólo por un tiempo que va entre quince minutos, incluso menos, y una hora. La receta de Eyzaguirre lleva 4 horas de maceración y sugiere utilizar de manera indistinta limón o naranja agria(7). 2) He decidido conservar la ortografía original en los casos de “seviche” y “corbina”.

Citas y referencias:

(1) La Real Academia Española presume este origen, pero no lo afirma de modo contundente. Leído en http://lema.rae.es/drae/?val=ceviche, el 13 de octubre de 2014. 

(2) 2007, Domínguez Morante, Zózimo, leído el 13 de octubre de 2014 en  file:///home/mario/Descargas/84001-343751-1-PB%20(1).pdf.

(3) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 214.

(5) Leído el 13/10/12 en http://comidaperuana.about.com/od/Chifa/a/La-Comida-Nikkei.htm.  

(6) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Op. Cit., Capítulo “Pescados”.

(7) 1946, Eyzaguirre, José, Cit.

CHUBUT

Por Willy Cersósimo

Febrero de 2016

La historia del vino patagónico comenzó a principios del siglo XX y fue como corolario de una guerra que por suerte no ocurrió, ganó la paz. En 1881, se firmó un tratado para establecer el límite definitivo entre los territorios de la Argentina y Chile, su texto contenía muchas ambigüedades y eso generó varias controversias por la posesión de los territorios australes. La situación se volvió muy tensa a partir de 1894 y ambas naciones se embarcaron en una carrera armamentista que prenunciaba el inminente conflicto bélico. Los militares argentinos tenían buenas razones para sentirse más inquietos, por caso una división chilena podía traspasar la frontera en horas, pero su equivalente de este lado de la Cordillera debía cruzar una meseta árida e inhabitada de 1000 kilómetros para arribar al mismo lugar. La decisión del gobierno nacional no se hizo esperar, y el 16 de marzo de 1896 se firmó el contrato con el Ferrocarril del Sud, la empresa ferroviaria más grande de Sudamérica. La construcción de 554 kilómetros de vías en zona desértica, y con la premura del caso, no era una tarea sencilla. Pero el viejo ferrocarril inglés cumplió los plazos y, en algo más de dos años, a un promedio de unos 800 metros diarios a pico y pala, casi sin maquinarias pesadas, los rieles surcaron los suelos patagónicos, desde Bahía Blanca hasta la confluencia de los ríos Limay y Neuquén. No obstante, para 1899 el fantasma de la guerra por suerte se había disipado.

 

Las imágenes pertenecen al autor

Allí quedo tamaña obra sin utilidad alguna, entonces se vislumbró que podía ser utilizada si se lograba atraer a inmigrantes para generar riquezas agrícolas y pecuarias que le dieran un sustento económico a la zona aprovechando la cercanía de varios ríos caudalosos. Luego de largos años de estudios y proyectos se impuso la idea del ingeniero italiano César Cipolletti, la que consistía en levantar un dique sobre el río Neuquén y construir un canal de 130 kilómetros para bañar el Alto Valle por su lado norte. La monumental obra, iniciada en 1910, contó con la asistencia técnica, operativa y financiera del Ferrocarril del Sud, que facilitó un préstamo al gobierno para encarar los trabajos. Hacia fines de esa década el riego ya estaba funcionando y las actividades productivas se consolidaban rápidamente, en tres especialidades básicas, la alfalfa, los árboles frutales y la vid.

Aunque hoy resulte difícil de creer, la Patagonia fue la segunda zona productora de argentina en materia de uvas y de vinos -después de Cuyo- por más de 50 años, hasta que la situación crítica en la que entró el sector en la década que va de 1985 a 1995, llevó a que los últimos productores independientes cesaran con su actividad. Con excepción de Canale, no hubo, durante mucho tiempo, otros establecimientos o marcas que representaran a la Patagonia en las góndolas. Es justo recordar que la historia de la vitivinicultura patagónica tuvo su propia edad de oro durante el período 1920-1960, cuando la región llegó a contar con 260 bodegas pequeñas, medianas y grandes, que elaboraban vinos de buena calidad y de variedades nobles. Una segunda etapa de florecimiento de la actividad se produce recién a finales del mismo siglo XX.

A miles de kilómetros de allí, donde los días son calurosos y húmedos, propios de una zona con un clima tórrido, nació Bernardo C. Weinert, en un pequeño pueblo del Estado de Río Grande do Sul en Brasil, Ijui que se encuentra formado íntegramente por alemanes. Ya en su adultez, se dedicó a la actividad del transporte y fundó la empresa Coral, una de las más importantes del rubro en su país. Tenía oficinas por toda América latina y llevaba vinos argentinos y chilenos a Brasil y casualmente fueron esos vinos los que lo llevaron a él hasta la provincia de Mendoza. Allí vio el gran potencial que éstos tenían en el mercado internacional decidiendo a raíz de ello incursionar en la industria.

En 1975 compró en Luján de Cuyo, una bodega de 1890 que estaba abandonada desde 1920. Así comenzó don Bernardo su sueño de elaborar grandes vinos. En 1977 reconstruyó la bodega, incorporó nuevas tecnologías y se asoció con el reconocido enólogo don Raúl de la Mota, con quien comenzó a producir vinos de guarda de alta gama estilo bordeaux. Dos años más tarde, los vinos de Bodegas y Cavas de Weinert ya se encontraban posicionados dentro de Brasil, y en los años 80 expandieron el mercado a otros países, como Inglaterra, EE.UU. y Canadá. A principios de los 90 se convirtió en la primera bodega argentina en ser mencionada por Robert Parker y aparecer en la prestigiosa revista Wine Advocate; la empresa duplicó su mercado y, cuando alcanzó presencia en más de 20 países, don Bernardo decidió mudarse y enfocarse en el negocio de los vinos. Las etiquetas más famosas que hicieron historia son, “Pedro del Castillo”, “Weinert Carrascal” y los muy afamados “Weinert Estrella”.

Don Bernardo Weinert fue desde siempre un fanático de la pesca con mosca y recorre el mundo desarrollando este deporte. Con cierta asiduidad despuntaba el vicio pescando en los lagos del sur, en Cholila, pudiendo observar y disfrutar de las riquísimas frutas finas que se producen en la región, por lo que se aventuró a predecir, pensando en sus viñedos mendocinos, que el mismo fenómeno podía generarse con las uvas. Una idea estaba en ciernes.

Tiempo más tarde al realizar otra excursión pesquera, en esta caso en Oregón, pudo observar que este lugar se parecía mucho a la zona surcada por el paralelo 42 en nuestro país en plena Patagonia y a 300 metros de altura sobre el nivel del mar. Allí se cerró el círculo y se completó la idea, la que no tardó en poner en marcha.

Los primeros testeos comenzaron en El Bolsón, precisamente en el cerro Piltriquitrón, a donde viajó Weinert con más 800 plantines de uvas en una camioneta, las entregó a pobladores de distintos puntos de la zona y durante cuatro años volvió cada año para ver su evolución.

La bodega más antigua de la provincia de Chubut se ubica en la localidad de El Hoyo de Epuyén, siendo además la más austral de América, a escasos 18 kilómetros de la rionegrina población de El Bolsón. Su nombre es Patagonian Wines y su propietario es obviamente Bernardo C. Weinert.

Patagonian Wines ocupa desde 1997 un espacio de casi 30 hectáreas de monte y rosa mosqueta en un terreno montañoso con pendiente y una laguna pequeña, de las cuales se cultivan 25, en el año 2000 se plantó Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer y otras cepas de ciclo corto, además de contar con 3 hectáreas de Pinot Noir, ubicadas a 255 km al sudeste de esta localidad en el paraje de Piedra Parada en la ribera del Río Chubut.

Las cualidades de la zona que hacen posible que las fronteras de la vitivinicultura en Argentina se amplíen hacia las profundidades patagónicas son varias. Entre ellas podemos mencionar, la gran amplitud térmica que existe entre el día y la noche, además de la extendida exposición solar de los faldeos y las largas jornadas de verano, detalles todos que influyen de manera positiva y decisiva en el proceso de maduración de las uvas, las que logran aromas, colores especiales y particulares. Las uvas, en este marco, crecen fuertes y sanas, aunque el peligro -descartado completamente el granizo- son las “heladas tardías”, que sin embargo son mucho más intensas e implacables en los valles que en los faldeos de las montañas. El recaudo principal que se debe tomar es poseer un correcto sistema anti-heladas, que es tal vez el fenómeno más amenazante al que se le debe prestar atención, considerando que estamos hablando de una bodega ubicada por debajo del paralelo 42, aunque ese aumento en la inversión inicial signifique plantar menos hectáreas en el principio, es primordial proteger la producción ante un evento que puede destruirla por completo.

El Hoyo, particularmente, reúne algunas condiciones básicas para la puesta en marcha de un proyecto de esta naturaleza, el clima suave y las temperaturas bajas, producen en consecuencia que los distintos varietales demoran más tiempo en desarrollarse en el lapso que va de la floración a la maduración. Las distintas cepas como el Merlot, el Pinot Noir, el Chardonnay y el Gewürztraminer, por ejemplo, también se plantan en Mendoza pero la consecuencia de sembrarlas “tan al sur” es la maximización de la concentración de la calidad aunque el resultado final implique también una disminución de los rendimientos. La bodega se encuentra ubicada con respecto al mundo en la misma latitud que los emprendimientos llevados adelante en Australia y Nueva Zelanda.

La historia de los viñedos patagónicos del empresario Weinert -que exporta vinos argentinos desde Mendoza- comenzó, como dijimos, en 1997 cuando se compraron las tierras en El Hoyo y años más tarde se cultivaron las primeras plantas en una chacra de 27 hectáreas. La primera cosecha de merlot en 2006 se mandó a procesar a las bodegas que la firma posee en Mendoza con el fin de elaborar la primera remesa de vino la que se embotelló con la etiqueta "Primera cosecha", fueron pocas botellas, debido a que sufrieron un ataque por parte de los zorzales que se comieron casi toda la uva. Recién en 2009 tuvieron una muy buena cosecha, con 40.000 kilos de uva y se comenzó a envasar en origen con una máquina semiautomática con dos etiquetas, una "Piedra parada" y "Faldeo del Epuyén" la otra.

El sanjuanino Darío González Maldonado, es un ingeniero agrónomo especializado en vitivinicultura de zonas templado-frías y es a su vez el director técnico de la bodega Patagonian Wines, encargándose de las tareas directamente vinculadas con las cuestiones técnicamente agrarias y de las enológicas. La bodega cuenta con una capacidad total de elaboración de 250 mil litros. Cuenta con maquinarias de poco volumen y de tecnología innovadora donde se pretende obtener un producto casi artesanal y de alta calidad. El objetivo es elaborar vinos de zonas frías de gran performance enológica y para ello cuentan con la asistencia técnica del enólogo Hubert Weber, responsable de Cavas de Weinert, ubicada en Lujan de Cuyo en Mendoza. La proyección a que se aspira es alcanzar una producción de entre 70.000 y 100.000 litros de los cuales un porcentaje será provisto con uvas propias y el resto por productores de la zona.

A diferencia de otras zonas vitivinícolas de nuestro país y que ya hemos descripto en otras notas anteriores, aquí, la historia es hoy, “Todavía tenemos que hacer la historia del vino”, dice Weinert. El enólogo bordelés Michel Rolland, que comparte su tiempo entre Burdeos y la gestión de sus propiedades argentinas sentenció, "Hoy por hoy, nadie sabe lo que esta zona es capaz de producir en vino" y estima que "Plantar cepas en territorios como éstos, sin pasado vitivinícola, es toda una aventura". Sin embargo, Bernardo Weinert como buen emprendedor siempre se sintió confiado en el éxito de su empresa, ya que muchos viñedos en todo el planeta están situados más allá del paralelo 42, el cual en este caso sirve de frontera provincial en el Chubut. En el hemisferio norte, Borgoña, Alsacia, Renania y Oregón se encuentran sobre el paralelo 42 entre tanto en el hemisferio sur lo hacen Australia y Nueva Zelanda. Además en esta región se produce fruta roja, como en Borgoña y también lúpulo como en Alsacia, dos productos que son muy sensibles al frío. En contra del estereotipo habitual, esta parte de la Patagonia, encajada entre dos altas montañas proporcionando un clima seco con unas temperaturas que van desde unos 8º C como máximo en invierno a unos 36° C en verano, haciendo que la calidad fitosanitaria de los granos sea casi perfecta, utilizándose, y de forma eventual, escasas cantidades de bactericidas o sulfato de azufre logrando que el producto final, la uva, sea prácticamente biológica. La alternancia entre días calientes y noches frías exalta el aroma de los vinos, que, por otra parte, presentan una acidez muy interesante. Conforme los dichos de Michel Rolland en cuanto que, "para la maduración de la uva es más importante quizás el sol que el calor", encontramos aquí que la Patagonia al estar situada más cerca del polo se beneficia de un mayor tiempo de sol en verano que la región de Mendoza, cuna tradicional de la viticultura argentina.

Usualmente las bodegas y fundamentalmente los nuevos proyectos, se ubican en verdaderos paraísos geográficos, con viñedos en faldeos de montaña y con unas vistas limpias e impecables al encontrase rodeados de la belleza de los picos nevados del macizo andino el que deja ver los colores de sus distintas capas minerales, o envueltos por esos callejones de álamos amarillos del otoño durante la cosecha, con aromas a fruta y el tintinear del agua de las acequias que poseen un efecto adormecedor durante las soleadas siestas. Aquellos que conocen El Hoyo coinciden que su paisaje lo supera todo, es la mismísima oficina de Dios en la tierra. Su vista es desbordante de belleza cambiante a cada centímetro, es hipnótico, uno no pude dejar de mirar e inspirarse al punto de tener ganas de ser poeta, pintor y desarrollar alguna de estas facetas artísticas que parecieran potenciarse al estar sumergido en este entorno y el sanjuanino Darío González Maldonado, responsable de este proyecto, parece haberlo plasmado en el arte de hacer vinos. Sus obras de arte icónicas son el tinto “Piedra Parada”, un Blend de Merlot - Pinot Noir de 14,5 v/alc., muy bebible que tiene siempre mucho por ganar en botella. Elegante y fresco, la fruta roja no se expresa golosa sino más para ciruela ácida. Es ideal para las carnes estofadas y condimentadas del invierno patagónico. Y el blanco “Faldeos del Epuyén”, Chardonnay - Riesling, arriesgado corte con aromas cercanos a fruta y flores blancas, hierbas recién cortadas y la mineralidad se expresa definido piedra mojada. Es fresco, buena acidez natural del vino, muy fluido. Es ideal para la trucha patagónica asada en la parrilla.

Piedra Parada debe su nombre a una gran e impresionante mole de piedra de origen volcánico, que se encuentra solitaria en medio de una gran llanura. Esta piedra tiene una base de 100 metros y 240 metros de altura. Muy cerca de ella se encuentra la entrada al Cañadón de la Buitrera. A través de una excavación arqueológica se encontraron pinturas rupestres, troncos petrificados y fósiles marinos, estableciéndose la existencia de pueblos de hace más de 5 mil años, los que fueron ocupación humana más antigua de toda la zona.

A esta altura no queda lugar a dudas que Bernardo Weinert es el emprendedor al cual Rio Negro le debe el renacer de la producción vitivinícola. Un hecho ocurrido en enero de 2012 lo pinta de cuerpo entero y permite describir a esta raza de hombres emprendedores hacedores de la historia y del futuro. En esa fecha hubo un incendio feroz, típico de la zona patagónica, que afectó a un tercio de su viñedo. Otro hubiera caído ante tamaña desgracia que tornaba inviable el continuar vendimia. Pero no para Weinert. Tres meses después, en abril, cosechó igual y continúo adelante, sorpresa, la uva tenía sabor a humo, no sólo el incendio había afectado a parte del viñedo, sino que lo había afectado en su totalidad al invadirlo con su humareda. ¿Se detuvo? No, vinificó igual y continuo adelante. Por no detenerse, por continuar, por perseverar, por ser un emprendedor obtuvo lo que buscaba, el resultado final, el vino. En este caso muy particular logró algo único, un vino pinot noir - merlot que es ahumado, de color cereza y con más cuerpo. Es “su” vino predilecto y lo define como un vino típico de zona fría, con una gran expresión aromática y tiene ese sabor ahumado que es un regalo de la naturaleza. Se lanzó como una edición limitada de 15.000 botellas. Genial.

Bebiendo unos de sus vinos comprendo mejor su pensamiento, plasmado en unas frases de la vida, las que nos indican que con el azar y el talento no alcanza, se deben complementar con mucho trabajo, esfuerzo y dedicación para alcanzar la excelencia y el éxito, "mientras tengas tu propia filosofía y la mantengas durante los años, estarás en buen camino" y “Los vinos Estrella sólo se producen cuando la cosecha es excepcional, las estrellas nacen; uno no las hace".

Cuesta del Obispo, Payogasta y un poco más allá

29 de abril de 2015

I Piedra del Molino

El avión surca el cielo del Valle de Lerma acercándose a la pista del aeropuerto de la ciudad de Salta. Cuando conserva aún cierta altura, veo un cerro nevado en el último cordón montañoso sobre el horizonte hacia el oeste. Desde mi ignorancia creo ver en él al Nevado de Cachi, la impresionante mole de piedra que habrá de acompañarnos en los próximos días.

 Las  imágenes pertenecen al autor

Estamos llegando a Salta con Haydée para participar de las actividades que organizó Sala de Payogasta para el fin de semana largo que se avecina. Asistiremos a la cosecha, secado y molido de uno de los mejores pimentones del mundo y a las experiencias de cocina que lo tendrán como protagonista central.

Alejandro Alonso y María Fernanda Sola han tenido la generosa amabilidad de invitarnos y allí estamos encontrándonos con ellos en el vestíbulo del aeropuerto internacional... y desde allí derecho a Payogasta. El pueblo está unos 10 km antes de llegar a la ciudad de Cachi si uno viene a él desde la capital provincial. El camino que ya hemos transitado en sentido contrario en octubre de 2014, promete aventuras... el cielo está nublado en el Valle de Lerma y parece haber niebla sobre la falda de los cerros que debemos atravesar... sobre la Cuesta del Obispo.

Hay poco más de 130 km entre el aeropuerto y Payogasta, pero ese recorrido, en condiciones climáticas normales, se practica en unas tres horas. Sin embargo, la charla afable y encantadora hace que el viaje nos resulte demasiado corto. Releo lo de charla encantadora... sí, sí, es una palabra exacta para describir ese viaje.

Primero, por el Valle de Lerma hasta la ciudad de El Carril, luego la yunga en la Quebrada de Escoipe, una parada en el restaurante de Margarita, la Cuesta del Obispo y, finalmente, la recta de Tin Tín.

Ya en nuestro viaje anterior nos había impresionado el paisaje de la yunga... esa selva húmeda, petisa, pero enmarañada que parece habitada por elfos y hadas... o por el espíritu de los antiguos. El camino sube, en las laderas, la selva y abajo el río.

Aparecen las historias, relatos e imágenes mentales se suceden sin orden aparente... Sobre aquellos cerros, señala Fernanda, hay restos muy bien conservados del Qhapaq Ñan (la red caminera que hicieron construir los Incas para conectar las Cuatro Provincias del Sol con el centro del poder imperial en el Cuzco).

Las indicaciones de Fernanda nos llevan a otro cerro, del otro lado están las condoreras. Allí se puede ir a ver los nidos de estas aves majestuosas, legendarias para mí (se agolpan las imágenes en mi mente... el poema de Olegario Víctor Andrade, el manual Kapelutz con su imagen, el nido en el Jardín Zoológico de Buenos Aires, la imagen estilizada que está desde que era niño en el logo institucional de Aerolíneas Argentinas). Lo que más me sorprendió es que no imaginaba que estas aves tuvieran sus nidos tan abajo... bueno, en realidad ya estábamos en plena cordillera; pero, en realidad las creía dueñas de los picos más altos.

El camino gira y contra gira y los lugares y sus nombres se suceden: Maray (evoca una herramienta fundamental en la metalurgia prehispana), una capilla y un cartel que reza San Fernando de Escopie y, sobre el final de la quebrada, cuando el camino está a punto de cambiar radicalmente en su fisonomía, el restaurante de Margarita donde muchos viajeros se detienen a comer. El edificio es muy viejo (tal vez tenga más de 120 años) y tuvo múltiples funciones a lo largo de los años (escuela y oficina de correo, entre otros).          

La tarde gris da para la aparición de relatos tétricos... ya sabemos que arriba nos espera una niebla cerrada. Alejandro cuenta la historia de San Fernando de Escoipe. En 1973, un alud arrasó este pequeño pueblo que se levantaba cerca del río. No quedó ningún edificio en pie, salvo la capilla que estaba en una loma elevada... Alguien vio venir la catástrofe e hizo repicar las campanas de la  pequeña iglesia. La hora desacostumbrada y la intensidad de los repiques dio una alerta temprana a los vecinos que pudieron refugiarse en zonas elevadas de modo que, aunque el pueblo se perdió, todas las vidas pudieron salvarse.

Poco después de nuestra parada, el camino gira a la derecha en forma pronunciada y se produce un cambio de escenario bastante brusco... una gran aridez reemplaza a la selva, el asfalto se interrumpe y una niebla cerrada nos traslada a un ambiente fantasmal. La camioneta está equipada con un sistema de luces para la ocasión y la sabia prudencia del conductor que lleva realizando ese recorrido una vez por semana, ida y vuelta, desde hace 20 años nos ponen a salvo de cualquier riesgo. Hemos ingresado en la famosa Cuesta del Obispo que habíamos recorrido con Haydée, sin bruma.

La charla sigue, el camino evoluciona dando vueltas increíbles y, de pronto aparece un cielo azul y un sol impecables. Son las últimas horas de luz de este día, pero nos alcanza para distinguir bien el panorama. Estamos en el mirador denominado Piedra del Molino. Desde allí, la clara luz de la razón nos da otra imagen de lo que habíamos visto y vivido en los últimos kilómetros de camino. Lo que era una bruma fantasmal, ahora es tan solo una nube recostada sobre sobre el faldeo. La vemos desde arriba, asemeja un mar poblado de islas (la parte visible de los cerros más elevados).

Es el sitio más alto en el camino entre el Valle Calchaquí y el Valle de Lerma (3457 msnm). Desde allí puede verse el serpenteo de la Cuesta del Obispo, ahora tapada por la nube y la ruta que sigue y se dirige a Cachi, a cielo limpio y abierto. Hay una piedra de molino que en un traslado desde la ciudad de Salta, decidió quedarse allí... la leyenda parece ser tan verdadera como la de la Virgen en Luján, pero carece de ribetes místicos y religiosos, o tal vez no... El conjunto se completa con una pequeña capilla que, a la manera de una apacheta, sirve de punto de referencia a los promesantes.

Hacia el norte se abre un campo apto para la observación de aves (cóndores incluidos). Hacia el sudoeste, la ruta se interna en el Parque Nacional Los Cardones, donde nos espera la impresionante recta de Tin Tin, junto al cerro del mismo nombre. Esa recta es un tramo del camino de 12 km  construida sobre un trazado impecable que no requirió ni ingenieros ni agrimensores para su diseño porque se erigió sobre un fragmento supérstite del  Qhapaq Ñan.

Atravesamos la recta ya casi de noche y unos minutos más estábamos llegando a Sala de Payogasta, donde Haydée y yo, nos alojamos en los día siguientes.

II Sala de Payogasta

El edificio fue construido a principios del siglo XX y perteneció a la Familia Ruíz de los Llanos que vive en el Valle Calchaquí desde mediados del siglo XVII. Es la sede del hotel que administran Alejandro, Fernanda, Julio Ruíz de los Llanos y su esposa Alicia.  

El edificio fue construido por Emilio Ghana, abuelo de Julio, en la tercera década del siglo XX. Su planta consiste en cuatro alas que rodean un patio enrome y cuadrado en cuyo centro hay un fogón. Las habitaciones se disponen en cada ala protegidas por un alero. Tengo la impresión de estar en una casa colonial del siglo XVIII. Desde mi ignorancia, le atribuyo ese carácter y la juzgo como una construcción típica del lugar, tanto por el dispositivo espacial como por las técnicas de construcción utilizadas (paredes de adobe y techo de cañas, es decir, cielo raso de cañas sobre cumbreras y tirantes de eucalipto y techo de adobe). 

Para ser utilizado como hotel, el edificio ha sido modernizado, casi sin que se vea la intervención, hace unos 20 años. El hotel tiene todas las comodidades que espero en el Valle Calchaquí: desde el patio se ve un sol pleno durante el día y un estrellerío notable a pesar de la luna llena, por la noche; el salón comedor que tiene una intervención mayor, en este caso justificada, con una impresionante vista sobre el Nevado de Cachi; un baño con instalación completa; calefacción opcional a gas o a leña y, fundamentalmente, la correcta ausencia de un aparato de televisión que nos permite conectarnos con el entorno y percibir perfectamente los sonidos de silencio... Es fascinante despertar por la mañana y ver la cumbrera añosa y las cañas de noventa años que parecen haber sido instaladas ayer e ir a desayunar con esa vista increíble.

Sin embargo, me desorienta un comentario de Julio. Cuando nos explicaba que la casa se inauguró en 1922, nos dice que no responde a la tipología del Valle... ¿Cuál será entonces esa tipología sobre la que se construyó esta casa herética?

Planteé la cuestión a mis amigos y en una serie de correo-e me dieron las siguientes opiniones.

Alejandro:

“Respecto a la arquitectura la "tipología vallista", no soy el más indicado para opinar. La hermana de Fernanda, Charo Sola ha trabajado en todo el rediseño como hotel de esta casa y ella lo hizo con mucho conocimiento (ha realizado un postgrado en Canarias sobre restauración de patrimonio arquitectónico) /.../. Para mí, y con 100 años, esta casa tiene los aportes culturales de quienes la hicieron y moraron en ella, la inmigración Sirio Libanesa ha sido muy fuerte en toda la zona y con los gallegos y lugareños deben haber dado una profunda impronta.”(1)

María Fernanda:  

“Respecto al estilo de la casona de Payogasta, creo, como en todo lo popular, que no hay un estilo puro de casa vallista, sino que se van incorporando aportes a lo largo de los siglos, que marcan tendencias, tipologías.”(2)

Finalmente me escribió la arquitecta María del Rosario Sola (Charo) quien puso estas palabras esclarecedoras:

“En esa zona, las influencias indígenas no sólo provienen de los aborígenes locales (entiendo que cacanos), sino que hay fuerte influencia incaica y no debemos olvidar que los Incas "extrañaron" pueblos de territorios que dominaban y que eran muy rebelde por lo que los llevaban a pie a otros territorios. Todos tienen la tradición del patio pero los indígenas construían dos o tres recintos separados y completaban el cierre del patio con pirca. Tanto los hispanos como el arribo tardío de inmigrantes árabes, como es el caso del constructor de la casa, remiten a la tradición de la casa rural mediterránea que el Imperio Romano unifica en ambos lados del mar Mediterráneo. No deja de ser importante para aprendizaje de otros arquitectos que encaren un reciclaje de arquitectura popular, entender el criterio de la arquitectura rural descontracturado y ocurrente para intervenir en estas obras sin cambiar el rumbo ni perder el encanto. Improvisar, mezclar, mucha micro-intervención, poca rigidez y la sala vuelve a la vida y se amplía bastante, pero sin traumas. El cromatismo (blanco-celeste-gris-borravino) y las piedras estaban presentes en la casa; pero se enfatizó un poco para darle más carácter, separando más el interior con los celestes-grises y el exterior con los tonos del vino.”(3)

El abogado (Julio es abogado, pero también un gran estudioso de la historia social de Payogasta), el ingeniero agrónomo, la antropóloga y la arquitecta permitieron que me hiciera una idea que, como historiador, debí intuir de entrada. No existe un estilo típico en el Valle que se haya definido de una vez y para siempre. La integración de experiencias diversas a lo largo del tiempo han generado esta casa que se encuentra en envidiable estado de conservación. Interpreto que la expresión de Julio aludía precisamente a la influencia sirio libanesa en esta construcción en particular.     

Notas y referencias:

(1) 2015, Alonso, Alejandro, correo-e del 15 de mayo.

(2) 2015, Sola, María Fernanda, correo-e del 15 de mayo.

(3) 2015, Sola, María del Rosario, correo-e del 15 de mayo.

Caminando por la calle Caseros de la ciudad de Salta

3 y 4 de mayo de 2015

I En el Valle de Lerma

Luego de disfrutar el fin de semana con la cocina del pimentón en Sala de Payogasta, viajamos al Valle de Lerma con Fernanda y Alejandro en una clara mañana parcialmente soleada. La Cuesta del Obispo, primero, y la quebrada de Escoipe, después, carecían ahora del aire fantasmal que las rodeó en nuestra subida cuatro días atrás.

Las imágenes pertenecen al autor

Llegamos hasta El Carril y torcimos nuestro rumbo hacia la ciudad de Salta por la Ruta Nacional 68. Los secaderos de tabaco acompañaron nuestro tránsito. Cuando la ruta se transforma en la calle principal de La Merced, decidimos que era oportuno hacer un alto para almorzar.

Alejandro nos condujo hacia un restaurante donde, según su opinión se ofrecían los mejores tamales de Salta. No sé si compartir enteramente su opinión, pero puedo afirmar que eran excelente y que valió la pena realizar esa parada.   

Una casa, en la que se entra como pidiendo permiso. Cuando se está a punto de batir palmas para hacerlo, empieza por mostrar al visitante una serie de salones (a veces un patio bajo una enredadera, a veces otro bajo un tinglado) en los que se disponían mesas, sillas y sillones de diversa procedencia y calidad con capacidad, según un cálculo ligero, para cien comensales.

Era domingo, era el mediodía y nos costó encontrar mesa. ¿Pero es que aquí se perdió la costumbre del almuerzo familiar en casa en los días domingos? Pronto advertí que no, que la mayor concentración de personas que entraban y salían constantemente, se disponía en una apretada cola frente a un mostrador... Se llevaban los tamales para comerlos en casa. Alejandro contó que el restaurante sólo está abierto viernes, sábados y domingo y que vende tres mil tamales por fin de semana.

Intenté en vano saber el nombre del local y me dediqué a la comida. Las empanadas estaba excelentes y la sopa de gallina, también. Los tamales ya los habíamos probado y, como dije, eran excelentes. Podrían competir con los que comí en la plaza de Chicoana, pero no con los que me sirvió Pepe en el comedor de la Hostería Municipal en La Poma... en la charla descubrí el secreto de la calidad de esa cocina, los dueños del local eran oriundos del Valle Calchaquí.  

Llegamos a la ciudad y nos dedicamos a descansar un poco y los agitados días que vivimos empezaron a bullir en experiencia acrisolada... tendríamos el lunes para disfrutar enteramente de la Ciudad.          

II Almuerzo en Osadía

Nos levantamos a una hora razonable. Nuestro programa del día era tomar una café con Alejandro y Fernanda, almorzar en Osadía y recorrer la ciudad con morosa paciencia, como ella lo merece y no pudimos hacer en nuestra visita anterior. 

Para nuestro café elegimos Tiempos Viejos. Un bar bastante nuevo, puesto muy a la moda vintage. Ya habíamos almorzado muy bien allí en nuestro viaje de octubre de 2014. Está ubicado en una de esas esquinas típicas que se construían para alojar un local, generalmente un almacén, y la vivienda de los propietarios. Se conserva la galería y el patio cubierto por una claraboya. La intervención es semejante a la que luce la pizzería Grappa de Buenos Aires. Fue un lugar ideal para disfrutar de la charla de despedida que celebró unos días vividos con intensidad en Payogasta.   

El boliche está ubicado en Güemes y Vicente López. Desde allí hasta la Plaza General Belgrano hay unas cinco cuadras que caminamos con placer... pero antes, allí mismo frente a Tiempos Viejos, hay una plazoleta en la que pude tomarme una foto junto al monumento dedicado a la memoria del gran poeta salteño Juan Carlos Dávalos.  

¿Esperaba más de Osadía? No, creo que no... Al final de cuentas tuve allí una experiencia gastronómica razonablemente satisfactoria.

La primera impresión, la del espacio físico fue impactante. Sabía que el restaurante estaba en la calle Belgrano al 700 frente a la plaza homónima. Conocía el lugar, pero, tardé en darme cuenta que mi conocimiento aún hoy es imperfecto. Recordaba el gran hotel Alejandro I. De modo que, cuando vi ese edificio decimonónico en que esta alojado el restaurante me felicité por hallar el debido contraste... pero no todo lo que reluce es oro.

Mi ignorancia me hizo ver en el edificio de estilo francés el conjunto que identifiqué como Hotel Design... Dije estilo francés... creo que sí, aunque las influencias italianas en la arquitectura argentina en el período 1880-1930 no ha dejado de sorprenderme a lo largo y a lo ancho del país. El edificio está impecable por fuera y por dentro y me atrajo tanto que no vi que era un árbol, que el bosque, el verdadero bosque, es decir, el Hotel Design Suites es una torre vidriada que rodea esta joya.

Pero satisfecho con mi impresión original, ingresé y me dirigí al salón de Osadía. Impecable. ¿Se trata de un ambiente frío? Tal vez, pero yo diría que tiene una impronta racionalista propia de la época en que fue construido.  Las paredes blancas que conservan las molduras originales, reflejan la luz que entraba a raudales por la ventana. Unas estrellas luminosas que evocaban un sagrario del Santísimo Sacramento oficiaban de única decoración. La ambientación me hizo acordar a la recreación que hizo Standley Kubrick de la arquitectura versallesca en su película 2001, en la que el racionalismo parece querer contener cualquier expansión emotiva.

La placidez con que recibí esas impresiones, convidaban a disfrutar de la buena mesa. Debo reconocer que fueron subrayadas inmediatamente por la impecable actuación profesional de las mozas...

La comida fue excelente. Con Haydée compartimos una entrada y un plato principal. La entrada, una pera con jamón crudo combinada con una porción razonable de camenbert grillado, estuvo muy buena. El  plato principal, una trucha a la manteca negra con guarnición de acelgas hervidas, sublime. Pero yo esperaba otra cosa. ¿Podía esperar otra cosa o era un síntoma con la mirada hiper crítica que llevo a ciertos lugares? ¿Esperaba otra cosa de un restaurante como Osadía o de su ubicación en el corazón de la ciudad de Salta?  

No, no, no. Mi expectativa no era enteramente subjetiva. En realidad esperaba otra cosa porque había leído recetas de Gonzalo Doxanbarat, el jefe de cocina de este restaurante, en el libro sobre la nueva cocina argentina de Pietro Sorba(1). Allí, por ejemplo, no sólo hace alarde de productos locales (carne de llama y cordero, papines andinos, quinoa, etc.), sino que también expone una receta de Frangollo con charqui(2)...

Me hubiera gustado comer ese Frangollo y compararlo con el que hizo Carmen Ruíz de los Llanos en Sala de Payogasta y ver qué podría lograr un cocinero “vanguardista”, o “gourmet” como definió una de las mozas a la cocina de “Gonzalo”, con ese plato que Carmen cocino con inigualable sabiduría a la manera tradicional.

Queda muy claro que la experiencia gastronómica en Osadía fue muy buena... claro que esperaba más de la maestría de Gonzalo Doxandabarat en la plaza Belgrano de la ciudad de Salta.

III ¿Se puede proteger el centro histórico de la ciudad de Salta de la voracidad de los “desarrolladores”?

Salimos del restaurante decidimos recorrer la ciudad con parsimonia. Una    serie de decisiones azarosas nos condujo a recorrer la calle Caseros desde 20 de Febrero hasta Las Heras, es decir, desde la iglesia de la Merced hasta el convento carmelita de San Bernardo. También allí íbamos con muchas expectativas porque en nuestra visita anterior nos habíamos encontrado con una ciudad de Salta muy desalteñizada.

Incluso, en esa misma mañana, habíamos recorrido la Avenida del Bicentenario de la Batalla de Salta, otrora dominada por el ambiente hispánico de grandes chalés californianos, de importantes casonas en el estilo de la restauración nacionalista y de otras construcciones compatibles con un paisaje urbano característico. ¿Qué encontramos en ella? Entre otras horribles transformaciones, un edificio que es sede de una importante escribanía y que, aún respetando la volumetría característica del barrio, expone un formato extraño: el igualitarizante esquema de cubos y cilindros vidriados que lleva a las ciudades del mundo a perder identidad y atractivo singular.

De modo que Salta no las tenía todas consigo porque además, recordábamos el insólito edificio del Banco Macro al lado de la catedral  y el McDonald's en el edificio colonial que está junto al cabildo...

Veníamos pensando entonces en lo poco que se quiere la ciudad de Salta a sí misma. Pero esa caminata nos reconcilió bastante con ella y nos mostró que no todo está perdido. Es que la calle Caseros conserva buena parte del patrimonio urbano que ha dado fisonomía propia a esta ciudad. Salta aún posee un casco histórico que merece esta denominación...

Es verdad que las construcciones que aún se conservan ofrecen a la vista la compleja mezcla de un pasado heterogéneo. Pero es precisamente esa heterogeneidad la que ha dado a la ciudad esa fisonomía que evoco y que fue su característica diferenciadora. Hay que defender esa historia de los cubos y cilindros de vidrio que borran cualquier huella propia, que crean una visión única y homogénea de todas las ciudades del orbe, es decir, que deshistorizan las ciudades, que borran las características particulares y la sumergen en una nada uniforme y global.           

Allí está la iglesia de La Merced, el Cabildo, la casa de la familia Güemes, los conventos de San Francisco y San Bernardo y algunos edificios más resistiendo en la calle Caseros. Una ciudad tan grande como Salta puede darse el lujo de proteger el polígono delimitado por la Avenida Belgrano; las calles 25 de Mayo, Carlos Pellegrini, Mendoza y las Avenidas Hipólito Yrigoyen y Bicentenario de la Batalla de Salta. Aún está a tiempo, como en ciernes la amenaza.   

Una desilusión y una esperanza me llevo de esta recorrida por la ciudad de Salta. Esa imagen de la escribanía de vidrio en la Avenida del Bicentenario de la Batalla de Salta fue compensada por la festiva presencia de unos jóvenes alumnos de escuela secundaria que estaban realizando un trabajo práctico en la Plaza 9 de Julio. Debían realizar una encuesta, consultando a los turistas sobre las razones por las que habían elegido Salta como destino. Debían preguntar también qué les había gustado de la ciudad y si volverían a visitarla. Contestamos con Haydée las preguntas que nos hicieron con viva emoción. Personalmente me permití decirles que tenían  que defender el patrimonio urbano de las falsas “modernizaciones”. Una de las alumnas me dijo que esa pregunta no estaba en la encuesta; pero otra, enérgica y entusiasta que estaba a su lado, le dijo “ponelo, ponelo que eso es muy importante.”     

¿Podrán los salteños evitar la desalteñización de su capital? Cifro mis esperanzas en esa joven. 

IV Cena familiar

Nuestra estadía en Salta concluyó con una visita familiar. Elsa y Daniel Fernández y su hija Mariana nos esperaban en su casa sobre la Avenida San Martín.

Como ya nos había ocurrido en octubre de 2014, disfrutamos del afecto y la hospitalidad desplegados en el encuentro. La charla sobre la vida y la familia y la centralidad de un delicioso pastel de choclos que Elsa preparó con notable esmero configuran una velada inolvidable.         

Ya hablé en otros artículos sobre Daniel, de su compromiso con su trabajo en el INTA, de su conocimiento de la geografía y el sistema productivo del Valle Calchaquí. He publicado, además, sus opiniones al respecto. Me toca ahora ponderar las habilidades culinarias de Elsa. Dedica buena parte de su tiempo a la cocina y a la recuperación de recetas tradicionales que forman parte del acervo familiar y social de las comunidades en que desarrolló su vida.

Elsa es tucumana como Daniel, pero parte de su familia es de la ciudad de Metán, en la Provincia de Salta. Sumado a los años de vida en la ciudad de Salta, sus manos recogen tradiciones culinarias de las dos provincias. Sin embargo, ambos las diferencian claramente. En sus comentarios sobre los alimentos del Valle Calchaquí, Daniel diferencia las características propias de la empandas tucumanas y salteñas. En esta oportunidad, refiriéndose al pastel que había cocinado su esposa, nos confirmó que lo había hecho a la manera tucumana, con maíz amarillo, en tanto que los salteños, prefieren el maíz blanco para este plato.    

En esa noche percibí lo más apasionante de la vida humana: compartir la mesa, la charla, la comida, en una palabra, la circulación del afecto que nos hermana. En esa mesa viví la esencia de Salta, de Tucumán, de La Argentina.   

Notas y referencias:

(1) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pp. 112 y ss.

(2) Ídem, pag. 116.