Mi experiencia con el
ceviche es muy reciente. Digamos que conozco su existencia desde hace menos de
quince años y lo he probado más recientemente aún, sólo hace seis o siete
años.
Las imágenes pertenecen al autor
Se lo reconoce como un plato peruano, pero está difundido a lo
largo del Pacífico sur. Es más, mi prima María del Carmen de Guadalajara
considera que esta es una preparación mexicana.
Aunque el nombre pareciera ser de origen árabe (la misma palabra
que sirve de raíz a escabeche)(1); podemos aceptar que la ingesta de pescados y
mariscos crudos en las costas del Pacífico es anterior a la llegada de los
españoles(2). Sin embargo, el plato, tal y como lo conocemos hoy es resultado
del mestizaje como puede verse con la incorporación de la cebolla y el limón
(de origen hispano) como ingredientes esenciales junto con el pescado del
Pacífico y los ajíes (de origen americano). Urcina Ponce usa naranjas (también
de origen hispano) para “escabechar” el pescado, como ella misma dice en su
receta.
Desde
esta publicación en la Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti(3), el
plato ha desaparecido de los recetarios argentinos que habitualmente consulto,
con una excepción. Efectivamente, José Eyzaguirre incluye una receta de Seviche
de corvina en El libro del buen comer(4). Si bien este libro respeta la
ortodoxia de la academia francesa, incluye platos locales de diversos países
del mundo. En este caso, al plato se le atribuye origen peruano. Ignoro si la
condición de chileno del autor ha influido o no en la inclusión de esta receta
en la colección. Imagino que esa ausencia en los
recetarios argentinos se debe al rechazo que los porteños tuvimos por comer el
pescado crudo que duró hasta que nos apropiamos del sushi.
La receta es enviada desde Buenos Aires por
Urcina Ponce, la esposa de Julio Sandoval Gorriti, hijo de Juana Manuela. Julio
nació en Lima. Ignoro si Urcina también era limeña, aunque lo supongo. Lo
cierto es que ambos acompañaron a Juana Manuela a Buenos Aires de 1881, y
siguieron en esta ciudad después de la muerte de la escritora salteña en 1892.
De modo que Urcina preparaba su ceviche en Buenos Aires y no es descabellado
suponer que intentar difundirlo en su círculo de afectos... de hecho envió la
receta para que su suegra la publicara en un libro que habría de editarse en
Buenos Aires.
Los intercambios y las nuevas influencias de inmigrantes hicieron
que el ceviche siguiera evolucionando y tuviera una derivación en la cocina
peruana nikkei, los tiraditos que fusionan la tradición del sashimi japonés con
el ceviche peruano(5).
Seviche
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Fuente (fecha)
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Ursina Ponce. Incluido en el
capítulo “Pescados”(6)
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Ingredientes
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1 corvina.
30 naranjas agrias.
Cebollas.
Ají molido.
Pimienta.
Sal.
Orégano.
Comino.
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Preparación
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1.- Se elige una hermosa corbina, /.../; se la desescama, se la
abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la
corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande.
2.- Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo
de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy
delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también
molido.
3.- Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente, viértasele
encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corbina, y déjeseles escabechar
en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-,
durante ocho horas, y sírvase en seguida.
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Comentarios
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1) Llama la atención el tiempo de
marinado. En la actualidad, se deja el pescado en el medio ácido sólo por un
tiempo que va entre quince minutos, incluso menos, y una hora. La receta de
Eyzaguirre lleva 4 horas de maceración y sugiere utilizar de manera
indistinta limón o naranja agria(7).
2) He decidido conservar la ortografía
original en los casos de “seviche” y “corbina”.
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Citas y referencias:
(1) La Real Academia Española presume este
origen, pero no lo afirma de modo contundente. Leído en http://lema.rae.es/drae/?val=ceviche, el 13 de octubre de 2014.
(2) 2007, Domínguez
Morante, Zózimo, leído el 13 de octubre de 2014 en file:///home/mario/Descargas/84001-343751-1-PB%20(1).pdf.
(3) 1890, Gorriti, Juana Manuela,
Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie
Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer,
Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 214.
(6) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Op. Cit., Capítulo
“Pescados”.
(7) 1946, Eyzaguirre, José, Cit.
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