3 y 4 de mayo de 2015
I En el Valle de Lerma
Luego de disfrutar el fin de semana con la
cocina del pimentón en Sala de Payogasta, viajamos al Valle de Lerma con
Fernanda y Alejandro en una clara mañana parcialmente soleada. La Cuesta del
Obispo, primero, y la quebrada de Escoipe, después, carecían ahora del aire
fantasmal que las rodeó en nuestra subida cuatro días atrás.
Las imágenes pertenecen al autor
Llegamos hasta El Carril y torcimos nuestro
rumbo hacia la ciudad de Salta por la Ruta Nacional 68. Los secaderos de tabaco
acompañaron nuestro tránsito. Cuando la ruta se transforma en la calle
principal de La Merced, decidimos que era oportuno hacer un alto para almorzar.
Alejandro nos condujo hacia un restaurante
donde, según su opinión se ofrecían los mejores tamales de Salta. No sé si
compartir enteramente su opinión, pero puedo afirmar que eran excelente y que
valió la pena realizar esa parada.
Una casa, en la que se entra como pidiendo
permiso. Cuando se está a punto de batir palmas para hacerlo, empieza por
mostrar al visitante una serie de salones (a veces un patio bajo una
enredadera, a veces otro bajo un tinglado) en los que se disponían mesas,
sillas y sillones de diversa procedencia y calidad con capacidad, según un cálculo
ligero, para cien comensales.
Era domingo, era el mediodía y nos costó
encontrar mesa. ¿Pero es que aquí se perdió la costumbre del almuerzo familiar
en casa en los días domingos? Pronto advertí que no, que la mayor concentración
de personas que entraban y salían constantemente, se disponía en una apretada
cola frente a un mostrador... Se llevaban los tamales para comerlos en casa.
Alejandro contó que el restaurante sólo está abierto viernes, sábados y domingo
y que vende tres mil tamales por fin de semana.
Intenté en vano saber
el nombre del local y me dediqué a la comida. Las empanadas estaba excelentes y
la sopa de gallina, también. Los tamales ya los habíamos probado y, como dije,
eran excelentes. Podrían competir con los que comí en la plaza de Chicoana,
pero no con los que me sirvió Pepe en el comedor de la Hostería Municipal en La
Poma... en la charla descubrí el secreto de la calidad de esa cocina, los
dueños del local eran oriundos del Valle Calchaquí.
Llegamos a la ciudad y nos dedicamos a descansar
un poco y los agitados días que vivimos empezaron a bullir en experiencia
acrisolada... tendríamos el lunes para disfrutar enteramente de la Ciudad.
II Almuerzo en Osadía
Nos levantamos a una hora razonable.
Nuestro programa del día era tomar una café con Alejandro y Fernanda, almorzar
en Osadía y recorrer la ciudad con morosa paciencia, como ella lo merece y no
pudimos hacer en nuestra visita anterior.
Para nuestro café elegimos Tiempos Viejos.
Un bar bastante nuevo, puesto muy a la moda vintage. Ya habíamos almorzado muy
bien allí en nuestro viaje de octubre de 2014. Está ubicado en una de esas
esquinas típicas que se construían para alojar un local, generalmente un
almacén, y la vivienda de los propietarios. Se conserva la galería y el patio
cubierto por una claraboya. La intervención es semejante a la que luce la
pizzería Grappa de Buenos Aires. Fue un lugar ideal para disfrutar de la charla
de despedida que celebró unos días vividos con intensidad en Payogasta.
El boliche está ubicado en Güemes y Vicente
López. Desde allí hasta la Plaza General Belgrano hay unas cinco cuadras que
caminamos con placer... pero antes, allí mismo frente a Tiempos Viejos, hay una
plazoleta en la que pude tomarme una foto junto al monumento dedicado a la
memoria del gran poeta salteño Juan Carlos Dávalos.
¿Esperaba más de Osadía? No, creo que no...
Al final de cuentas tuve allí una experiencia gastronómica razonablemente
satisfactoria.
La primera impresión, la del espacio físico
fue impactante. Sabía que el restaurante estaba en la calle Belgrano al 700
frente a la plaza homónima. Conocía el lugar, pero, tardé en darme cuenta que
mi conocimiento aún hoy es imperfecto. Recordaba el gran hotel Alejandro I. De
modo que, cuando vi ese edificio decimonónico en que esta alojado el
restaurante me felicité por hallar el debido contraste... pero no todo lo que
reluce es oro.
Mi ignorancia me hizo ver en el edificio de
estilo francés el conjunto que identifiqué como Hotel Design... Dije estilo
francés... creo que sí, aunque las influencias italianas en la arquitectura
argentina en el período 1880-1930 no ha dejado de sorprenderme a lo largo y a
lo ancho del país. El edificio está impecable por fuera y por dentro y me
atrajo tanto que no vi que era un árbol, que el bosque, el verdadero bosque, es
decir, el Hotel Design Suites es una torre vidriada que rodea esta joya.
Pero satisfecho con mi impresión original,
ingresé y me dirigí al salón de Osadía. Impecable. ¿Se trata de un ambiente
frío? Tal vez, pero yo diría que tiene una impronta racionalista propia de la
época en que fue construido. Las paredes
blancas que conservan las molduras originales, reflejan la luz que entraba a
raudales por la ventana. Unas estrellas luminosas que evocaban un sagrario del
Santísimo Sacramento oficiaban de única decoración. La ambientación me hizo
acordar a la recreación que hizo Standley Kubrick de la arquitectura
versallesca en su película 2001, en la que el racionalismo parece querer
contener cualquier expansión emotiva.
La placidez con que recibí esas
impresiones, convidaban a disfrutar de la buena mesa. Debo reconocer que fueron
subrayadas inmediatamente por la impecable actuación profesional de las
mozas...
La comida fue excelente. Con Haydée
compartimos una entrada y un plato principal. La entrada, una pera con jamón
crudo combinada con una porción razonable de camenbert grillado, estuvo muy
buena. El plato principal, una trucha a
la manteca negra con guarnición de acelgas hervidas, sublime. Pero yo esperaba
otra cosa. ¿Podía esperar otra cosa o era un síntoma con la mirada hiper
crítica que llevo a ciertos lugares? ¿Esperaba otra cosa de un restaurante como
Osadía o de su ubicación en el corazón de la ciudad de Salta?
No, no, no. Mi expectativa no era
enteramente subjetiva. En realidad esperaba otra cosa porque había leído
recetas de Gonzalo Doxanbarat, el jefe de cocina de este restaurante, en el
libro sobre la nueva cocina argentina de Pietro Sorba(1). Allí, por ejemplo, no
sólo hace alarde de productos locales (carne de llama y cordero, papines
andinos, quinoa, etc.), sino que también expone una receta de Frangollo con
charqui(2)...
Me hubiera gustado comer ese Frangollo y
compararlo con el que hizo Carmen Ruíz de los Llanos en Sala de Payogasta y ver
qué podría lograr un cocinero “vanguardista”, o “gourmet” como definió una de
las mozas a la cocina de “Gonzalo”, con ese plato que Carmen cocino con
inigualable sabiduría a la manera tradicional.
Queda muy claro que la
experiencia gastronómica en Osadía fue muy buena... claro que esperaba más de
la maestría de Gonzalo Doxandabarat en la plaza Belgrano de la ciudad de Salta.
III ¿Se puede proteger el centro histórico de
la ciudad de Salta de la voracidad de los “desarrolladores”?
Salimos del restaurante decidimos recorrer
la ciudad con parsimonia. Una serie de
decisiones azarosas nos condujo a recorrer la calle Caseros desde 20 de Febrero
hasta Las Heras, es decir, desde la iglesia de la Merced hasta el convento
carmelita de San Bernardo. También allí íbamos con muchas expectativas porque
en nuestra visita anterior nos habíamos encontrado con una ciudad de Salta muy
desalteñizada.
Incluso, en esa misma mañana, habíamos
recorrido la Avenida del Bicentenario de la Batalla de Salta, otrora dominada
por el ambiente hispánico de grandes chalés californianos, de importantes
casonas en el estilo de la restauración nacionalista y de otras construcciones
compatibles con un paisaje urbano característico. ¿Qué encontramos en ella?
Entre otras horribles transformaciones, un edificio que es sede de una
importante escribanía y que, aún respetando la volumetría característica del
barrio, expone un formato extraño: el igualitarizante esquema de cubos y
cilindros vidriados que lleva a las ciudades del mundo a perder identidad y
atractivo singular.
De modo que Salta no las tenía todas
consigo porque además, recordábamos el insólito edificio del Banco Macro al
lado de la catedral y el McDonald's en
el edificio colonial que está junto al cabildo...
Veníamos pensando entonces en lo poco que
se quiere la ciudad de Salta a sí misma. Pero esa caminata nos reconcilió
bastante con ella y nos mostró que no todo está perdido. Es que la calle
Caseros conserva buena parte del patrimonio urbano que ha dado fisonomía propia
a esta ciudad. Salta aún posee un casco histórico que merece esta
denominación...
Es verdad que las construcciones que aún se
conservan ofrecen a la vista la compleja mezcla de un pasado heterogéneo. Pero
es precisamente esa heterogeneidad la que ha dado a la ciudad esa fisonomía que
evoco y que fue su característica diferenciadora. Hay que defender esa historia
de los cubos y cilindros de vidrio que borran cualquier huella propia, que
crean una visión única y homogénea de todas las ciudades del orbe, es decir,
que deshistorizan las ciudades, que borran las características particulares y
la sumergen en una nada uniforme y global.
Allí está la iglesia de La Merced, el
Cabildo, la casa de la familia Güemes, los conventos de San Francisco y San
Bernardo y algunos edificios más resistiendo en la calle Caseros. Una ciudad
tan grande como Salta puede darse el lujo de proteger el polígono delimitado
por la Avenida Belgrano; las calles 25 de Mayo, Carlos Pellegrini, Mendoza y
las Avenidas Hipólito Yrigoyen y Bicentenario de la Batalla de Salta. Aún está
a tiempo, como en ciernes la amenaza.
Una desilusión y una esperanza
me llevo de esta recorrida por la ciudad de Salta. Esa imagen de la escribanía de vidrio en la Avenida
del Bicentenario de la Batalla de Salta fue compensada por la festiva presencia
de unos jóvenes alumnos de escuela secundaria que estaban realizando un trabajo
práctico en la Plaza 9 de Julio. Debían realizar una encuesta, consultando a
los turistas sobre las razones por las que habían elegido Salta como destino.
Debían preguntar también qué les había gustado de la ciudad y si volverían a
visitarla. Contestamos con Haydée las preguntas que nos hicieron con viva
emoción. Personalmente me permití decirles que tenían que defender el patrimonio urbano de las
falsas “modernizaciones”. Una de las alumnas me dijo que esa pregunta no estaba
en la encuesta; pero otra, enérgica y entusiasta que estaba a su lado, le dijo
“ponelo, ponelo que eso es muy importante.”
¿Podrán los salteños evitar la
desalteñización de su capital? Cifro mis esperanzas en esa joven.
IV Cena familiar
Nuestra estadía en Salta concluyó con una
visita familiar. Elsa y Daniel Fernández y su hija Mariana nos esperaban en su
casa sobre la Avenida San Martín.
Como ya nos había ocurrido en octubre de
2014, disfrutamos del afecto y la hospitalidad desplegados en el encuentro. La
charla sobre la vida y la familia y la centralidad de un delicioso pastel de
choclos que Elsa preparó con notable esmero configuran una velada
inolvidable.
Ya hablé en otros artículos sobre Daniel,
de su compromiso con su trabajo en el INTA, de su conocimiento de la geografía
y el sistema productivo del Valle Calchaquí. He publicado, además, sus
opiniones al respecto. Me toca ahora ponderar las habilidades culinarias de Elsa.
Dedica buena parte de su tiempo a la cocina y a la recuperación de recetas
tradicionales que forman parte del acervo familiar y social de las comunidades
en que desarrolló su vida.
Elsa es tucumana como Daniel, pero parte de
su familia es de la ciudad de Metán, en la Provincia de Salta. Sumado a los
años de vida en la ciudad de Salta, sus manos recogen tradiciones culinarias de
las dos provincias. Sin embargo, ambos las diferencian claramente. En sus
comentarios sobre los alimentos del Valle Calchaquí, Daniel diferencia las
características propias de la empandas tucumanas y salteñas. En esta
oportunidad, refiriéndose al pastel que había cocinado su esposa, nos confirmó
que lo había hecho a la manera tucumana, con maíz amarillo, en tanto que los
salteños, prefieren el maíz blanco para este plato.
En esa noche percibí lo más apasionante de
la vida humana: compartir la mesa, la charla, la comida, en una palabra, la
circulación del afecto que nos hermana. En esa mesa viví la esencia de Salta,
de Tucumán, de La Argentina.
Notas y referencias:
(2) Ídem, pag. 116.
