Flan de dulce de leche o flan con dulce de leche, otra confusión que me gusta aclarar con la ayuda de Doña Petrona

Siempre me ha preocupado el uso correcto de las preposiciones. Esas pequeñas palabras que parecen insignificantes, son esenciales para entender bien las cosas. Expongo, en estas notas, un caso en donde esta preocupación es pertinente: la publicación reiterada de recetas de flan de dulce de leche que sólo son recetas de flan con dulce de leche.

Imagen: referencia en nota (3)

¿Cuál es la diferencia? En el primero, el flan y el dulce se elaboran simultáneamente. En tanto que en el flan con dulce de leche, el dulce es previo y se constituye en un ingrediente más.

Para aclarar el punto, voy a recurrir otra vez a doña Petrona; lo hago protestando siempre que quien no haya hojeado su libro, se pierde más de la mitad de la historia de la cocina argentina.

En mi caso, por ejemplo, en alguna oportunidad, ya me he aprovechado de la genialidad de la célebre cocinera bandeña para demostrar, por cierto que con éxito, la originalidad de la baña cauda de la Pampa Gringa Argentina. (1) Debo acarar que no fui yo quien ha descubierto la genialidad de esta morocha gigantesca en torno del flan de marras. El que me puso sobre la pista fue el cocinero y antropólogo norteamericano Jeff Tobin como les mostraré ut retro. (2)

En nuestros días, con el exceso de información que suele mantenernos desinformados, es muy fácil perder el piolín de Ariadna, perturbados por el exceso de errores que encontramos en la Web. Vemos así que muchos publican recetas, o las practican, sin saber de dónde vienen o cómo denominarlas con precisión idiomática. El hecho no está mal en sí mismo, cuando uno quiere cocinar, se pone y cocina, y eso está bien. Pero cuando pretende mostrar la originalidad sobre una determinada fórmula que a veces consideran propia y que a veces le inventan un origen legendario, tratando de captar el interés del lector, terminan propiciando una auténtica confusión que, modestamente, pienso necesario aclarar.

Imagen: biblioteca del autor

Escribo estas notas porque recientemente leí la receta que el gran maestro, gastrónomo y cocinero vasco Mikel López Iturriaga publicó hace más de doce años en el suplemento de cocina del diario El País de Euskadi. El artículo contiene una fórmula de flan de dulce de leche que mereció mi atención. Desde luego que don Mikel no es especialista en la cocina del Cono Sur de Nuestra América, ni pretende serlo, y yo mismo celebro su actitud de prestar atención a lo que cocinamos en este rincón del planeta; sin embargo, en este caso, hay una falla.

I Flan de dulce de leche o flan con dulce de leche la receta de Mikel López Iturriaga

La receta que publicó López Iturriaga no es la primera que vi bajo el título de flan de dulce de leche, ni la primera que expone una fórmula imprecisa. Es que fuera de eso mantiene para mí un interés particular debido a la circunstancia en la que se apropió de ella, con debida autorización claro está, en la República de Chile hace ya más de una década.

Imagen: referencia en (a)

Don Mikel nos cuenta que comió en CasaMar, un restaurante a cargo del chef Tomás Olivera Leiva en Santiago de Chile. Allí probó platos y tragos que le resultaron novedosos y atractivos, y que le fueron presentados como joyas de la gastronomía chilena. Menciona algunos de ellos, como el pisco sour chileno (bastante diferente del peruano, agrego yo), el tomaticán chileno (bastante diferente del cuyano, sigo agregando yo) y el flan de dulce de leche que transcribo a continuación. Sí, evidentemente podemos confirmar que Mikel probó auténticas joyas de la maravillosa gastronomía chilena. Joyas que no viven aisladas del continente, pero que poseen una identidad local indiscutible.

Veamos la receta que publicó en El Comidista con la debida autorización de Olivera Leiva.

Flan de dulce de leche
Fuente (fecha)	Mikel López Iturriaga. El Comidista (2013) (3)
Ingredientes	Dulce de leche 200 g. Huevos 4. Leche entera 200 ml. Vainilla 1 rama. Azúcar 200 g. Fresas y arándanos para acompañar. (opcional)
Preparación	1.- Calentar la leche casi hasta que hierva. Cortar la vaina de la vainilla longitudinalmente. Echar las semillas y la vaina en la leche, retirar del fuego, tapar y dejar que infusione. 2.- Precalentar el horno a 160º C. 3.- Batir los huevos en un robot de cocina con la mitad del azúcar, el dulce de leche y la leche unos tres minutos. 4.- Mientras, hacer un almíbar ligero con el resto del azúcar y tres cucharadas de agua en una cazuela pequeña al fuego. Cuando empieza a tomar color de caramelo claro, retirar del fuego y repartir en los moldes de flan. Servir con fresas picadas, arándanos y gotas de dulce de leche. 5.- Repartir la mezcla de los huevos en los recipientes. Hornear al baño maría 45 minutos o hasta que los flanes hayan cuajado (a mí me hizo falta algo más de una hora). Sacar y desmoldar cuando esté frío.

Lo dicho, este es un flan con dulce de leche, en el que el dulce es un ingrediente más. La pregunta es si existe el flan de dulce de leche o no. Porque, si no existe, la reflexión sobre el uso de la preposición comienza a carecer de sentido.

II La receta de doña Petrona

Para responder la pregunta es necesario, como anticipé, recurrí a El Libro de doña Petrona. Allí se encuentran, ya desde las primeras ediciones, dos recetas que vienen al caso.

Tengo en mi poder varias ediciones de la obra de la cocinera nacional (1935, 1942, 1950, 1958 y 2011). En todas ellas, están las dos recetas de flan que llevan por nombres “Flan de dulce de leche” y (flan) “de dulce de leche con crema chantilly”, respectivamente.

Imagen: biblioteca del autor

Aclaro también que siempre son las mismas a lo largo de todas las ediciones y que cuentan con escasas modificaciones entre éstas. La principal es debida al formato del diseño editorial. Ocurrió que, en algún momento entre 1950 y 1958, las fórmulas comienzan a poner por separado los ingredientes y el procedimiento (en las viejas ediciones, los ingredientes y sus cantidades se exponían como una continuidad en un relato único con el procedimiento). Se trata de un criterio que juzgo de gran valor didáctico y que yo también utilizo. Aun con estas alteraciones, la redacción del procedimiento no contiene ninguna modificación, salvo la omisión de las cantidades de los ingredientes que, a su vez, ya se expusieron en el párrafo correspondiente.

Hay otras modificaciones que residen en mínimas variaciones en la cantidad y proporción de ingredientes que no sabría explicar con los elementos que cuento. En ningún caso, hay variaciones conceptuales en el tratamiento de los ingredientes y en los pasos del procedimiento. De modo que estamos frente a variaciones menores, presumiblemente impuestas por la misma práctica de doña Petrona. Pondré algún ejemplo en la receta que publico.

Mi análisis será breve. Empezaré por la segunda. Sus ingredientes son leche, dulce de leche, huevos, azúcar y esencia de vainilla y, obviamente crema chantilly. Estamos entonces frente a un flan con dulce de leche. Pareciera que la propia Petrona ha confundido también las preposiciones. Sin embargo, la otra receta, la primera en el orden de publicación, despeja todas las dudas. La edito a continuación. Para ello seguiré el texto de 1958.

¡Ah! Cuando el lector haya comprobado mis asertos, lo invito a seguir leyendo porque incorporo un capítulo final en el que dedico unos párrafos a las reflexiones de Jeff Tobin sobre el asunto.

Flan de dulce de leche
Fuente (fecha)	El libro de Doña Petrona, 1958 (4)
Ingredientes	Leche 1,5 l. Azúcar refinada 400 gr. Vainilla 1 barrita. Yemas 12. Claras 5. Azúcar refinada para acaramelar la budinera 150 gr.
Preparación	1.- Poner en una cacerola la leche, el azúcar refinada y la barita de vainilla. 2.- Dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad, tome un poco de color y esté algo espeso. 3.- Retirar esto, agregar las yemas y los huevos batidos ligeramente, revolver rodo bien. 4.- Poner en una budinera acaramelada y cocinar en horno mu suave al baño de María. 5.- Una vez frío se desmolda. Para acaramelar la budinera: 1.- Se pone en una cacerolita 150 g de azúcar. 2.- Se coloca al fuego hasta que se derrita y 3.- Se unta con esto la budinera.
Comentarios	1.- La expresión barrita de vainilla se mantiene en todas las ediciones, desde 1935 hasta 2011. Presumo que se trata de una vaina o chaucha de vainilla. Este detalle podría ser aclarado por Marcela Massut, nieta de doña Petrona, curadora de su obras desde antes del fallecimiento de nuestra Cocinera Nacional. 2.- Como ejemplo de cambios en la redacción operados a mediados de los años cincuenta, transcribo la fórmula del primer paso, siguiendo la redacción de 1935: “Poner en una cacerola un litro y medio de leche, 300 gramos de azúcar refinada y una barrita de vainilla.” (5) 3.- El mismo texto sirve de ejemplo de cambios en las cantidades de ingredientes. 4.- Obviamente, la obra también cuenta con sendas recetas de crema chantilly y dulce de leche. En esta última se indica que debe revolverse continuamente para que no se corte y que se debe agregar bicarbonato de sodio que, en el caso de del flan no es necesario.

III Jeff Tobin y el flan de dulce de leche

El texto que traigo a colación trascribe la ponencia del autor de marras en las jornadas sobre la cocina como patrimonio intangible organizadas por el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en 2002. Allí, el autor yankee (así define su propia identidad nacional) ensaya sobre la idea de que los recetarios funcionan como constructores de identidad nacional. Lo leí por primera vez hace más de quince años y me pareció muy incitante, hoy lo releo  y lo sigue pareciendo.

Para desplegar la idea, toma los casos nacionales de Francia, Estados Unidos de Norteamérica y La Argentina y, además, el de la identidad feminista. Su lectura interesa porque el antropólogo, como ya dije, es además cocinero profesional… y porque está casado con una argentina.

Imagen biblioteca del autor

Al referirse específicamente a nuestro país, comienza diciendo que La Argentina, a diferencia de los otros casos, tiene dos cocinas: la que está en los libros y el asado, casi excluido de los recetarios. La primera es hogareña y femenina, la segunda es masculina y se lleva a cabo al aire libre.

Dedicándose a la femenina, toma los caso de Juana Manuela Gorriti y de doña Petrona. La primera expone una acción deliberada por construir un recetario nacionalista, de un nacionalismo supra nacional que abarca, básicamente a Perú, Bolivia y Argentina y está asociado a las clases altas de la sociedad de esos países. (6)

En cambio, cuando se dedica a doña Petrona, considera que expone la cocina de una clase media que es auténticamente argentina sin proponérselo deliberadamente. Lo dice de este modo:

“El Libro de Doña Petrona, sin duda, es argentino, pero su pertenencia a la Argentina se toma como hecho dado, es decir que su identidad no se construye deliberadamente.” (ver nota (2))

Siguiendo su rastreo por los recetarios constructores de identidad nacional, encuentra que casi todos los que contienen fórmulas de cocina criolla se publican en los años noventa del siglo XX. Paradójicamente, y no tanto, es también en esa época, se publican los primeros recetarios de asado cuyas fórmulas tenía escasísima presencia, como ya dije, en los recetarios femeninos. (7)

El autor concluye que estos últimos reflejan la crisis de identidad del varón argentino. Yo agrego que, en los noventa del siglo pasado entró en crisis la identidad de la cocina argentina en su conjunto, tal vez como consecuencia de la crisis de identidad nacional argentina frente al impacto de la globalización como sistema. Es por eso que aparecen los libros que exponen las buenas técnicas para hacer asado, pero también los que rescatan la cocina argentina.

Juana Manuela Gorriti

Pero ahí está doña Petrona.

Expongo algunas de sus conclusiones:

“He observado que la Argentina cuenta con una cocina rica y variada, pero que el asado, por sí mismo, pareciera acaparar el estatus de comida nacional. Los libros de cocina para y por mujeres discutidos previamente, contribuyeron a imaginar la Argentina; pero no son ni remotamente tan visibles o valorados como el asado. /…/ (Él) es la que representa a la nación Argentina, tanto en su propio territorio como en el exterior. Este desequilibrio genérico-sexual me ha impactado. En mi papel de chef tengo que observar que el asado no merece gran atención. El asado, desde el punto de vista culinario, ciertamente merece menos atención que el locro de mi suegra o que el flan de dulce de leche de doña Petrona. /…/ Debemos preguntarnos, entonces, por qué será que el único plato preparado por hombres es más valorado que los platos, mucho más elaborados, que hacen las mujeres. También tendríamos que preguntarnos por qué el nacionalismo culinario argentino se basa más en una única contribución masculina que en los tantos y muchos aportes femeninos. Y creo necesario preguntarles a ustedes, una audiencia argentina, ¿cómo puede ser que se enorgullezcan más del asado que del flan de dulce de leche? ¿Habrán probado el flan de dulce de leche preparado acorde a la receta de doña Petrona? /…/” (ver nota (2))

Es bueno valorar, como es debido, la argentinidad de la cocina de doña Petrona. Pero también es muy bueno tener materia para pensar en torno de la trascendencia ejemplificadora del flan de dulce de leche, ¿no les parece?

Notas y bibliografía:

(1) 2020, Aiscurri, Mario, “Bagna cuada (revisión): La receta del subteniente Chioni (1919).”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/09/bagna-cauda-revision-la-receta-del_5.html el 2 de febrero de 2026.

(2) 2002 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gastronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46, 2002, 1º edición. Se encuentra en PDF en la Web.

(3) 2013, López Iturriaga, Mikel, “Flan de dulce de leche”, en El Comidista. Leído el 16 de enero de 2026 en https://elpais.com/gastronomia/recetas/2013/03/07/receta/1362636000_136263.html

(4) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 489 y 2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original (1° edición de 1934), pp. 516-517.

(5) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1935, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934), pp. 341-342.

(6) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(7) 1998, Mirad, Raúl, Manual del asador argentino, Buenos Aires, Distal, 2013.

(a) Flan de dulce de leche, leído en https://www.divinacocina.es/flan-de-dulce-de-leche/ el 18 de abril de 2026.