Pastafrola (Liliana Toledo)

2025-abril-3

Primero una aclaración de términos. La “frolla” es una masa quebrada tradicional italiana, generalmente dulce que se usa en muchas preparaciones, como, por ejemplo, las crostatas. En La Argentina, existen receta con pasta frola, muy pocas por cierto, hechas con esa masa desde el siglo XIX. (1)

La imagen pertenece a Liliana Toledo

A su vez, existe la “pastafrola”, nombre de una torta singular que se hace con esa masa, rellenándola preferentemente con dulce de membrillo… y, a veces también, con dulce de batata. (2) Se trata de una preparación muy popular a partir del segundo tercio del siglo XX. Esta torta dominguera solía hacerse en casi todas las familias, sean éstas de origen italiano, español, de casi todas las colectividades o de larga tradición criolla. En nuestros días, se las ofrece frecuentemente en panaderías, confiterías, bares y cafeterías, pizzerías e, incluso, como postre en algunos restaurantes de cocina porteña… y, por supuesto, se siguen horneando pastafrolas en muchos hogares.

La imagen pertenece a Gregorio Branca 

Dije “singular” porque no conozco ninguna otra receta popular en la que se siga usando conscientemente esta masa, poco habitual, en una cocina que hace las tartas con una masa similar a la de las de empanadas, es decir, con una masa de hojaldre simplificada, a veces al extremo. (3) Pero también es singular por tratarse de una creación culinaria rioplatense, difícil de encontrar en otras partes del Planeta. Tan única es que se adueñó del nombres de la masa para definirse a sí misma… No hay otra preparación con pasta frolla que se reconozca a sí misma como tal, más allá de la pastafrola de membrillo o batata.

Comemos pastafrola en la merienda, en especial, con el mate de las tardes de domingo y también en los postres, en especial después de haber comido pizza porteña, como alternativo de otro gran postre argentino, su prima hermana, la torta de ricota.

Imagen familiar de 2025

Dicho esto, vamos a la receta de mi prima Liliana Toledo. Ya he contado, en otras notas, sobre nuestra excursión a Quiroga, en el Partido de 9 de Julio. Ya he contado como nos recibió Liliana en su casa y como, junto a sus hermanas Mónica y Pocha, compartimos una tarde familiar, largamente esperada e intensamente vivida.

Imagen familiar de 1972

Liliana hizo la pastafrola con naturalidad y maestría y la puso sobre la mesa. Ella no recuerda dónde y cuándo aprendió la receta. La ha hecho durante toda su vida. “Tal vez le pregunté a alguien, pero no lo recuerdo”, me dijo. Así de simple y de concreta es la asociación entre la receta de pastafrola a las costumbres argentinas. (4)

Liliana no tiene preferencia de circunstancias para prepararla. Generalmente la hacía, y la hace, para un sábado o un domingo o para los cumpleaños de sus hijos; pero, muchas veces, simplemente la elabora cualquier día que tenga el deseo de comerla… “Me sale tan fácil, que no tengo ninguna preferencia específica para preparar una pastafrola”.

Ahora la receta… y que les salga tan bien como a Liliana.

Pasta frola
Fuente (fecha)	Liliana Toledo (2025)
Ingredientes	Para la masa: Azúcar 150 gr. Manteca pomada 150 gr. Harina leudante 400 gr. Huevos 2 yemas y 1 entero. Ralladura de limón a gusto (opcional). Esencia de vainilla a gusto (opcional). Para el relleno: Dulce de membrillo Dulce de batata (opción alternativa)
Preparación	Masa: 1.- En un recipiente adecuado, poner el azúcar, la manteca pomada y la ralladura de limón o la vainilla. 2.- Mezclar bien el azúcar con la manteca pomada con un batidor. 3- Agregar las 2 yemas y el huevo de a una y seguir mezclando, pero ya sin batir. 4.- Agregar la harina y seguir mezclando, uniéndola despacito sin amasar. 5.- Dejar descansar la masa por media hora, en lo posible en la heladera. Relleno: 6.- Derretir el dulce de membrillo en el microondas con u n poco de agua. Armando: 7.- Retirar una parte de la masa que se usará para hacer el enrejado decorativo final. 8.- Estirar la masa, dejando el grosor a gusto del cocinero 9.- Colocarla sobre una pizzera grande, cubriendo el fondo y los bordes.) 9.- Colocar el dulce de membrillo derretido sobre ella. 10.- Hacer tiritas con la masa reservada y colocarlas sobre el relleno, haciendo una especie de enrejado. 11.- Llevar a un horno mediano. 12.- Dejar enfriar y comer a temperatura ambiente.
Comentarios	1.- La elección del dulce es a gusto del cocinero o de los comensales. Liliana prefiere el membrillo y así la hizo la tarde que la probamos. 2.- Liliana derrite el dulce en el microondas, pero también puede hacerse en una ollita. Siempre con el agregado de un chorrito de agua

Notas y bibliografía:

(1) Ver “Pasta frola para alfajores” en 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores pp. 97.

(2) En La Argentina, llamamos “tortas” a las preparaciones dulces que en otros ámbitos del orbe hispano llaman “pasteles” o “tartas”. Verbigracia, “torta de cumpleaños” o “torta de bodas”.

(3) En La Argentina llamamos “tartas”, a lo que en otros sitios llaman “pasteles” o “empanadas”. Las tartas con masa quebrada representan un capítulo marginal de nuestra cocina, a veces asociado a cierto refinamiento afrancesado. Así, en nuestra jerga, por ejemplo, podríamos llamar tartas a los hornazos salmantinos. Sin embargo, no hacemos lo propio con las empanadas gallegas que conservan su nombre como si fuera una denominación de origen. En rigor, fuera de los especialistas, los argentinos ni pensamos por qué se llamamos “empanada” a una “tarta”, cuando nos referimos a este plato de la cocina gallega. Salvando este caso único, para nosotros, la pascualina es una “tarta pascualina”.

(4) No hay que descuidad la función amplificadora del libro de doña Petrona que llegó a los lugares más profundos y apartados de nuestro país. La receta de “Pasta frola” ya se encuentra en la 2° edición de 1935 en 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1935, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934), pp. 359-360

Notas y recetas de un viaje por el País del Chorizo Seco Chacarero (Parte II)

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2025-2 de abril / 3 de abril

Camino y camino de sensaciones amables. Rutas en buen estado, rutas regulares y caminos poco transitables jalonaron las siguientes etapas de nuestro viaje.

II Llegamos a El Nueve

Mate, picada criolla y empanadas

La mañana del 2 de abril estaba fresca, pero el sol ya abrigaba con cariño, desayunamos en Olavarría, en el amable comedor del Casa Josefina, sin demasiado apuro, queríamos transitar con calma los 200 kilómetros que nos separan de Nueve de Julio, nuestro próximo destino.

La imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario. 

Efectivamente, el viaje fue apacible.

Llegamos al Grand Hotel Libertad donde nos alojaríamos en 9 de Julio. Decidimos tomarnos un descanso y almorzar algo liviano en el mismo hotel.

Alrededor de las cinco llegamos a casa de tía Chocha. Allí estaba ella con mi prima María Teresa, su hija. Nos sentamos a tomar mate y a charlar. Poco después de las seis llegó mi primo Julio Arizcurre, y su esposa Norma Rodríguez, y seguimos charlado y charlando hasta las once y media de la noche. La Chocha es muy conversadora, pero Julio no le va en saga. Ambos garantizan una velada amable, llena de historias locales conmovedoras.

La imagen pertenece a Norma Rodríguez.

¿Qué comimos? Mi primaTeresa hizo unas empanadas increíbles que fuimos a buscar a su casa. Con el paquete muy prolijo, venía un chorizo seco que estaba buenísimo. Julio había traído otro chorizo, queso criollo y pan para hacer una picada… y adicionalmente un postre. De modo que retomamos la ruta de las comilonas familiares y de empanadas y picadas criollas. Esa noche conocí los chorizos de la carnicería y fábrica de chacinados Faustino cuya fama había precedido a nuestro viaje. (4)

Alimentados con la comida y la charla nos fuimos a descansar, no sin antes decirle a mi tía que se preparara porque, al día siguiente, saldríamos rumbo a Quiroga a ver a sus primas Toledo que allí viven. El viaje lo había arreglado con Inés Toledo, otra de prima hermana de tía Chocha y, por ende, prima segunda mía. Inés vive en El Nueve a pocas cuadras de dónde estábamos.

Parque San Martín

Pasaríamos por casa de la Chocha a mediodía. De modo que decidimos aprovechar la fría y luminosa mañana para hacer una caminata por El Nueve (que así le decimos a la ciudad de 9 de Julio) y llegarnos hasta el Parque San Martín.

Bello, como siempre, el parque nos dio la oportunidad de dar un paseo para tomar unos mates al aire libre, aprovechando el sol de otoño.

Siempre me impresionó el portón de entrada (sobre la avenida Cosentino frente mismo a la esquina de la avenida San Martín) y, detrás, la bella vegetación cuidada y añosa. Recorrerlo demanda su tiempo ya que se extiende por algo más de quince manzanas.

La mayor parte de la superficie la ocupa un lago artificial que suele estar bien cuidado, salvo por la mala costumbre que tienen algunos visitantes que arrojan objetos plásticos por cualquier lado, incluso en el espejo de agua. En ese sentido, me hizo acordar a la Reserva Ecológica de la Ciudad de Buenos Aires.

¿El lago es artificial o representa los restos de las lagunas históricas? Buena pregunta ¿no?

La ciudad de 9 de Julio fue fundada por el coronel Julio de Vedia en el paraje denominado Cla Lauquen (Tres Lagunas en mapudungun) en 1864. No sé si está documentado o es una leyenda que persiste, pero se supone que ese lago era una de famosas las tres lagunas originales. Lo que sí es artificial es la isla que contiene.

Lo cierto es que anduvimos por ese paisaje de leyenda en el que se confunden viejos relatos orales de capitanejos aborígenes con un jardín cuyo diseño afrancesado, evoca las ideas paisajísticas de Carlos Thays… todo un ambiente de cientificismo positivista.

Siempre me pareció el lugar más apacible de una ciudad que insiste en ser apacible a pesar del tránsito intenso. Recorrimos con cuidado los senderos porque aún quedaban charcos de las intensas lluvias ocurridas en el fin de semana anterior.

Encontramos un sitio adecuado y nos sentamos a tomar mate hasta que se hizo la hora de marchar.

III Llegar, ¿a dónde?

Pronto estuvimos listos para salir hacia Quiroga.

¿Cuáles son las razones que nos lleva a dirigirnos a ciertos sitios? Voy a descartar los paquetes comprados con recorridos preestablecidos por alguien que piensa que si vamos a ciertos lugares seremos felices. Aunque muchas veces, la oferta acierta con los deseos del consumidor, éste no parte de ninguna razón específica para elegir tal o cual destino.

Me confieso un sentimental, de modo que mi manera de elegir los lugares a dónde quiero ir está estrechamente limitada a lo que esos demonios jocundos interiores me incitan a dirigirme. Esos sentimientos pueden posar la mirada en objetos nimios como en una canción que nos conmovido especialmente (así llegué a la bella Aluminé y a la entrañable Payogasta) o en historias familiares igualmente modestas que a veces, sólo a veces, incluyen experiencias personales de la infancia y la juventud.

Cuando legué por primera vez a Igea, en la Rioja Española, en 2007, conocí a una prima hermana de mi madre, Carmen. Nunca la había visto, apenas si tenía referencias de ella, pero sentí un profundo afecto por esa mujer que tuvo una vida paralela con mi madre, con vínculos a personas que ambas querían. Yo sentí eso y ella debió sentir algo parecido por mí. Es por eso que me colmó de tantas atenciones y recorrimos casa por casa hasta que pude conocer a todos los primos de mi madre que aún vivían allí.

En 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires, me pasa algo parecido. Allí me encuentro con tía Chocha, hermana menor de mi padre. Veraneábamos invariablemente en la chacra de mis abuelos a 30 km de la ciudad, no veíamos con mis primos Luis, Carlos y Nancy que aún vivían en Dudignac, a dónde solíamos ir y, en las charlas familiares, aparecían otros pueblos del Partido en que vivieron, y vivía aún, familiares y amigos de la familia.

Es por eso que El Doce (que así le decimos a la estación 12 de Octubre), Dudignac, Naón, La Niña, Quiroga, French, Santos Unzué, Smith (ya en el Partido de Carlos Casares) y la propia ciudad de 9 de Julio sonaron siempre como lugares familiares, como lugares donde se desarrollaban historia familiares que algo importante tenían que ver conmigo.

Tía Chocha vive en la ciudad de 9 de Julio, pero cada vez que vamos, volvemos a algunos de esos sitios. Fue así que, hace ya algunos años, volvimos a Dudignac y recorrimos sus calles cargadas de conmovedora historias personales, también, en otra  oportunidad, llegamos a la chacra de mis abuelos en El Doce y, en otra, dimos una vuelta por la plaza central de French.

No fuimos a Smith, pero Miguel Sáez de Guinoa, nuestro primo que allí vive, tuvo que hacer unas compras en 9 de Julio, en un momento en que estábamos allí, y se acercó a la casa de tía Chocha a tomar unos mates y a charlar. Un asunto de familia es que  no hay charla en donde no aparezca la Villa de Igea, en La Rioja Española.

Parados de izquierda a derecha: Carlos Aiscurri, Alejandro Aiscurri y Neli Toledo
Sentados de izquierda a derecha: Liliana Toledo, Mónica Toledo, un servidor, Luis Aiscurri, José Luis Aiscurri, Juan José Toledo y José Toledo 
En primar plano, siempre de izquierda a derecha: Gabriel Rodríguez, Inés Toledo y Mari Toledo.

De modo que cada vez que voy a 9 de Julio, me hago un tiempo para ver a los primos querido, como los Arizcurre y a las hijas de Santiago Toledo (el mayor de los hermanos argentinos varones de mi abuela Agustina).

Tenía pendiente cumplir con el deseo de ir a Estación Facundo Quiroga. ¿Qué había allí? ¿Quiénes vivían allí?

Quiroga fue el lugar de correrías juveniles de mi padre. Allí conoció a algunos de sus amigos que lo acompañaron toda la vida. De allí vienen las historias legendarias que mi viejo siempre contaba del vasco Elola, un rústico de los Pirineos que hablaba media lengua y se había afincado como chacarero en la zona. Me consta que su fama llegó a Roberts, Partido de Lincoln.

Allí, en Quiroga, vivía Julián Toledo, el mayor de los hermanos españoles varones de mi abuela Agustina, quien tuvo once hijos, muchos de los cuales conocí a lo largo de mi vida. Todos ellos eran primos míos y yo los reconocía como tales, todos ellos vivieron historias paralelas a las mías. Historias que no compartía directamente, pero que conocía en sus grandes hitos. Allí viven Liliana y Mónica Toledo, las hijas menores de don Julián (ambas algo más chicas que yo) y una hermana de ellas, a la que siempre conocí como Pocha. Una foto que tiene más de cincuenta años, muestra a Liliana y a Mónica sentadas junto a mí en una fiesta familiar en 12 de Octubre.

Con tía Chocha, Inés, Liliana, Pocha y Mónica Toledo y un servidor

El deseo de llegar a Quiroga era fuerte y venía demorado por lo menos por diez años. Fue por eso es que arreglé para ir con mi prima Inés. El tema crucial fue que una de las personas más apreciadas para mí, partió hace algunos meses, dejando un enorme dolor en mis primas, especialmente en Liliana. Fue por esta circunstancia que el deseo de llegar a Quiroga, se transformó en un imperativo impostergable…

IV Estación Facundo Quiroga

En torno de la mesa familiar

…llegué a Estación Facundo Quiroga con la ansiosa y conmovedora serenidad con que llega el peregrino a Santiago de Compostela después de haber caminado 800 km... Eran como las cinco de la tarde de ese jueves 3 de abril.

Fuimos por las rutas pavimentadas. Son casi 40 km más, pero supuse que el camino por La Niña tendría, con tanta lluvia, tramos intransitables.

En Quiroga, nos reunimos en la casa de Liliana Toledo en torno de una mesa que compartimos con sus hermanas Mónica y Pocha. Hubo alegría por el encuentro, hubo congoja por los que partieron, hubo afecto y celebración de mesa compartida.

Mi prima Liliana puso sobre la mesa unos alfajores de maicena que tenían gusto a infancia y una pasta frola que ella misma había hecho y armó dos rondas de mate, uno dulce y otro amargo.

Como en todos los rincones de La Argentina los encuentros, sean familiares o amicales, nos juntan en torno de una mesa.

Ya casi de noche emprendimos el regreso a Nueve de Julio. Volvíamos contentos de la tarde vivida llena de recuerdos que inflaron nuestros corazones y que, en algunos casos, lograron mitigar parcialmente la congoja.

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Notas y referencias:

(4) Lisandro Ciarlotti, chef propietario del restaurante Lo de Tata de la ciudad de Mar del Plata, había ponderado estos chacinados en las redes sociales.

Empanadas de carne (María Teresa Rodríguez)

“Salieron muy ricas porque les puse amor para mi madre” (MTR)

Las empanadas que hizo mi prima Teresa y comimos esa noche abril en casa de tía Chocha siguen siendo memorables. Relleno jugoso y delicioso, equilibradamente sazonado. Fritura perfecta, hechas en aceite, pero sequitas como si las hubiera freído en grasa.

La imágenes pertenecen a María Teresa Rodríguez

Estábamos sentados a la mesa de la cocina de mi tía María Luisa Aiscurri, la Chocha, mi primo Julio Arizcurre y su mujer Norma, Haydée y yo. Teresa se fue temprano, prometiendo empanadas para la cena.

Cuando se hizo la hora, fuimos con Julio a su casa a buscar la empanadas. Ella no pudo venir, pero nos entregó un paquete tan bien armado que conservó el calor hasta que las comimos… ¡Ah! y sobre el paquete un chorizo seco, como diciendo “no hay empanadas criollas que se deban comer sin chorizo”.

Cuando, al día siguiente, se las alabé, Teresa me comentó que estaban buenas por que la hizo con amor… En realidad, la expresión exacta es la que transcribí en el epígrafe.

Estuve muchas veces con mi prima, pero jamás supe, y ni siquiera supuse, que cocinara tan bien.

Cuando le pedí la receta le pregunté cómo había aprendido a cocinar y de dónde la había sacado. Me contestó que aprendió mirando, primero a nuestra abuela Agustina y luego a su madre. (1) Sólo mirando y sin preguntar. Las empanadas que hace, afirma, son las mismas que vio hacer a la Chocha.

Pero no, me dije, si hasta hace unos cuantos años, por lo menos cuando Teresa la vio cocinar, las hacía con grasa. Le pregunte a mi prima sobre ese asunto, porque ella las hace con aceite (como las hacía mi tía en los últimos años). Me respondió que “cuando vivía en campo, en El Doce (Estación 12 de Octubre), las hacía con grasa; pero acá, en El Nueve (ciudad de 9 de Julio), la grasa que se puede conseguir me da mucha desconfianza, no sé de dónde viene”.

Sus dichos me confirmaron lo que vengo pensando desde hace muchos años, hay menos distancia de ambiente socio cultural y de costumbres ente la ciudad de 9 de Julio y la ciudad de Buenos Aires que la que hay entre esa ciudad y los pueblos del interior del Partido que encabeza.

Finalmente, le pregunté a Teresa si alguna vez había hecho empanadas para vender. Me contestó que sí, que en El Doce hacía empanadas y pizzas para vender y que en El Nueve también y que además preparaba y ofrecía canelones. Agregó que siempre tuvo éxito con sus producciones y que le gustaría volver a hacerlo.

Aquí les pongo la receta de mi prima, a ver si consiguen hacer empanadas tan ricas como las que hace ella.

Empanadas de carne
Fuente (fecha)	María Teresa Rodríguez (2025)
Ingredientes	Relleno: Carne picada magra 1 kg Cebolla medianas 3 o 4. Morrones rojo mediano 1. Pasas de uva a gusto. Huevos duros 4. Aceitunas sin carozo a gusto. (opcional) Cubito de caldo de verduras 1. Sal a gusto. Ají molido a gusto. Comino a gusto. Aceite de girasol c/n. Tapas: Harina 0000 1 kg. Huevos 3. Aceite ½ pocillo de café. Agua c/n. Sal 1 cucharada sopera al ras. Fritura: Aceite de girasol 1 litro.
Preparación	Relleno: 1.- Picar la cebolla. 2.- Picar el pimiento morrón. 3.- Rehogar la cebolla y el morrón en un poco de aceite. 4.- Agregar la carne. 5.- Agregar el cubito de caldo, deja que se disuelva a medida que se revuelve el relleno. 6.- Condimentar con sal, ají molido y comino. 7.- Agregar las pasas de uva. 8.- Agregar los huevos duros picados y las aceitunas (opcional). 9.-Dejar enfriar. Masa: 10.- Hacer un volcán con la harina sobre la mesada. 11.- Salar. 12.- Agregar los líquidos (huevos, aceite y agua). 13.- Mezclar y Sobar la masa. 14.- Dejarla descansar por 20 a 30 minutos. 15.- Estirar la masa y cortar los discos. 16.- Rellenar las tapas y cerrarlas en forma de media luna. Fritura: 17.- Freír en abundante aceite.
Comentarios	1.- Teresa estira la masa con Pastalinda. 2.- Usa un aparatito para armar las empanadas en el paso 16. Tiene un receptáculo para colocar el disco. Humedece los bordes con agua. Coloca el relleno encima sobre una parte del disco. Luego cierra la mitad sin relleno sobre la otra y tapa haciendo coincidir los bordes. Pasa un pequeño rodillo de madera por encima. Como el recipiente tiene un borde dentado, la empanada queda cerrada y sellada sin necesidad de hacer repulgo. (Teresa confiesa no saber hacer el repulgo). 3.- El lector puede verificar los dichos de mi prima, comparando su receta con la de mi interpretación de las de tía Chocha. (2)

Notas y bibliografía:

(1) María Teresa me comentó que trabajó en un restaurante en 9 de Julio y que allí también aprendió algo de cocina, pero siempre mirando sin preguntar demasiado.

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html el 7 de noviembre de 2025.