Pastafrola (Liliana Toledo)

2025-abril-3

Primero una aclaración de términos. La “frolla” es una masa quebrada tradicional italiana, generalmente dulce que se usa en muchas preparaciones, como, por ejemplo, las crostatas. En La Argentina, existen receta con pasta frola, muy pocas por cierto, hechas con esa masa desde el siglo XIX. (1)

La imagen pertenece a Liliana Toledo,
el resto son fotos familiares.

A su vez, existe la “pastafrola”, nombre de una torta singular que se hace con esa masa, rellenándola preferentemente con dulce de membrillo… y, a veces también, con dulce de batata. (2) Se trata de una preparación muy popular a partir del segundo tercio del siglo XX. Esta torta dominguera solía hacerse en casi todas las familias, sean éstas de origen italiano, español, de casi todas las colectividades o de larga tradición criolla. En nuestros días, se las ofrece frecuentemente en panaderías, confiterías, bares y cafeterías, pizzerías e, incluso, como postre en algunos restaurantes de cocina porteña… y, por supuesto, se siguen horneando pastafrolas en muchos hogares.

Dije “singular” porque no conozco ninguna otra receta popular en la que se siga usando conscientemente esta masa, poco habitual, en una cocina que hace las tartas con una masa similar a la de las de empanadas, es decir, con una masa de hojaldre simplificada, a veces al extremo. (3) Pero también es singular por tratarse de una creación culinaria rioplatense, difícil de encontrar en otras partes del Planeta. Tan única es que se adueñó del nombres de la masa para definirse a sí misma… No hay otra preparación con pasta frolla que se reconozca a sí misma como tal, más allá de la pastafrola de membrillo o batata.

Comemos pastafrola en la merienda, en especial, con el mate de las tardes de domingo y también en los postres, en especial después de haber comido pizza porteña, como alternativo de otro gran postre argentino, su prima hermana, la torta de ricota.

Dicho esto, vamos a la receta de mi prima Liliana Toledo. Ya he contado, en otras notas, sobre nuestra excursión a Quiroga, en el Partido de 9 de Julio. Ya he contado como nos recibió Liliana en su casa y como, junto a sus hermanas Mónica y Pocha, compartimos una tarde familiar, largamente esperada e intensamente vivida.

Liliana hizo la pastafrola con naturalidad y maestría y la puso sobre la mesa. Ella no recuerda dónde y cuándo aprendió la receta. La ha hecho durante toda su vida. “Tal vez le pregunté a alguien, pero no lo recuerdo”, me dijo. Así de simple y de concreta es la asociación entre la receta de pastafrola a las costumbres argentinas. (4)

Liliana no tiene preferencia de circunstancias para prepararla. Generalmente la hacía, y la hace, para un sábado o un domingo o para los cumpleaños de sus hijos; pero, muchas veces, simplemente la elabora cualquier día que tenga el deseo de comerla… “Me sale tan fácil, que no tengo ninguna preferencia específica para preparar una pastafrola”.

Ahora la receta… y que les salga tan bien como a Liliana.

Pasta frola
Fuente (fecha)	Liliana Toledo (2025)
Ingredientes	Para la masa: Azúcar 150 gr. Manteca pomada 150 gr. Harina leudante 400 gr. Huevos 2 yemas y 1 entero. Ralladura de limón a gusto (opcional). Esencia de vainilla a gusto (opcional). Para el relleno: Dulce de membrillo Dulce de batata (opción alternativa)
Preparación	Masa: 1.- En un recipiente adecuado, poner el azúcar, la manteca pomada y la ralladura de limón o la vainilla. 2.- Mezclar bien el azúcar con la manteca pomada con un batidor. 3- Agregar las 2 yemas y el huevo de a una y seguir mezclando, pero ya sin batir. 4.- Agregar la harina y seguir mezclando, uniéndola despacito sin amasar. 5.- Dejar descansar la masa por media hora, en lo posible en la heladera. Relleno: 6.- Derretir el dulce de membrillo en el microondas con u n poco de agua. Armando: 7.- Retirar una parte de la masa que se usará para hacer el enrejado decorativo final. 8.- Estirar la masa, dejando el grosor a gusto del cocinero 9.- Colocarla sobre una pizzera grande, cubriendo el fondo y los bordes.) 9.- Colocar el dulce de membrillo derretido sobre ella. 10.- Hacer tiritas con la masa reservada y colocarlas sobre el relleno, haciendo una especie de enrejado. 11.- Llevar a un horno mediano. 12.- Dejar enfriar y comer a temperatura ambiente.
Comentarios	1.- La elección del dulce es a gusto del cocinero o de los comensales. Liliana prefiere el membrillo y así la hizo la tarde que la probamos. 2.- Liliana derrite el dulce en el microondas, pero también puede hacerse en una ollita. Siempre con el agregado de un chorrito de agua

Notas y bibliografía:

(1) Ver “Pasta frola para alfajores” en 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores pp. 97.

(2) En La Argentina, llamamos “tortas” a las preparaciones dulces que en otros ámbitos del orbe hispano llaman “pasteles” o “tartas”. Verbigracia, “torta de cumpleaños” o “torta de bodas”.

(3) En La Argentina llamamos “tartas”, a lo que en otros sitios llaman “pasteles” o “empanadas”. Las tartas con masa quebrada representan un capítulo marginal de nuestra cocina, a veces asociado a cierto refinamiento afrancesado. Así, en nuestra jerga, por ejemplo, podríamos llamar tartas a los hornazos salmantinos. Sin embargo, no hacemos lo propio con las empanadas gallegas que conservan su nombre como si fuera una denominación de origen. En rigor, fuera de los especialistas, los argentinos ni pensamos por qué se llamamos “empanada” a una “tarta”, cuando nos referimos a este plato de la cocina gallega. Salvando este caso único, para nosotros, la pascualina es una “tarta pascualina”.

(4) No hay que descuidad la función amplificadora del libro de doña Petrona que llegó a los lugares más profundos y apartados de nuestro país. La receta de “Pasta frola” ya se encuentra en la 2° edición de 1935 en 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1935, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934), pp. 359-360