Guiso de lentejas sin TACC

Este es uno de mis guisos favoritos. Pero, en los últimos tiempos, he tenido alguna dificultad para encontrarlos en los restaurantes. No es que no los haya en abundancia en la restauración porteña, pero… en fin, me explicaré.

Las imágenes pertenecen a Raquel Incaminato

En realidad, cuando pedimos un guiso de lentejas, podemos recibir dos platos diferentes que llevan el mismo nombre. Te pueden servir un simple guiso de lentejas que sólo lleva chorizo colorado como elemento cárnico, e incluso, a veces, viene sin él. Éste último, por cierto, no sólo se sirve en restaurantes veganos porque esa fórmula también se reconoce como un guiso de lentejas tradicional. Pero también te pueden servir un guiso de ternera con lentejas.

Me declaro partidario de los guisos sin más carne que chorizo colorado, pero también puedo disfrutar del otro. Lo que me fastidia, y configura la dificultad demandada en el primer párrafo de las presentes, es que los dos lleven el mismo nombre... sobre todo porque, muchas veces, el de ternera lleva muy pocas lentejas, en fin, cosas que ocurren en una Ciudad que consume pocas legumbres.

Como en otras oportunidades, Raquel Incaminato opera un notable equilibrio en su cocina.

El día que, en una reunión de amigos, llevó las fatays de las que hablé en otro artículo que publiqué con la receta, (1) llevó también un guiso de lentejas con carne. Sí, digo bien, su guiso, a pesar de llevar carne, mantenía a las lentejas como protagonistas… eso y su mano habilidosa en la sazón me hicieron disfrutar de una comida formidable.

Retomo lo dicho arriba, no es que el guiso de lentejas con ternera no me guste, el asunto es que la carne no quite protagonismo a las lentejas. Adicionalmente, la homonimia complica la expectativa a cerca de los que vamos a recibir en la mesa, en el caso en que la composición no esté especificada en la carta. Nada costaría anunciar al comensal si te van a servir lentejas o ternera con lentejas.

El caso de la ensalada césar podría servir de ejemplo. Ya son muchos los restaurantes que ofrecen “ensalada césar con pollo”. Sé que mi reclamación es absolutamente personal e individual porque la ensalada de marras tiene una receta canónica que no lleva pollo, en tanto que ambas recetas de guiso de lenteja poseen el mismo rango canónico aún en la cocina hogareña.

En fin, me encantaría que los restaurantes distinguieran el “guiso de lentejas” del “guiso de ternera con lentejas e, incluso, que algunos ofrecieran “guiso lentejas con carne a la Raquel”.

Publico, esta vez, la receta que ella misma ha “subido” a su canal de cocina para celíacos en la plataforma de Youtube. Obviamente, tiene adaptaciones y detalles de redacción que hace que su video y estas notas resulten complementarios. (2)

La fórmula de Raquel lleva indicaciones específicas sobre algunos ingredientes. Por ejemplo, la longaniza y los condimentos que se van a usar deben llevar el sello que los identifica como apropiados para quienes padecen celiaquía, es decir, sin trigo, avena, cebada y centeno (TACC).

Sabemos que muchos embutidos industriales llevan salvado de trigo en su composición, si bien el gluten no se encuentra específicamente en el salvado de trigo, es imposible contar con este producto sin que haya sufrido algún tipo de contaminación desde el crecimiento mismo de la semilla. El sello indica además que ha sido elaborado con todos los cuidados pertinentes porque, aunque se excluya el afrecho de entre los ingredientes, si el producto no se elabora en un local exclusivo, la contaminación con micro partículas de gluten es también inevitable.

Este aislamiento se debe aplicar también al procesamiento de los condimentos. Es por eso que también ellos deben llevar el sello correspondiente.

Guiso de lentejas
Fuente (fecha)	Raquel Incaminato (2024)
Ingredientes	Carne de cerdo o vaca 1 kg. Lentejas 1taza. Cebolla grande 1. Puerro 1. Apio 1 penca. Cebolla de verdeo 2 tallos. Zanahoria 1. Morrón rojo grande 1. Tomates perita 4. Ajo 5 dientes. Longaniza sin TACC 150 gr. Batatas 2. Zapallo chico 1. Sal (sin TACC). Pimienta (sin TACC). Ají molido (sin TACC). Pimentón (sin TACC).
Preparación	1.- Poner en remojo las lentejas una hora antes de cocinar el guiso. 2.- Cortar la carne en cubos de 3 cm de lado. Reservar. 3.- Picar la cebolla, el morrón, el apio, la cebolla de verdeo y el puerro. Reservar. 4.- Cortar la zanahoria al medio y luego en rodajas. Reservar. 5.- Blanquear los tomates, pelarlos y cortaros en cubitos. Reservar. 6.- Pelar y picar los dientes de ajo. Reservar. 7.- Pelar las batatas y el zapallo. Cortarlos en cubos de 3 cm. Reservar. 8.- Cortar la longaniza en rodaja. Reservar. 9.- En una cacerola, sellar la carne. 10.- Agregar el ajo, la cebolla, el morrón, el apio, la cebolla de verdeo y el puerro y rehogar por unos minutos. 11.- Condimentar con sal, pimienta, ají molido y pimentón sin TACC. 12.- Agregar la zanahoria. Mezclar. 13.- Agregar los tomates. Mezclar. 14.- Agregar dos tazas de agua. Tapar y dejar hervir, a fuego bajo, por entre 30 y 40 minutos. 15.- Escurrir las lentejas y agregarlas. 16.- Agregar las batatas, el zapallo y las longanizas sin TACC. Mezclar y seguir con el fuego hasta que todo está cocido. 17.- Servir caliente.
Adaptación	1.- Aunque prefiero el guiso sin carne, en el caso de agregarla, sello la carne y la reservo aparte. En el mismo aceite, rehogo la cebolla, el morrón, el apio, el ajo y el puerro, incluyendo la zanahoria. Cada uno tiene su modo. 2.- No agrego batata ni papas. 3.- En lugar de longaniza uso, chorizo colorado.
Comentarios	1.- En un texto de Raquel que publiqué en la “Columna de los amigos”, nos cuenta cómo aprendió a cocinar desde niña sin medir los ingredientes. También nos cuenta cómo aprendió a hacerlo cuando dedicaba algún tiempo a la repostería. Es que, para la repostería, la exactitud de los ingredientes es fundamental… Pero, en el resto de la cocina, no es necesario estar pendientes de ello. Por eso, esta receta lleva 1 taza de lentejas. 2.- La receta que acabo de mostrar lleva una importante cantidad de tomates. Este ingrediente es fundamental para que este guiso sea nutritivo. El hierro que contienen las lentejas sólo se asimila si van acompañadas por ingredientes que contengan vitamina C. Personalmente, cuando cocino lentejas para agregar a una ensalada, les agrego limón, cortado en cuartos, en el momento de la cocción.

Notas y bibliografía:

(1) 2024, Incaminato, Raquel, “Fatay, empanadas árabes sin TACC”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de setiembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/08/fatay-empanadas-arabes-sin-tacc.html

(2) 2021, Incaminato, Raquel, “Guiso de lentejas sin TACC”, en “Raquel cocina sin TACC”, YouTube, visto el 2 de junio de 2024 en https://www.youtube.com/watch?v=SymukX8XNYY&t=6s.

(3) 2024, Incaminato, Raquel, “Vamos a los recuerdos de los aromas de la infancia”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído 22 de agosto de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/07/vamos-los-recuerdos-de-los-aromas-de-la.html.

Receta de rogel sin TACC

He publicado muy pocas recetas dulces en El Recopilador de sabores entrañables. Aunque sostengo por experiencia propia que el dulce de leche es irresistible y, quizás por lo tanto, el peor invento del Maligno; no me tentó nunca comer una porción de torta en la merienda o en un festejo, ni me atrapó jamás la idea de que es necesario terminar las comidas con un postre. Con los años, una diabetes declarada aumentó el peso de esta tendencia personal.

Las imágenes pertenecen a Raquel Incaminato

No obstante, y aunque parezca una contradicción, muchas veces, cuando se incluyen postres en una comida de amigos o en una mesa de compartida, suelo robar una cucharadita a alguien, generalmente a Haydée, para saber qué tan buenos están.

Me pasó en una reunión de amigos en que Raquel Incaminato trajo un postre de textura delicada y dulzura moderada. Sí que me gustó y, aunque lo comí con moderación, le pedí la receta para publicarla. Pero habían pasado ya algunos días y ella me dijo que seguramente fue un postre improvisado y que no recordaba cómo lo había hecho.

Su respuesta me pareció fascinante porque admiro a quien cocina sin necesidad de seguir una receta establecida o que la sigue en términos generales y sin tenerla anotada al lado. Pero… ¿Cómo resolver el hueco que me quedaba en mi pretensión de recopilar las recetas que mi amiga había desplegado sobre la mesa aquella noche?

Ella misma me dijo que buscara alguna parecida en su canal de YouTube (Raquel cocina sin TACC). (1) Así lo hice y, como no pude encontrar nada más parecido, seleccioné la receta de rogel apto para celíacos que publicó allí. (2)

Dos cuestiones saltaron a la vista en cuanto la leí: ofrece dos fórmulas distintas para la masa de las galletas que conforman la estructura del postre y lleva una cantidad muy significativa de dulce de leche.

El lector podrá seleccionar cuál de las dos variante elige para cocinar este postre argentinísimo… también podrá hacer las dos en simultáneo, como hace Raquel en su video.

¡Ah! Me quedé pensando si la cantidad de dulce de leche que usa, no cumpliría una función compensadora en relación con la eliminación del gluten en la receta… Pero sólo son pensamientos divagantes que sólo están en mi cabeza.

Ahí va la receta, salvo con el tema del merengue, es una receta fácil… incluso el merengue no presenta una excesiva complejidad.

Rogel
Fuente (fecha)	Raquel Incaminato (2024)
Ingredientes	Masa. Receta 1: Harina premezcla 200 g. Crema de leche 200g. Sal fina 1 cucharadita. Masa. Receta 2: Harina premezcla 300 g. Yemas 5. Sal fina 10 g. Alcohol apto parta el consumo humano 1 cucharada. Manteca pomada 100 g. Agua cantidad necesaria para tomar la masa. Para el merengue: Claras 120 g Azúcar 240 g. Agua 40 ml. Para el armado: Dulce de leche repostero 2 kg.
Preparación	Masa. Receta 1: 1.- Salar la harina premezcla. 2.- Agregar la crema y mezclar hasta formar una masa homogénea. 3.- Tapar la masa con papel film y dejarla reposar en la heladera por treinta minutos al menos. Masa. Receta 2: 4.- Salar la harina premezcla. 5.- Separar las yemas de las claras y reservar las últimas para el merengue. 6.- Agregar las yemas a la harina ya salada. Comenzar a mezclar. 7.- Agregar una cucharada sopera de alcohol comestible. Seguir mezclando. 8.- Ir agregando agua de a poco. 9.- Agregar la manteca pomada y seguir mezclando hasta formar la masa. Puede requerir un poco más de agua, con lo cual hay que ser moderado en el paso anterior. 10.- Tapar la masa con papel film y dejarla reposar en la heladera por treinta minutos al menos. Merengue italiano: 11.- Espumar la claras, es decir, batirla hasta llegar a punto nieve. (3) 12.- En una cacerola, poner el azúcar al fuego con un chorrito de agua. Sin moverlas dejar que se derrita y llegue a 118° C (si no se cuenta con un termómetro, el punto es cuando forma burbujas grandes y espaciadas). 13.- Sacar el caramelo del fuego y volcarlo sobre las claras lentamente mientras se sigue batiendo a ritmo modero hasta formar un merengue sostenido o hasta que se vaya enfriando. (3) Cocción y armado: 14.- Estirar la masa hasta que quede bien fina. 15.- Hacer los discos con un cortante de por lo menos 16 centímetros de diámetro. 16.- Llevar los discos, dispuestos sobre una placa, a un horno caliente 180° C por 5 minutos. (3) 17.- Poner el dulce de leche repostero en una manga. 18.- Colocar dulce de leche en la base del plato o fuente que se va a armar el rogel y un disco arriba. Colocar una buena cantidad de dulce de leche sobre el disco y tapar con otro. Repetir la operación hasta colocar el último disco que no va cubierto con dulce de leche. 19.- Colocar el merengue italiano en una manga y decorar la cima de la torre de discos y dulce de leche. 20.- Se puede “quemar” el merengue con un soplete. Este paso es opcional. 21.- Se sirve a temperatura ambiente (no es necesario conservarlo en la heladera).
Comentarios	1.- La harina premezcla sin TACC se puede conseguir en herboristerías y dietéticas o se puede preparar en casa. La fórmula que usa Raquel para 300 g es 175 g de almidón de maíz, 75 g de fécula de mandioca y 75 g de harina de arroz. 2.- Como las galletas no requieren aglutinante, Raquel no indica el uso de goma xántica como en otros casos. (4) 3.- La cantidad de dulce de leche está calculada para hacer las dos recetas juntas. 4.- En la receta que se ve en el video, Raquel utilizó 40 ml de agua para hacer la “Receta 2” de masa. Pero esa cantidad puede variar, dependiendo del tamaño de las yemas o de la humedad ambiente, entre otras cosas. 5.- “Manteca pomada” significa que tiene que estar blanda. Para ello es necesario sacarla de la heladera y dejar que se atempere, hasta alcanzar temperatura ambiente. 6.- En el paso 14, Raquel usó un cortante de 16 cm para la masa de la receta 1 y uno de 18 cm para la de la receta 2. Con las proporciones de ingredientes utilizadas, le salieron 9 discos de 16 cm y 13 de 18 cm. Si bien la cantidad de discos es a gusto del cocinero, Raquel los usó todos en el armado. 7.- Para el rogel de nueve discos más chicos, Raquel usó 700 g de dulce de leche. De modo que el cálculo de dos kg para hacer los dos, no resultó desacertado. 8.- Raquel espuma las claras en una batidora mecánica, pero también se puede hace con un batidor de mano. 9.- Raquel mide la temperatura del caramelo con un termómetro. Pero da una indicación para cuando se carece de él. El caramelo está cuando las burbujas son grandes y espaciadas. 10.- Es muy importante conservar la proporción en el peso del azúcar y las claras para hacer el merengue. Según el tamaño del huevo, puede que no sea necesario usar todas las claras.

Notas y bibliografía:

(1) Incaminato, Raquel, “Raquel cocina sin TACC”, en YouTube, visto el 7 de junio de 2024 en https://www.youtube.com/results?search_query=raquel+cocina+sin+tacc.

(2) 2021, Incaminato, Raquel, “Rogel 2 recetas sin TACC”, en YouTube, visto en https://www.youtube.com/watch?v=0Iz1uUxSEps&t=303s el 7 de junio de 2024.

(3) Consulté a Raquel algunos detalles a través de 2024, Mario Aiscurri a Raquel incaminato, correo-e del 12 de junio. Respondió a través de 2024, de Raquel Incaminato a Mario Aiscurri, correo-e del 12 de junio.

(4) 2021, Incaminato, Raquel, “Fatay, empanadas árabes sin TACC”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de setiembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/08/fatay-empanadas-arabes-sin-tacc.html.