Por Horacio Zabatel (1)
… El último día de cada año, el Viejo, como en
un ritual eterno, preparaba pollo a la parrilla; y el primer día de cada año,
lechón; decía que el pollo cuando come escarba para atrás, mientras que el
cerdo lo hace hociqueando hacia adelante; simbología pagana que heredé, y que
ostenta dejar atrás lo malo, para seguir adelante por lo bueno que vendrá…
… Lo traje el día anterior, 10 kilos tenía el
pobre cristo, lo limpié y coloqué en una batea que entra justo en la parte inferior
de la heladera, sacando los cajones de verduras; lo cubrí con una salmuera al
10 por ciento que preparé en caliente y dejé enfriar; para la marinada utilicé
dos estrellas de anís, tres clavos de olor, unas cortezas de canela, un puñado
de semillas de mostaza, otro de semillas de cilantro y granos de pimienta
negra; además cinco dientes de ajo aplastados, cuatro hojas de laurel y dos
bayas de enebro que machaqué en mortero, para aportarle un aroma y sabor a
madera, que contribuyera con el ahumado de la leña; lo saqué al mediodía, lo
sequé y lo até a la cruz para que alcance la temperatura ambiente… usé leña
fina de espinillo y gruesa de quebracho rojo, lo que había; despacito, casi
cinco horas del lado del hueso, hora y media del lado del cuero; hidratando
cada tanto con el líquido del macerado…
… Siempre busco darle una vueltita de rosca, a
veces deshuesado al ladrillo, o relleno y enrollado como porqueta al horno;
otras a la parrilla con un fuego o con dos; ésta vez a lo criollo, ahumadito en
el Ñancul, (3) el asador móvil de “El Kincho de Papá”, que me ayudó a rajar de
dos traicioneros chaparrones fuertes…
… Pero siempre, el primero de enero de cada
año, se come lechón… porque siempre, hay que hociquear para adelante…!!!
Notas y referencias:
(1) El autor edita sus textos bajo la denominación “El Kincho de Papá” en
los grupos privados de Facebook Cocineros Argentinos y Buena Morfa Social Club .
2020, 2 de enero, Zabatel, Horacio, “El ritual”, en Cocineros Argentinos, grupo privado de Facebook, leído el 19 de mayo
de 2021 en https://www.facebook.com/groups/583823478392404/permalink/2622598557848209
(2)
Los ingredientes de la marinada fueron incorporados en un poco de agua.
(3) Horacio
incluye a su familia y a sus elementos de cocina en los relatos de sus recetas.
Los lugares y los artefactos son personalizados:
“La Flaca” es
su mujer y el “Zabandija”, el hijo de ambos.
“El Kincho de
Papá”, el lugar mítico en el que cocina.
“El
Ñancul”, un asador montado sobre un dispositivo de ruedas para poder
trasladarlo.
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