Receta de raviolón de Haydée Espada

Mi prima completó sus recetas para El Recopilador de sabores con la que publico en este artículo: el raviolón. (1) La verdad es que se trata de una receta alejada de mi experiencia personal que, incluso, juzgaba fuera del acervo gastronómico argentino.

I Recetas de Argentina

Sin embargo, al leer la descripción y el procedimiento transcripto por Haydée, me vino a la mente una receta que expuso, hace cinco o seis años, Francisco del Piero en el programa “Intervención” que emitía la señal de televisión El Gourmet.

Salvo las tapas de libros, las imágenes pertenecen a Haydée Espada

La serie consistía en un recorrido que el cocinero argentino que vive en México, realizaba por los barrios de la ciudad, montando su cocina al aire libre. La señal produjo, en un principio, dos series: una en Buenos Aires y la otra en la ciudad de México. En cada barrio, Del Piero enseñaba a preparar recetas relacionadas con las características locales (v. g., cocina francesa en Recoleta, asado en Mataderos).

La receta de raviolón arrollado con pesto genovés la preparó en el barrio más xeneize de Buenos Aires, La Boca. Tal vez no nos esté indicando la procedencia precisa de la receta; pero sí de la salsa elegida. Ese había sido mi único contacto con ese plato, de modo que la actuación de Del Piero me provocó cierta sorpresa: ¿estábamos efectivamente frente a una variedad de ravioles? (2)

Esta coincidencia con la propuesta de Haydée, me impuso la necesidad de saber algo más. Hurgando en los recetarios argentinos tradicionales, encontré una receta más, solitaria, por cierto, en mi biblioteca. En el libro cocina tradicional argentina de Marta (1914-1957) hay una versión que lleva el nombre de “Raviolón”. (3)

Cuando le pregunté a Haydée de dónde había tomado la receta, me respondió la había aprendido en el curso que realizó en la Escuela Técnica Paula Albarracín de Sarmiento después de haber terminado allí la educación secundaria. (4)

Como puede verse, aunque no es una pasta ausente en la tradición culinaria argentina, tampoco se la ve demasiado presente en ella. Está como relegada a ciertos recovecos.

II La enciclopedia de la pasta

Pero, ¿cuál es el origen de esta especialidad? Hice una exhaustiva búsqueda por la enciclopedia de la pasta de Oretta Zanini De Vita y, a pesar de que no encontré una receta específica de raviolón (con esa denominación, digo), di con una que conserva la idea gastronómica que caracteriza, como nota común, a las tres recetas argentinas aquí consideradas. (5)

Efectivamente, en la página 238, nos encontramos con una preparación expuesta bajo la denominación “rotolo ripieno” (rollo o arrollado relleno) que consiste en preparan una farsa de diversos ingredientes (siempre asociados al lugar en que se oficia el plato) amalgamados con ricota, extenderlo sobre una de masa estirada y proceder de este modo:

“La masa se enrolla, se envuelve en gasa y se cuece a fuego lento en agua con sal. La gasa se retira con cuidado y el rotolo se corta en rebanadas que se disponen en un plato apto para horno. Cubiertos con bechamel, ragù o salsa de tomate simple, según la costumbre local, se gratinan.” (6)

Doña Oretta sostiene que se trata de una pasta relativamente moderna; que se prepara en casi toda Italia; que recibe nombres como “strudel” en Trientino – Alto Adige o “pasta al sacco” en Le Marche y que es probable que su origen esté en el strudel dulce del Trientino.

Muy interesante, ¿verdad? Pareciera que este rotolo ripieno es nuestro raviolón que, incluso Del Piero denomina “raviolón arrollado”. Pero esta pequeña recorrida por el libro de la señora Zanini me genera dos incógnitas que sólo deseo dejar planteadas.

La primera: ¿Por qué, en La Argentina se llama “raviolón”? Un nombre más razonable hubiera sido el de “arrollado”, con alguna especificación como, por ejemplo, “de verduras y ricota”. Tal vez, la palabra arrollado ya era utilizada en referencia a la masa de pionono rellena.

La segunda, refiere a la imprecisa caracterización de Oretta Zanini de pasta “relativamente moderna” (2009). La receta de Marta es, como muy nueva, de 1957 (año de la última edición de su libro); sin embargo, es muy probable que, por el lugar que ocupa en la obra, ya estuviera incluida en la primera edición de 1914.

Finalmente digo que la idea gastronómica que constituye la originalidad de la receta de rotolo ripieno, aparece aislada entre las más de trescientas variedades de pasta que la obra de doña Oretta Zanini contiene. Es bien claro que no logra configurar un conjunto de preparaciones que pueden relacionarse a una clase fácilmente reconocible como sí ocurre con los ñoquis o los ravioles. ¿Esta circunstancia puede explicar la parca presencia del raviolón arrollado en la cocina argentina?

De la mano de mi prima Haydée, traigo a la luz, una vez más, esta receta argentina:

Raviolón
Fuente (fecha)	Haydée Espada (2017) (7)
Ingredientes	Masa: Harina común tamizada 600 grs. Polvo de hornear 1/2 cucharadita. Yemas 2. Sal 1 cucharadita. Relleno: Acelga 1/2kg. Cebolla picada muy fina 1. Manteca 50 g. Jamón del diablo 1 latita. Ricota 300 g. Huevos 2. Queso rallado 4 cucharadas. Sal. Pimienta. Nuez moscada. Salsa: Latas de tomates 2. Cebolla picada fina 1. Cubito de salsa de carne 1. Hojas de laurel 3. Aceite o manteca 1/2 taza.
Preparación	Masa: 1.- Preparar masa tipo tallarines, agregando el agua necesaria. 2.- Trabajar muy bien y dejar descansar en la heladera, en una bolsa plástica por 1/2 hora. Relleno: 3.- Dorar la cebolla en manteca. 4.- Agregar la acelga picada y rehogar unos minutos. 5.- Retirar la sartén y agregar el jamón del diablo mezclado con la ricota, los huevos, el queso rallado y sazonar muy bien. Armado y cocción: 6.- Estirar la masa no muy fina, dándole forma rectangular, del ancho de la cacerola. 7.- Cubrir la masa con el relleno y enrollar por uno de los lados más cortos. 8.- Envolver en una tela el rollo, atarlo y/o coser la tela sin comprometer la masa en la acción. 9.- Colocar en una olla con abundante agua hirviendo y sal. 10.- Mantener el hervor, durante 15’, aproximadamente, con la cacerola tapada. Servicio: 11.- Retirar del agua, quitar la tela, cortarlo en rodajas, disponer en una fuente y cubrir con la salsa bien caliente. ¡Y a disfrutarlo!
Comentarios	De Haydée: “A mí me gusta ponerlo 7 u 8 minutos en horno caliente. Y a disfrutarlo!” De mi parte: 1.- Haydée no nos da el procedimiento de elaboración de la salsa. Juzgo que, para este caso en que la salsa es una opción personal del cocinero, es innecesario. Del Piero, por ejemplo, eligió el pesto genovés. (8) 2.- El relleno también puede variar. Del Piero lo hace con seso de vaca. 3.- La única, de las tres recetas argentinas, que puede concluir con el gratinado es la de mi prima. Es necesario reconocer que la elección del pesto, impidió a Francisco Del Piero llevar adelante este paso

Notas y bibliografía:

(1) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de noviembre.

(2) S/D, Del Piero, Francisco, “Raviolón arrollado con pesto genovés”, en Intervenciones, señal El Gourmet, leído el 29 de noviembre de 2017 en http://elgourmet.com/receta/raviolon-arrollado-con-pesto-genoves.

(3) 2017, de Haydée Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de noviembre.

(4) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 39.

(5) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pag. 238.

(6) Ídem.

(7) Ver nota (1).

(8) Ver nota (2).