Mi experiencia con la gastronomía en Andalucía Parte I

2015, 9 a 19 de noviembre

Fueron días muy intensos en Andalucía. Recorrimos su cocina y sus vinos desde el momento en que llegamos, con la sola interrupción de un blanquito de Ribeiro, servido desde la bota, que resultó irresistible en Granada… ¿Pecado? Sí, pero venial, ¿no?

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I Los trenes del mundo

Habíamos elegido ir hasta Granada desde la bella Perpiñán. No era descabellado; pero la mejor combinación de trenes que encontramos nos dejaba en Málaga casi a media noche. La decisión de tomar ese camino nos dio un algo de pesadumbre. ¿Cómo estar en Málaga sin estar en Málaga? No formaba parte de nuestro plan de viaje, pero allí estábamos. ¿Cómo disfrutarla, entonces? No lo sabíamos…

El hotel Barceló, donde nos alojamos, se dispone sobre los mismos andenes de la estación María Zambrano, donde desembarcamos del tren. Nos instalamos y preguntamos por el restaurante. Nos dirigimos a él con la resignación de quien sabe muy bien que la cocina de los hoteles suele ser muy correcta, pero no sorprendente.

El restaurante En el Andén nos recibió con una ambientación hospitalaria y un servicio discreto. Pero lo que comí superaba la media de esos establecimientos. Una lubina grillada que brillaba por su frescura acompañada por un blanco de uva moscatel vinificado seco. Sí, fue un lujo encontrarme con el chozno de nuestro torrontés riojano. En ese vino, muy marino y apto para acompañar pescado, ya se anuncia el carácter floral y fiestero de nuestro gran blanco salteño.

Me sentí como en casa, bueno, a decir verdad, no es posible sentirse de otro modo en Andalucía… y sin embargo, aún me esperaba otra sorpresa.

La carta del restaurante era correcta, no demasiado extensa y con una buena selección de vinos; pero venía acompañada por otra que me pareció una carta de estación. En la cabeza de ésta, se leía el siguiente título: “Pop Up, Food & Train”. ¿Estaba frente a una auténtica experiencia “pop up” que el restaurante ofrecía? No lo sé, ni lo pregunté porque cuando me puse a examinar el contenido ya había pedido mi lubina.

Con todo, lo más impactante fue la elección temática del pop up, los platos eran introducidos por trenes famosos del mundo. Después de ofrecer queso malagueño y jamón ibérico se sucedían propuesta como “Caballa ahumada con blinis y sus salsas (Rusia)”, debajo del título “Transiberiano”.

Seguí leyendo hasta que llegué al título “De las Nubes” que ofrecía “Bife de chorizo 350 gr (Argentina)” y “Trilogía de dulce de leche (Argentina)”.

El desayuno fue igualmente fantástico. Caña de lomo de ibérico y Pan con tomate que me preparé con lo que allí había. Esta vez no me ocurrió lo de Andorra, pude rallar la tostada con un diente de ajo que me entregaron, ni bien lo solicité… No puedo explicarles la sonrisa de la moza cuando pedí el ajo, la atravesaba una luz llena de rubor y satisfacción a un tiempo, el gesto de quien es sorprendido en el secreto de su identidad en un lugar inesperado…

Ese desayuno que, de entrada, nos había parecido caro, nos llenó de felicidad y nos metió a disfrutar de sol de Andalucía de un sopetón…

II Galicia en Granada

Nuestro primer almuerzo en Granada no pudo ser más herético, comimos en un restaurante gallego (Mesón Fogón de Galicia). Almejas a la marinera y ensalada de pimientos asados y un vinito blanco de Ribeiro servido en unos cuencos de loza directamente de la bota, fresco y liviano, sin excesos de acidez ni dulzura… ¡Qué bien se dejó tomar en la tierra del sol permanente!

En el almuerzo siguiente, no pudimos resistirnos e insistimos. Al vino blanco de Ribeiro lo acompañamos, en esa oportunidad, con un “Pulpo a la gallega” (así rezaba la carta).

III Gastronomía en Granada

El restaurante gallego me impidió tomar una idea más acabada de la restauración granadina. Sin embargo, pudimos observar que hay varios circuitos o polos gastronómicos en la ciudad. Frecuentamos el de la calle Navas, donde está Fogón de Galicia, que se extiende a partir de la Plaza del Carmen, frente al palacio del Ayuntamiento.

También hay varios bares de tapas en el Paseo de los Tristes, en el barrio del Albaicín. Pero sólo están abiertos de día en esta época del año. Pudimos comer algo en uno de ellos que encontramos abierto gracias a la persistencia de algunos parroquianos (en Cádiz nos enteramos que noviembre no es un mes propicio para las recorridas gastronómicas en la región).

Dimos con otro sitio de bares de tapas en la calle que se abre desde la Plaza Alonso Cano que enfrenta el edificio de la Catedral. Lo descubrimos casi de casualidad, cuando llegamos hasta esa iglesia gracias al encanto con que nos atrajo el pasaje Alcacería, por el que decidimos transitar nuestras fantasías ilusorias de mercados orientales a la sombra de la sed del desierto. Pero este sitio nos quedaba bastante de lado en nuestras correrías por la ciudad…

… y tal vez nuestra herejía gallega no haya sido casual.

Lo cierto es que el gazpacho que tomé en aquel bar del Paseo de los Tristes y unas tapas muy buenas que tomamos con vino Rioja en un bar sobre la Carrera del Darro a 50 metros de Santa Inés, en nuestra última noche en Granada, fue el único contacto que tuvimos con la gastronomía local.

IV La Rioja en Jerez de la Frontera

Por sugerencia del conserje del hotel fuimos a comer un par de veces al restaurante Cuchara de palo. Se encuentra en el hotel de la cadena NH de la Avenida Alcalde Álvaro Domecq de Jerez de la Frontera.

Alguna independencia debe tener del hospedaje porque no es necesario ingresar al lobby para acceder a él de una servidumbre de paso, una de sus puertas se abre a la avenida.

El restaurante, moderno y minimalista en su ambientación, tiene una propuesta gastronómica local: todos los platos se ofrecen en dos tipos de porciones, tapa y ración; se pueden comer especialidades andaluzas (el infaltable pescadito frito), españolas (v. g., croquetas) e indianas (ceviche, burritos, etc.).

La carta de vinos es buena. Los consabidos tintos de Rioja y Ribera del Duero forman línea con los vinos de Jerez, especialmente, se destaca el oloroso (especialidad que Jean Louis Daniel, mi cuñado, nos había recomendado antes de salir de Francia).

Todo es oficiado con singular maestría por el cocinero a cargo, Carlos Herrero Puerto, a quién tuvimos oportunidad de conocer cuando regresamos a comer por la noche.

Carlos es Andaluz, pero está vinculado con la Rioja (su padre es oriundo de Arnedo) y nuestra América (uno de sus bisabuelos emigró a La Argentina y su mujer es ecuatoriana). Hablamos de muchas cosas, del vínculo y el trasiego de productos, personas e ideas entre América y España (en especial con Andalucía, a través de la Provincia de Cádiz). Hablamos de cómo ese intercambio influyó sobre la música andaluza y sobre su cocina y sobre las nuevas síntesis que lenta y cotidianamente se produce.

Entre otras cosas, nos recomendó que fuéramos a visitar el puerto de Bolonia, no fue el único, por cierto. De pronto, como en entre sueños, nos describe esa pequeña aldea de mar donde se puede descansar y comer muy bien. Pero, a pesar de la fuerte incitación que nos provocó el relato, desistimos de corrernos hasta allí porque estaba muy lejos de nuestro camino.

Los burritos con ibérico confirman lo que hemos hablado con Carlos. Una idea gastronómica de América, convertida en algo muy local por la vocación de intercambio que reina en la provincia portuaria de Cádiz. Probar las Croquetas de ibérico acompañándolas con un buen oloroso local es hacer realidad un placer soñado.

V Pescadito frito

Jeréz de la Frontera nos dio mucho más… y no sólo el cante en la voz quebrada de Jesús Méndez en la peña La Bullería, sino también en las mesas de su gastronomía que la ciudad vive con orgullo.

Recorriendo el centro histórico de la ciudad accedimos a la catedral. La empleada de la taquilla nos dio una breve explicación sobre lo que veríamos en el edificio; pero su relato se hizo moroso, y delicioso, cuando se detuvo en recomendarnos restaurantes y espectáculos de flamenco… ya su compañero nos explicaría los secretos del cuadro de Zurbarán que se conserva en el tesoro de la iglesia.

Guiados por sus consejos fuimos a comer Pescaíto frito al restaurante La Marea, muy cerca de la Plaza del Arenal (según ella, el mejor restaurante de pescados de la ciudad). No sólo comimos y bebimos muy bien protegidos del sol por la estrecha disposición de la calle San Miguel, sino que nos atendió Marcos, el responsable de la cocina.

El hombre posee refinados conocimientos de su oficio y es dueño de una actitud de búsqueda obsesiva de los mejores productos. El mozo nos confesó que lleva una aplicación en su celular que lo mantiene informado de las novedades de la pesca en todo la provincia de Cádiz y que es capaz de recorrer los más de 100 km que separan Jerez de Bolonia, si el producto que allí ofrecen los pescadores, lo amerita. En sus mesas, compartimos con Haydée unas Pijotas (merluzas pequeñas) y unos Salmonetes fritos que estaban de rechupete. Abrimos el apetito con un Pedro Ximenéz dulce, pero acompañamos la comida con un amontillado de complejas profundidades que parecía evocarnos algas marinas.

Un párrafo adicional para los vinos de Jerez. No alcanza con decir que son únicos, que los son, se destacan también por la variedad. Percibo que habría que pasarse una larga temporada en la Provincia para aprender algo de ellos. Pero, aún con esa limitación, disfrutamos de cada sorbo como si hubiésemos llegado a un paraíso.

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