Más sobre las recetas bretonas de Nadine

Nadine cocina como los dioses. Eso no es una novedad.

¿Cómo?... ¡Ah!, ¿Quién es Nadine?... Sí… Es mi cuñada, nacida y criada en Bretaña. Nadine vivió muchos años en París… ama París. Desde hace algún tiempo volvió al terruño. En el viaje que hicimos en octubre de 2015, ella y Osvaldo nos esperaban en su casa en la apacible ciudad de Saint Maló (digo apacible porque fuimos fuera de temporada, claro está).

Las imágenes, salvo indicación específica, pertenecen al autor 

Nadine ejerce una cocina hogareña a partir de un recetario personal heterogéneo que reconoce, entre otras, dos grandes influencias: la cocina tradicional bretona que la acompaña desde su infancia y la cocina argentina que aprendió para compartir con su marido la evocación de los aromas y sabores de la infancia que él vivió en Buenos Aires.

Hace algunos años, he publicado una recopilación que me permitió intentar una aproximación a la cocina tradicional bretona. En esa oportunidad, Nadine me ofreció toda la información a partir de la cual compuse el artículo principal y los correspondientes a las recetas (Galettes y crepes, Caramelo con manteca salada y el famoso postre Kouign amann).

Fue en nuestro viaje anterior (2012). Yo no conocía Bretaña. Ese viaje fue una oportunidad para apreciar la Costa Esmeralda y las ciudades portuarias cercanas a Saint Maló en el extremo occidental del Canal de la Mancha. Las recetas de Nadine completaron mi abordaje a la región y produjeron el descubrimiento de una cocina tradicional que desconocía y que se me manifestó intensa y misteriosa como surgida de una tierra exótica.

En esta ocasión, voy a relatar experiencia afectuosa que significó que Haydée y yo nos sintiéramos agasajados en cada plato que Nadine llevó a la mesa en los días que pasamos en su casa en 2015. Desde su Pollo al horno con hierbas y manteca hasta una sencilla cena en la que compartimos una Tarta de atún… Todo fue obra del despliegue de sabiduría culinaria que se necesita para hacer inolvidables las preparaciones más sencillas.

Referencia de la imagen en (a)

Pero eso no fue todo. La deliciosa Tarta de atún fue coronada con un Far bretón, un postre tradicional cuyos aromas y sabores trasmiten una incomparable sensación de estar en la tierra correcta para disfrutarlo, de un fruto de esa misma tierra. Ese postre me permitió recuperar aquel impacto, aquella sensación de descubrimiento que tuve en nuestro viaje anterior cuando comimos unas Galettes hechas con harina de “trigo” sarraceno.

Ansioso por registra el momento, y aún con la incertidumbre de poder replicarla en Buenos Aires, le pedí la receta del Far bretón. Pero la receta no vino sola. Vino de la mano de un despliegue didáctico adecuado para registrarla en la memoria casi de manera indeleble. Es que Nadine, con palabras y gestos convincentes, transmite las ideas gastronómicas con claridad meridiana. Mientras ella explicaba, yo la escuchaba y la miraba y casi no podía apartar la vista para tomar las notas. No quería perder ningún detalle. Finalmente, y aunque me faltara apuntar alguna palabra, me quedé con la sensación de haber entendido todo y de que, a pesar de la complejidad del postre y la lejanía de la tradición culinaria a la que pertenece, esa receta es extremadamente sencilla de reproducir.

Para explicarlo de manera contundente, y a fuer de resultar inútilmente reiterativo, traigo, ahora, el recuerdo de cuando practiqué su receta de Caramelo en Buenos Aires. Cuando estuvo hecho, sentí que se me había perdido algo en el camino, no mucho, pero algo sí, que mi Caramelo no era igual al que había probado en Saint Maló. Sentí, en ese momento, que las manos de Nadine eran tan irremplazables en esa receta como la manteca bretona.

Haydée lo probó y señaló virtudes y defectos, semejanzas y diferencias que me hicieron reflexionar. Entonces pude decirme, con más timidez que convicción: quedate conforme con el resultado que obtuviste, porque es razonable, es lo que podés lograr sin aquello que no tenés a mano; el resultado que obtuviste es mucho más cercano al original que si lo hubieras trabajado a partir de una receta encontrada en la Internet. Es entonces que se me hizo evidente que, cuando lo preparé, acompañaba la lectura de mis notas con la evocación de la imagen gestual de Nadine explicándomela…

Creo que, la próxima vez, filmaré su clase de cocina y no tomaré apuntes…

En el artículo respectivo, les expongo la receta de Farz bretón de Nadine. Pero, como su cocina, no se limita a los platos locales, agregó también su versión particular de Croque monsieur. Por último, propongo, desde esta recopilación, una revisión de mi artículo sobre la receta de Ranas a la Provenzal. Nada tiene que ver con los aspectos de la cocina de Nadine que conozco, pero sí con nuestras charlas sobre esa preparación en nuestro viaje anterior y con el feliz hallazgo del recetario de cocina provenzal de 1910(1) en este viaje, episodio que cuento en otro artículo.

Notas y referencias:

(1) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989.

(a) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Artigues-pres-Bourdeaux, Editions Jos, pag. 28.