Conejo de la bella monjita

Una receta de conejo al oporto no es nada extraordinario en nuestros días. Ya nos estamos acostumbrando a comer conejo y a usar el vino para dar sabor a nuestras comidas. Sin embargo, lo es que la receta haya sido estampada en las páginas de un libro de 1891 y que la autora sea una monja hija de uno de los diputados que declararon la independencia de la América Española en la Ciudad de San Miguel de Tucumán el 9 de julio de 1816.

La receta de marras forma parte del célebre volumen Cocina Ecléctica que Juan Manuela Gorriti publicara poco antes de su muerte(1). El texto es enviado desde Buenos Aires por Nieves O. de Romero. Ignoro quién era esta señora, pero veamos su relato para saber cómo llegó la receta a sus manos:

“María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca.

”Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio. Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente, confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos.

”Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano.

”Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica.

”Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro.”(2)

Es necesario formular aquí algunas aclaraciones. Cuando en 1810 estalla la revolución que nos condujo a la independencia, había dos universidades en el territorio del Virreinato del Río de la Plata. Una en Chuquisaca y la otra en Córdoba. Por eso se asigna el atributo de “doctas” a ambas ciudades. Chuquisaca fue rebautizada con el nombre de Sucre y es la capital legislativa de Bolivia.

En 1826, Carlos María de Alvear fue amante de la bella monjita. El hecho fue recogido por el escritor limeño Ricardo Palma en su Tradiciones peruanas(3). ¿Cuál habrá sido el vínculo entre la madre de Nieves de Romero y el general Alvear y con María Isabel Serrano? Dejemos de lado, por ahora, este misterio y disfrutemos de este conejo al oporto.  

Conejo de la bella monjita
Fuente (fecha)	Nieves O. de Romero(3)
Ingredientes	Conejo: 1. Vinagre. Aceite. Sal. Pimienta. Orégano. Comino. Ajo: 1 diente. Cebollas: 3 ó 4. Manteca. Tocino. Harina: 2 cucharadas. Pepinitos en escabeche. Aceitunas. Ramitas de perejil.
Preparación	1.- Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza, se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. 2.- Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. 3.- Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. 4.- Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. 5.- Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. 6.- Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Comentarios	1.- El relieve de pepinitos y aceitunas, es una moda de presentación de los platos de fines del siglo XIX. Su utilización da la idea de que el plato no queda caldoso. ¿Ya la usaba Isabel Serrano o es una adaptación de la madre de Nieves? 2.- Hoy se prefiere usar vinos blancos secos para dar sabor a una comida de estas características. 3.- Nótese que la receta usa manteca en lugar de grasa de cerdo. Del mismo modo que en la primera nota, ¿Isabel Serrano ya usaba manteca en lugar de grasa?

Citas y referencias:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) Ídem, “Conejo y su preparación”.

(3) Bellini, Giuseppe, Estampas de la independencia en las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma, Universidad de Milán, 2011, leído en http://institucional.us.es/revistas/philologia/25/art_3.pdf, el 30 de noviembre de 2014

(4) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cit.