Mazamorra de doña Petrona

También, en la cocina, hay una música del pueblo que nos hace ser quienes queremos ser. Esto de desplazar la imagen de Fernando Pessoa de los oídos a la boca conviene a la receta que voy a dar en este artículo. En mi experiencia, se trata de un plato que ha dado música en los actos escolares de mi infancia en los años sesenta y en mis preferencias poéticas de los cantores populares de los años ochenta, todo en el siglo XX.

La vendedora de mazamorra era un clásico de los actos escolares del 25 de Mayo en eso años en que la escuela primaria conservaba el ingenuo nacionalismo mitrista. Si la escuela era mixta o de niñas, alguna alumna de cuarto grado, con la cara tiznada que le regalaba una negritud ausente, repetía “Mazamorra caliente que quema los dientes”, en tanto que los patriotas conspiraban en la jabonería de Vieytes. Si la escuela era de varones, la escena se reproducía en los manuales de estudio… porque, en 1810, los negros varones vendían velas y los criollos eran aguateros.

Nunca probé hasta ahora esta preparación, pero su mención evocaba aquellos actos y el dulce encanto de la libertad que pregonaban. En los años ochenta esa evocación maduró a la luz de la renovación de la música de proyección folklórica. Peteco Carbajal empezó a cantar su “Digo la mazamorra”, canción compuesta sobre un notable poema de Esteban Antonio Agüero.

Pero mi intención, hoy, es rescatar a la sabia Cocinera Nacional. La edición más antigua que tengo del libro de doña Petrona es de 1940(1). En ella hay dos recetas de mazamorra que se conservan casi sin variantes hasta la última edición, la de 2010(2). Veamos en qué consisten estas recetas y, luego, los detalles sobre tradiciones más antiguas que están contenidos en la canción(3).

Mazamorra
Fuente (fecha)	El libro de doña Petrona (4)
Ingredientes	Versión uno: ½ kg de maíz pisado. 4 litros de agua. Leche. Azúcar. Versión dos: Los mismos y ½ cucharada de bicarbonato de soda.
Preparación	Versión uno: 1.- Lavar bien el maíz pisado, sumergirlo en el agua y dejarlo en remojo toda una noche. 2.- Al día siguiente ponerlo a cocinar sobre fuego muy lento, removiendo muy a menudo con cuchara de madera (el palo de higuera es especial para revolver), para que resulte espesa. 3.- Cuando ya esté bien cocida y espesa, se retira, dejándola enfriar. 4.- Se sirve, una vez fría, acompañada con leche, y, según el gusto, con azúcar o sin ella. 5.- Si mientras se está cocinando necesitara más agua, se le agrega, pues debe resultar muy bien cocida y espesa. 6.- Para que resulte cremosa, se la revolverá bastante. Versión dos: 1.- Poner, con preferencia en una cacerola de barro, el agua y el maíz pisado, colocar al fuego y dejar hervir lentamente durante tres horas, revolviendo de cuando en cuando con una cuchara de madera. 2.- Cuando esté a medio cocinar, se le añade el bicarbonato de soda. 3.- Si durante el tiempo de cocción se consume el agua, se le agrega un poco más, teniendo presente que esta preparación no debe ser ni muy caldosa ni muy seca, sino algo espesa. 4.- Para que espese hay que revolverla muy a menudo. 5.- Se sirve indistintamente caliente o fría. Si es fría, se acompaña con leche.
Comentarios	En la segunda versión, doña Petrona concluye con el siguiente comentario: “En la Provincia de Buenos Aires se la sirve con leche y azúcar. En Tucumán con miel de caña de la misma provincia y dicen que es exquisita. Para acompañarla con leche o miel, es mejor no agregarle el bicarbonato.” Preguntas y comentarios que, en mi opinión, merece este párrafo: ¿Como buena santiagueña sólo tiene mentas de lo que ocurre en Tucumán? En la última edición, este párrafo no está. Al transformarse en Cocinera Nacional, ¿doña Petrona conoció la Provincia de Tucumán? Ambas versiones están relacionadas entre sí porque sugiere preparar la mazamorra del primer modo, si la tomará con leche o miel.

Vayamos ahora al texto de Agüero quien exhibe un gran conocimiento de cómo se prepara “el pan de los pobres”.

Su receta no parte de maíz pisado. El poeta nos cuenta cómo se prepara el maíz:

Todo es hermoso en ella,

La mazorca madura

Que desgrana en noches

De vientos campesinos

El mortero y la maza

Con trenzas sobre el hombro

Que entre los granos mezcla

Rubores y suspiros.

Luego vienen las recomendaciones que ha hecho doña Petrona (cocción en olla de barro, cuchara de palo de higuera y mucho amor para que la preparación espese).

Si la quieres perfecta

Busca un cuenco de barro

Y espesarla con leves

Ademanes prolijos

Del mecedor cortados

De ramas de la higuera

Que la siesta da sombras,

Benteveos e higos.

Pero agrega un par de detalles que doña Petrona no menciona:

Y si quieres, agregarle

Una pizca de cenizas de jume

Esa planta que resume

Los desiertos salinos

Y deja que la llama

Le transmita su fuerza

Hasta que adquiera un tinte

Levemente ambarino.

¿Qué es el jume? Un arbusto de la familia de las amarantaceas y, por lo tanto, emparentada con la salicornia (el alimento de los cordero presalados de la Bretaña y la Normandía francesas y de la Patagonia argentina). Su habitadad es el de los suelos salados y salitrosos del noroeste argentino.

Ya me he servido de estos versos en otro artículo:

Hay ciudades que ignoran

Su gusto americano

Y muchos que olvidaron

su sabor argentino

Notas y bibliografía:

(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°, Capítulo “Consomé – Sopas – Sopas secas – Pastas”, pp 104-105.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original, Capítulo “Postres”, pp. 618-619.

(3) 1987, Carbajal, Carlos Peteco y Agüero Esteban Antonio, Digo la Mazamorra, Editorial EMI Melograf.

(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, Op. Cit., edición 11°, Capítulo “Consomé – Sopas – Sopas secas – Pastas”, pp 104-105.