El
fenómeno de los hombres que cocinan a diario en sus hogares parece
extenderse cada vez más. ¿Se puede reflexionar sobre las razones?
Claro que sí, ya lo hice en otras oportunidades; pero mis opiniones
siempre serán ensayos, especulaciones sin más fundamento que una
percepción de la realidad no sistemática. Ello no me impide dar
cuenta, claro está, de lo que muchos hombres piensan y dicen al
respecto. Pablo Lisi sostiene, por ejemplo, “yo más que un buen
cocinero, soy un buen comensal”(1). Por qué no pensar que hay allí
una clave importante para explicar el fenómeno. Los varones, por lo
general, concebimos la comensalía como uno de los rituales
propiciatorios más eficaces para fortalecer los vínculos inter
personales y nos parece que cocinar nos constituye en grandes
heresiarcas.
No
es bueno asumir estas opiniones como una generalidad absoluta. Pero
la vocación de los artículos de El Recopilador de sabores no
se dirige a dar respuesta científica y única a los interrogantes
que pueden plantearse sobre la cocina de todos los días en Buenos
Aires y la Argentina, sino a rescatar experiencias concretas e
individuales sobre su práctica. Por eso los invito a que nos metamos
en los recorridos culinarios de este buen comensal para ver qué hay
de cierto acerca de todo esto en sus propias vivencias y reflexiones.
Pablo
Lisi es escribano; pero además le gusta verse como compositor de
música y poeta. De hecho, lo conocí en las presentaciones anuales
de los alumnos de la Escuela Urbana de Música y Artes (EUMA) que
dirigen Facundo Álvarez y Natalia Chiesa, ésta última, maestra de
canto de Pablo. Recuerdo un ensamble de voces, un sexteto si la
memoria no me lleva mal, en el que nuestro cocinero participaba.
Cantaban una versión maravillosa de “Boleto para pasear”, la
vieja y celebrada canción de John Lennon y Paul McCartney.
Pablo
confiesa que aprendió a cocinar gracias a su madre. ¿Era buena
cocinera? Precisamente, no. Su padre y sus amigos eran “gourmets
refinados”, recuerda haber ido con él, los sábados a la Boca a
comprar la muzarella de búfala a fiambrería “La Pastora”
(cruzarse la ciudad desde el Barrio Norte hasta La Boca es todo un
signo que valida, sin lugar a dudas, el aserto). Pero su “madre no
es digamos, Dolly Irigoyen”.
Dos
hechos en su vida lo han puesto frente a las hornallas. A los 18
años, empezó a disfrutar de los buenos platos y, como su madre no
podía satisfacer plenamente sus deseos, empezó a cocinar por su
cuenta. A los 21, por otra parte, se fue a vivir solo. Al poco
tiempo, se cansó de comer siempre fideos con manteca. Decidió
entonces que aquello que practicaba ocasionalmente y sólo dedicaba a
satisfacer el más puro placer, fuera también una práctica
cotidiana. Fue así como Pablo, a temprana edad, se hizo un hombre
independiente en la cocina.
Lanzado
al ruedo de quedar satisfecho con sus creaciones culinarias, comenzó
a perfeccionar sus prácticas. ¿Cómo? Se dedicó a:
“a
preguntar, leer libros, guardar recetas de revistas, y años más
tarde chusmear en La Internet. En la actualidad he desarrollado la
virtud de detectar como está hecho lo que pruebo en un restorán.
Prácticamente, sin error. Después en casa repito el plato y sale
casi igual.”(2)
Aunque
le da más placer cocinar en ocasiones especiales, cuando tiene
invitados; cocina casi todas las noches y los fines de semana (su
mujer también cocina, pero no es excluyente y disfruta de los platos
que Pablo prepara)(3). Como me suele pasar a mí, cuando se enfrenta
a una preparación determinada, está más atento a las técnicas que
al estrecho algoritmo que supone seguir una receta al pie de la
letra. De esta actitud desprende dos consecuencias. La primera es el
valor que le da a cocinar con lo que tiene y no tiene ningún temor a
las variaciones que provocan las soluciones improvisadas. Dicho de
otro modo, no teme caer en herejías, porque no da por supuesto de
antemano que uno de sus platos se constituya en la desnaturalización
de un arquetipo platónico por el solo hecho de que le falten o le
sobren algunos elementos. Comparto este valor. Un plato bien
preparado, es siempre una buena oportunidad para el disfrute,
independientemente de su acuerdo con un nombre y con un formato
predeterminado.
La
otra, no la comparto tanto. Dice Pablo que, por cocinar con lo que
tiene, es malo haciendo postres en razón de que en repostería hay
que ser muy preciso. Es probable que esté en lo cierto en relación
con que las técnicas de repostería suponen ingredientes medidos con
precisión. Sin embargo, en mi caso personal, los postres no me salen
bien porque no concibo que los desafíos de cocinar bien se jueguen
en la complejidad de la repostería, sino en otro tipo de
preparaciones. En fin, sólo se trata de una diferencia de
opiniones.
A
los hombres, por lo general, nos gustan los fuegos directos como en
el asado, el ejercicio físico que supone amasar, la paciencia
franciscana con que esperamos que se hagan los platos de larguísimas
cocciones y las preparaciones contundentes de la tradición familiar.
Pablo se inscribe en esta línea: cree que debe ser unos de los pocos
cuarentones que no confía todo a la Pastalinda y usa el palo de
amasar y se proclama militante del “movimiento anti-gourmet” y
amante de los platos de abuela.
¿Cuáles
son sus comidas predilectas? Si bien come de todo, excepto el hígado
de vaca y los rabanitos, su lista corta se compone de “la tortilla
de papas, los bocadillos de acelga chorreando de aceite, los guisos
bien condimentados, las mollejas y todo eso que se comía cuando la
expectativa de vida era de 50 años… el sushi, sólo en un
restorán”(4). Tiene, con todo, una especial debilidad por los
mariscos.
Comparte
el vicio con amigos, varios grupos diferentes con los que se junta a
cocinar y comer. Un par de ellos son seguidores de sus cocina. Con
Alejandro, un periodista amigo, se junta todos los jueves, en un
ciclo que alterna una semana en cada casa y una tercera en el Barrio
Chino de Belgrano. Otro grupo está formado por tres matrimonios que
se juntan una vez por mes. En esta cofradía que llaman Let's Manduk
Together, el único varón que cocina es Pablo, salvo que se trate de
un asado en el que la intervención masculina se multiplica(5).
Doy
fe, aunque no soy escribano, que Pablo canta muy bien y cocina mejor.
Un jueves por la noche, a principios de agosto cocinó en su casa
bocadillos de acelga (hechos con espinacas porque las consiguió muy
frescas en el mercado ese día) y arroz con calamares cocidos en una
auténtica paella. Su amigo Alejandro, Carolina, su mujer, y yo
disfrutamos de la mesa. Les dejo, además un par de recetas elegidas
entre sus favoritas: rabo adobado en vino tinto, ensalada tibia de calabaza.
Notas
y referencias:
(2)
Ídem.
(3)
2014, Pablo, Lisi a Mario Aiscurri, documento enviado por correo-e
del 25 de julio.
(4)
2014, Pablo, Lisi Cit. del 23 de julio.
(5)
2014, Pablo, Lisi Cit. del 25 de julio.
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