El
libro sobre cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa ofrece una
receta de locro y una de casi locro (huascha locro).(1) Entre ellas, expone la
receta de grasita colorada o salsita colorada de Gustavo Leguizamón.(2) Dicen
los autores: “Esta receta es importante, porque la grasita colorada, es un
condimento esencial en cualquier locro o guiso norteño.”
La imagen pertenece al autor
Para
orientarme un poco, consulté el libro de doña Petrona. La gran cocinera
argentina propone varias recetas de locro (de choclo desgranado, de choclo
rallado, de maíz y de trigo). En todas estas recetas, la autora sostiene que el
guiso debe ser acompañado con una salsa que no denomina grasita colorada, pero que, entre otros ingredientes, lleva
grasa y pimentón. La receta de esta salsa está indicada en la de locro de
trigo.(3)
Referencia de la imagen (9)
Grasita colorada
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Fuente (fecha)
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Conferencia de Gustavo
Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d)(4)
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Ingredientes
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Pimentón cantidad
necesaria.
Aceite.
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Preparación
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1.- Se fríe el pimentón, hasta que ceda todo su color al aceite,
sin quemarse.
2.- Entonces se saca del fuego la sartén y se le echa un
chorrito de agua fría.
3.- El pimentón se precipita al fondo y se lo saca con una
cuchara.
4.- Este pimentón frito, en el resto del aceite, es la grasita
colorada.
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Comentarios
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1.- La receta parece mal
transcripta. En principio, los ingredientes no estarían completos: no dice
que tipo de aceite, tampoco anuncia que el agua forma parte de la lista.
Además, ni menciona que tradicionalmente se prepararía con grasa como en la
receta de doña Petrona.
2.- La expresión del
último paso es confusa, pero entiendo que debe interpretarse como que ese
pimentón precipitado que se saca con una cuchara, conforma la grasita
colorada con los restos de aceite en los que está impregnado.
3.- Caramba, la salsita
que siempre me dieron con el locro era algo picante. ¿Tiene algo que ver con
ésta que es la salsa tradicional?
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La
receta de doña Petrona dice (agrego las cantidades entre paréntesis): “Preparar
una salsa: poner en una sartén la grasa (una buena cucharada), colocar al fuego
y añadirle la cebolla (una) picada; hacer cocinar un momento y agregarle el ají
(uno) picadito sin dejarlo dorar y pimentón colorado (una cucharada);
condimentar (sal), revolver bien y añadir esta salsa al locro.”(5) Doña Petrona
no indica el tipo de ají que propone usar; de modo que, si se trata de morrón,
al igual que la del Cuchi, no parece una salsa picante.
Entonces, son dos las cuestiones que se presenta aquí: ¿pueden
asimilarse las recetas de Leguizamón y Petrona a variantes de una misma salsa?
¿es necesario que la salsa sea picante? ¿cómo se obtiene el picor en ella?
Con relación al primer tema, las variantes de salsa para acompañar
al locro y otros guisos norteños que se
pueden encontrar en los recetarios son muchas. En algunas fórmulas, se
diferencia la salsa similar a la de doña Patrona, de la grasita o pella
colorada, preparada como lo indica la receta de Leguizamón. En estos casos, la
grasita colorada ocupa el papel de ingrediente de la salsa(6).
Las recetas de Gustavo Leguizamón y doña Petrona, como ha podido
verse, no son picantes a priori. Pareciera que el picante es sólo una opción en
algunas de las recetas que consulté. Por ejemplo, Choly Berreteaga propone una
salsa picante que se obtiene agregando ají molido a la preparación(7).
Guillermo Calabrese también propone una salsa picante agregando ají molido.
Llama a la salsa grasita colorada o aceite picante en distintas recetas(8).
La denominación aceite picante me parece más apropiada a las
diversas recetas de salsa que sirven para acompañar locros y otros guisos
norteños, reservando el de grasita colorada para la receta que propone
Leguizamón en el libro de Martelli. El asunto del picante va en gustos, no creo
que sea materia de ortodoxia tradicionalista.
Notas
y bibliografía:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de
la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 99-102.
(2)
Ídem, pag. 101.
(3)
1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires,
1958, edición 52°, pp. 149-151.
(4)
1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pag. 101.
(5) 1934, Gandulfo, Petrona
C. de, Op. Cit., pag. 151.
(6)
Leído en http://www.mis-recetas.org/recetas/show/7274-locro-criollo-argentino, el 7 de
abril de 2014.
(7) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de
nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 10.
(8)
Leído el 7 de abril de 2014 en http://www.cocinerosargentinos.com/resultados/tod/locro/1/buscador.html.
(9) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html
el 16 de enero de 2015.
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