La receta de charqui del “Cuchi” Leguizamón

El charqui es un método indio andino de conservación de carnes muy antiguo. Merece nuestra atención tanto como el sushi, el gravlax o los ahumados, encurtidos y escabeches.

En lo personal, no he tenido un contacto frecuente con estas carnes y con las comidas que la utilizan específicamente. El conocimiento sobre su existencia se remonta a mi infancia, a los manuales de educación primaria y a las canciones folklóricas que escuchaba. Pero siempre tuve la imagen de un producto exótico que se consumía en los ambientes rurales del noroeste argentino. Personalmente, y hasta hace poco tiempo, sólo alguna vez había comido empanadas de charqui en Salta. Más recientemente, pude acceder al producto con mayor frecuencia y probar, por ejemplo, alguna preparación con mote de maíz blanco. Pero, lo más interesante fue el Tamal de chicoana (va relleno con charqui) que comí en las vacaciones de 2014 frente a la Plaza de Chicoana en el corazón del Valle de Lerma.  

 

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Estoy hablando de un producto que ha tenido poca fortuna. No acompañó al conjunto de preparaciones del noroeste que irrumpieron en los años sesenta del siglo XX en Buenos Aires de la mano del auge de de la música popular de proyección folklórica. Empanadas salteñas, locros, carbonadas dejaron al charqui de a pie. Tampoco tuvo, ni tiene, su cuarto de hora con el auge de las cocinas étnicas en nuestra capital.

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He meditado sobre este asunto y me pareció siempre que la ausencia del charqui en la cocina porteña se debe a un problema de accesibilidad... es un producto difícil de conseguir. ¿Por qué? No lo sé, pero siempre imaginé que era porque es muy difícil prepararlo en la llanura y también porque es muy difícil usarlo... ¿Qué comidas podrían llevarlo, por ejemplo?

Referencia de la imagen(16)

¿Es realmente así? Leyendo la receta de charqui, tal y como la describe el célebre compositor salteño Gustavo “Cuchi” Leguizamón en el libro de Juan Carlos Martelli, no me pareció que pudiera confirmar esas presunciones de mi parte... sino, más bien, lo contrario.

Charqui (“Cuchi” Leguizamón)
Fuente (fecha)	Conferencia de Gustavo Leguizamón en la Fundación Argentina de Gastronomía (s/d)(1)
Ingredientes	Bifes (no indica el corte). Sal.
Preparación	1.- Se cortan en tiritas muy finas unos bifes ya cortados muy delgados por el carnicero (se los pide para milanesas). 2.- Se salan muy bien, hasta que no absorban más. 3.- Se atraviesan las tiritas con un alambrecito largo, se cuelgan al sol y se dejan deshidratar todos los días que fuese necesario. 4.- Cuando quedan muy secos, se guardan, con sal y todo. 5.- Para cocinar, se sumergen en una olla con agua, durante doce horas. Conviene cambiar el agua cada tres horas.
Comentarios	1.- El Cuchi no dice el corte de la carne; pero, si seguimos la descripción del paso 1.-, podemos imaginar que se puede usar cualquier carne de las que se usan para hacer milanesas. 2.- Sobre el final de su receta, Leguizamón dice: “Este charqui es mucho mejor del que se vende en bolsas, por la calidad de la carne y el cuidado personal en la preparación.”(2) 3.- En su receta de charqui, doña Petrona habla de separar la carne de los huesos. Esto nos da la idea de su preferencia por otros cortes. Señala como caso especial el charqui hecho con carne del costillar(3).

Como puede apreciarse, no es tan difícil preparar el charqui. Pero, ¿se podrá preparar charqui en Buenos Aires? ¿Qué dice Martelli? Leemos en su libro:

 “/.../ hago notar que en Salta, y en general en todo el Noroeste, hay temporadas secas, durante las cuales, claro está, no cae un milímetro de lluvia. Además, para lograr un buen charqui, se precisa la alternancia de un sol muy fuerte con noches límpidas y heladas. Hemos probado con éxito, sin embargo, en invierno, prepararlo en Buenos Aires, entrando, a la menor amenaza de lluvia, el aparejo de alambrecitos a un lugar seco y fresco.”(4)

El libro expone, además, la receta de su madre (Olga Morón de Martelli) que abajo transcribo. De modo que es posible preparar charqui en Buenos Aires. Con todo, no me quedé con lo dicho por los autores que vengo siguiendo en este artículo. Me puse a indagar un poco más con dos ideas centrales: cómo se refleja la receta en los recetarios argentinos que siempre consulto y cuál es la dispersión de la práctica histórica y actual. 

Según el Diccionario de la Real Academia Española, la palabra charqui, y la forma charque también, es usual en Perú, Bolivia, Chile, Argentina y Uruguay con el mismo significado (“Carne salada y secada al aire o al sol para que se conserve.”)(5). De modo que no es erróneo afirmar que esas es el área de dispersión máxima de este método de conservación de alimentos. Aunque su etimología es desconocida para la mencionada Academia pan-hispánica, podemos admitir, al menos provisionalmente que el método se ideó en el Área Andina Meridional y que luego se difundió hacia el sur de Chile, las Pampas Argentinas, la Patagonia y la República Oriental del Uruguay; no siendo raro suponer que esta difusión alcanzara también al Estado de Río Grande  del Sur  en la República Federativa del Brasil. Esta dispersión puede verificarse en los recetarios regionales argentinos, e incluso en la obra de Juana Manuela Gorriti(6).

Efectivamente, en esta obra, sólo encontramos una mención al charqui en la receta de un plato clásico aún hoy en la cocina chilena, el Valdiviano. Fue  enviada por Amelia López de Soruco desde Santiago de Chile (es oportuno recordar aquí que la ciudad de Valdivia, de donde es originaria esta receta, se encuentra a setecientos cincuenta kilómetros al sur de esa capital).         

¿Qué encontramos en los recetarios tradicionales argentinos acerca del charque y de las comidas que con él se preparan?

El recetario de Marta (1914) no contiene una receta que explique cómo se prepara el charqui, pero sí una de Chatasca que es uno de los guisos típicos que se preparan con charqui(7). El libro de doña Petrona, como ya he dicho, tiene una receta de cómo preparar el charqui, pero, además, tiene una de Chatasca(8). Ninguno de los dos contienen recetas de Charquicán, otro de los guisos típicos en los que se usa esta conserva.

José Eyzaguirre en su Libro del Buen Comer contiene una receta curiosa a la que le atribuye un origen chileno. Se trata de un charquicán que no lleva charqui. Sin embargo, trata la carne de una manera especial: la cocina mucho tiempo en el horno hasta que está seca para desmenuzarla luego cuando está fría. Con este modo de secado, especulo yo, la carne debe adquirir la textura semejante a la del charqui(9). Fuera de esta receta, no hay, a simple vista, menciones al charqui y a las recetas clásicas que lo tienen como ingrediente.   

En recetarios de cocina regional argentina encontré: una receta de Charqui de ciervo que Jesús Fernández recopiló en Villa La Angostura, Provincia del Neuquén(10) y en los que publicara el Ministerio de Desarrollo Social encontré recetas de Chatasca en la región del Noreste(11); Calapurca, Charquisillo, Cachilo y Frangollo con charqui en el Noroeste argentino(12) y Charqui de potro en la Patagonia(13).  

Como puede apreciarse, aún es habitual la preparación del charqui y su utilización en la cocina cotidiana en La Argentina, sobre todo en el Noroeste. De modo que se trata de un método de conservación de carnes vigente y que puede parangonarse, como dije arriba, con otros que han adquirido fama internacional. Sólo falta que los cocineros profesionales, lo tomen y lo lleven a preparaciones sofisticadas para que el charqui comience a tener el lugar que se merece... y efectivamente, esto comenzó a ocurrir. En el recetario de la nueva cocina argentina de Pietro Sorba, se expone una receta de Frangollo con charqui del cocinero salteño Gonzalo Doxandabarat que supone un tratamiento personal y sofisticado de esas preparaciones tradicionales(14).  

Bueno, basta de navegar por los recetarios argentinos. Volvamos a la receta de charqui de la señora de Martelli y veamos si es posible preparar charqui en Buenos Aires.

Charqui (en Buenos Aires)
Fuente (fecha)	Cuaderno negro de Olga Morón de Martelli(15).
Ingredientes	Carne, preferentemente de vaca, tierna. Sal gruesa.
Preparación	1.- Desgrasar la carne y quitarle nervios y aponeurosis. 2.- Cortar la carne en bifes finitos como milanesas. 3.- Prensar los bifes entre dos maderas, con un buen peso encima, por un día. 4.- Pasado el tiempo, salar los bifes con sal gruesa machacada en el mortero, dejando que la carne se impregne en ella. 5.- Dejar la carne sobre una rejilla durante 24 ó 36 horas. Pasado ese tiempo, si la carne lo admite, se la vuelve a salar. En este caso, dejar pasar un lapso de tiempo similar.  6.- Colgar la carne al sol durante 5 días, poniéndola a resguardo si llueve y preservándola de rocíos abundantes. 7.- Pasados los 5 días, entrar los bifes y golpearlos fuertemente con un  martillo de madera sobre una tabla. Esta operación se repite varias veces hasta que quede una lámina seca que pueda deshacerse con las manos.
Comentarios	1.- Juan Carlos Martelli conjetura que la receta de su madre muy posiblemente tenga origen entrerriano. Olga Morón hacía preparar el charqui en los largos veraneos en Mar del Plata. 2.- Reflexión personal: en nuestros días se puede evitar el paso de machacar la sal gruesa en el mortero, usando sal parrillera.

En otro artículo presento recetas de charquicán y chatasca que llevan al charqui como ingrediente principal.

Notas y bibliografía:

(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 36-39.

(2) Ídem, pag. 37.

(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 283-284.

(4) 1991, Martelli, Op. Cit., pag. 37.

(5) Leído en http://lema.rae.es/drae/?val=charqui, el 3 de marzo de 2014.

(6) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 3 de marzo de 2014.

(7) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 17-18.

(8) 1934, Gandulfo, Cit.

(9) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 305.

(10)  2002, Fernández, Jesús, La cocina del fin del mundo (Patagonia y Tierra del Fuego), s/l (impreso en Rosario, Santa Fe), Virreynato Libros, 3° edición 2008, pp. 36-37.

(11) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 3 de marzo de 2014 en http://www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/1-%20Recetas%20NEA.pdf

(12) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur: de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 3 de marzo de 2014 en http://www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/2-%20Recetas%20NOA.pdf

(13) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur: de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 3 de marzo 2014 en http://www.senaf.gob.ar/Uploads/i1/6-%20Recetas%20Patagonia.pdf

(14) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 116.

(15) 1991, Martelli, Op. Cit., pp. 37-38.

(16) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html el 10 de enero de 2015.