Receta de Ropa vieja del “Cuchi” Leguizamón

Esta receta es interesante porque, desde la definición que connota su denominación, es posible imaginar una gran cantidad de platos muy diferentes entre sí. Bueno, esto era así para mí porque hasta los veinte años jamás había escuchado hablar de este plato debido a que no estaba en el repertorio de la culinaria familiar. De modo que, cuando empecé a familiarizarme con el término, siempre pensé en un plato cualquiera que tuviera como base las sobras de las comidas del día anterior.  

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Claro que, con el tiempo, advertí que había una preparación específica en la cocina cubana que llevaba este nombre. Pero no podía reconocer un plato específico en la cocina argentina que fuera medio pariente de ese. 

Referencia de la imagen en (4)

Fue con el libro de Juan Carlos Martelli sobre la cocina criolla que comencé a barruntar la identidad de esta preparación. El autor publica dos recetas que merecen comentarios diversos del “Cuchi” Leguizamón. La primera es un plato que Leguizamón reconoce como tal, pero que en la cocina de su madre ofrecía variantes de interés. La segunda es una receta del Cuchi, pero que él mismo se niega a denominar ropa vieja, sostiene que su denominación es asado a la olla.

¿En qué difieren estas recetas? En que una se hace con carne cruda, es decir, se parte de cero y en la otra, se usa la carne de las sobras. Si se recorren los recetarios argentinos veremos versiones de ambos platos. En el segundo caso la carne puede provenir de un puchero o de un asado. Pero vayamos a lo más jugoso de este artículo, las recetas que publica Martelli  y los comentarios de don Gustavo Leguizamón.      

Ropa vieja
Fuente (fecha)	Juan Carlos Martelli y Gustavo Leguizamón (2014)(1).
Ingredientes	1kg de lomo cortado en daditos. 2 tazas de vinagre mezclada con vino. 1 cebolla. 2 cucharadas de aceite. 1 vaso de vino tinto. Sal. Pimienta. Pimentón. Ají. 1 diente de ajo picado.
Preparación	1.- Se impregna la carne con la sal, la pimienta, el pimentón, se cubre con el vino y el vinagre y se añaden el ají y el ajo cortado. 2.- Se deja reposar por tres horas. 3.- Pasado ese tiempo, se calienta el aceite y se dora en él la cebolla cortada en tajadas muy finas. 4.- Se saca la carne del adobo y se sella en las cebollas revolviéndola para que se cueza rápidamente por todas partes. 5.- Se baja el fuego al mínimo, se hecha el vaso de vino tinto y se deja cocer hasta que esté tierna. 6.- Es ideal para acompañar con papas hervidas, purés diversos o arroz blanco.
Comentarios	De Gustavo Leguizamón: 1.- “mi mamá era buena cocinera. Por la mañana salía todos los días para ir a misa. Antes de ir a la iglesia, con las dos chinitas, cortaba la carne la carne de lomo con mucho cuidado para que fuera redondita. Nada de fetas angostas o pedazos  regordetes. Todos pedazos de un mismo tamaño y espesor. Los sazonaba con sal, pimienta, pimentón, ají y ajo, les echaba un buen chorro de vinagre disminuido con vino. Así quedaba, a media mañana, adobándose afuera. Al volver de misa, al mediodía, tiraba el vinagre. Esa carne se hacía a la cacerola con un buen vino tinto. Se cocía en vino. Mi mamá la acompañaba con papas noisette. Esta es la verdadera ropa vieja.”(2) Míos: 2.- No queda claro si la receta de Martelli es propia o se trata de formalización del comentario de Leguizamón como puede colegirse de una lectura atenta de ese fragmento de su conferencia. Por ejemplo, tanto en la conferencia como en el texto de la receta se dice que el ají forma parte del adobo. La expresión es confusa. ¿Se trata de ají molido o de morrón? Y, si fuera en este último caso, ¿cómo se lo corta para que forme parte del adobo?  3.- Llama la atención en la receta que no se vuelva a condimentar la carne durante la cocción. Doy por supuesto que la receta admite la corrección del grado de salazón.

Dediquemos nuestra atención a la receta de asado a la olla de Gustavo Leguizamón.

Asado en olla
Fuente (fecha)	Juan Carlos Martelli y Gustavo Leguizamón (2014)(3).
Ingredientes	Sobras del asado del día anterior. 2 cebollas cortadas muy finamente. 2 tomates despepinados y cortados en trocitos. 1 ají pimiento grande cortado en rebanadas. ½ cucharada de pimentón molido. 2 papas.
Preparación	“Gustavo -el Chuchi- Leguizamón relata este plato así /.../. ”Se hace con el asado que sobró del día anterior. Lo cortás en trozos más o menos chicos. Mientras tanto, preparás una salsa criolla a base de tomate, cebolla, pimiento y pimentón. Tenés que usar un buen  aceite de oliva virgen de primera presión. Freís el asado en la salsa criolla y el aceite, le echás caldo y le agregás unas papas que ya están casi hervidas, para que terminen de cocinarse en el guisado, los sazonás a gusto y esperás que tome su gusto. Y es todo. Pero es fundamental, la calidad del ají. Cuando hablo del pimiento, hablo del ají . Y es el ají y no ninguna otra hierva ni verdura el que homogeniza los sabores(*). Es tan rico este plato que muchas veces hago asado para que sobre mucho y poder ponerlo al día siguiente en la olla. ”(*) Es decir, le da todo el gustito tan particular que tiene la cocina del noroeste.”
Comentarios	De Juan Carlos Martelli: 1.- “Gustavo -el Chuchi- Leguizamón relata este plato así; y de paso, niega que se llame Ropa Vieja. Él lo denomina asado a la olla. Pero la experiencia de mi infancia y el Libro Negro de mi madre, lo registran como ropa vieja.” Míos: 2.- La ropa vieja, como dije, no formaba parte del repertorio culinario familiar. No la preparaba ni mi madre, ni mi abuela, ni mis tías. Sin embargo, si alguna vez sobraba carne del puchero (poca veces ocurría), mi madre la usaba a la noche, incorporándola desgrasada y cortada en pequeños pedacitos en una ensalada de cebolla y tomates. Lo que ocurre es que simplemente llamaba ensalada a ese plato que no es ropa vieja en un sentido estricto.  3.- He dicho también que en los recetarios argentinos se encuentra las dos versiones (la que lleva la carne de las sobras del día anterior y la que lleva la carne cruda). Pero si tuviera que elegir en cuál de los platos se la denotación del término “ropa vieja” es ajustada e indudable, diría que en el caso en que se usa la carne cocida en el día anterior. Pero es la opinión enteramente personal.

Notas y bibliografía:

(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 90-91.

(2)  s/d, Leguizamón, Gustavo, conferencia dictada en la Fundación Argentina de Gastronomía, en ídem, pag. 36 y ss.

(3) Ídem, pp. 92-93.

(4) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html el 16 de enero de 2015.