Migas del pastor

Este plato se ha desarrollado en ámbitos territoriales más amplios que la escueta comarca abulense; pero fue en Ávila donde disfruté de él. 

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Mi preferencia por estos platos sencillos y sustanciosos es conocida, pero este encierra un pasado misterioso y un presente casi místico. De chico siempre supe que las sobras de comida no deben tirarse hasta que no soporten ningún aprovechamiento. Pero esta regla general era muy estricta cuando se refería al pan. El pan no se tira y es por eso que se pueden hacer muchas cosas, muy diversas, con el pan viejo. Los bodegones porteños ofrecen el delicioso postre hecho con pan de días, el budín de pan que mi madre también hacía. El pan viejo se puede moler y se pueden usar para rebozar milanesas a la napolitana, croquetas, san jacobos y muchas otras cosas más. Si el pan es una galleta sin levadura, se puede moler refinadamente en harina de matze... fuera de todo esto, el pan viejo, en la terrible estepa castellana, puede darnos estas maravillosas migas del pastor.  

Para componer esta receta utilicé como fuentes; las migas extremeñas de Mikel Alonso(1), las migas pastoriles del recetario riojano tradicional de Fermín(2) y la receta de migas de Embún (localidad de la provincia aragonesa de Huesca), publicada en el sitio Euroresidentes(3).

Migas del pastor
Fuente (fecha)	Basada en las fuentes citadas. (2012)
Ingredientes	½ kg de pan de varios días. Agua para remojar. 100 g de panceta. 100 g de chorizo fresco (en lo posible, colorado). Sal. Aceite de oliva c/n. 1 cucharadita de café de pimentón. 5 dientes de ajo.
Preparación	1.- Cortar el pan en trozos pequeños. Humedecerlo con un poco de agua salada y dejarlo reposar por 2 horas, tapado con un trapo húmedo. 2.- Rehogar la panceta cortada en lardones, junto con los dientes de ajo (los dientes se ponen sin pelar, deben tener un corte a lo largo). Reservar. 3.- Rehogar el chorizo cortado en trozos pequeños y reservar. 4.- Colocar las migas en la sartén en donde se han rehogado la panceta y los ajos. Revolverlas con una cuchara de madera para que se impregnen bien en el aceite. 5.- Cuando el pan está dorado, se reponen la panceta, el chorizo y los ajos (antes de agregarlos conviene pelarlos y quitarles el brote). Se deja sobre el fuego unos minutos para que los ingredientes se integren. 6.- Servir caliente.

Notas y referencias:

(1) Alonso, Mikel, tomado del programa Lo mejor de la cocina española emitido por la señal El Gourmet, leído el 15 de noviembre de 2012 en http://elgourmet.com/receta/migas-extremenas-y-huesillos.

(2) Fermín, “Migas pastoriles”, en Cocina tradicional riojana, leído en http://www.valvanera.com/cocina/migaspastoras.htm, el 15 de noviembre de 2012.

(3) Fañanas, Roser, leído el 15 de noviembre de 2012 en http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-aragonesa/migas-de-embun.htm.