Polenta

Venecia está literalmente enraizada en el mar. Esto le permite crecer desde  el intercambio de bienes materiales y espirituales. ¿De qué otro modo podría ofrecer esa maravilla que reúne viejas ideas gastronómicas europeas con un producto tan enteramente americano?

Imagen propiedad del autor 

Si bien la polenta es un plato que se ha enraizado en varias regiones de Europa, representa uno de los principales aportes del noreste italiano a la gastronomía peninsular y mundial. Precisamente, es en el Veneto en dónde este plato adquiere centralidad.(1) Ahora bien, si tratamos de dar cuenta de  cómo el plato llegó a las Pampas Argentinas, el predominio italiano sobre la polenta parece indiscutible, aunque una de las regiones en donde se ha desarrollado haya sido el Principado de Asturias.

La polenta era una comida de invierno en mi hogar en el barrio de Mataderos. No se servía sobre una tabla de madera como en Venecia, sino desde la misma olla o sobre una fuente enlosada. El plato estaba asociado al relato de la pobreza primigenia de los inmigrantes que llegaron a La Argentina en las primeras décadas del siglo XX. Mis tíos referían que, cuando eran niños, comían polenta con pajaritos y que ellos mismos los cazaban y mi abuela los agregaba a la polenta para que ésta tuviera algún elemento proteico. ¿Mi abuela que había nacido en un pueblo de serranías en la Rioja española, cocinaba polenta? El relato lo afirma sin ambigüedades. ¿Dónde habría aprendido a prepararla?

He podido comprobar que, en familias de origen asturiano, la polenta era frecuente, pero ignoro que difusión haya alcanzado este plato en el interior de la Península Ibérica en las postrimerías del siglo XIX como para asegurar la hipótesis de un camino español para el plato, fuera de la colectividad asturiana.(2) De modo que estoy parado frente a una zona gris, a una incertidumbre. Si me apuran, digo que la preparación de polenta por parte de mi abuela es más probable que estuviera sostenida sobre un fondo de intercambio ya consolidado con las otras comunidades de inmigrantes que en la trayectoria española del plato.    

Volvamos, pues, al camino italiano. Beatriz Rodaro Vico sostiene que la polenta es el plato que calma todos los apetitos en Venecia y en el Friule. La imagen que me trasmiten sus palabras no deja de vincular esta comida a un relato de pobreza; pero, a su vez, la pone en un lugar de compensaciones, de restauración de la dignidad, de mirada elegante frente a la situación material (“He escuchado decir a un veneciano refiriéndose al período de la segunda guerra mundial, “¡Ah, si hubiéramos tenido polenta! ¡Eso hubiera sido la riqueza!””).(3) Es que Beatriz se pregunta si la polenta es en verdad una comida de pobres... y se responde con este poema de Ludovico Pasto:

“Non ascoltare il parere dei golosi,

Che dicono esser questo un mangiare da poveri,

Che a veder quella si conoce

Chi vive da ricco, e chi un po’in strettezze;

A me quei vagabondi fanno compassione

Chè non sanno distinguere il cattivo dal più buono.”(4)

Este poema resume el sentido compensatorio de la polenta del que ya henos hablado. Para aprender a distinguir entre el malo y el muy bueno, vemos que siente, y que ha sentido Beatriz a lo largo de su vida, frente a un plato de polenta. Nos cuenta: “Mis recuerdos de esas nochecitas en que mi padre hacía su polenta al horno son como luces de fiesta en mi memoria. La polenta tiene algo de mágico... tal vez, lo mágico es que viene de nuestra tierra y que nos amamanta como una madre afectuosa.”

Veamos primero la receta de Renzo y luego las diferencias con la que me mandó Beatriz:

Polenta
Fuente (fecha)	Renzo Simonatto(5)
Ingredientes	2 l de agua. 500 g de harina de maíz blanco. Una presa de sal gorda.
Preparación	1.- En una olla de cobre o aluminio verter el agua y la sal 2.- Cuando el agua hierva, añadir la harina poco a poco y volver con un batidor constantemente para evitar grumos pasteleros. 3.- Mezclar en forma concéntrica ayudado por el bastón de madera durante una hora aproximadamente. 4.- Voltear la polenta sobre una tabla de madera.
Comentarios	La receta de Beatriz sólo difiere en las proporciones (300 g de harina de maíz por litro de agua), aunque no aclara si usa harina de maíz común o blanca.

Beatriz  explica que la polenta se vuelca sobre una tabla de madera y se lleva caliente a la mesa. Cada “uno se sirve una gran cucharada a la cual, si es su gusto le agrega un poco de leche a temperatura ambiente y de parmesano rallado. Otros prefieren la salsa de tomate, con cebolla y un poco de carne picada u hongos cortados en trozos y cocidos en un poco de crema y cebolla, siempre espolvoreado de queso parmesano rallado.”

En casa, mi madre le agregaba costillas de cerdo. Imagino en ello un toque hispano. Ya hablé sobre mi débil certidumbre sobre cuál fue el camino del ingreso de este plato a la familia. A juzgar por los relatos familiares ya referidos, la incorporación de las costillas de cerdo parece una variante tardía que mi madre no siempre elegía. 

Con lo que sobra se pueden hacer muchas cosas, continúa Beatriz, según la imaginación de cada uno. Ella recuerda: “Mi padre cortaba la polenta en tajadas, (porque cuando se enfría toma la consistencia de un pan), las colocaba en una bandeja y sobre ellas distribuía trozos de jamón y queso. Luego iba todo al horno y cuando estaba bien dorado y el queso derretido, estaba listo.”

Los recuerdos de Beatriz, y los míos también, nos hablan de un plato cálido y robusto que nos incita a volver a él... vale la pena intentarlo, ¿no?

Notas y referencias:

(1) Goberno Italiano, Ministro per gli Affari Regionale, il Turismo e lo Sport, Sitio oficial del turismo en Italia, leído el 13 de julio de 2012 en http://www.italia.it/es/descubre-italia/veneto.html#box_4

(2) 2012, charla personal con José Fernández Erro.

(3) 2009, Rodaro Vico, Beatriz, apuntes sobre la cocina veneciana bajo el título “Historia, leyendas y gastronomía”, en correo-e del 6 de octubre.

(4) Tomado “Poesie del dotor Lodovico Pasto, venezian e medego a  Bagnoli scritte nel so natural dialeto” Comune de Bagnoli da Sopra, 1982, en 2009, Rodaro Vico, Beatriz, apuntes sobre la cocina veneciana bajo el título “Historia, leyendas y gastronomía”, en correo-e del 6 de octubre..

(5) 2012, Simonatto, Renzo, correo-e del autor del 15 de enero.