María del Carmen, tan lejos y tan cerca, como charros y gauchos

México, ¿está tan lejos como parece?

Desde hace algunos años me ha llamado la atención la actitud de los periodistas deportivos mexicanos en las transmisiones de deporte norteamericano. Por ejemplo, en un partido de baseball, había un lanzador portorriqueño al que se enfrentaba un bateador venezolano, entonces el locutor dijo: “paisano contra paisano”. En forma aún más sorprendente en otra oportunidad, en el football americano había un jugador argentino, Martín Gramática, que ejercía la función de pateador, ingresaba por instantes en cada partido, obviamente cada vez que era necesario, según la práctica de ese juego, y luego se volvía al banco... “Ahí va el nuestro”, dijo el comentarista.

¿Son meditadas expresiones de impacto publicitario para vender esos deportes en hispanoamérica o auténticas expresiones de una identidad que se supone propia aunque sea difícil de asir?

La revolución de 1810 parecía haberse agotado en el Darién, a lo sumo en Panamá, pero ¿es así? ¿podemos dejar a fuera a los curitas Hidalgo y Morelos?

Si era tan distante ¿Cómo explicar la actitud del gigante hispano del norte con los argentinos en las últimas décadas del siglo XX? Que hablen los exilados de la dictadura militar en La Argentina...

México tierra libertaria, tierra de potentes mezclas indio afro hispano criollas... México lindo y querido, decía una canción que interpretaba magistralmente Jorge Negrete y que yo escuchaba en el Winco de casa con tanta insistencia que el disco se rayó.

México está lejos, pero también está cerca, muy cerca.

En Buenos Aires, con la moda bastante saludable de los restaurantes étnicos hay una buena cantidad de locales que ofrecen comida mexicana. Muchos de ellos, son los restaurantes que combinan con tradiciones culinarias norteamericanas. Allí encontramos hamburguesas y tacos y se ve claramente la decisiva influencia de la profusa comida mexicana sobre la estrecha propuesta norteamericana. Sin embargo, aunque el contacto y el intercambio son promisorios, la cultura del ají nos sigue resultando ajena.

Hay una cuestión de gustos. La cocina porteña tiene baja tolerancia al picante. Es más, alguna tradición italiana que usaba con profusión el ají molido y el llamado ají de la mala palabra, para reemplazar al peperoncino, también se fue suavizando. Los restaurantes de comida mexicana u oriental (por ejemplo, de comida india, tailandesa, del sudeste asiático, etcétera) tiene indicados en su carta el nivel de picante de cada plato y suelen prepararlos con opciones que bajan su intensidad.

Estaba yo comprando aceite de oliva en una reconocida vinería en Diagonal Norte a metros de Florida, en el Centro de Buenos Aires. Había un par de mexicanos que transitaban Lusohispanoamérica en papel de hombres de negocios. Expresaban que era maravilloso esto de los vinos en La Argentina y en Chile, pero que, a su vez, extrañaban el sabor, y el picor, de sus chiles en la comida de ambos países. Yo expliqué que en el noroeste argentino había una mayor cultura de picantes. Uno de ellos me dijo: “ayer me dieron a probar un chile argentino que va queriendo... ¿cómo es que le llaman?... ¡ah, sí! Hijo de la chingada”... “No, no,” les dije, “se llama putaparió”... “Sí, sí, así le llaman.”

En Buenos Aires no nos gusta el picante y eso nos ha hecho perder todo un abanico de sabores. Todo es picante para nosotros y nos cuesta diferenciar el sabor de un pimiento de otro. Pasa como con las frutas, todas nos parecen igualmente dulces. Conjeturo, sin una prueba que sustente mi opinión, que este abandono de los sabores se acentuó con la inclinación a ciertas prácticas de comer rápido y liviano. La consecuencia ha sido un empobrecimiento en los gustos en donde el picante y las frituras han perdido posiciones en la culinaria porteña (aún recuerdo que los inmigrantes italianos cultivaban ajíes picante en sus casas en Mataderos y La Tablada). En rigor, la cultura de la comida naturista en sí misma no reduce la variación de gustos; son los productos industrializados y el comer apurado, lo que, en mi idea, lo hace. ¿Es por ese reduccionismo que el vino torrontés, bien frutado, pero bien amarguito, a muchos les parece un vino dulce? En fin, pero esto es harina de otra bolsa...

Ha querido la fortuna que tuviera un acercamiento mayor a la cocina mexicana.

Mi primo José María vive desde hace muchos años en Los Ángeles. Está casado con una mexicana, oriunda de Gudalajara, Estado de Jalisco. María del Carmen lo ha introducido en la cultura del ají y, si bien ha tenido que disminuir un tanto el picante al principio para que el paladar argentino pudiera abrirse a nuevas delicias, ha conseguido su objetivo. No digo que mi primo sea un experto en la materia, pero que es un iniciado en la comida mexicana puedo asegurarlo. En una visita que hicieron a Buenos Aires en 2009, ella me enseñó a preparar las recetas de guacamole y de burritos.

¿Qué si mi primo sabe de pimientos? En febrero de 2010, quise hacer los burritos que María del Carmen me enseñó, pero no conseguía ají chipotle en Buenos Aires. Le pregunté a José María con qué podía reemplazarlos. Me contestó: “El burrito es un plato típico del chipotle. El chipotle es un chile con un sabor muy especial que no tiene parecido con otros chiles. Si querés conseguir un sabor picoso, podes freír jalapenos, cebolla y tomate picados finito, sal a gusto. Luego le incorporas el pollo cocinado y deshebrado. Esto le va a dar un sabor picoso, pero no va a reemplazar el sabor único del chipotle. Probá esto a ver si te gusta y nos hacés saber. Nosotros por aquí bien, espero que por allí este todo bien también. Un abrazo para cada uno de Uds. Bye. Jose-Carmen-Diego.”

Finalmente conseguí una lata de estos pimientos y los burritos me salieron muy bien. Entonces, intenté ver cuál era ese sabor especial del chipotle del que hablaba mi primo. Hice la experiencia y me comí un trocito sin nada más que las ganas de hacerlo. Un sabor profundo y delicioso me llenó la boca por un par de segundos, luego fue una llamarada de picor. Unos segundos después, bebí un trago de vino tinto, nada quedaba ya del paso del chipotle por el paladar... me incitó a un nuevo bocado y repetí.

Lo dicho, el picante en la comida es cuestión de cultura y su disfrute se puede adquirir si uno lo desea.

En 2011, mis primos volvieron. Esta vez pararon en un departamento, lo que le permitió a María del Carmen lucirse en la cocina. Ella tiene una sabiduría adquirida en la tradición culinaria mexicana que reside en sus manos y en su corazón. Es una cocinera maravillosa, independientemente del tipo de comida que prepare. Pone tanto amor en la cocina y en el servicio que los bocados que probamos caen con la mayor suavidad en nuestro cuerpo. Esta vez optó por hacer una comida con escaso picante. Su idea fue que comprendiéramos la complejidad de los sabores de la tradición culinaria mexicana sin que tuviéramos que atravesar por aprender el lenguaje del picante... y vaya si logró el objetivo.

Nos agasajó con los siguientes platos: flauta de pollo que los norteamericanos los llaman taquitos, burritos y enchiladas. La flauta de pollo fue acompañada con una salsa que obtuvo de mezclar salsa verde mexicana con crema de leche. Este plato llevaba como guarniciones un arroz cocido a la mexicana (preparado, entre otras cosas, con sopa de tomates) y frijoles adobados (un puré de porotos colorados que se presenta condimentado).

Personalmente, hubiera tolerado un poco más de picante, pero la experiencia resultó maravillosa y, en un todo de acuerdo con la idea de María del Carmen, disfruté cada bocado.

En relación con algunos productos faltantes en Buenos Aires, y por supuesto con la escasés de tiempo para obtener los respectivos reemplazos, se me ocurrió proponer una visita a un restaurante mexicano para averiguar cómo conseguían, o preparaban, las tortillas de maíz y los frijoles colorados. María del Carmen me dijo que no suele concurrir a restaurantes mexicanos porque en ellos la cocina pierde identidad al tener que adaptarse al gusto local. Hay una razonabilidad en el comentario, pero tendré que preguntarle si en Guadalajara asiste a restaurantes de comida local... es tan buena cocinera que difícilmente encuentre en un restaurante algo que le de satisfacción... No sé, se me ocurrió, asocié libremente y me acordé ¡cuánto me costó llevar a la Caracola a comer al restaurante la Rubia en Cervera del Río Alhama!