La cocina como patrimonio (in)tangible III(1)

Sumario Parte III: Artículo de Oscar Traversa – Agro industria y supermercadismo producen una deflación del discurso gastronómico tradicional: el vendedor es reemplazado por la publicidad – Paradoja:  expansión del discurso gastronómico por la mass media y reducción de las prácticas culinarias hogareñas – Nuevo papel de la mujer en la sociedad – Deshumanización de la satisfacción de las necesidades alimentarias // Artículo de Víctor Ego Ducrot – Cocina del poder y cocina cocoliche – Difusión mediática de la cocina del poder – Vindicación de la cocina cocoliche, auténtica cocina porteña. 

Modalidades discursivas de lo alimentario (Oscar Traversa)(2)

El texto pone el dedo en la llaga a partir de la percepción de un fenómeno de nuestro tiempo: la profusión discursiva gastronómica, a través de la mass media, y la reducción del tiempo dedicado a la preparación de los alimentos en el hogar. Veamos como lo expone.

Aportes y argumentos: La pregunta inicial que se formula es ¿qué está ocurriendo con las prácticas culinarias hoy en día? Y en su consecuencia, si se admite la existencia de un discurso con características específicas en materia alimentaria, ¿cuáles son sus modos de operar en relación con el conjunto de las prácticas alimentarias?

Centra su análisis en el tránsito de las modalidades culinarias tradicionales a las modernas. No se trata de un cambio abrupto. El sistema de alimentación moderno sólo incorpora fragmentos del sistema tradicional; sin embargo, no lo excluye y, en el imaginario, ambos términos se encuentran en tensión en los siguientes campos: la selección de los productos, los modos de prepararlos y las modalidades de provisión de alimentos (de la feria de frutos de estación al supermercado de productos de la agro industria).

El desarrollo de la agro industria supone que algunas características de la producción industrial en general impacten sobre la producción y consumo de alimentos. El autor tomó dos aspectos y los despliega para su análisis  del discurso alimentario: la marca y la comunicación a través de la publicidad.  Con relación a la marca que consiste en dar un nombre a los productos, sostiene que provoca una renovación de los sistemas clasificatorios en los individuos. Por otra parte, la centralización productiva, asociada a la distributiva, necesita de una modalidad discursiva que no es nueva (se desarrolló en Occidente desde mediados del siglo XIX), pero que es tardía con relación a otras ramas industriales: la publicidad. Ella es la que se hará cargo de asociar la marca a las propiedades de los productos.

En materia alimentaria, aún hay espacio para productos sin marca. Muchos productos frescos, aún  se venden sin marca y en espacios tradicionales como las ferias y los mercados. Las virtudes de estos productos se palpan por la percepción sensorial y la capacidad discursiva del marchante. El supermercado tiene un lugar para ellos, pero ha eliminado al último. En todos estos fenómenos hay un distanciamiento, una pérdida de la relación inmediata con el producto cuando se lo adquiere.

Los productos de la agro industria, entonces, son indicadores de una distancia insalvable entre las personas y los alimentos (agrego que la cocina tradicional se caracterizaba por la inmediatez en esa relación, en las casa familiares había quintas, árboles frutales y gallineros). Esta tendencia supone una deflación discursiva por la lógica de la homogeneización de los productos. La reducción de lo decible se origina en sus condiciones de existencia: que los productos sean iguales en sus diferencias es una cualidad fundante de la producción industrial. El marchante no tiene nada que decir (agrego que la figura del puestero es reemplazada por el repositor, el cajero y el despachante). El cliente, si tematiza sobre el producto, ya no lo tiene como interlocutor. Su interlocutor es, ahora, la estructura comercial y sus instituciones.

Pero el punto central del distanciamiento no se sitúa en la compra, sino en la preparación, donde el punto extremo está en la compra de alimentos preparados y en el delivery.

Sin embargo, todos estos silencios no acallan el discurso sobre la alimentación que tiene una expansión mediática extraordinaria (me formulo una pregunta personal que agrego: el espectáculo que supone la expansión del discurso alimentario por las mass media, ¿no representa una sublimación perversa de la angustia que el distanciamiento y el silencio provocan?). La pregunta que cabe, para el autor, es si esta expansión se corresponde con alguna práctica alimentaria contemporánea. Lo que no deja de asombrar, concluye es que esta expansión no se refleja en las prácticas: indicadores nacionales e internacionales muestran un fuerte decremento de las prácticas culinarias hogareñas. En la cocina tradicional, el exceso de actividad doméstica se correspondía con un desarrollo exiguo  de los discursos públicos acerca de la cocina; en la actualidad, ocurre lo contrario. 

El autor concluye: “Es posible entonces construir la hipótesis del rol supletorio de lo discursivo en relación con la actividad efectiva, del universo de lo necesario se está cursando hacia el mundo de lo lúdico, de lo que suma y agrega otro tipo de goces más asociados con el gesto estético que con la obligación irrenunciable de las urgencias cotidianas. /.../ La disminución a sus posibilidades de participación en otros universos de actividad (se refiere a las mujeres que poseían casi toda la carga en las actividades domésticas). Pienso que no es demasiado arriesgar que en cierto momento los discursos públicos acerca de lo alimentario, comparo con los primeros treinta años del siglo XX, en nuestro medio por supuesto,fueron el síntoma de ciertos modos de consagración de los roles familiares.”      

Apoyatura erudita: no se puede reconstruir el soporte erudito de la ponencia. Nombra los siguiente autores: Igor de Garine (pp. 47), Bajtin (pp. 49), Suntor (pp. 51) y Mary Douglas (pp.51). En ningún caso hace referencias a las obras consultadas, coordenadas de tiempos y espacio en que ellas fueron dadas a publicidad o al punto de vista profesional que ejerce el autor mencionado.   

Crítica: En “Aportes y argumentos” expuse la reseña de contenido de la ponencia. Básicamente comparto sus puntos de vista sobre la pérdida de la comunicación interpersonal en materia culinaria, la paradójica expansión mediática de la gastronomía y el nuevo papel de la mujer en la sociedad; pero había que dar un paso más. Pienso que la pérdida de la comunicación interpersonal no se da sólo en la gastronomía y que esa pérdida conlleva a una deshumanización de los humanos. Pienso que el nuevo papel de la mujer en la sociedad no es la causa de esa deshumanización, sí del abandono del gran refugio de la humanidad que siempre fue en la intimidad del hogar. Pienso, además, que algo hay que hacer, que algo hay que proponer frente a todo esto, no en orden a una reacción conservadora, sino a una voluntad creadora que mire hacia un futuro humanizado. El autor no lo hace.        

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

(2) 2005 Traversa, Oscar, “Modalidades discursivas de lo alimentario” en idem, pp. 47-51.

La cocina del poder y la cocina cocoliche (Víctor Ego Ducrot)(1)

Ya he publicado la reseña del libro Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot.(2) Por esta razón ni sus aportes señeros, ni sus citas desleídas resultarán novedosos. Sin embargo, la vehemencia con que defiende la cocina cocoliche merece que se preste atención a esta ponencia.

Aportes y argumentos: Toma los parámetros de Jean Francois Revel, un sociólogo francés contemporáneo, para exponer el sentido de la historia de la gastronomía. Revel sostiene que hay dos cocinas: la cocina popular (en sus dos versiones: campesina y marinera) y la cocina burguesa. Ducrot prefiere hablar de cocina del poder (cocina de palacio, cocina de las cortes, cocina burguesa, cocina de las grandes corporaciones mediáticas, turísticas y alimentarias), porque la cocina burguesa está históricamente circunscrita. Los primeros historiadores de la gastronomía que nacen con la Revolución Francesa, sostienen que la cocina del poder se nutre en la cocina popular. Con la cocina burguesa aparece el cocinero, pero en la base la cocina sigue siendo popular, anónima.  

La gran difusión mediática de la cocina es un fenómeno de nuestros días. Este fenómeno excluye la otra cara del comer, el hambre. La cocina que se difunde mediáticamente es la cocina del poder. Se trata de una exhibición obscena porque está dirigida a una sociedad en la que todos o casi todos podrían apreciar las delicias de la buena mesa, pero ésta está reservada a muy pocas personas. El ideal de la Revolución Francesa, el derecho del pueblo a los goces de la buena mesa, se ha cristalizado frente al espectáculo del aumento de la pobreza y del disfrute elitista de esos goces.  

El autor declara estar cansado de escuchar el sonsonete que repiten cocineros y periodistas emblemáticos que sostiene que la cocina argentina no existe. La cocina argentina existe como existe La Argentina. Traza un mapa somero de la cocina argentina. En el noroeste argentino están las últimas estribaciones del sur de la cultura del maíz y los apéndices fundamentales de la cultura de la papa. En el noreste argentino pervive la cultura de cazadores y pescadores del río. Pero el epicentro fundamental de la cocina argentina es la gran ciudad. Allí aparece la cultura cocoliche (no usa el término en sentido despectivos, sino en el vindicatorio). La cocina que nació en los conventillos, producto del intercambio entre inmigrantes pobres de diversas procedencias (cita el ejemplo de la salsa de pomodoro, típicamente italiana, condimentada con comino, típicamente sirio). La milanesa a la napolitana es quizás la creación más auténtica de la cocina cocoliche. Concluye con enojo que “los gastrónomos italianos, los cocineros de catálogo italianos se ofenden cuando llegan a Buenos Aires, pero acá vamos a comer ravioles (con salsa de pomodoro condimentada con comino) y esto en Italia no se hace, lo mismo que los españoles, es decir a todos aquellos representantes de culturas que en su momento fueron culturas fundacionales del conventillo, del cocoliche urbano argentino, hoy les llama la atención y coadyuvan, colaboran con sus ideas el haber creado la idea de que la cocina argentina no existe.” 

Apoyatura erudita: Los defectos de siempre en las citas, aunque esta vez no no es tan importante debido a que el texto sólo pretende la defensa de la identidad de la cocina cocoliche y, en ese caso, basta con la experiencia personal del autor. Lo de siempre es que menciona autores y lee textos sin precisar la fuente (v. g., Faustino Cordón y Jean Francois Revel, pp. 53), cita libros sin indicar el autor (v. g., Un banquete para los dioses, pp. 58), etc.   

Crítica: Interpreta mi pensamiento al respecto, basta con mirar los programas de la señal El Gourmet para confirmar el aserto. El español Mikel Alonso y el italiano Donato De Santis no hacen más que pontificar sobre lo mal que hacemos los platos originario de sus países. Ahora bien,  si con nuestra adaptación los hemos mejorado, ya descubrirán ellos que en España e Italia hay alguien que los hacía así. Los casos más contundentes son el de la tortilla de papas con chorizo y la milanesa a la napolitana. No saben decir papa que es un vos quechua, esgrimen el vocablo “patata” que se origina en la confucíon entre la papa y la batata y pretenden que las ideas culinarias no existían en América antes de 1492. Me pregunto, sin profundizar demasiado, si la técnica boliviana de conservar la papas congeladas es posterior a la invención del freazer o si el tomatican cuyano fue ideado en España o Italia. Por fortuna la prédica de Víctor Ego tiene un campo fértil por delante. Hay críticos italianos como Pietro Sorba que reivindican esa cocina argentina (hay, para éste periodista, argentinidad en la cocina de los bodegones, recreación de las tradiciones culinarias españolas e italianas, y una enorme originalidad en la pizza porteña). 

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Ducrot, Víctor Ego, “La cocina del poder y la cocina cocoliche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 53-59.

(2) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada.