La cocina como patrimonio (in)tangible I(1)

Sumario de la Parte I: prólogo de Leticia Maronese // Artículo de Marcelo Álvarez: introducción a las ponencias – Declaración de la UNESCO - Concepción de autor sobre el proceso de patrimonialización. 

Prólogo de Leticia Maronese:

La obra es la compilación de ponencias realizadas por los autores en la “Primeras jornadas de patrimonio gastronómico”, organizadas por la Comisión para la Preservación del Patrimonio  Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en 2001. Está accesible en formato PDF en el sitio oficial del Gobierno (http:/www.buenosaires.gob.ar/). Leticia dedica el libro a Petrona C. de Gandulfo, nuestra cocinera emblemática, cuyo libro fue el más vendido en La Argentina después del Martín Fierro.(2)

(1) 2005, AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.  

(2) 2005, Maronese, Leticia, en op. Cit., pp.8-9.

La cocina como patrimonio (in)tangible (Marcelo Álvarez):(1)

El texto no parece una ponencia más, sino una introducción a la compilación de las mismas. Lo infiero a partir del hecho de que las citas a los demás textos de la colección son profusas.

Aportes y argumentos: La primera definición del autor es: “La alimentación humana es un acto social y cultural donde la elección y el consumo de alimentos ponen en juego un conjunto de factores de orden ecológico, histórico, cultural, social y económico ligado a una red de representaciones, simbolismos y rituales.” El acto de comer pone en juego movimientos de producción y consumo tanto material como simbólicos, diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, el consumo de alimentos contribuye a la constitución de las identidades colectivas a la vez que expresa relaciones sociales y de poder entre las clases.  (pp. 11).

Ahora bien, para entender la alimentación como patrimonio cultural, hay que entender este último concepto no como algo fijo y dado asociado, en el mejor de los casos, a un Estado Nación que patrimonializa; sino como una construcción social. Ello permite reconocer las fracturas y el conflicto tanto en su proceso de selección de sus contenidos como en el diseño de las políticas de preservación. Este sentido del concepto permite la ampliación del patrimonio valorado y la intervención de los grupos sociales que no hegemonizan la patrimonialización estatal, otras voces que pugnan por pluralizarla y actualizarla “para que abarque no sólo los bienes producidos por los grupos dominantes sino también los de los sectores populares; no sólo los tangibles, sino también los intangibles; no sólo los del pasado, sino también los del presente, incluyendo sin lugar a dudas el universo de la comida.” (pp. 12).

Este es el marco que debe darse al proyecto Turismo Cultural en América Latina y el Caribe lanzado  por la UNESCO en La Habana en noviembre de 1996 que promueve “la urgencia de desarrollar y profundizar la reflexión acerca del “patrimonio gastronómico regional”. El Documento Base definió a las recetas de cocina como un bien cultural tan valioso como un monumento.” (pp. 12-13).

Definida la idea de patrimonio cultural y puesto en escena sobre el proyecto de la UNESCO, el autor expone un concepto que es clave para definir si la cocina argentina tiene o no identidad. Transcribo: “Farb y Armelagos(a) definen una “cocina” como una estructura que incluye cuatro elementos: 1) un limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio; 2) el modo característico de preparar esos alimentos (asados, cocidos, hervidos, fritos, etc.); 3) el principio o los principios de condimentación tradicional del alimento base de cada conjunto social; y 4) la adopción de un conjunto de reglas relativas al “status” simbólico de los alimentos, el número de comidas diarias, el consumo individual o grupal de los alimentos, etc. Un cierto número de “indicadores gustativos” afirman una identidad alimentaria y pueden delimitar vigorosamente la pertenencia a un territorio determinado.” (pp. 14)

Da innumerables ejemplos del concepto en que la cocina no sólo cumple una función nutritiva, sino también simbólica, la cocina como lenguaje de comunicación. Siguiendo a González Turmo(c), concluye que “la alimentación constituye una zona de intersección de signos, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones, de habilidades; es decir, también, un sistema de comunicación. ” (pp. 19). Pongo algunos ejemplos contenidos en el texto: en 1485, Beatriz Núñez que era conversa, fue denunciada por su cocinera por comer puchero judío (sin carne de cerdo) y quemada por hereje (pp. 15); los norteamericanos, en su espíritu anti japonés, durante la Segunda Guerra se negaban a comer pescado crudo por considerarlo un signo de barbarie, en tanto comían con fruisión ostras crudas (pp. 15); el asado argentino es una tarea masculina(b), se prepara fuera de la cocina que es el lugar de la mujer  (pp. 15-16); etc. a mi entender, aunque el autor no lo expresa, esta conceptualización representa un despliegue del punto 4 del párrafo anterior.

Álvarez sostiene que las políticas culturales y turísticas, es decir, la intervención estatal sobre la patrimonialización enfocadas sobre la cocina (v. g., promocionar itinerarios gastronómicos como las rutas del vino, del aceite de oliva, de los quesos, etc.) no pueden construirse al margen de los comportamientos y las tradiciones gastronómicas que no se expresan como bloques estáticos e inmutables. “En la larga duración, las cocinas se nutren de perdurables conservadurismos y cambios extremos. Las transformaciones se explican por evolución de las condiciones  internas (modificaciones en el medio ambiente, en los modos de vida, en las estructuras  sociales y económicas, en los ritmos de las jornadas de trabajo, en el papel de la mujer, el  desempleo, etc.) y también como consecuencia de procesos externos. Las conquistas, la expansión comercial, las migraciones, las innovaciones tecnológicas (conservación, deshidratación, congelación, liofilización, aditivos, modificaciones genéticas, etc.), y la diferenciación social han sido considerados los factores básicos de los cambios alimentarios.”  (pp. 20)

Continúa diciendo que la tendencia que promueve la industria alimentaria es altamente globalizada y dueña de un marketing que impone modelos de comportamiento social, conduce a la hiperhomogeneización que consiste en una reducción progresiva de las variedades vegetales y animales. Pero las respuestas del consumo ante el mercado global son localmente adaptadas. “Los más variados modelos culinarios y discursos sobre la comida conviven en el mundo contemporáneo, y en esa trama los individuos se apropian de aquellos que les sirven para afirmarse y distinguirse como personas y como colectivo social.” (pp. 21)

Finalmente Álvarez sostiene: “Con esto sugiero que el proceso globalizador/homogeneizador -en medio del cual han desembarcado tanto la fast food como los salad bar de menúes diet o light (estos últimos legitimizados por los sectores de mayores ingresos)- provoca paralelamente una preocupación y reacción relativa a los modos de comer y a los platos que han ido desapareciendo.” A partir de allí despliega una serie de  estrategias para propiciar una solución que permita dar cauce a esa preocupación y fortaleza una posición de reacción frente al problema. Ella son: regresar y poner en valor las cocinas tradicionales, el rescate de los productos locales, las denominaciones de origen, el desarrollo del turismo y la restauración con apoyo oficial. (pp. 22). Sin embargo, el autor nos alerta acerca de que las operaciones de patrimonialización a cargo del Estado “aparecen como productoras de una relación con la comida diferente de las que la práctica cotidiana evidencia”. Por ello, las políticas estatales deben respetar la construcción social del patrimonio. (pp. 23). 

Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto en dos tramos: primero, las referenciadas que apoyan  los aportes y argumentos, ordenadas con letras, y luego, las que puedo rescatar porque me han resultado significativas de modo independiente, ordenadas por su ocurrencia en el título.  

(a) 1985, Farb, P. y Armelagos, G., Anthropologie des coutumes alimentaires, Denöel, París.

(b) 1991, Mirad, R., Manual del asador argentino, Montevideo.

(c)  1999, González Turmo, I., “Alimentación y patrimonio: ayer y hoy”, en  Fernández de Paz, E. y Agudo Torrico, J. (coords.), Patrimonio cultural y museología, Universidad de Santiago de Compostela.

1993, Florescano, E., El patrimonio cultural de México, Fondo de Cultura Económica, México.

2000, Álvarez, M. y Pinotti, L., A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina, Grijalbo, Buenos Aires.

1988, Bourdieu, P., La distinción. Criterios y bases sociales del gusto, Taurus, Madrid.

1999, Fernández de Paz, E. y Agudo Torrico, J. (coords.), Patrimonio cultural y museología, Universidad de Santiago de Compostela.

Crítica: Comparto básicamente la idea del autor. No debe de abandonarse la percepción de la construcción social del gusto, aunque ello implique la incorporación de la hamburguesa de Mc'Donalds y el sushi al patrimonio culinario argentino; pero señalo que las políticas de patrimonialización por él enumeradas deben, de todas formas, ser sostenidas por el gobierno, el Estado y los actores políticos, económicos y sociales interesados en la materia.

Pongo un ejemplo ajeno, porque en su momento me llamó la atención y creo que ilustra lo que pretendo decir. El gastrónomo gasteizterra Apicius  escribe, en un conjunto de blogs relacionados entre sí, artículos sobre gastronomía vasco-alavesa. En uno de ellos(2), escribió una serie de artículos sobre el cocido vitoriano. Los leí atentamente. Pasa revista a la historia de la denominación y a la de la composición de ese plato. Llegué a la conclusión, confirmada por el mismo autor, de que esa preparación comenzó a denominarse así en el momento en que dejó de prepararse en los hogares de la capital alavesa. En torno de estas reflexiones, se fue constituyendo una sociedad gastronómica al estilo de las que abundan en el País Vasco: la Cofradía del Cocido Vitoriano. Formada por un grupo de ciudadanos de Vitoria Gasteiz que después de ensayar la preparación de un cocido vitoriano que ellos juzgaron auténtico, consiguió el apoyo oficial y el interés de dos restaurantes del centro de Vitoria que lo ofrecen en sus cartas un par de veces en la semana. ¿Mereció la pena el esfuerzo de investigar en el pasado y rescatar una receta del olvido? ¿Puede entenderse la movida como un auténtico acto de patrimonialización en los términos propuestos por Álvarez? Creo que algunos vecinos “caracterizados” de esa ciudad, bien pueden representar una de las voces posibles en la producción social de sentido y, aunque no dependa de ellos que la restauración de ese plato sea asumida por el conjunto de la sociedad en la capital del País Vasco, merece ser reconocida a la par de otras posibles.

Experimentos de este tipo pueden ser valiosos sólo si se sigue la advertencia de Marcelo Álvarez y se entiende que el amor de los actores por el resultado de sus actos (condición suficiente para realizar un aporte a la construcción de la identidad gastronómica), no les impida ver lo que está afuera de lo que ellos piensan y sienten (condición necesaria para valorar, en el conjunto, el resultado obtenido por el grupo).          

Fuentes citadas por mí en la crítica:

(1) 2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-25.

(2) Apicius, Recetas con historia e historia de la gastronomía, leído el 18 de noviembre de 2011, en  http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/